Vinificazione in bianco

Nella fermentazione non c’è contatto tra mosto e vinacce. Dato che i pigmenti coloranti sono posizionati nelle bucce, basta eliminarle dal mosto per ottenere un vino bianco anche a partire da uve a bacca nera. Il raccolto ed il trasporto delle uve a bacca bianca dalla vigna in cantina devono essere eseguiti con molta cura, data la delicatezza della materia prima. Per questo, l’eliminazione delle vinacce è realizzata immediatamente con pressatura soffice delle uve. I grappoli sono messi in una pressa idraulica orizzontale, recipiente con la parete forata o fessurata. All’interno la camera d’aria viene gonfiata permettendo la compressione delicata degli acini, con la fuoriuscita di un mosto fiore molto fine, mentre raspi bucce e vinaccioli restano dentro la pressa e vengono in seguito eliminati.

Dopo il trattamento e le eventuali correzioni del mosto, la fermentazione è realizzata ad una temperatura intorno ai 18 – 20 °C per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco, di natura più soggetto alle ossidazioni. Fermentatori a doppia parete con scorrimento di una soluzione refrigerante fanno si che i lieviti trasformano lentamente gli zuccheri. Una volta concluso questo processo si procede col travaso.

Per ottenere vini bianchi con una maggiore personalità e destinati all’evoluzione, la vinificazione in bianco può prevedere una rapida macerazione pellicolare del succo a contatto con le bucce, per estrarre pigmenti e sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda intorno a 8 – 10 °C fino a 0-2 °C nella criomacerazione o macerazione a freddo degli acini interi, per migliorare l’estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura, con conseguente maggiore quantità di sostanze aromatiche e di precursori di aromi.

La criomacerazione è usata anche per ottenere vini delicatamente rosati dai grappoli maturi di pinot grigio, vitigno impiegato in genere per la produzione di vini bianchi. Per la particolare carica polifenolica delle bucce, queste uve possono dare un vino con originali sfumature buccia di cipolla.