[et_pb_section admin_label=”section” fullwidth=”on” specialty=”off” transparent_background=”off” background_color=”#955251″ allow_player_pause=”off” inner_shadow=”off” parallax=”off” parallax_method=”off”][et_pb_fullwidth_slider admin_label=”Slider a Larghezza Piena” show_arrows=”on” show_pagination=”on” auto=”off” parallax=”off” parallax_method=”off” auto_ignore_hover=”off” remove_inner_shadow=”off” background_position=”default” background_size=”default” hide_content_on_mobile=”off” hide_cta_on_mobile=”off” show_image_video_mobile=”off” custom_button=”off” button_letter_spacing=”0″ button_use_icon=”default” button_icon_placement=”right” button_on_hover=”on” button_letter_spacing_hover=”0″] [et_pb_slide background_image=”http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/profumo_del_mosto_selvatico.jpg” background_color=”#ffffff” alignment=”center” background_layout=”dark” allow_player_pause=”off” background_position=”default” background_size=”default” header_font_select=”default” body_font_select=”default” custom_button=”off” button_font_select=”default” button_use_icon=”default” button_icon_placement=”right” button_on_hover=”on”] [\/et_pb_slide] [\/et_pb_fullwidth_slider][et_pb_fullwidth_header admin_label=”Intestazione a Larghezza Piena” title=”Mosto” background_layout=”dark” text_orientation=”center”] [\/et_pb_fullwidth_header][\/et_pb_section][et_pb_section admin_label=”section”][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”Testo” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n
La decisione di vendemmiare nasce dopo diversi controlli analitico strumentali che permettono di seguire con precisione e rigore l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, dei polifenoli e dei profumi, fino ad individuare il momento migliore. La vendemmia a mano consente di selezionare i grappoli migliori che sono messi in cassette di legno o di plastica e sistemate su camion o trattori per essere trasportate velocemente in cantina, dove i grappoli saranno ulteriormente selezionati.<\/p>\n
Per trasformare i grappoli in mosto si usano sistemi di pigiatura o diraspapigiatura delle uve da sottoporre alla vinificazione in rosso, mentre si pressano direttamente le uve per la vinificazione in bianco. Nella vinificazione in rosso, la\u00a0pigiatura soffice \u00e8 realizzata con macchine con cilindri dentati e schiaccia delicatamente i grappoli che contemporaneamente sono inviati in un cilindro forato. All’interno un albero munito di palette stacca gli acini dal raspo che viene espulso. Le rese dell’uva in mosto sono comprese tra il 55 – 75 %. Nella vinificazione in bianco, che avviene senza la presenza delle vinacce (= bucce e vinaccioli), la delicata composizione dei grappoli richiede pi\u00f9 attenzione: per migliorare la qualit\u00e0 si procede con la pressatura diretta delle uve con presse a membrana formate da acciaio fessurato nel quale sono posti i grappoli interi. All’interno della pressa una membrana di gomma comprime gli acini che rilasciano il succo senza lacerare bucce e raspi (e quindi si evita che questi rilascino componenti sgradevoli) e si ottiene il MOSTO FIORE.<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”mosto” background_layout=”light” text_orientation=”left” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
Il mosto \u00e8 il succo che si ottiene dalla pigiatura \/ pressatura delle uve, nel quale centinaia di sostanze si trovano disperse in acqua.\u00a0<\/strong>La quantit\u00e0 di zucchero nel mosto pu\u00f2 variare molto perch\u00e9 dipende direttamente dalla quantit\u00e0 presente negli acini d’uva. Nei mosti destinati alla produzione dei vini secchi, questa \u00e8 in genere compresa tra il 18 – 25 %, nel caso di uve raccolte in sovramaturazione aumenta fino a raggiungere il 30 % ed in caso di appassimento arriva al 40 %. Pi\u00f9 il mosto \u00e8 ricco di zucchero, pi\u00f9 il vino avr\u00e0 una gradazione alcolica importante, a meno che non si produrr\u00e0 un vino dolce, perch\u00e9 allora l’azione dei lieviti sar\u00e0 bloccata per limitare la produzione di alcol e mantenere un elevato residuo zuccherino.<\/p>\n Lo zucchero<\/strong> \u00e8 fondamentale per trasformare il mosto in vino. L’acidit\u00e0 totale del mosto \u00e8 la somma dell’acidit\u00e0 fissa e di quella volatile, in genere compresa tra 0.7 – 1.1 %. Sono presenti ACIDI FISSI: tartarico, malico, citrico, ossalico, glicolico… ACIDI VOLATILI: acetico (deve esserci in quantit\u00e0 molto bassa).\u00a0I polifenoli<\/strong> sono determinanti nel caratterizzare la personalit\u00e0 del vino: colore, struttura, tannicit\u00e0 e longevit\u00e0 dipendono dalla quantit\u00e0 e dalla tipologia di questi. \u00a0Le pectine<\/strong> sono presenti in piccole quantit\u00e0, tranne per i mosti ottenuti dalla pressatura di uve attaccate dalla muffa nobile. Le vitamine<\/strong> sono fondamentali perch\u00e9 i lieviti possano svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi, in particolare la vitamina B1 (aggiunta prima della fermentazione) \u00e8 la pi\u00f9 importante, sia come fattore di crescita e quindi come acceleratore di fermentazione alcolica, sia per la sua capacit\u00e0 di evitare la formazione di sostanze in grado di combinarsi con l’anidride solforosa. Le sostanze azotate<\/strong> servono per aiutare i lieviti e la loro quantit\u00e0 nel mosto varia in funzione di molti fattori come la densit\u00e0 di impianto, l’andamento climatico, le tecniche di concimazione e la resa per ettaro. Gli enzimi<\/strong> sono proteine che aumentano la velocit\u00e0 delle reazioni chimiche.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text admin_label=”LIEVITI” background_layout=”light” text_orientation=”left” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n I LIEVITI<\/strong> sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Sulle bucce e sui raspi si trovano i lieviti apiculati<\/strong> che iniziano velocemente i processi fermentativi, ma che tollerano poco sia anidride solforosa sia l’alcol etilico da essi prodotto (positivo perch\u00e9 si blocca la produzione di sostanze sgradevoli). I lieviti ellittici<\/strong> sono i responsabili della trasformazione del mosto in vino, sono i saccaromiceti (lievito di birra). Spesso in cantina si usano i lieviti selezionati<\/strong>, in grado di adattarsi molto bene ai diversi processi produttivi. I lieviti varietali<\/strong> sono in grado di liberare i precursori aromatici presenti naturalmente nelle uve in cui vengono usati al fine di esaltare i loro profumi primari. All’interno del mosto l’ossigeno \u00e8 fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti, mentre l’azoto per la produzione di alcoli superiori e di esteri.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_blurb admin_label=”muffe” title=”Muffe” url_new_window=”off” use_icon=”on” font_icon=”\ue063” icon_color=”#9dc6d8″ use_circle=”off” circle_color=”#9dc6d8″ use_circle_border=”off” circle_border_color=”#9dc6d8″ icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”light” text_orientation=”center” use_icon_font_size=”off” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n le muffe si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di elevata umidit\u00e0. La Botrytis cinerea, detta anche muffa grigia, \u00e8 l’unica eccezione. Questa, in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo, si trasforma in muffa nobile e contribuisce alla creazione dei famosi vini muffati. Dato che la muffa si nutre di zucchero, i vini passiti muffati sono meno dolci dei passiti normali.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″][et_pb_blurb admin_label=”batteri” title=”Batteri” url_new_window=”off” use_icon=”on” font_icon=”\ue063” icon_color=”#9dc6d8″ use_circle=”off” circle_color=”#9dc6d8″ use_circle_border=”off” circle_border_color=”#9dc6d8″ icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”light” text_orientation=”center”]<\/p>\n sono microrganismi pi\u00f9 piccoli dei lieviti in genere dannosi perch\u00e9 possono causare malattie nei vini. Il loro sviluppo \u00e8 molto improbabile dato le perfette condizioni con cui si opera in cantina. Solo alcuni ceppi di batteri lattici sono utili perch\u00e9 impiegati per la fermentazione malolattica al fine di rendere il vino pi\u00f9 morbido grazie alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”row”][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”Testo” background_layout=”light” text_orientation=”left”]<\/p>\n Prima della vinificazione il mosto \u00e8 trattato per mantenere od esaltare alcune caratteristiche al fine di renderlo pi\u00f9 limpido, stabile e di migliore qualit\u00e0. I trattamenti applicati in caso di un mosto vinificato in bianco o in rosso sono diversi.<\/p>\n ILLIMPIDIMENTO<\/strong> = solo per la vinificazione in bianco, \u00e8 favorito dagli enzimi che rompono le molecole delle pectine, sostanze che arricchirebbero la viscosit\u00e0 dei mosti, soprattutto quelli ottenuti da uve botritizzate o raccolte in vendemmia tardiva, rendendone a volte pi\u00f9 complicata la filtrazione.<\/p>\n CHIARIFICAZIONE<\/strong> = addizione di gelatina, bentonite, caseina, gel di silice seguite da centrifugazioni o da delicate filtrazioni. Operazione favorita dal raffreddamento che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati a doppia parete all’interno del quale circola una soluzione refrigerante.<\/p>\n DECANTAZIONE<\/strong> = avviene senza addizione di chiarificanti: le basse temperature (6-10 \u00b0C) diminuiscono la solubilit\u00e0 delle particelle solide e ne provocano pi\u00f9 facilmente la flocculazione e la precipitazione. Spesso si usano enzimi pectolitici che permettono una precipitazione pi\u00f9 mirata, senza alterare il profilo sensoriale del mosto.<\/p>\n CORREZIONE DEL GRADO ZUCCHERINO<\/strong> =\u00a0serve aumentare in presenza di annate sfavorevoli e quindi di maturazione imperfetta. In Italia, ad eccezione dei vini liquorosi, non si pu\u00f2 aggiungere zucchero, ma si deve o tagliare il mosto con mosti pi\u00f9 ricchi di zucchero, od addizionare il mosto con mosto concentrato, ottenuto con la parziale evaporazione dell’acqua sottovuoto per evitare la caramellizzazione degli zuccheri ed alterazioni organolettiche. Nelle produzioni di qualit\u00e0 si usa mosto concentrato rettificato (MCR) ottenuto per evaporazione sottovuoto seguita da una successiva rettificazione fino ad ottenere un prodotto finale di acqua e zucchero d’uva che non varia assolutamente il profilo sensoriale del mosto al quale \u00e8 addizionato, ma lo rende solo pi\u00f9 dolce. Il mosto muto, ottenuto per centrifugazione e filtrazione di un mosto gi\u00e0 parzialmente fermentato, ha un contenuto zuccherino del 18 – 20 %. L’eventuale correzione diminutiva si fa solo con tagli di mosti meno ricchi di zucchero.<\/p>\n CORREZIONE ACIDITA’<\/strong> = addizione di acido tartarico. Durante la fermentazione alcolica e malolattica e l’affinamento, gli acidi tendono ad essere trasformati con una conseguente diminuzione della vivacit\u00e0 del colore e della freschezza gustativa. Un buon livello di acidit\u00e0 protegge il mosto da malattie.<\/p>\n CONCENTRAZIONE \/ OSMOSI INVERSA<\/strong> = procedimento costoso che concentra il liquido senza alterarne le caratteristiche organolettiche.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La decisione di vendemmiare nasce dopo diversi controlli analitico strumentali che permettono di seguire con precisione e rigore l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, dei polifenoli e dei profumi, fino ad individuare il momento migliore. 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