La tredicesima edizione del congresso Identità Golose, che si è svolta a Milano dal 4 al 7 marzo 2017, ha avuto esponenti straordinari della cucina internazionale durante tutte le giornate. Che io ricordi, l’ultima volta che ho avuto la febbre avevo 5 anni. In effetti mi sembra giusto che questa volta tocchi a me, ed eccomi qua, con 40 di febbre da più o meno una settimana, dove alterno momenti di lucida veglia a momenti di grande sonnolenza. Domenica mattina 5 marzo stavo meglio, mi sono provata la febbre ed era tutto ok, così ho approfittato del papà per farmi accompagnare davanti alla MiCo (Milano Congressi in Zona Fiera) in modo da prendere meno freddo possibile. Come d’accordo con il MAGENTAbureau (sempre bravissimi nel gestire tutto) ho trovato il mio accredito stampa nello spazio dedicato, un peccato solo che non sia previsto il porta badge come ti danno al Vinitaly. In effetti non l’ho ricevuto nemmeno l’anno scorso, ma me ne ero dimenticata e non me ne sono portata uno dietro (è un po’ scomodo tirare fuori il pass ogni volta che si entra e si esce da una sala…). Ma parliamo di cose serie ora!! 😉

Domenica 5 marzo 2017

Paul Pairet e l’immersive dining di Shangai: genio o follia?

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Non ho ancora deciso se inquadrare lo Chef Paul Pairet come “genio” o come “folle”, ma il solo fatto che me lo sto chiedendo, è significativo. Sicuramente, tra tutti i congressi a cui ho assistito durante la mia giornata ad Identità Golose, è quello che ho apprezzato di più. Paul Pairet non è lì “perché deve essere lì” o tanto per. Paul Pairet non è lì con l’aria di quello arrivato che può fare tutto. Paul Pairet sperimenta tre diversi piatti, di cui uno in particolare con una straordinaria difficoltà tecnica, e lo esegue in diretta alla perfezione.

Prima di mostrarti i piatti della lezione, voglio fare un passo indietro e raccontarti chi è Paul Pairet, classe 1964, francese con una visione della cucina non francese, ma cosmopolita. Notato per la prima volta da Alain Ducasse che lo volle per il Cam al Ritz Carlton di Istanbul, già lì riuscì in poco tempo a posizionare il ristorante dell’hotel tra i top della città. Poi nel 2005 ci fu la “chiamata” asiatica e si trasferisce a Shangai, ma è solo nel 2012 che apre Ultraviolet, un ristorante dal concept innovativo capace di creare uno spazio multisensoriale attorno ad un unico tavolo dove 10 ospiti condividono non solo il menu di 20 portate ma musica, immagini, suoni e persino odori che esaltano e raccontano il piatto. La sala ristorante di Ultraviolet è ascetica, senza arredamento, senza dipinti, senza una vista spettacolare su qualcosa. La sala ristorante è stata appositamente progettata e costruita come spazio hi-tech: proiezioni sul muro a 360°, altoparlanti multicanale, proiettori a secco di profumo e luci UV. Per ogni piatto è creata un’atmosfera su misura con luci, profumi, suoni e immagini. La volontà dello Chef Paul Pairet è abbattere i limiti del ristorante tradizionale, con la logica della mamma che “mette a tavola” la famiglia quando è pronto che non contesta se lei ha cucinato il maiale, e per quando lo ha cucinato. In questo modo i tempi sono scanditi dallo Chef e le cotture sono perfette, in un ideale di perfezione che il ristorante tradizionale non può raggiungere per definizione. In pratica Paul Pairet decide autonomamente cosa mangeranno i suoi ospiti e gli serve 22 portate in successione. Questo sicuramente consente un elevatissimo controllo degli ingredienti che sono svincolati da una carta fissa e possono essere di prima qualità.

Personalmente ritengo Ultraviolet di Shangai un esperimento estremamente affascinante, che condivido assolutamente soprattutto per le 22 portate ” a sorpresa”, che lo Chef cucina perché ha voglia di cucinare con le splendide materie prime che ha trovato! Mi convince meno invece l’ambiente asettico della psyco esperienza: tutte queste sensazioni “esterne” al piatto a mio avviso allontanano dallo stesso, distraendo l’ospite. Concordo con Paul Pairet: la percezione di un piatto è influenzata da un sacco di fattori esterni, tra cui i ricordi che siamo capaci di associarci. Tuttavia da profana ritengo una forzatura tutto questo contorno, ma mi piacerebbe davvero vivere questa esperienza per avere una visione veritiera di questo ristorante scandalosamente originale.
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Il filetto di merluzzo cotto a 52°C nella gelatina: una preparazione davvero spettacolare! Il merluzzo in realtà sembra molto semplice, ma aver assistito ad una cottura tanto precisa mi fa immaginare un gusto davvero stupefacente!

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Quest’ostrica sembra innocente, ma non lo è: la sua preparazione è molto affascinante, grazie anche all’azoto che la porta ad una temperatura fredda e crea un sorbetto, una granita con l’acqua di mare al sifone e l’ostrica “tocciata” nella soia).

L’ultimo piatto mostrato (di questo però non ne abbiamo seguito la preparazione come per gli altri due) è anch’esso una provocazione: pomodoro e mozzarella reinterpretati per il pubblico italiano. Chapeau!

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Lo Chef Paul Pairet ti aspetta al Ristorante Ultraviolet di Shangaima non aspettarti di prenotare normalmente al telefono: di questo ristorante non si conosce nulla, né il numero né l’indirizzo. Per prenotare devi mandare una mail a info@uvbypp.cc e presentarti da Mr&Miss Bund: lì ti bendano e ti “scortano” in limousine al locale! Sì, è genialmente folle 😀

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Cristina Bowerman e Guido Berlucchi: abbinamento audace ma eccellente!

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Cristina Bowerman è donna, mamma, secchiona, imprenditrice e cuoca stellata. E per questo già mi piace: non sono molte le donne nel firmamento delle stelle Michelin! Se poi aggiungiamo una cucina “gourmet” a Trastevere dove si parla solo inglese… beh addio luoghi comuni! Sarà che conosco le “donne” Berlucchi (e beh anche gli uomini), ma sono certa che questo sodalizio non è casuale: Cristina Bowerman è molto in linea con la filosofia della Guido Berlucchi, e soprattutto con il Franciacorta presentato: il ’61 Brut Nature 2009! Il fingerfood abbinato è stato audace ma delizioso, dei raviolini con fonduta di parmigiano e pepe nero… avrei giurato di sentirci una punta di fava di cacao. Come il ’61 Brut Nature 2009 è un sapore morbido, elegante ed avvolgente… e anche l’abbinamento mi è piaciuto molto perché la bollicina ha stemprato il parmigiano alla perfezione. Che questo Franciacorta DOCG di Guido Berlucchi mi piace molto lo sapete ormai, ne ho parlato in varie occasioni e QUI trovi la degustazione completa!

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Cristina Bowerman è una donna, anzi una cuoca stellata da tenere “sotto controllo” perché sono certa ci darà grandi soddisfazioni. Spero di andarla a trovare presto nel suo ristorante di Roma, magari ne approfitto per prendere due piccioni con una fava e passarci con il mio migliore amico che vive proprio lì… sperando pure di mangiarlo il piccione di Cristina Bowerman perché l’abbinamento con il burro di arachidi nel suo menu mi ispira parecchio! 😉

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Davide Oldani: Battuta d’inizio per il nuovo D’O di Cornaredo

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Che lo chef Davide Oldani mi piace molto l’ho detto più volte. Ad Identità Golose 2017 però è riuscito a stupirmi sotto ogni aspettativa! In Sala Gialla 3, in collaborazione con la Maison de Champagne Ruinart, si è tenuto un evento riservato alla stampa: Milano da bere. In ricordo ai favolosi anni ’80, in cui anche io sono nata, ecco un piatto che mi ha colpito particolarmente: Battuta d’Inizio. Ho giocato a tennis per 20 anni. Ho amato questo sport sopra ogni cosa… e non avrei mai pensato di mangiare una pallina da tennis 😀  Questo piatto l’ho trovato assolutamente geniale, dal sapore alla presentazione. Una mousse dolce-non dolce di gorgonzola stemprata con ricotta di capra, panna fresca e forse anche un po’ di mascarpone (ho trovato una rotondità al palato tipica di questo formaggio) con un cuore di chutney di mela e pera, racchiusa in una pallina di burro di cacao colorata di giallo con una punta di zafferano. A fianco della pallina germogli di teff che ricordano quell’erba di 8 mm su cui i migliori tennisti internazionali, vestiti rigorosamente di bianco come quell’amaranto soffiato, tirano le battute d’inizio più famose al mondo: Winbledon. E come non emozionarsi? In abbinamento della Maison de Champagne Ruinart il Blanc de Blanc: una sferzata di acidità che palleggia alla perfezione con la delicata morbidezza della mousse, a cui conferisce note di caffè tostato, pan brioche e cedro candito. Questo abbinamento mi è piaciuto tantissimo e l’ho trovato ancora più azzeccato del successivo.

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Immaginate la mia gioia nel ricevere come omaggio un elegante pacchetto che conteneva lo stampo per realizzare a casa 24 palline da tennis e il cucchiaio / racchetta! Ho regalato il bellissimo stampo di Pavoni a papà: se c’è uno che può riuscire nell’impresa di realizzare a casa queste squisite palline è lui dato che è un pasticcere mancato (e la sua pazienza e meticolosità aiutano parecchio…)! 😍

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Ecco “Scivola la buccia di banana”, un altro piatto geniale nella sua solida semplicità, da mangiare leccando grazie all’apposito piatto studiato dallo stesso Davide Oldani. E come co-protagonista indiscusso lo Champagne Ruinart Rosé, dove l’intensa espressione dell’aromaticità del pinot nero e dell’eleganza dello chardonnay di 2 diverse annate si fondono insieme per creare un blend davvero interessante. Il colore è bellissimo: un buccia di cipolla intenso maturato grazie alla complicità del Pinot Noir vinificato in rosso, aggiunto per un 18% durante l’assemblaggio. Scelta che sicuramente è positiva anche per la struttura! Al naso è un tripudio di profumi di buona intensità: amarena, zenzero, bergamotto e curcuma scivolano su un palato piacevolmente acidulo. L’abbinamento è riuscito con “Scivola la buccia di banana” di Davide Oldani, dove la banana stramatura si sposa con una mousse di olive… e leccando hai una incredibile sensazione di morbida e pungente aromaticità su ogni punto della lingua.

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Pellegrino Bros: un sanguinaccio “fuori programma”

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Hai presente quando hai un buco prima di fare qualcosa e ti infili nell’ultima sedia di una sala ad aspettare l’ora? Ecco la mia scoperta dei Pellegrino Bros è andata esattamente così. Mentre aspettavo l’intervento e l’intervista di Heinz Beck avevo un’oretta libera… Per quanto ci sono anche stand interessanti, il cuore di Identità Golose restano i congressi degli Chef e così ho guardato cosa c’era nelle varie sale e ho scelto questi giovanissimi salentini! Sono molto soddisfatta di aver visto Isabella Potì, la bellissima fidanzata italopolacca di Floriano Pellegrino che nel ristorante è Sous Chef e Pastry Chef, preparare magistralmente questo sanguinaccio… una grande manualità e un grande sangue freddo per una ragazza di appena 22 anni! Floriano e Giovanni hanno ripetuto più volte che a Lecce non ci sono ristoranti stellati, ed è a portare la prima stella Michelin nella loro città natia l’obiettivo per cui stanno lavorando. Non sono stata tra i fortunati della prima fila che hanno assaggiato questo piatto che hanno imparato da un verace maestro del sanguinaccio… ma non posso che augurare il meglio a questi giovanissimi ragazzi pieni di talento e voglia di correre a velocità supersoniche!

«Accettiamo solo stagisti qualificati perché non vogliamo insultare o massacrare la gente ma dare responsabilità importanti. E prendiamo solo stagisti stranieri, niente italiani: se ora non possiamo viaggiare, almeno ci portiamo il viaggio in cucina. Vuoi mettere un peruviano che t’insegna a domicilio a fare un ceviche perfetto?».

Floriano Pellegrino, Owner & Chef Pellegrino Bros, classe 1990

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Heinz Beck: “Ciò che non hai mai visto, lo trovi dove non sei mai stato”

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Una frase stupenda, che già da sola esprime il tema che tanto caro è a questo Chef pluristellato di origini tedesche, che è a Roma 53 anni di cui 23 passati a Roma insieme alla moglie palermitana Teresa. L’Italia è la sua tappa più lunga, non ha mai vissuto così tanto tempo in nessun altro posto (il luogo dove ha vissuto per un tempo più lungo, dopo Roma, è stato per appena 8 anni) ed è in Italia che spera di rimanere, anche se non conosce a priori il suo destino. Dal 2006 la Pergola Rome Cavalieri, il suo ristorante da cui si gode un’impagabile vista sullo skyline romano, ha 3 stelle Michelin.

Ad Identità Golose Heinz Beck ha tenuto una straordinaria lezione sull’importanza dell’educazione nel rapporto primordiale tra uomo e cibo. Per farlo, ha scelto di preparare insieme ai suoi collaboratori Roberta Merolli e Giovanni Solofra, un panino imbustato come che dovesse compiere un viaggio fino all’altra parte del mondo.

Un ambiente stimolante, costituito da luoghi, ma soprattutto da persone capaci di aiutarti a crescere, è un grande punto di partenza. Non fossilizzarci in un ambiente di comfort che ci impedisce di ambire ad elevarci come persone e come obiettivi è il primo passo per arrivare in alto. Sognare, sperimentare, osare. Sempre.

“Non è il luogo che ti segna di più, è l’ambiente che ti segna. L’ambiente che ti circonda deve essere produttivo e deve essere un ambiente di crescita. Devi viaggiare per accrescere il sapere, perché è la cultura che ci distingue dall’animale. Più viaggiamo, più ci eleviamo dentro e più possiamo dare agli altri. Il mio obiettivo è circondarmi di persone con grandi idee capaci di dare molto agli altri, migliorando sempre di più.”

Intervista a Heinz Beck

Nel 2017 il tema della malnutrizione è sempre più centrale per vivere in un mondo più sano e più equo. Nei paesi del terzo mondo si muore per la mancanza di cibo, e nei paesi occidentali si muore per abbondanza di cibo tossico. La cultura è fondamentale per sconfiggere le disparità tra questi mondi, attraverso la scelta di cibi sostenibili capaci di rispettare ogni uomo sulla Terra, e vivere una vita migliore.

“Noi dobbiamo considerare diversi aspetti del mondo che sono fondamentali: prima di tutto la mancanza di risorse che diventa sempre un problema più grande, poi la malnutrizione, non in termini di non mangiare, ma della cattiva nutrizione del mondo Occidentale. Noi diventiamo sempre più vecchi, ma diventare vecchio è un bene se siamo autonomi, se non abbiamo bisogno di badanti o dottori. Se dobbiamo invecchiare male, è meglio vivere qualche anno in meno ma in piena salute. L’alimentazione, quella fatta con criterio rispettando concetti di leggerezza, digeribilità e salubrità, diventa sempre più importante per questo mondo economicamente forte che si nutre male.”

Intervista a Heinz Beck

Sapendo che anche Heinz Beck è un collega sommelier di AIS Roma, non potevo non chiedergli come la sua esperienza in AIS ha influito sullo sviluppo della sua carta dei vini. Il focus è stato cercare l’intruso tra i grandi nomi per osare abbinamenti sempre più all’avanguardia e gratificanti.

“Ognuno fa la sua cucina, alla quale è fondamentale abbinare una cantina vini equilibrata. Certo deve contenere grandi nomi, ma deve concentrarsi soprattutto su vini insoliti che si abbinino alla perfezione alle proprie pietanze. Vuoi mettere il piacere di scoprire un abbinamento cibo vino con un vino fuori dagli schemi e dai soliti nomi?”

Intervista a Heinz Beck

Ho fatto del viaggio il tema della mia vita: amo viaggiare, soprattutto da sola, perché niente ti insegna ad essere mentalmente indipendente come vivere lontano dai propri amici e dalla propria famiglia. Amo tutto ciò che è legato ai viaggi: dalle borse con le cartine geografiche dell’italianissimo Alviero Martini, alle macchine fotografiche con cui immortalare momenti e luoghi. Fin da bambina adoravo sfogliare l’Atlante per scoprire posti nuovi immaginando sempre nuovi viaggi. La cosa che più mi interessa fare con i soldi che guadagnerò nella mia vita è viaggiare, a “caccia” di arte, storia, vini straordinari e coloratissime orchidee in giro per il mondo.

“Il primo consiglio che posso dare ad un giovane cuoco è farsi delle buone basi sulla cucina italiana e poi partire, perché niente ti forma più di un’esperienza all’estero. All’estero sei confrontato ad una realtà completamente diversa dove devi camminare sulle tue gambe e far valere il tuo essere uomo, senza famiglia e senza amici. Il dove dipende dalla persona, se sente più un paese europeo od oltreoceano. In questa scelta è importante la volontà di voler trovare sé stessi, seguendo i propri gusti e le proprie attitudini. Ad esempio, è inutile andare in Giappone se si odia il sushi o il riso. Ma non è importante il Paese, ogni Paese ha aspetti positivi e negativi. Le cose che davvero contano sono il viaggio, l’autonomia, l’indipendenza e soprattutto la volontà di imparare.”

Intervista a Heinz Beck

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Infine…

Volevo terminare la giornata con Scabin, ma poco dopo aver terminato l’intervista di Heinz Beck mi è risalita la febbre e così siamo tornati a casa. L’evento che mi è dispiaciuto davvero perdere è stato quello delle Cantine Ferrari, partner di Identità Golose, che ha avuto come ospiti gli chef Massimo Bottura e Umberto Bombana, accolti da Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari. Avevo già organizzato tutto, ma lunedì avevo la febbre oltre 40 e non mi è stato proprio possibile uscire… uffa! Ma spero di rimediare presto, almeno con una visita alle Cantine Ferrari…

All’anno prossimo!

Chiara

P.S. E tu sei stato ad Identità Golose? A quali convegni hai assistito? Qual è stato il piatto o lo chef che ti è piaciuto di più? Raccontamelo in un commento! 😉

P.P.S. Grazie a Brambilla e Serrani per le stupende fotografie (laddove non le ho fatte io, ho usato le loro!)

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