PRATICHE DI CANTINA

Trattamenti e correzioni del vino

Trattamenti vino: definizioni e utilizzo

Le pratiche di cantina sono un passaggio fondamentale nella produzione del vino al fine di migliorarne la stabilità e le qualità organolettiche. Ovviamente non tutte le pratiche sono positive e ci rendono un vino migliore.

TRAVASO

Il travaso è lo spostamento del vino da un contenitore a un altro con l’obiettivo di separare il vino dalle fecce che si depositano sul fondo.

COLMATURA

Durante il periodo di riposo, sia a causa delle temperature che aumentano (il vino cala per evaporazione), sia a causa delle temperature che diminuiscono (il vino cala per contrazione del volume) e sia a causa dell’assorbimento del vino da parte del legno, serve effettuare la COLMATURA. La colmatura consiste nel riempire il contenitore con del vino attraverso il TAPPO COLMATORE, piccolo recipiente in vetro posto nel cocchiume (foro di uscita della botte) che contiene un po’ dello stesso vino. Quando il livello del vino nella botte diminuisce, il vino contenuto nel tappo colmatore scende nella botte. Questa pratica serve per evitare l’ossidazione e lo sviluppo di microrganismi dannosi.

SCOLMATURA

Durante il periodo di riposo, a causa delle temperature che aumentano (il vino aumenta per dilatazione), serve effettuare la SCOLMATURA. La scolmatura consiste nel togliere dal contenitore il vino eccedente attraverso il TAPPO COLMATORE, piccolo recipiente in vetro posto nel cocchiume (foro di uscita della botte) che contiene un po’ dello stesso vino. Quando il volume del vino nella botte aumenta il tappo colmatore ingloba l’eccesso. Questa pratica serve per evitare la tracimazione dal contenitore e la fuoriuscita del vino.

CHIARIFICAZIONE

La chiarificazione è una pratica effettuata a bassa temperatura che consiste nell’aggiungere sostanze che formano aggregati pesanti con le particelle da eliminare, che quindi sedimentano sul fondo del contenitore. Le sostanze aggiunte possono essere organiche (gelatina animale, gelatina vegetale, albumina, colla di pesce) o inorganiche (solfato di alluminio, bentonite, caseinato di potassio…) o dall’unione di queste. La chiarificazione serve per evitare precipitazioni, malattie e intorbidimenti del vino.

FILTRAZIONE

La filtrazione non è una pratica di cantina univoca: può avere metodologie ed effetti diversi. La filtrazione sgrossante serve a eliminare le particelle più grossolane. La filtrazione brillantante serve a eliminare tutte le particelle, anche quelle più piccole. La filtrazione sterilizzante, oltre a eliminare tutte le particelle, elimina anche i microrganismi e rende il vino limpido. La filtrazione, in termini assoluti, non pregiudica né migliora la qualità, semplicemente rende un vino con caratteristiche dverse. Ci sono vini di qualità NON FILTRATI che hanno riposato e mantenuto intatto il loro corredo visivo e organolettico.

FERMENTAZIONE

La rifermentazione avviene aggiungendo al vino un po’ di mosto fresco, concentrato o muto e lieviti selezionati per far ripartire la fermentazione. Questa pratica serve per correggere piccoli difetti o per arricchire il vino di caratteristiche organolettiche più marcate. Il GOVERNO ALLA TOSCANA è una particolare forma di rifermentazione che si fa aggiungendo una piccola parte di uve appassite al vino nuovo nel mese di dicembre, e una seconda addizione in primavera. Il vino ottenuto è coloratissimo, profumato, morbido e molto equilibrato.

PASTORIZZAZIONE

La pastorizzazione è un processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi responsabili di alterazioni e malattie. Questo processo fu inventato da Pasteur nella seconda metà del 1800 proprio per “sanificare” il vino, che ai tempi era ritenuto più igienico dell’acqua e bevuto più volentieri (chiamali scemi 😄). Oggi questa pratica viene impiegata solo per i vini comuni perché, se da un lato il vino ottenuto è stabile da un punto di vista enzimatico e microbiologico, dall’altra perde la maggior parte delle sue qualità gusto olfattive (Esattamente come accade nel latte o nella birra).

Approfondimento: Gelatina o Albumina nel processo di chiarificazione?

La scelta del materiale di chiarifica deve essere fatta in base al risultato che si vuole ottenere, le caratteristiche dei vini da trattare e i vincoli tecnologici.

Gelatina

Il valore dell’azione compiuto dalla gelatina nel processo di chiarificazione è direttamente proporzionale alla sua carica superficiale. Tanto maggiore è la carica superficiale della gelatina, più ampio è il suo spetto d’azione. Questo significa che la gelatina agisce su tutte le “classi” di tannini affinandone le proprietà e mantenendone gli equilibri. Tanto minore è la carica superficiale della gelatina, minore è il suo spettro d’azione. Questo significa che la gelatina agisce solo sui tannini più reattivi e aggressivi e quindi svolge anche un ruolo equilibrante per i vini disarmonici. Da qui possiamo intuire che una gelatina con carica superficiale elevata è utile nei vini vecchi e strutturati, mentre una gelatina con una carica superficiale bassa è perfetta per i vini giovani e astringenti.

Gelatina animale: per anni è stato il materiale più usato per la chiarificazione, per poi essere “temuta” durante gli anni della mucca pazza. Attualmente per questo si utilizza principalmente la pelle dei suini per ottenerla. Si presenta commercialmente come un foglio trasparente sottile più o meno puro. Si utilizza come la colla di pesce per fare i dolci: si lascia in ammollo in acqua fredda per farla rigonfiare e ammorbidire, poi si scioglie in un liquido tiepido, per lo più acqua.

Gelatina vegetale: ottenuta dai piselli, è ancora meno utilizzata rispetto alla gelatina animale. L’azione e la modalità di utilizzo sono simili alla gelatina animale, con la differenza che i vini ottenuti sono più morbidi perché si lega ai tannini più astringenti e che produce meno feccia di scarto.

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Albumina

Ampiamente utilizzata con i vini di migliore qualità per la sua capacità di eliminare l’astringenza e il gusto amaro del vino rosso. Inoltre affina la struttura, corregge eventuali sentori ossidati e rispetta la tipicità dei vitigni impiegati e del vino da questi ottenuto. Commercialmente è una polvere da reidratare con acqua fredda perché è sensibile al calore. Un’altra proprietà dell’albumina è la bassa riduzione dei polifenoli anche a dosi elevate rispetto alla bentonite. Comunque i dosaggi sono molto limitati rispetto agli altri metodi. Oggi si utilizza albumina in polvere di eccellente qualità, storicamente i cantinieri usavano un bianco d’uovo con una punta di cloruro di sodio.

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Correzioni vino: definizioni e utilizzo

VIVACIZZARE IL COLORE

Se si vuole ottenere un colore più intenso e accattivante, si può ricorrere al taglio con vini più colorati.

TITOLO ALCOLOMETRICO

Se si vuole ottenere un vino con un titolo alcolometrico più elevato senza ricorrere al metodo dei tagli, ormai in disuso, si può abbattere il vino a – 18°C per separare parte dell’acqua sotto forma di micro cristalli di ghiaccio.

AUMENTARE L'ACIDITÀ

Se si vuole ottenere un vino con maggiore acidità, si può aggiungere acido tartarico o acido citrico. Questa pratica è consigliata solo per vini giovani.

DIMINUIRE L'ACIDITÀ

Se si vuole ottenere un vino con un’acidità minore si possono aggiungere sali come il bicarbonato di potassio, il tartrato neutro di potassio e il carbonato di calcio che hanno la proprietà di far precipitare gli acidi in eccesso.

L’Anidride Solforosa

L’anidride solforosa (ovvero i temuti solfiti) viene aggiunta al vino per ridurre i fenomeni di ossidazione e renderlo biologicamente stabile. In parole povere serve per inattivare enzimi, muffe, batteri e preservare il gusto e il colore del vino. Di fatto è un conservante a tutti gli effetti, e nei cibi lo troviamo con la dicitura E220 (Anidride Solforosa) ed E221-E228 (Solfiti). A seconda della sua concentrazione, in combinazione con l’alcol contenuto nel vino, può avere effetti indesiderati come il cerchio alla testa e anche per questo sono stati stabiliti tetti di utilizzo. Curiosamente sono nate una serie di leggende metropolitane intorno ai solfiti presenti nel vino da soggetti che li demonizzano dimenticando che questi sono presenti in gran parte dei prodotti dell’industria alimentare come l’aceto di vino, i funghi essicati, la birra, i succhi di frutta, la frutta disidratata,  glassata o candita, i frutti di mare, i crostacei, la verdura surgelata, i sott’aceti e i sott’oli, gli hamburger…

Le spedizioni si effettuano il lunedì e il giovedì pomeriggio tramite corriere SDA. Ignora

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