{"id":279377,"date":"2022-07-31T19:57:12","date_gmt":"2022-07-31T18:57:12","guid":{"rendered":"https:\/\/perlagesuite.com\/?p=279377"},"modified":"2022-07-31T20:03:00","modified_gmt":"2022-07-31T19:03:00","slug":"pratiche-di-cantina","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/perlagesuite.com\/en\/pratiche-di-cantina\/","title":{"rendered":"Cellar practices: wine treatments and corrections"},"content":{"rendered":"\n\n\n[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” custom_padding=”||30px|||” global_colors_info=”{}”][et_pb_row _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]

Le pratiche di cantina<\/strong> sono un passaggio fondamentale nella produzione del vino al fine di migliorarne la stabilit\u00e0 e le qualit\u00e0 organolettiche. Ovviamente non tutte le pratiche sono positive e ci rendono un vino migliore. in questo articolo ti parler\u00f2 delle principali pratiche di cantina trattate durante il corso da sommelier<\/strong>: travaso, colmatura, scolmatura, chiarificazione, filtrazione, fermentazione e pastorizzazione. Inoltre ti accenner\u00f2 alcune correzioni che si fanno al vino (correzione di acidit\u00e0, colore, grado alcolico…) tra cui la temuta anidride solforosa.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]

Pratiche di cantina: travaso<\/strong><\/h2>\n

Il travaso<\/strong> \u00e8 lo spostamento del vino da un contenitore a un altro con l’obiettivo di separare il vino dalle fecce che si depositano sul fondo.<\/p>\n

Pratiche di cantina: colmatura<\/strong><\/h2>\n

Durante il periodo di riposo, sia a causa delle temperature che aumentano<\/strong> (il vino cala per evaporazione), sia a causa delle temperature che diminuiscono<\/strong> (il vino cala per contrazione del volume) e sia a causa dell’assorbimento del vino da parte del legno<\/strong>, serve effettuare la COLMATURA. La colmatura<\/strong> consiste nel riempire il contenitore con del vino attraverso il TAPPO COLMATORE<\/strong>, piccolo recipiente in vetro posto nel cocchiume (foro di uscita della botte) che contiene un po’ dello stesso vino. Quando il livello del vino nella botte diminuisce, il vino contenuto nel tappo colmatore scende nella botte. Questa pratica serve per evitare l’ossidazione e lo sviluppo di microrganismi dannosi<\/strong>.<\/p>\n

Pratiche di cantina: scolmatura<\/strong><\/h2>\n

Durante il periodo di riposo, a causa delle temperature che aumentano<\/strong> (il vino aumenta per dilatazione), serve effettuare la SCOLMATURA.\u00a0La scolmatura<\/strong> consiste nel togliere dal contenitore il vino eccedente attraverso il TAPPO COLMATORE<\/strong>, piccolo recipiente in vetro posto nel cocchiume (foro di uscita della botte) che contiene un po’ dello stesso vino. Quando il volume del vino nella botte aumenta il tappo colmatore ingloba l’eccesso. Questa pratica serve per evitare la tracimazione dal contenitore e la fuoriuscita del vino<\/strong>.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]

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Pratiche di cantina: chiarificazione<\/strong><\/h2>\n

La chiarificazione \u00e8 una pratica effettuata a bassa temperatura che consiste nell’aggiungere sostanze che formano aggregati pesanti con le particelle da eliminare, che quindi sedimentano sul fondo del contenitore. <\/strong>Le sostanze aggiunte possono essere organiche (gelatina animale, gelatina vegetale, albumina, colla di pesce) o inorganiche (solfato di alluminio, bentonite, caseinato di potassio…) o dall’unione di queste. Ti consiglio di leggere questo approfondimento sull’albumina e sulla gelatina in chiarificazione<\/strong><\/span><\/a>.<\/p>\n

Pratiche di cantina: filtrazione<\/strong><\/h2>\n

La filtrazione<\/strong> non \u00e8 una pratica di cantina univoca: pu\u00f2 avere metodologie ed effetti diversi. La filtrazione sgrossante serve a eliminare le particelle pi\u00f9 grossolane. La filtrazione brillantante serve a eliminare tutte le particelle, anche quelle pi\u00f9 piccole. La filtrazione sterilizzante, oltre a eliminare tutte le particelle, elimina anche i microrganismi e rende il vino limpido. La filtrazione, in termini assoluti, non pregiudica n\u00e9 migliora la qualit\u00e0, semplicemente rende un vino con caratteristiche dverse. Ci sono vini di qualit\u00e0 NON FILTRATI che hanno riposato e mantenuto intatto il loro corredo visivo e organolettico.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]

Pratiche di cantina: fermentazione<\/strong><\/h2>\n

La rifermentazione avviene aggiungendo al vino un po’ di mosto fresco, concentrato o muto e lieviti selezionati per far ripartire la fermentazione.<\/strong> Questa pratica serve per correggere piccoli difetti o per arricchire il vino di caratteristiche organolettiche pi\u00f9 marcate<\/strong>. Il GOVERNO ALLA TOSCANA \u00e8 una particolare forma di rifermentazione che si fa aggiungendo una piccola parte di uve appassite al vino nuovo nel mese di dicembre, e una seconda addizione in primavera. Il vino ottenuto \u00e8 coloratissimo, profumato, morbido e molto equilibrato.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]

Pratiche di cantina: pastorizzazione<\/strong><\/h2>\n

La pastorizzazione \u00e8 un processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi responsabili di alterazioni e malattie. <\/b>Questo processo fu inventato da Pasteur nella seconda met\u00e0 del 1800 proprio per “sanificare” il vino, che ai tempi era ritenuto pi\u00f9 igienico dell’acqua e bevuto pi\u00f9 volentieri (chiamali scemi\u00a0\ud83d\ude04). Oggi questa pratica viene impiegata solo per i vini comuni perch\u00e9, se da un lato il vino ottenuto \u00e8 stabile da un punto di vista enzimatico e microbiologico, dall’altra perde la maggior parte delle sue qualit\u00e0 gusto olfattive (Esattamente come accade nel latte o nella birra).<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]

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Pratiche di cantina: le principali correzioni del vino<\/strong><\/h2>\n