La Cantina

Ambiente, disposizione delle bottiglie, approvvigionamento, vendita

Da dove si parte?

  1. visionare il locale e valutare se esistono i requisiti per la conservazione ottimale del vino e non sussistano elementi penalizzanti impossibili da risolvere;
  2. elaborare piano economico sulla base dello studio del mercato e della clientela della zona, del livello del locale e del tipo di ristorazione che offre;
  3. realizzare il progetto.

La Cantina...

  1. no ambienti vecchi e polverosi: la cantina deve rispettare precise norme di igiene ed organizzazione;
  2. non ci si deve lasciare prendere dall’entusiasmo proponendo grandi vini che poi nessuno comprerà;
  3. non si deve approfittare di scontistiche particolari su grandi quantità di vini poco significativi senza presupposti di vendita.

Qual è l'ambiente ideale?

  1. temperatura stabile tra gli 11° – 15°;
  2. pavimento di ciottoli e ghiaia compattati con terriccio per favorire il mantenimento della corretta umidità;
  3. umidità relativa dell’ambiente intorno al 65 – 70%;
  4. locale esposto a nord;
  5. illuminazione curata, con lampade al sodio o schermate, di bassa potenza e mai al neon, in modo da evitare difetti come il cosiddetto gusto di luce ed altri processi ossidativi;
  6. non si devono conservare alimenti con sapori e profumi intensi e penetranti;
  7. non devono essere sistemate nell’ambiente caldaie e bruciatori;
  8. evitare rumori e vibrazioni persistenti.

Come si dispongono le bottiglie?

  1. scaffali in legno per attutire eventuali vibrazioni ed isolare termicamente le bottiglie;
  2. disposizione orizzontale;
  3. gli scaffali devono essere puliti;
  4. le bottiglie devono essere riposte con un criterio opportuno e molto ordinato: suddivise per nazione, per regione, per colore e potenzialità nei confronti dell’affinamento in modo che la loro ricerca sia rapida e razionale;
  5. dal basso verso l’alto: spumanti, vini bianchi, vini rosati, vini rossi giovani, vini rossi evoluti. Questo perché la temperatura aumenta dal basso verso l’alto;
  6. in ogni ripiano devono essere sistemati cartellini con il nome del vino, il produttore e l’annata.

La cantina del giorno

Per rendere più funzionale il servizio nel ristorante deve esserci almeno un armadio a vino per riporre i vini che saranno più facilmente venduti durante il giorno con le seguenti temperature:

Approvvigionamento & Gestione

  1. studio di mercato sulla tipologia di clientela del locale;
  2. studio della capacità di spesa del locale;
  3. analisi delle tendenze di mercato e delle reali possibilità di vendita;
  4. analisi delle capacità di immagazzinamento in funzione alle dimensioni della cantina di stoccaggio e di quella del giorno;
  5. discussione con lo chef sul menù e sulla stagionalità per stilare la lista delle tipologie dei vini da acquistare.

Acquisti

L’acquisto di vini e distillati implica un grande impegno economico e per questo è una fase molto delicata sull’impostare le scelte da operare. Le grandi bottiglie rappresentano un immobilizzo di capitali con il rischio che se non vengono vendute possono rappresentare un’ingente perdita economica.

L’acquisto di vini e bevande deve essere fatto sulla base dei consumi e del controllo degli stock di cantina che devono essere sempre aggiornati. Il sommelier deve selezionare i fornitori e conoscere direttamente i produttori. Inoltre bisogna controllare la serietà dei distributori, la regolarità e la puntualità delle consegne nonché la stabilità e la competitività dei prezzi dei vini. Fondamentale è l’abilità del sommelier di valutare il rapporto qualità/prezzo dei vini.

Rotazione delle scorte

L’inventario della cantina deve essere scrupoloso e periodico. Metodi:

FIFO (First In First Out) = la prima bottiglia che entra è la prima ad uscire, valorizza le giacenze con pezzi più recenti.

LIFO (Last In First Out) = l’ultima bottiglia che entra è la prima ad uscire, valorizza i pezzi più vecchi.

CMP (Costo Medio Ponderato) = non trova molto riscontro perché il produttore stabilisce il prezzo del vino di una certa annata nel momento in cui è posto sul mercato e difficilmente questo prezzo subirà modifiche fino all’annata successiva.

Per ogni vino si deve stabilire la quantità ideale di approvvigionamento mediando tra il costo di stoccaggio e quello dell’ordine. Ottimale è annotare tutti i movimenti in un registro di cantina, ieri cartaceo oggi informatizzato, con tutti i dettagli di ogni singola bottiglia.

La vendita del vino: PREZZO

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In base al costo di acquisto si hanno vini di fascia bassa (< 5 € ricarico 200 %), media ( 5-10 € ricarico 150 %), alta (10-20 € ricarico 120 %) e altissima (20-50 € ricarico 100 %). In enoteca il ricarico si aggira intorno al 40 %, in ristorante il ricarico può superare il 300 %. Un ricarico con percentuale variabile inversamente proporzionale al prezzo di acquisto può favorire il consumo di vini più importanti, avendo un guadagno più basso in termini percentuali ma più alto in valore assoluto.

Il rapporto tra il Sommelier ed il Cliente in Ristorante

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La principale funzione del sommelier è entrare in perfetta sintonia con il cliente in modo da soddisfare al meglio le sue richieste senza mai perdere di vista quelle aziendali. Oltre all’aspetto psicologico, la vendita del vino richiede tecniche di vendita e la conoscenza aggiornata dell’inventario della cantina.

Il sommelier deve capire che tipologia di cliente ha di fronte e proporre dei vini che oltre ad abbinarsi bene ai piatti scelti, siano anche adeguati da un punto di vista economico.

Il sommelier propone vini in abbinamento ad un particolare menù ma il cliente richiede vini totalmente diversi. Il sommelier deve motivare con gentilezza il perché delle sue scelte ed accogliere comunque le richieste del cliente. Il cliente lamenta un presunto difetto del vino che in realtà è una sua caratteristica olfattiva o gustativa. Il sommelier deve spiegare la cosa ma comunque cambiare bottiglia. Il cliente lamenta che il vino non gli piace e il sommelier deve cambiare bottiglia.

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