[et_pb_section fb_built=”1″ admin_label=”section” _builder_version=”4.16″ custom_padding=”||31px|||” global_colors_info=”{}”][et_pb_row admin_label=”row” _builder_version=”4.16″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
L’uovo<\/strong> \u00e8 da sempre un alimento primordiale che, grazie alla sua versatilit\u00e0, ha saputo ritagliarsi uno spazio principale nella cucina di ogni continente. Il pi\u00f9 utilizzato \u00e8 l’uovo di gallina, ma si usano anche uova<\/strong> di quaglia, oca, struzzo. In questo articolo didattico pensato per gli aspiranti sommelier che stanno frequentando il terzo livello del corso AIS troverai alcune preparazioni con le uova famose e i rispettivi consigli di abbinamento.<\/p>\n Il pi\u00f9 grande pregio delle uova \u00e8 senza dubbio la loro grande versatilit\u00e0: sono l’ingrediente base di pietanze dolci e salate e il loro ricco apporto di proteine ed aminoacidi essenziali le rende insostituibili in qualsiasi dieta, a patto di fare attenzione anche al loro alto tasso di colesterolo, per quanto da studi recenti risulta che il corpo umano non \u00e8 in grado di assorbirne troppo da questo alimento. L’uovo \u00e8 un alimento quasi completo, quasi perch\u00e9 non contiene zuccheri e per questo si rende particolarmente indicato in caso di diabete. Inoltre il tuorlo contiene vitamina A, B, D, E e PP.<\/p>\n Il colore del guscio \u00e8 per molti ritenuto indice di qualit\u00e0, ma in realt\u00e0 questo \u00e8 sbagliato in quanto identifica solo la razza della gallina. Il guscio si presenta sottile e fragile ed \u00e8 composto prevalentemente da carbonato di calcio. Puoi riconoscere un uovo fresco anche dal tatto: sul guscio, per pochi giorni dalla sua deposizione, \u00e8 presente un velo protettivo formato dalla mucina, una glicoproteina del tratto intestinale, che lo rende vellutato. Anche la dimensione della camera d’aria tra i foglietti bianchi che compongono il guscio \u00e8 indice di freschezza: per avere un uovo freschissimo deve essere piccola!<\/p>\n L’albume<\/strong> \u00e8 una soluzione acquosa, vischiosa e ricca di albumina, una proteina che coagula per effetto del calore facendolo diventare una massa solida e bianca. A livello nutrizionale \u00e8 meno importante del tuorlo.<\/p>\n Il tuorlo<\/strong> \u00e8 racchiuso all’interno dell’invisibile membrana vitellina. Soprattutto, \u00e8 uno dei pochissimi alimenti a contenere vitamina D insieme al salmone ed al latte, che viene anche prodotta dall’uomo durante l’esposizione solare. Questa vitamina \u00e8 fondamentale nello sviluppo osseo ed \u00e8 dimostrato infatti che i bambini effetti da rachitismo migliorano la loro malattia se esposti alla luce solare e nutrendosi di alimenti contenenti questa vitamina. Il suo colore varia dal giallo all’arancione e dipende dallo stile di vita della gallina: pi\u00f9 l’uovo ha un colore giallo carico, quasi tendente all’arancione, pi\u00f9 la gallina ha fatto una vita di qualit\u00e0 mangiando cose sane e razzolando liberamente.<\/p>\n Le sensazioni predominanti che si hanno mangiando questo alimento cambiano molto anche in funzione al tipo di cottura, ma in generale l’uovo \u00e8 grasso, tendente al dolce, aromatico, untuoso e con una grande persistenza gusto olfattiva.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n Vediamo insieme alcune preparazioni famose e alcuni esempi di abbinamento.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,1_3,1_3″ admin_label=”row” _builder_version=”4.16″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Uovo all’ostrica” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/uovo-ostrica.jpg” alt=”Uovo all\u2019ostrica” admin_label=”Blurb ostrica” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Tuorlo freschissimo condito con sale, limone e pepe. Di difficile abbinamento a causa del limone, diventa per\u00f2 perfetto con un bianco di buona struttura e freschezza, purch\u00e9 abbia una sufficiente componente alcolica. Prediligerei un vitigno non troppo aromatico in modo da lasciar prevalere l’aromaticit\u00e0 del tuorlo. Perfetta un’Albana di Romagna DOCG come la “Progetto 1” di Leone Conti: persistenza ed eleganza accompagnano e seducono un piatto tanto semplice quanto raffinato!<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Uovo alla coque” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/uovo-alla-coque.jpg” alt=”Uovo alla coque” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb alla coque” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Uovo con guscio immerso nell’acqua bollente per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore. Si ottiene un tuorlo morbido e cremoso ed un albume parzialmente sodo. Per questa preparazione si rende perfetto un vino bianco giovane ed acidulo, fresco ma poco complesso e con una struttura preferibilmente semplice. In questo caso propongo un \u201cPlanalto\u201d Douro Branco Reserva DO 2013 13 % della Casa Ferreirinha: non lasciatevi ingannare dal “Reserva”, \u00e8 il vino che fa per voi!<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Uovo in camicia” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/uovo-in-camicia.jpg” alt=”Uovo in camicia” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb in camicia” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Si porta ad un inizio di bollore acqua e aceto, si fa un vortice veloce mescolando con un cucchiaio e vi\u00a0si adagia\u00a0l’uovo all’interno. Si lascia cuocere per circa 3 minuti poi si estrae delicatamente con la schiumarola e lo si sciacqua con acqua tiepida. Per questa preparazione \u00e8 perfetto un pinot bianco come lo \u201cSchulthauser\u201d Alto Adige Pinot Bianco 2012 13.5 % della St. Michael Eppan. Aromaticit\u00e0 spiccata ma non invadente, freschezza e buona struttura esaltano la fluidit\u00e0 del tuorlo stemprandone l’untuosit\u00e0.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,1_3,1_3″ admin_label=”row” _builder_version=”4.16″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Frittata” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/frittata.jpg” alt=”Uova frittata verdure” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb frittata” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n La frittata \u00e8 una preparazione che si ottiene sbattendo le uova senza troppa forza per poi versare il composto in una padella antiaderente unta con olio evo e lasciata cuocere per 8-10 minuti. L’abbinamento varia quindi anche in funzione degli ingredienti scelti, ma considerando che questa preparazione accentua la grassezza del tuorlo \u00e8 preferibile abbinare una bollicina fresca e non troppo strutturata. Propongo “Impressioni di Settembre” Ravenna Rosato IGT 12,5 % dell’azienda Leone Conti: fruttato, acidulo e leggero sgrassa bene anche la frittata pi\u00f9 pesante!<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Omelette” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/omelette.jpg” alt=”Uova omelette alle erbe” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb omelette” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Preparata sempre con uova sbattute, sale e pepe, si distingue dalla frittata perch\u00e9 viene aggiunta la panna. A differenza della frittata che viene capovolta per dorarsi su entrambi i lati, l’omelette \u00e8 fatta ripiegare su s\u00e9 stessa fino a formare una specie di mezzaluna in modo che l’interno rimanga cremoso. Anche questa preparata con vari ingredienti mantiene pi\u00f9 untuosit\u00e0 della frittata e per questo ha bisogno di un vino pi\u00f9 acidulo, magari con un sentore vegetale come il \u201cGold Muskateller\u201d Alto Adige Moscato Giallo 2012 13 % della St. Michael Eppan.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Uova strapazzate” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/uova-strapazzate.jpg” alt=”Uova strapazzate” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb strapazzato” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Si parte sbattendo le uova con 2 cucchiai di liquido per tuorlo (panna, latte, burro o brodo), poi\u00a0si differenziano dalla frittata e dall’omelette perch\u00e9 durante la cottura vengono tradizionalmente rotte con un cucchiaio di legno a fuoco basso.\u00a0Questo procedimento di “strapazzatura<\/i>” delle uova, se effettuato in modo continuo ed omogeneo, permette la formazione del\u00a0caglio\u00a0soffice e cremoso alla base della ricetta. L’abbinamento perfetto? Azzarderei un\u00a0\u201cVie\u201d IGT Bianco Rubicone 2013 13.5%: un finale persistente ed elegante, leggermente sapido e molto fresco armonizza le note grasse.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,1_3,1_3″ admin_label=”row” _builder_version=”4.16″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Uova in cocotte” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/uova-cocotte.jpg” alt=”Uova in cocotte” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb in cocotte” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Si ottiene mettendo in un piccolo recipiente unto e cosparso di sale, chiamato appunto “cocotte”, l’uovo che viene poi cotto a bagnomaria per 6-8 minuti ovvero fin quando l’albume non si \u00e8 completamente rappreso. Qui ritorno su un bianco molto delicato, giovane e fresco e non troppo aromatico come \u201cStart\u201d Spumante Metodo Charmat lungo di San Patrignano. Questa\u00a0bollicina sfiziosa ma poco impegnativa si rende complice di un tuorlo cremoso \u00a0ed aromatico e di un albume rappreso ma morbido.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Uova al tegamino” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/uova-al-tegamino.jpg” alt=”Uova al tegamino” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb al tegamino” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Le uova al tegamino si fanno notoriamente in vari modi… per farle bene tuttavia si consiglia di separare il tuorlo dall’albume ed iniziare dalla cottura di quest’ultimo in una padellina antiaderente. Aggiungere il tuorlo facendo attenzione a non romperlo e lasciare cuocere coperto per circa un minuto. Il risultato \u00e8 un bianco rappreso ed un tuorlo cremoso che si possono accompagnare con un vino giovane, abboccato e fresco come \u201cDr.L\u201d Riesling Qualitatswein 2013 8.5 % Doctor Loosen.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Tuorlo fritto” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/tuorlo-fritto.jpg” alt=”Uova tuorlo fritto uovo fritto” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb fritto” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Scegliete un uovo Extra fresco\u00a0e separate il tuorlo dall’albume. Coprite il tuorlo di pangrattato facendo attenzione a non romperlo e mettetelo in congelatore per un paio d’ore, poi friggetelo in olio di semi di girasole a 180\u00b0 per circa 30 secondi. Otterrete una crosta sottile e croccante ed un interno liquido. Perfetto con una vellutata di formaggi o tartufo bianco al coltello. Accompagnate con l’eleganza aromatica straordinaria di \u201cArcano\u201d Franciacorta Brut Riserva DOCG 2000 12.5 % della Famiglia Gatta.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,1_3,1_3″ admin_label=”row” _builder_version=”4.16″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Uovo Barzotto” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/uovo-barzotto.jpg” alt=”Uovo barzotto uova barzotte” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb barzotto” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n L’uovo Barzotto \u00e8 simile all’uovo sodo, l’unica cosa che cambia \u00e8 il tempo di cottura leggermente inferiore (circa 4-5 minuti). Il risultato \u00e8 un albume sodo ed un tuorlo ancora un po’ morbido. Questa cottura particolare combina la sensazione di untuosit\u00e0 tipica della cottura pi\u00f9 breve nel tuorlo con la sensazione di grassezza tipica della cottura pi\u00f9 lunga nell’albume. Si propone quindi un vino fresco ma non troppo come la\u00a0\u201cRibolla gialla\u201d Collio DOC 2013 13 % di Marco Felluga.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Uova sode” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/uova-sode.jpg” alt=”Uova sode uovo sodo” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb sodo” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Per prepararle occorre mettere in un tegame l’uovo e coprirlo d’acqua. Appena arriva a temperatura conta 8-10 minuti (il tempo dipende anche dalla grandezza delle uova). Una volta cotte, passatele un attimo sotto l\u2019acqua fredda e poi sgusciatele. Sale e pepe a piacere. La forte sensazione di grassezza dovuta alla prolungata cottura del tuorlo, si pu\u00f2 stemperare con una bollicina aromatica come \u201cRive di Rua\u201d Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG Brut millesimato 11.5 % di Bepin de Eto.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_blurb title=”Meringhe” image=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/meringhe-panna.jpg” alt=”Uova meringhe panna” image_icon_width=”none” admin_label=”Blurb meringhe” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”center” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” image_max_width=”none” use_circle=”off” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#ffffff” circle_color=”#ffffff” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Preparazione dolce tipica della cucina italiana e di quella francese a base di albume e zucchero a velo sbattuti fino a gonfiarsi ed a diventare spumosi e bianchi. Da questa preparazione \u00e8 nata la dicitura “montare a neve ferma”. Creata la forma tipica con la sacca da pasticceria su una placca da forno, si fa “seccare” a forno bassissimo (circa 65 \u00b0) e leggermente aperto per circa 3 ore. Diventano deliziose farcite con la panna! Un abbinamento insolito pu\u00f2 essere con \u00a0\u201cColori d\u2019Autunno\u201d Chardonnay Passito 2006 12.5 % della Tenuta Sant\u2019Antonio.<\/p>\n [\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Ora puoi comprare il mio libro dedicato agli aspiranti sommelier e ai winelovers o scorrere la pagina per continuare la lettura dell’articolo!<\/p>\n<\/blockquote>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_2,1_2″ _builder_version=”4.0.6″ global_module=”21425″ global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][et_pb_wc_images product=”10582″ show_product_gallery=”off” _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_images][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][et_pb_wc_title product=”10582″ _builder_version=”4.16″ header_level=”h2″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_title][et_pb_text _builder_version=”4.16″ text_font=”Crushed||||||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_wc_rating product=”10582″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_rating][et_pb_wc_price product=”10582″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_price][et_pb_wc_add_to_cart product=”10582″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_add_to_cart][et_pb_text _builder_version=”4.16″ text_font=”Crushed||||||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n IN OMAGGIO<\/strong><\/span>, solo per chi compra il mio libro su questo blog, una copia della Prima Edizione da Collezione della mia Guida Vini Spumanti “500 Bolle in 500”<\/strong>, prezzo di copertina 25,30 \u20ac. [Fino ad esaurimento scorte]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”row” _builder_version=”4.16″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” custom_padding=”||18px|||” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.16″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_accordion admin_label=”Accordion” _builder_version=”4.17.6″ hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″][et_pb_accordion_item title=”Come riconosco un uovo fresco?” open=”on” _builder_version=”4.17.6″ hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n Quando\u00a0l’uovo \u00e8 chiuso nel suo guscio, puoi immergere l’uovo in acqua salata (10% di sale): se resta adagiato sul fondo significa che la camera d’aria \u00e8 piccola e quindi l’uovo \u00e8 fresco, mentre se comincia a salire significa che la camera d’aria si \u00e8 ingrandita e l’uovo non \u00e8 fresco.<\/p>\n Quando l’uovo \u00e8 aperto, il tuorlo deve avere un aspetto bombato e consistente e deve essere centrato nell’albume compatto e non deve rompersi facilmente.<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Che differenza c’\u00e8 tra uova di categoria A ed uova di categoria B?” _builder_version=”4.17.6″ hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” open=”off” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n La classificazione delle uova di categoria A e di categoria B si basa sulla freschezza. Le uova fresche sono di categoria A, lettera che indica che non hanno subito nessun trattamento di conservazione, pulizia o refrigerazione.\u00a0Se le uova sono freschissime, ovvero hanno la camera d’aria inferiore a 4 mm, sono definite A Extra. Col passare del tempo il guscio poroso lascia entrare l’aria e la camera d’aria si espande diventando maggiore di 6 mm e le uova entrano nella categoria B.<\/p>\n Le uova di categoria A sono destinate al commercio al dettaglio, mentre quelle di categoria B all’industria di trasformazione, previa pastorizzazione obbligatoria per legge.<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Che differenza c’\u00e8 nella taglia delle uova?” _builder_version=”4.17.6″ hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” open=”off” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Entro quanto va consumato un uovo?” _builder_version=”4.17.6″ hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” open=”off” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n Per stabilire entro quanto va consumato un uovo basta conoscere la sua data di deposizione: da quella ha 28 giorni di vita. Durante i primi 9 giorni pu\u00f2 essere “extra” o “extra fresche”, dopo vanno riclassificate nella categoria A o nella B a seconda dello stato in cui si trovano.<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”L’uovo \u00e8 davvero poco digeribile?” _builder_version=”4.17.6″ hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” open=”off” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n La digeribilit\u00e0 di un uovo dipende dal tipo di cottura. Il tuorlo, se in cottura non c’\u00e8 aggiunta di grassi e si prediligono cotture veloci l’uovo risulta ben digeribile. Se il tempo di cottura aumenta (come ad esempio per le uova sode) cala la digeribilit\u00e0. Questo perch\u00e9 l’uovo contiene un enzima che mina la funzione epatica, ma si attiva solo se l’uovo \u00e8 ben cotto. L’albume invece \u00e8 pi\u00f9 digeribile cotto o montato a neve, ma soprattutto una cottura prolungata di questo provoca l’inattivazione dell’avidina, un cattivo fattore antinutrizionale che a crudo blocca l’attivit\u00e0 della vitamina H o biotina, fondamentale per\u00a0la pelle e lo sviluppo dell’uomo. In sintesi occorre\u00a0cuocere poco il tuorlo e molto l’albume per trarne il miglior beneficio!<\/p>\n [\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.17.6″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n Dante Alighieri considerava un uovo salato\u00a0il miglior cibo del mondo. Un popolare aneddoto narra che un giorno il poeta incontr\u00f2 in piazza un estraneo che gli chiese: “Qual \u00e8 il cibo pi\u00f9 buono del mondo?”. “L’uovo”, rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s’incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domand\u00f2 a bruciapelo: “Con che?”. “Col sale”, fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria. Partendo da questo episodio,\u00a0Achille Campanile\u00a0scrisse il racconto\u00a0Dante e l’uovo<\/i>, contenuto nella raccolta\u00a0Vite degli uomini illustri<\/i>\u00a0(1975).<\/p>\n Spero come sempre che questo articolo ti sia piaciuto e stato utile, per qualsiasi cosa scorri la pagina e lasciami un commento! Ulteriori informazioni sulle uova e sugli abbinamenti cibo vino li trovi nel mio libro Sommelier: il manuale illustrato!<\/p>\n Cheers \ud83c\udf77<\/p>\n Chiara<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_divider _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_divider][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L’uovo \u00e8 da sempre un alimento primordiale che, grazie alla sua versatilit\u00e0, ha saputo ritagliarsi uno spazio principale nella cucina di ogni continente. Il pi\u00f9 utilizzato \u00e8 l’uovo di gallina, ma si usano anche uova di quaglia, oca, struzzo. In questo articolo didattico pensato per gli aspiranti sommelier che stanno frequentando il terzo livello del […]<\/p>\n","protected":false},"author":49,"featured_media":118,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"2880","footnotes":""},"categories":[328],"tags":[],"class_list":["post-131276","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diventare-sommelier"],"yoast_head":"\nA cosa fanno bene le uova?<\/strong><\/h2>\n
Uova guscio bianco o guscio marrone?<\/strong><\/h2>\n
Cosa contengono le uova?<\/strong><\/h2>\n
Analisi organolettica delle uova<\/strong><\/h2>\n
Cosa abbinare alle uova?<\/strong><\/h2>\n
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Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.<\/b><\/span><\/span><\/h4>\n
Uova: Domande & Risposte<\/h1>\n
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Lo sapevi che…<\/h2>\n