Come diventare sommelier

A cura della Sommelier AIS Chiara Bassi

Ho raccolto tutti i miei appunti di studio in questa pagina didattica, con l’obiettivo di condividere i miei anni di studio e lavoro ed aiutare tutti gli aspiranti sommelier che lo desiderano a concretizzare il loro percorso professionale e diventare sommelier. Qui troverai tutte le guide e gli articoli che dovresti leggere per acquisire le competenze enologiche necessarie per superare l’esame AIS e diventare Sommelier. Tuttavia ho pensato questa guida anche per tutti gli appassionati di vino che vogliono imparare le prime basi della degustazione e dell’abbinamento cibo vino che, per tempo o per soldi, oggi non vogliono o non possono frequentare un corso più impegnativo. Per scrivere questi contenuti ho studiato e studio da anni, ho frequentato tutti gli splendidi (e costosi) corsi AIS fino ad ottenere la qualifica professionale di Sommelier, ho passato tantissime notti insonni fino ad indolenzirmi le mani per completare, riorganizzare e renderli belli e facili da memorizzare… e tutto questo per aiutarti nel tuo percorso di formazione.

ora Condividi questa pagina con tutti gli appassionati di vino e gli aspiranti sommelier che conosci! 💪🤩

DISCLAIMER. Se sei alla ricerca di un corso online per diventare sommelier professionista non sei nel posto giusto. Un buon corso online finalizzato allo svolgimento della professione NON ESISTE. Per diventare sommelier professionista è fondamentale frequentare il corso di un’associazione seria (come, nel mio caso, l’AIS), fare tesoro dell’esperienza dei relatori qualificati, confrontarsi con gli altri aspiranti sommelier, studiare a casa sugli splendidi libri di testo. Tuttavia, se stai cercando una raccolta di appunti, approfondimenti e riassunti delle nozioni che ho studiato ed imparato grazie anche ai corsi, ai wine blog tour che ho fatto, agli eventi, alle fiere ed ai viticoltori che ho avuto il privilegio di conoscere… SEI NEL POSTO GIUSTO!

indice:

Per facilitarti ho raggruppato articoli, appunti e domande in argomenti… ma se non hai tempo o voglia di leggere tutta la guida, puoi andare direttamente alla sezione che ti interessa:

  1. IL MONDO DEL SOMMELIER
  2. IL VINO
  3. LA DEGUSTAZIONE
  4. IL VINO ITALIANO
  5. IL VINO NEL MONDO
  6. ABBINAMENTO CIBO-VINO
  7. NON SOLO VINO
  8. SUPERARE L’ESAME E DIVENTARE SOMMELIER

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Tutto quello che c’è da sapere sul vino in meno di 300 pagine. Il manuale è pensato per tutti gli aspiranti sommelier, ma è utilissimo anche per i “già sommelier” che vogliono ripassare o per i winelover che vogliono cominciare a dare basi concrete alla loro passione.

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Il mondo del Sommelier

  1. Il mondo del Sommelier: la figura del sommelier, i requisiti per diventare sommelier, ais o fisar, domande d’esame, gestione della cantina, gli strumenti del sommelier, la carta dei vini, il servizio del vino.
  2. Gestione della cantina: ambiente ideale, disposizione delle bottiglie, cantina del giorno e armadi a vino, approvvigionamento e gestione della cantina, acquisti e rotazione delle scorte, vendita del vino, prezzo di vendita.
  3. Il cliente ha (quasi) sempre ragione: come comportarsi con i clienti (ristorante, wine bar, enoteca, GDO).
  4. Strumenti del Sommelier: cavatappi, cestello a vino, decanter, secchiello, glacette, termometro vino, pinza, tappo stopper, carrello dei vini.
  5. Servizio del vino: dalla cantina al tavolo, presentazione della bottiglia, presentazione della bottiglia importante, apertura della bottiglia, la decantazione, servizio al tavolo, precedenze
  6. Menu: impostazione del menu, menu alla carta, menu di un banchetto, menu a tema, menu degustazione, menu a prezzo fisso.

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Come si fa il vino?

  1. Vite: vitis vinifera, come nasce un vigneto, il ciclo della vite, la maturazione dell’uva, i problemi della vite, la coltivazione biologica
  2. Vigna: la vigna, vitigno e portainnesto, ambiente pedoclimatico, latitudine ed altitudine, terreno, clima, densità d’impianto, potatura, sistemi d’allevamento, irrigazione, vendemmia.
  3. Uva: uva, grappolo, acino, profumi primari dei vitigni a bacca bianca e a bacca rossa
  4. Mosto: cos’è il mosto, dall’uva al mosto, lieviti nel mosto, muffe e batteri, trattamenti e correzioni del mosto
  5. Vinificazione in bianco: come avviene la vinificazione in bianco, criomacerazione
  6. Vinificazione in rosso: fasi della vinificazione in rosso, macerazione carbonica dei vini novelli, cos’è e come nasce un vino rosato
  7. Fermentazione alcolica: cos’è, alcol svolto, alcol potenziale, alcol complessivo
  8. Fermentazione malolattica: cosa provoca la fermentazione malolattica, quali sono le sue conseguenze
  9. Maturazione e invecchiamento: legni, botti e barrique, tipi di legno, tipi di barrique, barrique nuova, barrique di secondo e terzo passaggio, come si prepara una barrique
  10. Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino
  11. Imbottigliamento: tipi di bottiglie, tipi di tappo

Dalla vigna alla bottiglia: sai cosa bevi?

  1. Composizione del vino
  2. Alterazioni, difetti e malattie: differenze, alterazioni (ossidica, fosfatica, ferrica, proteica, rameosa) cosa sono e che effetti danno, difetti (tappo, solforosa, metallico, secco & fusto, svanito, muffa & marcio, madeirizzato) cosa sono e che effetti danno, malattie (fioretta, spunto, filante, girato, amarore), cosa sono e che effetti danno.

 

  1. Vini Spumanti: uve, storia del metodo classico, spumantizzazione, assemblaggio dei vini base, messa in bottiglia, addizione di liquer de tirage, messa in bottiglia, presa di spuma, affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura, dosaggio, tappata finale, confezionamento)
  2. Vini Passiti: vini passiti, vendemmia tardiva, appassimento, muffati, icewine
  3. Vini Liquorosi: cosa sono, Marsala, Porto, Madeira, Sherry, vini aromatizzati

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La Degustazione

Come sparare cagat… ehm riconoscere profumi (spesso immaginari) ed essere convincente.

  1. Degustazione: analisi del vino, le regole di degustazione, terminologia AIS
  2. Bicchiere: forma del bicchiere, vetro e cristallo, tastevin, bicchiere da degustazione, bicchiere per ogni vino, come tenere puliti i biccchieri
  3. Esame visivo: la vista, fasi dell’esame visivo, aspetto del vino, limpidezza, colore, intensità del colore, tonalità del colore, vivacità del colore, consistenza, effervescenza
  4. Esame olfattivo: olfatto, fasi dell’esame olfattivo, profumo del vino, il mondo dei profumi del vino, intensità olfattiva, complessità olfattiva, qualità olfattiva, descrizione del profumo
  5. Esame gusto-olfattivo: il gusto, le fasi dell’esame gusto-olfattivo, il gusto del vino, sensazioni saporifere, sensazioni tattili, sensazioni gusto-olfattive, temperatura del vino, composizione e gusto del vino (zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi, tannini, sostanze minerali, struttura, equilibrio gusto-olfattivo, intensità gusto-olfattiva, persistenza gusto-olfattiva, qualità gusto-olfattiva, gioco del gusto.
  6. Stato evolutivo e armonia: fasi della vinificazione in rosso, macerazione carbonica dei vini novelli, cos’è e come nasce un vino rosato
    1. Scheda a punti: cos’è, fasce di valutazione, coefficienti correttivi, punteggio del vino, esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo, armonia
    2. Scheda di valutazione: terminologia AIS per la degustazione del vino, scheda analitico-descrittiva AIS, scheda a punti AIS, scheda per l’esame organolettico del vino ONAV, scheda per l’analisi sensoriale dei vini tranquilli AEEI, scheda punti UIE
    3. Glossario internazionale.

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      Vino Italiano

      Siamo giunti al terribile incubo delle DOC e delle DOCG… 😱

      1. Il vino in Italia: Legislazione, classificazione, etichettatura, recipienti, contrassegni.
      2. Vitigni italiani: sinonimi, cenni storici, zone di coltivazione, caratteristiche, maturazione, produttività, vigoria.
      3. Abruzzo: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      4. Basilicata: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      5. Calabria: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      6. Campania: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      7. Emilia-Romagna: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      8. Friuli-Venezia Giulia: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      9. Lazio: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      10. Liguria: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      11. Lombardia: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      12. Marche: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      13. Molise: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      14. Piemonte: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      15. Puglia: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      16. Sardegna: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      17. Sicilia: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      18. Toscana: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      19. Trentino – Alto Adige: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      20. Umbria: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      21. Valle d’Aosta: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.
      22. Veneto: enografia regionale, gastronomia regionale, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC, DOGG.

      Il vino nel Mondo

      Principali nazioni dove forse non sai che si beve anche qualcosa di buono!

      • Francia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino (Champagne, Alsazia, Lorena, Borgogna, Jura, Savoia, Valle del Rodano, Provenza, Corsica, Languedoc-Rousillon, Sud-Ovest, Bordeaux, Valle della Loira)
      • Spagna: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Portogallo: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Germania: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Austria: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Svizzera: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Ungheria: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Romania: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Bulgaria: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Russia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Slovenia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Croazia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Grecia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • California: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Canada: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Argentina: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Cile: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Uruguay: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Brasile: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Australia: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Nuova Zelanda: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Repubblica Sudafricana: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino

       

      • Giappone: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Cina: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Israele: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino
      • Libano: storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, abbinamenti cibo-vino

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      Abbinamento cibo-vino

      Come scegliere il vino e fare bella figura (davanti a chi non ne capisce un caxxo)

      1. Piccola storia della cucina: modelli gastronomici, cucina europea, medioevo e cucina cortese, Rinascimento e primato italiano, il Barocco e il declino italiano, i modelli culinari protestanti, primato francese e rivoluzione del gusto, il Settecento e la nascita delle cucine regionali italiane, l’Ottocento e la nascita della cucina borghese, il Novecento della cucina italiana, la cucina del futuro
      2. Gusto del cibo: composizione e gusto del cibo (zuccheri, proteine, grassi, acqua, minerali, vitamine), cottura e sapore, conservazione e sapore
      3. Degustazione del cibo e del vino: esame visivo, aspetto e presentazione, esame olfattivo, freschezza e armonia, intensità e qualità, esame gusto-olfattivo, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, dolcezza, tendenza dolce, grassezza, untuosità, succulenza, spaziatura, piccantezza, aromaticità, persistenza gusto-olfattiva, struttura, equilibrio, armonia
      4. Tecnica dell’abbinamento: abbinamento per contrapposizione, abbinamento per concordanza
      5. Scheda di abbinamento cibo-vino: come funziona la scheda di abbinamento cibo-vino AIS, come compilare la scheda, il grafico, casi pratici
      1. Uova: le uova, uova freschissime e di qualità, la cottura delle uova, uova e vino
      2. Salse: roux, fondi, marinate, dressing, burro aromatizzato, salse e vino
      3. Olio: olivo, olive, olio extra vergine d’oliva, come si produce l’olio, DOP e IGP, classificazione dell’olio d’oliva, degustazione dell’olio d’oliva, olio di semi
      4. Burro, Margarina e Strutto: legni, botti e barrique, tipi di legno, tipi di barrique, barrique nuova, barrique di secondo e terzo passaggio, come si prepara una barrique
      5. Aceto
      6. Erbe aromatiche e spezie
      7. Pasta e riso
      8. Pane, pizza e focacce: il sapore del pane, grissini, crostini, fette biscottate
      9. Ortaggi
      10. Legumi
      11. Funghi e tartufi
      12. Carne: carne bianca, carne rossa, carne nera, cacciagione e selvaggina, qualità e sicurezza della carne, cottura, conservazione, animali da macello, animali da cortile, foie gras e paté
      13. Salumi: salumi DOP e IGP, prosciutto crudo, macinati e insaccati, come abbinare il vino ai diversi tipi di salumi
      14. Crostacei: cosa sono i crostacei, composizione, abbinamento gamberi-vino per tipo di cottura
      15. Molluschi
      16. Pesce spinato: abbinamento pesce-vino
      17. Rane e lumache: abbinamento rane-vino, abbinamento lumache-vino
      18. Formaggi: latte, yogurt, formaggi DOP, IGP e STG, produzione del formaggio, stagionatura, taglio del formaggio, abbinamento formaggio-vino
      19. Dolci: zucchero, miele, pasta frolla, biscotti, piccola pasticceria, creme e dolci al cucchiaio, dolci fritti, frutta, gelato, abbinamento dessert-vino

      Non solo vino

      Non ci crederai mai… ma anche la birra, i liquori e i distillati hanno la loro dignità!

      1. Birra: cos’è la birra (cereali, luppolo, acqua, lievito), come si produce la birra (malto, mosto, fermentazione, confezionamento), legislazione, gli stili della birra, la degustazione, come servire la birra, un diverso tipo di bicchiere per ogni birra
      2. Distillati: cos’è un distillato, come si produce un distillato (mosto, fermentazione, distillazione, stabilizzazione, invecchiamento, aromatizzazione), i diversi tipi di alambicchi per distillare e le colonne di distillazione, come è composto un distillato, come si degusta un distillato, temperatura di degustazione di un distillato, tipi di bicchiere per distillati, principali distillati
      3. Whisky, distillato: whisky di malto, whisky di cereali, blended, storia del whisky
      4. Vodka, distillato
      5. Grappa, distillato
      6. Cognac, distillato
      7. Armagnac, distillato
      8. Calvados, distillato
      9. Rum, distillato
      10. Tequila, distillato
      11. Liquori e Amari

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      Superare l’esame per diventare Sommelier

       

      come funziona, consigli & domande… tanto è tutta una questione di CULtura!

      1. Metodo di studio: tecniche per studiare meno e meglio per l’esame
      2. Esame AIS: quanto dura l’esame? com’è strutturato l’esame? Cosa chiedono all’esame? Domande e risposte di esami passati (puoi chiudere le risposte per aiutarti a studiare!)
      3. Come superare l’esame AIS e diventare sommelier: il mio esame: le domande che mi hanno fatto, i vini che ho degustato… e le risposte alle domande che mi inviate via mail con i miei consigli per superare l’esame
      4. Domande & Rispostedomande dell’esame AIS 2015 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare
      5. Domande & Rispostedomande dell’esame AIS 2016 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare
      6. Domande & Risposte: domande dell’esame AIS 2016 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare
      7. Domande & Risposte: domande dell’esame AIS 2018 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare
      8. Come riconoscere se un vino sa di tappo: perché a noi il fungo chiodino piace solo nelle tagliatelle 🤣

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      Da non perdere…

      hai già comprato il taccuino Wine Journal di Moleskine? è straordinario! 😍

      WINE JOURNAL – MOLESKINE Alzi la mano chi non ha per amico un sommelier non troppo tecnologico! Oppure sì, anche tecnologico ma… volete mettere la bellezza della carta? Io sono una grandissima appassionata di Moleskine, il leggendario taccuino che ha accompagnato illustri personaggi di tutti i tempi! E la sua versione dedicata ai sommelier è davvero stupenda!

      Attenzione però che è in inglese, non siate troppo nazionalisti! Immaginate di trasferire la vostra cantina ideale su carta. Copertina interamente punzonata, 3 segnalibri a nastro e doppia tasca interna espandibile. 6 sezioni a tema da completare: Spumanti, Bianchi, Rosati, Rossi, Fortificati/Dolci, Liquori, 6 sezioni a tacche da personalizzare e 10 pagine bianche per inserire note e commenti. 40 etichette da usare sulle tacche bianche, 150 con icone colorate e 12 per personalizzare la copertina. 13×21 cm,  5 x 8 ¼, 240 pagine di carta senza cloro. Bellissima!

      L’ho vista l’altro giorno da Buffetti ma poi ho deciso di aspettare di comprarla perché su Amazon costa 5 € in meno spedizione compresa! Ecco il link: Passion book – vini  

      Io ne consumo circa 1 ogni mese o due… devo chiedere a Moleskine di diventare miei partner assolutamente!!!🤣

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