[et_pb_section admin_label=”section” fullwidth=”on” specialty=”off” transparent_background=”off” background_color=”#955251″ inner_shadow=”off” parallax=”off” parallax_method=”off”][et_pb_fullwidth_slider admin_label=”Fullwidth Slider” show_arrows=”on” show_pagination=”on” auto=”off” parallax=”off” parallax_method=”off” auto_ignore_hover=”off” remove_inner_shadow=”off” background_position=”default” background_size=”default” hide_content_on_mobile=”off” hide_cta_on_mobile=”off” show_image_video_mobile=”off” custom_button=”off” button_letter_spacing=”0″ button_use_icon=”default” button_icon_placement=”right” button_on_hover=”on” button_letter_spacing_hover=”0″] [et_pb_slide background_image=”http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/alambicco.jpg” background_color=”#ffffff” alignment=”center” background_layout=”dark” background_position=”default” background_size=”default” allow_player_pause=”off” header_font_select=”default” body_font_select=”default” custom_button=”off” button_font_select=”default” button_use_icon=”default” button_icon_placement=”right” button_on_hover=”on”] [\/et_pb_slide] [\/et_pb_fullwidth_slider][et_pb_fullwidth_header admin_label=”titolo” title=”Distillati” subhead=”Storia – Produzione – Tipologie” background_layout=”dark” text_orientation=”center”] [\/et_pb_fullwidth_header][\/et_pb_section][et_pb_section admin_label=”section”][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”Text” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n
Un distillato \u00e8 un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentabile in genere di origine vegetale.<\/p>\n
La tecnica distillatoria era gi\u00e0 nota ai Babilonesi ed agli antichi Egizi che distillavano il vino ed il sidro, ma \u00e8 solo intorno all’anno 1000, grazie agli Arabi che avevano perfezionato l’Alambicco, che alla Scuola Medica Salernitana alchimisti e monaci iniziavano le prime distillazioni di oli essenziali e liquidi alcolici e li usavano soprattutto come unguenti e medicinali. Gli alchimisti, alla ricerca della pietra filosofale che li avrebbe resi ricchi perch\u00e9 in grado di trasformare in oro tutto quello che toccava, distillavano le sostanze pi\u00f9 varie. Poi qualcuno scopr\u00ec che alcuni distillati, pi\u00f9 che curare pestilenze, erano piacevoli e regalavano un po’ di allegria in quei tempi bui. La scoperta che l’invecchiamento in legno ne migliorava la qualit\u00e0, port\u00f2 i distillati a riposare a lungo in piccole botti per arricchirsi di profumi e perfezionare la propria armonia.<\/p>\n
Sull’etichetta delle bottiglie dei distillati americani, oltre alla gradazione alcolica obbligatoria, a volte \u00e8 riportata l’indicazione in proof (= dimostrazione, grado). Questa espressione deriva dal fatto che in America, dai tempi della conquista del West, per valutare il grado alcolico, si bagnava un po’ di polvere da sparo con la bevanda che si voleva testare e le si dava fuoco: se la polvere bruciava completamente era dimostrato che era ricca di alcol etilico e povera di acqua. 1 proof americano corrisponde allo 0.5 % di alcol etilico, quindi un distillato a 90 proof ne contiene il 45 %.<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”1_4″][et_pb_blurb admin_label=”fase 1″ title=”Preparazione del mosto” url_new_window=”off” use_icon=”off” icon_color=”#9dc6d8″ use_circle=”off” circle_color=”#9dc6d8″ use_circle_border=”off” circle_border_color=”#9dc6d8″ image=”http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/mosto.jpg” icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”light” text_orientation=”center” use_icon_font_size=”off” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
A partire da cereali, tuberi, uva, vino, canna da zucchero, frutti e miele.<\/p>\n
[\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_4″][et_pb_blurb admin_label=”fase 2″ title=”Fermentazione Mosto” url_new_window=”off” use_icon=”off” icon_color=”#9dc6d8″ use_circle=”off” circle_color=”#9dc6d8″ use_circle_border=”off” circle_border_color=”#9dc6d8″ image=”http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/fermentazione-mosto.jpg” icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”light” text_orientation=”center” use_icon_font_size=”off” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
Aggiungendo lieviti saccaromiceti in 3-4 giorni si ottiene circa il 12 % di alcol etilico.<\/p>\n
[\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_4″][et_pb_blurb admin_label=”fase 3″ title=”Distillazione” url_new_window=”off” use_icon=”off” icon_color=”#9dc6d8″ use_circle=”off” circle_color=”#9dc6d8″ use_circle_border=”off” circle_border_color=”#9dc6d8″ image=”http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/alambicco-3.jpg” icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”light” text_orientation=”center” use_icon_font_size=”off” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
separazione dei componenti volatili di un fermentato per il loro diverso punto di ebollizione.<\/p>\n
[\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_4″][et_pb_blurb admin_label=”fase 4″ title=”Stabilizzazione” url_new_window=”off” use_icon=”off” icon_color=”#9dc6d8″ use_circle=”off” circle_color=”#9dc6d8″ use_circle_border=”off” circle_border_color=”#9dc6d8″ image=”http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/botti-inox.jpg” icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”light” text_orientation=”center” use_icon_font_size=”off” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
Riposo in botte, aggiunta dosata di acqua distillata,\u00a0refrigerazione e filtrazione.<\/p>\n
[\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section admin_label=”section” fullwidth=”off” specialty=”off” transparent_background=”off” background_color=”#9dc6d8″ inner_shadow=”off” parallax=”off” parallax_method=”off”][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”Text” background_layout=”dark” text_orientation=”center”]<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_blurb admin_label=”invecchiamento” title=”Invecchiamento” url_new_window=”off” use_icon=”off” icon_color=”#9dc6d8″ use_circle=”off” circle_color=”#9dc6d8″ use_circle_border=”off” circle_border_color=”#9dc6d8″ icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”dark” text_orientation=”center” use_icon_font_size=”off” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
Per alcuni distillati \u00e8 obbligatorio (cognac, armagnac, calvados, whisky), per altri \u00e8 solo una scelta aziendale (grappa). Il distillato \u00e8 messo a riposare anche per molti anni in botti di legno. Note di vaniglia, spezie, tabacco, frutta secca, miele… sono frutto dell’azione positiva del legno sia perch\u00e9 questo permette l’ossigenazione e la conseguenza formazione di esteri, sia perch\u00e9 il distillato demolisce alcune sostanze cedute dal legno e le trasforma in molecole profumate.\u00a0Per alcuni anni le caratteristiche dei distillati migliorano, poi inizia il declino.<\/p>\n
[\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_blurb admin_label=”Aromatizzazione” title=”Aromatizzazione” url_new_window=”off” use_icon=”off” icon_color=”#9dc6d8″ use_circle=”off” circle_color=”#9dc6d8″ use_circle_border=”off” circle_border_color=”#9dc6d8″ icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”dark” text_orientation=”center”]<\/p>\n
Chi ama i distillati rifiuta questa pratica perch\u00e9 non \u00e8 altro che una mascherazione di un prodotto di base scadente. Tuttavia ci sono delle eccezioni: Gin, Vodka e Grappa nascono spesso proprio come distillati aromatizzati. L’aromatizzazione pu\u00f2 avvenire con un’infusione di piante officinali nell’acquavite stessa poi sottoposta a distillazione, o tramite l’aromatizzazione dei vapori idroalcolici durante la distillazione (passaggio attraverso filtri formati da erbe aromatiche).<\/p>\n
[\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section admin_label=”section” fullwidth=”off” specialty=”off”][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_text admin_label=”preparazione del mosto” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n
.<\/span><\/p>\n Se \u00e8 di frutti ricchi di zuccheri semplici basta schiacciare i frutti per ottenerne un succo dolcissimo, nel caso di cereali e patate (amido zucchero complesso insolubile e infermentescibile) servono enzimi per demolire le sue catene in maltosio e trasformarlo in glucosio (fermentescibile). Per far si che gli enzimi svolgano bene il loro lavoro sono richieste particolari condizioni di temperatura e pressione (mosto preparato con acqua calda o processi di cottura in autoclave a pressione controllata).<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_text admin_label=”fermentazione del mosto” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n .<\/span><\/p>\n Ottenuto il mosto si aggiungono colture selezionate di lieviti, i Saccharomyces Cerevisiae (saccaromiceti, organismi unicellulari osmofili\u00a0importantissimi per la fermentazione usati in panificazione e per la produzione di vino e di birra) che, nell’arco di 3-4 giorni a 18 – 25\u00b0, producono una quantit\u00e0 di alcol etilico compresa tra il 5 – 12 % e molte altre sostanze secondarie fondamentali per la qualit\u00e0 del distillato, mentre molte altre sono cedute direttamente dalla cellula del lievito.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_text admin_label=”distillazione” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n .<\/span><\/p>\n Procedimento fisico che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione con un duplice obiettivo: da un lato si concentra l’alcol etilico presente nel fermentato dal 5 – 12\u00b0 % fino al 65 – 94\u00b0 %, dall’altro si selezionano le sostanze che rendono pregiato un distillato e si eliminano quelle scadenti. Si hanno 2 tipi di distillazione:<\/p>\n Prima la distillazione separa le frazioni volatili, soprattutto acqua ed alcol etilico, da quelle fisse, come sali e varie sostanze organiche. Successivamente l’alcol etilico deve essere separato dall’acqua e dalla miscela idroalcolica si devono eliminare le teste (i composti pi\u00f9 leggeri) e le code (i composti pi\u00f9 pesanti), che risultano sgradevoli. Se si riuscisse ad ottenere alcol etilico puro al 100 % \u00a0non ci sarebbero pi\u00f9 sostanze capaci di alterare il profilo organolettico del distillato, ma sarebbe anche annullata la sua personalit\u00e0. Per questo, se il fermentato \u00e8 ricco di pregiate molecole profumate, lo si deve distillare fino a 65 – 72\u00b0 % di alcol etilico, intervallo entro il quale il disciplinare di molti produttori blasonati ha inserito il limite di ricchezza alcolica all’origine. Un ottimo prodotto non supera mai i 75\u00b0 %, ad eccezione della Grappa (86\u00b0 %), \u00a0mentre Cognac (72\u00b0 %) e Scotch Whisky (72\u00b0 %).<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_text admin_label=”stabilizzazione” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n .<\/span><\/p>\n Prima dell’imbottigliamento quasi tutti i distillati subiscono la RIDUZIONE\u00a0del grado alcolico, la refrigerazione e la filtrazione. La riduzione del grado alcolico si ha miscelando acqua demineralizzata assolutamente inodore, insapore e povera di sali minerali fino ad arrivare alla gradazione desiderata.<\/p>\n La REFRIGERAZIONE\u00a0a – 10\u00b0\/ -20\u00b0 per qualche ora permette la condensazione e precipitazione delle sostanze pi\u00f9 pesanti, in genere poco nobili ed a volte causa di torbidit\u00e0. Queste vengono poi separate ed eliminate con la FILTRAZIONE\u00a0attraverso filtri di cellulosa e cotone, fossili microscopici (diatomee) e rocce finemente frantumate (perliti) o membrane microporose.<\/p>\n Alla fine viene fatto un RITOCCO per il quale la legge permette l’eventuale aggiunta del max 2 % di zucchero per dare morbidezza ed amplificare la persistenza aromatica.<\/p>\n Alcuni\u00a0sostengono che l’aggiunta di zucchero serve anche per mascherare distillati scadenti, ma questo \u00e8 falso in quanto aggiungendolo sarebbero esaltati anche i difetti. Inoltre l’aggiunta di caramello o zucchero bruciato influenza si il colore fino a far apparire invecchiati anche i distillati giovani, ma spesso apporta sapori e sensazioni retronasali spiacevoli.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image admin_label=”Image” src=”http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/distillati-grappa.jpg” show_in_lightbox=”off” url_new_window=”off” animation=”left” sticky=”off” align=”left” force_fullwidth=”off” always_center_on_mobile=”on” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”] [\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”composizione 2″ background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n .<\/span><\/p>\n Acqua<\/strong>\u00a040 – 64 % \u00a0 \u00a0Alcol<\/strong>\u00a030 – 60 % \u00a0 \u00a0Zucchero<\/strong>\u00a0< 20 g\/l<\/p>\n Metanolo<\/strong>\u00a0= pi\u00f9 volatile e maltollerato dall’organismo umano (limitato all’ 1% del totale dell’alcol etilico)<\/p>\n Alcoli superiori<\/strong>\u00a0= spesso sono profumati ma a volte danno note di medicinale e devono essere limitati<\/p>\n Esteri<\/strong>\u00a0= note floreali di mughetto e lill\u00e0, fruttate di mela, pera, banana, pesca, frutti esotici, secchi… (distillati invecchiati a lungo in botte o rimasti decenni in bottiglia).<\/p>\n Aldeidi<\/strong>\u00a0= molto numerose. Siringica (piacevole e suadente), acetaldeide, valerianica (note erbacee)… le aldeidi insature possono dare odori sgradevoli.<\/p>\n Chetoni<\/strong>\u00a0= poco presenti (aroma di burro) possono essere responsabili di note non troppo fini.<\/p>\n Terpeni\u00a0<\/strong>e\u00a0Pirazine<\/strong>\u00a0= profumi primari acquaviti perch\u00e9 derivano direttamente dal frutto impiegato. Tra questi i pi\u00f9 famosi sono quelli delle uve moscato, gewurztraminer e pera williams.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section admin_label=”section” fullwidth=”off” specialty=”off” transparent_background=”off” background_color=”#9dc6d8″ inner_shadow=”off” parallax=”off” parallax_method=”off”][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”Text” background_layout=”dark” text_orientation=”center”]<\/p>\n .<\/span><\/p>\n Alla concentrazione di 40\u00b0 % di alcol etilico anche il distillato prodotto dal fermentato pi\u00f9 raffinato conterrebbe quantit\u00e0 eccessive di sgradevoli prodotti di coda.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section admin_label=”section” fullwidth=”off” specialty=”off”][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”bicchiere” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_text admin_label=”degustazione” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n .<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_text admin_label=”temperature titolo” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n .<\/span><\/p>\n La temperatura va valutata caso per caso, considerando l’estrema complessit\u00e0 organolettica. In Italia le acquaviti si bevono in genere per abitudine a temperature troppo alte.<\/p>\n .<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_accordion admin_label=”Temperatura”] [et_pb_accordion_item title=”Vodka, Acquaviti, Steinhager”]<\/p>\n 0 – 4\u00b0<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Acquaviti giovani di frutta”]<\/p>\n 6 – 8\u00b0<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Grappe giovani”]<\/p>\n 10 – 12\u00b0<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Rum. Blended Whisky e Whisky poco invecchiati”]<\/p>\n 14 – 16\u00b0<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Acquaviti di frutta invecchiate (Calvados), Grappe invecchiate, Rum, Malt Whisky e Whisky molto invecchiati”]<\/p>\n 16 – 18\u00b0<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Cognac, Armagnac, Brandy”]<\/p>\n 18 – 20\u00b0<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item] [\/et_pb_accordion][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section admin_label=”section” fullwidth=”on” specialty=”off” transparent_background=”off” background_color=”#955251″ inner_shadow=”off” parallax=”off” parallax_method=”off”][et_pb_fullwidth_portfolio admin_label=”Fullwidth Portfolio” fullwidth=”off” include_categories=”255″ show_title=”on” show_date=”on” background_layout=”light” auto=”off”] [\/et_pb_fullwidth_portfolio][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Un distillato \u00e8 un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentabile in genere di origine vegetale. 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FASE\u00a03:\u00a0DISTILLAZIONE<\/h2>\n
\n
FASE 4:\u00a0STABILIZZAZIONE<\/h2>\n
COMPOSIZIONE DEL DISTILLATO:<\/h2>\n
Perch\u00e9 devo concentrare l’alcol a valori cos\u00ec alti, per poi diluire il distillato fino al 40\u00b0% ?<\/h3>\n
Per degustare al meglio un distillato serve un bicchiere a TULIPANO, della capacit\u00e0 di 100-120 ml.<\/h3>\n
DEGUSTAZIONE<\/h2>\n
\n
TEMPERATURE DI SERVIZIO<\/h2>\n