Alterazioni, difetti e malattie del vino

 

Ogni volta che apriamo una bottiglia di vino, che spilliamo il vino dalla botte o che annusiamo un tappo siamo colti da un’ansia da prestazione che neanche Rocco dopo i 50 e 4 bionde nell’ultima ora. “Sarò davvero in grado di riconoscere gli eventuali difetti del vino che stiamo per degustare?” Confessa, anche tu ti sei posto questa domanda almeno una volta. Io ti dico sinceramente che me la pongo sempre: a volte alterazioni e difetti sono davvero sottili e capita quasi di confonderle con le caratteristiche intrinseche di quello specifico vino o vitigno. Con questo approfondimento spero di aiutarti a chiarire quali sono le alterazioni, i difetti e le malattie del vino, anche se solo tanta pratica ti può far acquisire quella sicurezza che ti consente di rispondere con un sorriso discretamente sicuro a questa temibile domanda!

Alterazioni

Si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del vino dovute a trasformazioni di natura chimico fisica ed enzimatica e sono associate all’effetto di qualche metallo. Si chiamano anche “casse” termine francese che significa rottura.

Difetti

si manifestano con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino e causati da errori e inconvenienti nelle varie fasi produttive.

Malattie

si manifestano con variazioni soprattutto del gusto, ma anche con problemi di limpidezza, colore e profumi sgradevoli.

Una cosa che mi è stata molto utile ai tempi è stato il cofanetto degli aromi del vino con i difetti che una mia collega comprò su Amazon (Trovi il link di quello che abbiamo usato noi QUI). C’è poco da fare, ogni profumo per noi diventa più facile da riconoscere se abbiamo un campione da associarci nella nostra mente. Nel riconoscimento degli aromi non si inventa niente! Ci sono sicuramente persone che nascono con un naso più sensibile e acuto di altre, ma alla fine si può tranquillamente affermare che è tutta questione di allenamento!

E ora analizziamo nel dettaglio quali sono le alterazioni, i difetti e le malattie del vino e che effetti hanno sui vini bianchi e/o sui vini rossi.

Quali sono le alterazioni del vino?

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  • casse ossidica: dovuta ad ossigeno ed enzimi ossidativi, colpisce i vini bianchi, soprattutto se ottenuti da uve un po’ ammuffite. Effetti nei vini bianchi: colore scuro, brodo di castagna, torbidità nei vini bianchi. Effetti nei vini rossi: imbrunimento, odore maderizzato e sapore di cotto.
  • casse ferrica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Effetti sia nei vini bianchi sia nei vini rossi: torbidità con precipitato bluastro.
  • casse proteica: dovuta a composti tra proteine e tannini, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi.Effetti sia nei vini bianchi sia nei vini rossi: torbidità con precipitato biancastro.
  • casse fosfatica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce i vini bianchi. Effetti solo sui vini bianchi: torbidità con precipitato bianco grigiastro e lattiginoso.
  • casse rameosa: dovuta ad un eccesso di rame, colpisce i vini bianchi. Effetti solo sui vini bianchi: torbidità con precipitato giallo-rossastro dovuto a composti tra rame e zolfo.

Quali sono i difetti del vino?

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  • tappo: dovuto al tricloroanisolo ed altre sostanze prodotte da muffe e batteri, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: odori e sapori sgradevoli di sughero.
  • composti solforati: dovuto ad un eccesso di anidride solforosa, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi purché trattati con anidride solforosa. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: odori e sapori sgradevoli amari e pungenti di aglio ed uova marce.
  • metallo: dovuto ad un eccesso di ferro, rame, zinco a causa dell’uso di attrezzature vecchie, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: odori e sapori amari e sgradevoli.
  • secco & fusto: dovuto all’utilizzo di botti mal conservate, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: odori e sapori sgradevoli che ricordano quello di tappo.
  • svanito: dovuto a travasi con eccessivo arieggiamento, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi deboli. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: odori sgradevoli e sapore amarognolo, piatto e molle.
  • muffa & marcio: dovuto all’utilizzo di botti vecchie e mal conservate con sviluppo di muffe, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: odori e sapori sgradevoli.
  • maderizzato: dovuto ad ossidazioni, colpisce i vini deboli, soprattutto bianchi.Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: odori sgradevoli di aceto.

Quali sono le malattie del vino?

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  • fioretta: dovuta ai lieviti (pinchia, candida, hansenula), colpisce i vini deboli. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: velo biancastro superficiale, odore svanito, sapore piatto.
  • spunto & ascenza: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini deboli e/o poco alcolici. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: aspetto velato, odore pungente di aceto (composti ossidati come acido acetico, aceltaide, acetato di etile), sapore duro ed aspro.
  • filante: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e scarsa acidità fissa. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rosati: aspetto simile all’olio dovuto alla presenza di sostanze vischiose e mucillaginose, odore di rancido e sapore fiacco.
  • spunto lattico/agrodolce: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini con residui zuccherini. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: torbidità, odore di frutta stramatura, sapore agrodolce.
  • girato: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini poveri di acidità fissa. Effetti sia sui vini bianchi sia sui vini rossi: colore spento, torbidità, leggera effervescenza, odore pungente, sapore piatto e molto sgradevole.
  • amarore: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini rossi vecchi. Effetti solo sui vini rossi: colore sbiadito con tonalità giallastre, odore pungente e molto sgradevole, sapore amaro.

E infine ti faccio un elenco di risorse che ti saranno utilissime per studiare:

In bocca al lupo e buono studio!

Se hai bisogno del mio aiuto nello studio scrivimi un commento e ti risponderò nel giro di pochi minuti… le notifiche dei commenti riesco a gestirle molto meglio di quelle della Pagina Facebook perché su quella mi scrivete davvero in troppi!

Cheers ❤

Chiara

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