{"id":28224,"date":"2021-02-28T16:46:03","date_gmt":"2021-02-28T15:46:03","guid":{"rendered":"https:\/\/perlagesuite.com\/?p=28224"},"modified":"2022-10-04T22:18:05","modified_gmt":"2022-10-04T21:18:05","slug":"spaghetti-al-pomodoro-la-ricetta-di-irene-di-caiarossa","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/perlagesuite.com\/en\/spaghetti-al-pomodoro-la-ricetta-di-irene-di-caiarossa\/","title":{"rendered":"Spaghetti with tomato sauce: Irene's recipe from Caiarossa"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default”][et_pb_row _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default”][et_pb_text _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Venerd\u00ec pomeriggio ho ricevuto un bellissimo pacco dalla Toscana<\/strong> dalla cantina Caiarossa che conteneva, tra i vari vini, un vasetto di salsa di pomodoro freschissima, degli spaghetti di grano duro dell’azienda agricola biologica biodinamica “Il Cerreto” di Carlo Boni Brivio, l’olio extravergine di oliva di Caiarossa e un delizioso cartoncino con la ricetta<\/strong> di Irene. Cos\u00ec, anche se avevo gi\u00e0 programmato di cucinare altro per cena, ho deciso di fare proprio gli spaghetti al pomodoro<\/strong> e stappare un vino toscano Caiarossa 2016<\/strong> (da urlo) perch\u00e8 vi voglio raccontare qualcosa che ho studiato all’universit\u00e0 per l’esame di Storia dell’Enogastronomia proprio sul pomodoro.<\/p>\n

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La salsa di pomodoro? Una delizia afrodisiaca della cucina atzeca.<\/h3>\n

Tutti noi, se pensiamo al pomodoro, sono certa che lo crediamo un simbolo della cucina italiana. Nella nostra testa gli spaghetti al pomodoro sono un emblema della nostra tradizione. Eppure la pasta \u00e8 nata e ha attraversato i secoli senza questo frutto. Basta pensare che il pomodoro \u00e8 arrivato in Europa e in particolare in Italia dopo la scoperta dell’America avvenuta nel 1492<\/strong>. Quindi se vogliamo considerare la salsa di pomodoro tradizionale per un popolo dobbiamo pensare agli Atzechi, che la ritenevano addirittura afrodisiaca. Tanto che Sir Robert Raleigh, navigatore e poeta inglese amante della regina Elisabetta I, le don\u00f2<\/strong> – di ritorno dalla scoperta delle coste dell’America Settentrionale che proprio lui battezz\u00f2 Virginia in suo onore – proprio una pianta di pomodoro carica di questi rossi e carnosi frutti che chiam\u00f2 apples of love (pomi d’amore)<\/strong>. Questo nome fece il giro d’Europa e arriv\u00f2 in Francia e in Italia, tanto che\u00a0tutt’oggi in alcune zone della Sicilia \u00e8 ancora chiamato p\u00f9ma d’am\u00f9ri.<\/p>\n

E forse – ipotizzo – \u00e8 anche grazie all’osteggiata storia d’amore tra Sir Robert Raleigh e la Regina Vergine che il rosso \u00e8 diventato nei secoli il colore della passione, dell’amore e del pericolo<\/strong>. Lei, Elisabetta I, decise di rimanere nubile – ufficialmente vergine – per salvarsi la testa. Lui, Sir Robert, si accontent\u00f2 di avere in sposa una sua dama di corte, ma la testa la perse comunque dopo la morte di lei, quando cadde in disgrazia.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/regina-elisabetta-walter-raleigh-pomodoro.jpg” alt=”regina elisabetta pomodoro passione” title_text=”regina-elisabetta-walter-raleigh-pomodoro” _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” box_shadow_style=”preset3″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” header_3_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_3_font_size=”20px”]

Pomodoro: da pianta ornamentale a simbolo gastronomico<\/h3>\n

Se nella sua terra d’origine in epoca moderna non ebbe grande successo per via del suo succo acidulo e del suo colore che ricordava il sangue quasi a simbolo di una natura ostile, in Italia la sua storia tradizionalmente comincia a Pisa nel 1548 quando Cosimo de’ Medici riceve un cesto di pomodori. In realt\u00e0 era gi\u00e0 arrivato in Europa da 8 anni importato dal condottiero spagnolo<\/strong>\u00a0Hern\u00e1n Cort\u00e9s<\/b> ed era sbarcato in Sicilia – sotto diretta dominazione spagnola – qualche anno prima e quando in Toscana era ancora usato come pianta decorativa, qui veniva gi\u00e0 cucinato. <\/b>Merito del medico e botanico spagnolo\u00a0Nicol\u00e1s Monardes <\/b>che nel suo libro\u00a0<\/b>Delle cose che vengono portate dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina<\/i> (1565-1574) lo propose come pianta farmacologica e gastronomica. Il binomio pasta e salsa di pomodoro comincia quindi proprio in Sicilia alla fine del 1500.<\/span><\/b><\/p>\n

Per tanti anni tuttavia prevalse la coltivazione come pianta ornamentale per via dei suoi frutti spesso color oro e veniva regalato dai nobili alle loro dame. <\/span><\/b>La colorazione rossa fu selezionata nell’agro nocerino a cavallo tra ‘600 e ‘700 fino a diventare quella prevalente.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/pomodoro-datterino-giallo.jpg” alt=”spaghetti al pomodoro giallo ricetta” title_text=”pomodoro-datterino-giallo” _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” box_shadow_style=”preset3″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Le prime tracce dell’utilizzo della salsa al pomodoro in Italia ce lo d\u00e0 il cuoco Antonio Latini<\/strong> nel suo libro “Lo scalco alla moderna” del 1692<\/strong> dove descrive la ricetta della salsa al pomodoro alla spagnuola<\/em> diffusa nella cucina alla napoletana<\/strong>. Il biologo Lazzaro Spallanzani nel 1762<\/strong> invece not\u00f2 per primo come l’estratto di pomodoro bollito e conservato in un contenitore chiuso rimanesse intatto per lungo tempo definendone la prima tecnica di conservazione<\/strong>.<\/p>\n

E fu cos\u00ec che il pomodoro si trasfer\u00ec dal giardino femminile al campo maschile e cominci\u00f2 ad essere coltivato ovunque, anche se \u00e8 stato solo tre secoli dopo, alla fine del 1800, nelle assolate pianure padane, che il pomodoro ha cominciato ad avere una grande importanza nell’alimentazione svolgendo un ruolo da protagonista nell’allora diffusa cucina dei sughi<\/em><\/strong>. Dobbiamo ricordarci che la cottura non era tanto un procedimento culinario ma un fondametale processo di sanificazione necessario per sopperire alla mancanza di idonei mezzi di conservazione.<\/p>\n

Intorno al 1850 nelle campagne di Parma si producevano i cossiddetti pani neri utilizzanto la polpa esiccata al sole. Dal 1865 il professor Rognoni contribu\u00ec alla diffusione delle tecniche di coltivazione<\/strong> che aveva sperimentato personalmente nei propri pederi. Dieci anni dopo Francesco Cirio cre\u00f2 la prima industria conserviera italiana dedicata proprio al pomodoro e 30 anni dopo, nel 1905, l’industria parmense import\u00f2 un’apparecchiatura per la condensazione del concentrato di pomodoro sottovuoto che fece letteralmente spiccare il volo al pomodoro italiano<\/strong>.<\/p>\n

Il binomio pasta-salsa di pomodoro fu un’invenzione del romagnolo Pellegrino Artusi capace di imporre questa ricetta del cuoco romano Francesco Leonardi come caratterizzante di tutta la Cucina Italiana<\/strong>. Francesco Leonardi ha pubblicato nel 1807 la seconda edizione del suo libro Apicio Moderno in cui compare per la prima volta la ricetta della pasta al pomodoro. Questo sugo da lui inventato si faceva soffriggendo cipolle, sedano e carote in olio extravergine d’oliva, aggiungendo poi aglio e pomodori privi di semi e facendo sobbollire tutto a lungo, completando poi con il basilico fresco.\u00a0Nel 1891 Artusi autopubblic\u00f2 la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, un ricettario di 790 ricette che provenivano soprattutto dalle regioni centro-settentrionali, in cui inser\u00ec anche la ricetta di Leonardi. In breve tempo i maccheroni al pomodoro, un nome che indicava un formato di pasta a forma di tubo lungo o corto a seconda di come veniva tagliato, conquistarono prima tutte le famiglie aristocratiche italiane, poi quando diminu\u00ec l’analfabetismo e aument\u00f2 il benessere, nel secondo dopoguerra, tutti gli italiani.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/salsa-al-pomodoro-caiarossa.jpg” _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” box_shadow_style=”preset3″ hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″ alt=”spaghetti al pomodoro caiarossa” title_text=”salsa-al-pomodoro-caiarossa”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” header_3_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_3_font_size=”20px” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Spaghetti al pomodoro: i prodotti di Caiarossa<\/h3>\n

Tornando ai giorni nostri, Caiarossa ha selezionato un produttore speciale di pasta, Il Cerreto, che utilizza grano duro certificato biodinamico, per darci un prodotto fatto da qualcuno che segue la loro stessa filosofia agricola.<\/p>\n

La salsa di pomodoro freschissima di Caiarossa \u00e8 fatta con i pomodori che crescono nel loro orto sinergico.<\/p>\n

L’olio extravergine di oliva \u00e8 prodotto esclusivamente con le olive dei 1000 olivi sparsi all’interno della propriet\u00e0 i Caiarossa. Le variet\u00e0 utilizzate sono quelle classiche toscane: Frantoio, Leccino e Moraiolo.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/spaghetti-al-pomodoro-ricetta-caiarossa.jpg” _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” box_shadow_style=”preset3″ hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″ alt=”spaghetti al pomodoro ricetta caiarossa” title_text=”spaghetti-al-pomodoro-ricetta-caiarossa”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” header_3_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_3_font_size=”20px” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Spaghetti al pomodoro: la ricetta di Irene interpretata da me<\/h3>\n
    \n
  1. Porta ad ebbollizione l’acqua, aggiungi il sale e versa 250g di spaghetti Il Cerreto. Lascia cuocere 5 minuti.<\/li>\n
  2. In una padella antiaderente metti 3 cucchiai d’olio extravergine Caiarossa, un pizzico di sale, qualche scaglia di peperoncino e uno spicchio d’aglio schiacciato.<\/li>\n
  3. Appena l’olio \u00e8 ben caldo versa l’intero vasetto di salsa al pomodoro freschissima e lascia cuocere a fuoco basso.<\/li>\n
  4. Togli gli spaghetti dall’acqua direttamente con una pinza e mettili nella padella con la salsa di pomodoro. Aggiungi un mestolo d’acqua di cottura e cuoci fin tanto che il sugo non si \u00e8 addensato al punto giusto e la pasta \u00e8 al dente, comunque per circa 3\/4 minuti a fuoco medio.<\/li>\n
  5. Con l’aiuto del mestolo e un forchettone impiatta creando un nido. Completa con un giro d’olio extravergine di oliva Caiarossa, una grattata di formaggio e una foglia di basilico se \u00e8 stagione.<\/li>\n<\/ol>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/vino-toscano-caiarossa.jpg” _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” alt=”vino toscano caiarossa” title_text=”vino-toscano-caiarossa” box_shadow_style=”preset3″ hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” header_3_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_3_font_size=”20px” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

    Caiarossa 2016<\/h3>\n

    Viene elaborato da uve cabernet franc 42%, merlot 25%, syrah 15%, cabernet sauvignon 6%, petit verdot 6%, sangiovese 5%, alicante 1% provenienti dal Podere di Serra all’Olio.\u00a0L’uva viene raccolta a mano per circa sei settimane fra fine Agosto e inizio Ottobre.\u00a0La selezione delle uve avviene in tre fasi: in vigna e sul nastro di cernita prima e dopo la diraspatura. La macerazione prefermentativa dura da 2 a 4 giorni, poi avviene una macerazione sulle bucce per altri\u00a0<\/span>20-30 giorni a seconda della variet\u00e0 e del terroir.
    La fermentazione alcolica di ogni variet\u00e0, avviene separatamente in vasche di cemento e legno di varia grandezza, da 10 a 80 ettolitri, senza l\u2019aggiunta di lieviti selezionati. Vengono eseguiti rimontaggi e rottura manuale del cappello due volte al giorno per circa 9-12 giorni, successivamente un rimontaggio al giorno fino a fine macerazione. La fermentazione malolattica si svolge in vasche di cemento o legno. L’invecchiamento avviene in tonneaux<\/span>\u00a0e barriques nuove, di secondo e di terzo passaggio usando circa il 30% di legno nuovo. Il periodo varia da 11 mesi per le uve pi\u00f9 delicate, come Alicante, fino a 20 mesi per quelle pi\u00f9 robuste, come Petit Verdot e Cabernet Sauvignon. Dopo affina ancora 6 mesi in vasche di cemento prima dell\u2019imbottigliamento.<\/span><\/p>\n

    La mia degustazione.<\/strong> Si presenta rosso rubino intenso e impenetrabile. Al naso \u00e8 complesso ed elegante con note di frutti rossi in confettura, cannella, cacao, tabacco rifermentato, viola, legno. In bocca \u00e8 morbido, sapido, freschissimo, equilibrato, ma con un tannino che chiede ancora tempo. Strutturato e lunghissimo. Grande potenziale di affinamento in bottiglia.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

    Una piacevole scoperta questo vino toscano e non vedo l’ora di conoscerli e assaggiare anche il resto dei vini che ho ricevuto in videoconferenza con il loro enologo mercoled\u00ec prossimo. Queste sono le visite in azienda ai tempi del Covid…<\/p>\n

    Cheers\u00a0\ud83c\udf77<\/span>\u2764\ufe0f<\/span><\/p>\n

    Chiara<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_divider _builder_version=”4.9.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{%22gcid-65af285e-4bd3-4ea9-81b6-b2c2b9f89915%22:%91%22color%22%93}” color=”gcid-65af285e-4bd3-4ea9-81b6-b2c2b9f89915″ hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″][\/et_pb_divider][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_2,1_2″ _builder_version=”4.0.6″ global_module=”21425″][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.0.6″][et_pb_wc_images product=”10582″ _builder_version=”4.0.6″][\/et_pb_wc_images][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.0.6″][et_pb_wc_title product=”10582″ _builder_version=”4.0.6″][\/et_pb_wc_title][et_pb_wc_rating product=”10582″ _builder_version=”4.0.6″][\/et_pb_wc_rating][et_pb_wc_description product=”10582″ _builder_version=”4.0.6″][\/et_pb_wc_description][et_pb_wc_price product=”10582″ _builder_version=”4.0.6″][\/et_pb_wc_price][et_pb_wc_add_to_cart product=”10582″ _builder_version=”4.0.6″][\/et_pb_wc_add_to_cart][et_pb_text _builder_version=”4.0.6″ text_font=”Delius Unicase||||||||”]

    IN OMAGGIO<\/strong><\/span>, solo per chi compra il mio libro su Perlage Suite, una copia della Prima Edizione da Collezione della mia Guida Vini Spumanti “500 Bolle in 500”<\/strong>, prezzo di copertina 25,30 \u20ac.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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