Obwohl ich Ihnen sofort eine schöne und wichtige Nachricht von präsentieren möchte Perlage SuiteMorgen habe ich die Prüfung zur Geschichte der Enogastronomie (erinnern Sie sich, dass ich mich an der Universität für Gastronomie, die sich auf Önologie und Weinbau spezialisiert hat, eingeschrieben habe, da ich nicht mehr die Hauptursache für Coronavirus bin?) und die Zeit zum Schreiben ist begrenzt ... Deshalb nutze ich diese Gelegenheit, um einen Lehrartikel zu veröffentlichen, der der Ausarbeitung des klassische Methode Sekt aus meinem Handbuch genommen "So werden Sie Sommelier: Alles, was Sie über Wein wissen müssen, in einem Buch". Mein Ziel ist zweierlei: Einerseits dem Enthusiasten zu erklären, wie dieses Prestige geboren wird Sekt, auf der anderen Seite helfen dieaufstrebender Sommelier in seiner Vorbereitung, um die zu überwinden neue AIS-Prüfung.

Klassische Methode Sekt: Geburt einer Legende

Der Legende nach wurden in Frankreich um 1670 Qualitätsschaumweine vom Stipendiaten der Benediktinerabtei Hautvillers, Dom Piérre Perignon, geboren. In Wirklichkeit waren beißende Weine an den Gerichten der Renaissance und des manieristischen Italiens seit einiger Zeit ein beliebter und missbrauchter Luxusartikel, so dass jemand die italienische Urheberschaft für diese Art von Wein beansprucht. In Wirklichkeit ist der klassische Sekt, wie wir ihn heute kennen, das Endprodukt der Zufälligkeit einer Reihe von önologischen Entdeckungen, die zwischen 1500 und 1800 in allen Teilen Europas stattfanden.

Sekt nach klassischer Methode: Das "Rezept" wird in 10 Schritten erklärt

Die klassische Methode wird von erhalten Referenzierung in der Flasche Basisweinesowie eine Reihe akribischer önologischer Praktiken.

Schritt 1: Zubereitung des Grundweins

Die traditionell (und idealen) Reben, um die Basisweine zu erhalten, sind Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Bianco und Pinot Meunier, auch wenn jetzt einige einheimische Reben verwendet werden - manchmal mit interessanten Ergebnissen. Die Trauben dürfen während der Ernte und des Transports in den Keller kein Trauma erleiden. Aus diesem Grund bevorzugen die Qualitätsproduktionen die manuelle Ernte in kleinen Kisten von maximal 20 kg. Nach Auswahl der Bündel erfolgt ein sanftes, schnelles und progressives Drücken. Der Most wird sofort abgekühlt, in Edelstahltanks gesammelt und durch Schwerkraft dekantiert, um die gröberen Partikel zu entfernen. Zu diesem Zeitpunkt wird es mit einer bescheidenen Dosis Schwefeldioxid stabilisiert (ich schlage vor, Sie lesen: Warum enthält Wein Sulfite?) damit es nicht oxidiert und die Hefebelastung nicht zu wichtig wird. Der Most wird einem zweiten Regal unterzogen In einem Bottich, in dem der Pied de Cuve zubereitet wurde, ist dies die Auswahl von Hefen, die die erste alkoholische Gärung auslösen und in Basiswein umwandeln. Die erste Gärung dauert etwa einen Monat und findet bei einer kontrollierten Temperatur von etwa 18 ° C statt.

Die erhaltenen Basisweine werden bei -3 ° C gelagert, um oxidative Prozesse zu blockieren. An diesem Punkt fahren wir mit der Montage fort, die tendenziell im Frühjahr nach der Ernte stattfindet. Die Mischung kann mit Basisweinen desselben Jahrgangs erfolgen, wodurch ein Spumante Millesimato entsteht (mindestens 85% der Trauben müssen aus demselben Jahrgang stammen), oder mit Basisweinen verschiedener Jahrgänge, wodurch ein Cuvée entsteht.

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Schritt 2: Zugabe des Dosierungssirups

Der Dosierungssirup, auch Likör de Tirage genannt, ist eine Mischung aus Wein, Rohrzucker, Hefen und Mineralstoffen (insbesondere Ammonium zur Förderung der Hefeentwicklung) mit 24 g / l Zucker. Es wird verwendet, um die zweite Gärung in der Flasche zu starten.

Schritt 3: Abfüllung

Unmittelbar nach Zugabe des Dosierungssirups wird dieser in Flaschen abgefüllt. Traditionell werden diese Schaumweine in Champagnotte gefüllt, sehr dicke Glasflaschen von sehr dunkelgrüner Farbe, die den Wein vor der schrecklichen oxidativen Wirkung von Licht schützen. Die Flaschen sind mit dem traditionellen Edelstahl-Kronkorken verschlossen, der die Bildung von Rost in der feuchten Umgebung der Keller verhindert. 

Schritt 4: Zweite Fermentation

Die Flaschen werden horizontal an Orten mit niedriger und konstanter Temperatur (10-12 ° C) ohne Lärm, Vibrationen, Licht, Hitze und guter Luftfeuchtigkeit gestapelt. Die Hefen wandeln den Zucker in Kohlendioxid und Ethylalkohol um und bilden eine Reihe von Sekundärsubstanzen, die den Sekt mit charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen anreichern. Die Kuriosität ist, dass die Hefen innerhalb von 6 Monaten den gesamten verfügbaren Zucker umwandeln und den Wein durch den Diebstahl von Mineralien, Proteinen und Aminosäuren erschöpfen. Nach 6 Monaten beginnt die Autolyse, ein biologischer Prozess, bei dem sich die Hefen selbst zerstören und mit Interesse alle Substanzen, die sie ihm gestohlen hatten, zum Wein zurückkehren.

Schritt 5: Altern auf der Hefe

Je länger der Wein mit den Hefen in Kontakt kommt, desto mehr ist er mit Aromen angereichert und die Blasen werden fein und hartnäckig. Die Verfeinerung kann je nach Art des zu beschaffenden Produkts zwischen mindestens 10 Monaten und höchstens 150 Monaten dauern.

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Schritt 6: Remuage

In der letzten Alterungsperiode der Hefen werden die Flaschen auf den Pupitre oder einen bestimmten Stand gestellt, wo bei manuellen Drehungen, die die Flaschen in eine vertikale Position bringen, die Hefen abgelöst werden, die nun den Flaschenhals in der Nähe des Verschlusses einnehmen. Die Remuage kann auch mechanisch in großen Körben erfolgen. Um die Entwicklung zu perfektionieren, können die Flaschen einige Monate bis zu einigen Jahren an der Spitze aufbewahrt werden.

Schritt 7: Degorgation / Degorgement

Es ist das Einfrieren des Flaschenhalses, wo die Hefen durch eine Salzlösung bei -30 ° C gefunden werden. Die Flaschen bewegen sich auf einem Förderband zuerst mit der Kappe nach unten, während das Eis am Stiel gebildet wird, und dann mit der Kappe nach oben, wo das Eis am Stiel aufgrund des Innendrucks der Flasche nach dem Entkorken und Entfernen der Kappe ausgestoßen wird Krone.

Schritt 8: Dosierung (optional)

Am Ende der Gärung in der Flasche hat der Sekt sehr wenig Zucker, weil die Hefen alles umgewandelt haben (ca. 0,5 g / Liter). Zu diesem Zeitpunkt kann der Erzeuger wählen, ob er dem Wein den Likör d'expédition hinzufügt, ein Geheimrezept, das auf gereiftem und / oder Fasswein, Rohrzucker und Brandy basiert.

Schritt 9: Nachfüllen

Nach dem Dosieren werden die Flaschen mit dem gleichen Wein aufgefüllt, so dass der Füllstand in jeder Flasche gleich ist und die unter dem Korken eingeschlossene Luftmenge ebenfalls identisch ist.

Schritt 10: Verschließen

Die Sektflasche ist mit der charakteristischen Korkpilzkappe (hoffentlich) in einem Metallkäfig verkorkt. Dies vermeidet das Entkorken aufgrund von Druck.

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Sekt nach klassischer Methode: Wie wählt man ihn aus?

Bei der Auswahl eines Sekts, egal ob es sich um die klassische Methode oder die Charmat-Methode handelt, ist der Restzucker einer der grundlegenden Faktoren. Dies nicht nur für die Zwecke der Kombination, die Sie machen möchten, sondern vor allem, um Ihren Geschmack zu treffen.

Je nach Sektmethode finden Sie mehr Weine einer Sorte als eine andere. Dies ergibt sich sowohl aus einem qualitativen Diskurs (je niedriger die Dosierung, desto höher die Qualität des Produkts) als auch aus einer „Konsumgewohnheit“ und aus einem Produktzweck, der die erste Option „verweigert“. In Italien gibt es im Allgemeinen interessante Weine aller Art, und ich lade Sie ein, frei zu wählen, ohne auf Vorurteile zu verzichten, die darauf beruhen, was Sie trinken möchten und welche Paarung Sie tun müssen!

Sektarten basierend auf Zuckerresten:

  • Pas Dosé, Dosage Zero oder Brut Nature = Zucker weniger als 3 g / l;
  • Extra Brut = Zucker weniger als 6 g / l;
  • Brut = Zucker zwischen 6 g / l und 12 g / l;
  • Extra trocken = Zucker zwischen 12 g / l und 17 g / l;
  • Sek oder trocken = Zucker zwischen 17 g / l und 32 g / l;
  • Demi-sec oder Abboccato = Zucker zwischen 32 g / l und 50 g / l;
  • Süß oder Doux = Zucker mehr als 50 g / l.

Sekt nach klassischer Methode: Wie lagert man ihn?

Ich empfehle, dass Sie sie im Dunkeln und fern von Wärmequellen aufbewahren, möglicherweise in einer Umgebung, die selbst im Sommer 18 ° C nicht überschreitet! Wenn Sie können, halten Sie die Flaschen horizontal! Wenn die Flasche liegt, benetzt der Wein den Korken, der feucht bleibt und folglich gut am Glas haftet (weil er im nassen Zustand quillt). Dies verhindert, dass Luft in den Wein eindringt und ihn oxidiert, und hält gleichzeitig die Blasen intakt!

Sekt nach klassischer Methode: Wann soll er getrunken werden?

Schaumweine nach der klassischen Methode sollten innerhalb von 18 bis 24 Monaten nach der Degorgation getrunken werden, obwohl es offensichtlich Ausnahmen gibt. Bei einem perfekt zubereiteten Schaumwein nach der klassischen Methode, der nicht zu viele Monate auf der Hefe gereift ist (ungefähr maximal 36/48 Monate), kann eine uralte Degorgation, selbst 10 Jahre alt, außergewöhnlich sein. 

Wie immer hoffe ich, dass Ihnen dieser Artikel gefallen hat und Sie ihn nützlich fanden.

Jetzt können Sie Ihre Zubereitung in der Welt des Weins fortsetzen, indem Sie zur Seite von zurückkehren Lehre oder finden Sie einige Schaumweine, die Sie mögen, im Weinblog-Bereich, der gewidmet ist Champagner & Schaumweine.

Prost 🤗🥂

Chiara

PS Wie immer erinnere ich Sie daran, dass Sie die Seite nach unten scrollen und mir einen Kommentar hinterlassen können, um mich zu fragen, was Sie wollen oder mir zu sagen, was Sie denken!

Wie werde ich Sommelier?

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