Fermentazione Malolattica

La fermentazione malolattica (detta anche conversione malolattica dato che non si tratta di una vera e propria fermentazione nel senso metabolicamente corretto del termine) è un evento fermentativo caratteristico innescato dai batteri lattici a causa del rialzo termico (18-20 °C) che solitamente si crea in primavera e che porta il vino a maturazione, successivo alla fermentazione alcolica.

Sempre più spesso si utilizzano colture selezionate di questi batteri (pediococcus, lactobacillus e leuconostoc) in grado di trasformare una molecola di acido malico in una molecola di acido lattico + una molecola di anidride carbonica. La conseguenza di questa trasformazione è che il vino diventa più morbido ed equilibrato. Questo perché l’acido lattico è più dolce e delicato di quello malico, che risulta invece più aspro.

Affinchè questo tipo di fermentazione abbia inizio, devono essere contemporaneamente soddisfatte le seguenti condizioni:

  • PH del vino non eccessivamente basso (3.2 – 3.4), quindi vini non eccessivamente acidi;
  • limitata concentrazione di anidride solforosa;
  • alcol etilico inferiore a 15 %;
  • temperatura superiore a 20°.

Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull’acidità.

Dopo la fermentazione malolattica il vino risulta più persistente e ricco di corpo, grazie ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi. Anche il suo profumo risulta meno marcato da toni erbacei ed assume sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.

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