{"id":26742,"date":"2020-11-12T14:32:02","date_gmt":"2020-11-12T13:32:02","guid":{"rendered":"https:\/\/perlagesuite.com\/?p=26742"},"modified":"2021-11-13T12:15:12","modified_gmt":"2021-11-13T11:15:12","slug":"anidride-solforosa-vino-contiene-solfiti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perlagesuite.com\/en\/anidride-solforosa-vino-contiene-solfiti\/","title":{"rendered":"Sulphur dioxide: why does wine contain sulphites?"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=&#8221;1&#8243; _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221;][et_pb_row _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221;][et_pb_column type=&#8221;4_4&#8243; _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221;][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221;]<p style=\"text-align: justify;\"><strong>L&#8217;anidride solforosa \u00e8 uno degli argomenti pi\u00f9 chiacchierati del mondo del vino<\/strong>. Intorno ad essa ruotano miti, leggende metropolitane, cavolate, idee strambe e chi pi\u00f9 ne ha pi\u00f9 ne metta. Per questo oggi ho deciso di scrivere questo articolo dove ti racconto <strong>10 verit\u00e0 della temutissima SO2<\/strong> e soprattutto sul <strong>perch\u00e8 il vino contiene solfiti<\/strong>.\u00a0<span>\ud83e\udd13 \ud83d\ude0e<\/span><\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify;\">1) Andride solforosa e solfiti: cosa sono?<\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">La\u00a0SO2 \u00e8 un gas dal caratteristico odore di fiammifero acceso che si forma dalla combustione dello zolfo. I solfiti sono \u00a0quindi un additivo e come tale devono essere segnalati in etichetta.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.7.0&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221; hover_enabled=&#8221;0&#8243; sticky_enabled=&#8221;0&#8243;]<h3 style=\"text-align: justify;\">2) Andride solforosa: ha effetti collaterali?<\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">La\u00a0SO2 ha diversi effetti collaterali e per questo viene classificata dal Regolamento Europeo nelle 14 sostanze utilizzate che possono provocare allergie e\/o intolleranze. Pertanto, quando senti dire da qualche vignaiolo che sono tutte caxxate, sappi che gli effetti collaterali CERTIFICATI sono:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>\u00e8 irritante;<\/li>\n<li>ha un sapore sgradevole;<\/li>\n<li>pu\u00f2 causare mal di testa (a dosi molto elevate).<\/li>\n<li>asma o difficolt\u00e0 respiratorie.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Ovviamente si tratta di effetti collaterali che presuppongono una ipersensibilit\u00e0 alla SO2. Lo avevo gi\u00e0 specificato, ma in effetti non sembrava abbastanza chiaro. Comunque per questo la legge nel vino ne consente un utilizzo molto limitato. Tuttavia fino ad ora non \u00e8 stato trovato un sostituto altrettanto valido nonostante i numerosi tentativi svolti in campo fisico e chimico e per questo si continua ad usarla cercando di moderarne al massimo l&#8217;utilizzo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Su tantissimi cibi sono addizionati solfiti ad esempio per migliorarne la conservazione pertanto dovrebbe essere obbligatorio scrivere in etichetta il quantitativo effettivo presente anche per alimenti diversi dal vino.<strong> Resta inteso che le persone che non sono ipersensibili ai solfiti difficilmente avranno effetti collaterali a meno che nell&#8217;arco dell&#8217;intera giornata ne abbiano consumati davvero moltissimi da diverse fonti alimentari<\/strong> (il vino diciamo che dovrebbe essere la punta dell&#8217;iceberg!).<\/p>\n[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221; custom_margin=&#8221;||6px|||&#8221;]<h3>3) Andride solforosa: a cosa serve?<\/h3>\n<ol>\n<li style=\"text-align: justify;\">L&#8217;anidride solforosa<strong> serve soprattutto come antisettico selettivo<\/strong> contro i microrganismi presenti nel mosto. In pratica serve a inibire lo sviluppo di ceppi indesiderati (che possono innescare fermentazioni spontanee indesiderate) favorendo la conservazione dei ceppi giusti. Se utilizzata a bassa concentrazione\u00a0<span>(5-30 g\/hl) uccide tanti microrganismi dannosi senza danneggiare i saccaromiceti. Se utilizzata a dosi elevate\u00a0(130\u00b7180 g\/hl) danneggia irrimediabilmente i saccaromiceti rendendo il mosto muto ovvero infermentescibile. La sua efficacia dipende dalla sua concentrazione, dalla temperatura dell&#8217;ambiente, dall&#8217;acidit\u00e0 e dalla composizione del mosto e infine dal tipo e dallo stadio del microrganismo (i lieviti sono pi\u00f9 resistenti dei batteri e pi\u00f9 microrganismi sono inerti migliore \u00e8 l&#8217;efficacia della\u00a0SO2).<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span>L&#8217;anidride solforosa <strong>serve a solubizzare le sostanze coloranti<\/strong> e i polifenoli in genere provocando una maggior intensit\u00e0 e vivacit\u00e0 del colore. Una dose eccessiva tuttavia causa un&#8217;azione opposta, decolorante!<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span>L&#8217;anidride solforosa <strong>serve ad acidificare direttamente o indirettamente il mosto<\/strong>. In quest&#8217;ultimo caso abbiamo un&#8217;inibizione dei batteri lattici e una riduzione della fermentazione malolattica in quanto l&#8217;acido lattico \u00e8 pi\u00f9 debole dell&#8217;acido malico.<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span>L&#8217;anidride solforosa <strong>serve a defecare\u00a0il mosto<\/strong> in quanto grazie all&#8217;aumento dell&#8217;acidit\u00e0 facilita la flocculazione dei colloidi a carica negativa.<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span>L&#8217;anidride solforosa <strong>serve a prevenire l&#8217;ossidazione<\/strong> grazie alle sue propriet\u00e0 riducenti (\u00e8 facile che si ossidi a solfato&#8230; ah le ossidoriduzioni che ho studiato in chimica all&#8217;universit\u00e0&#8230; vedi a cosa servivano?). I perossidi che nascono dai polifenoli sono i primi a beneficiare della sua azione antiossidante. Inoltre questa azione distrugge e inattiva le ossidasi responsabili della casse ossidasica (ti consiglio di ripassare: <a href=\"https:\/\/perlagesuite.com\/alterazioni-difetti-del-vino-malattie-del-vino\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Alterazioni, difetti e malattie del vino<\/strong><\/span><\/a>).<\/span><\/li>\n<\/ol>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221; custom_margin=&#8221;||2px|||&#8221;]<h3>4) Andride solforosa: in che forma viene utilizzata?<\/h3>\n<p>L&#8217;anidride solforosa pu\u00f2 essere usata in varie forme:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>STATO GASSOSO<\/strong>: in questo caso il trattamento<span>\u00a0<\/span>\u00a0&#8211; che si basa sulla combustione di dischetti o micce di zolfo sospesi all&#8217;interno dei recipienti chiusi &#8211; serve solo per sterilizzare i vasi vinari in legno.<\/li>\n<li><strong>STATO LIQUIDO<\/strong>: in questo caso il trattamento si effettua con bombole da cui la\u00a0<span>SO<\/span><span>2 fuoriesce con un erogatore.<\/span><\/li>\n<li><span><strong>STATO SOLIDO<\/strong>: in questo caso il trattamento viene fatto con dei sali di solfito di sodio, bisolfito di sodio, metabisolfito di sodio e potassio. I piccoli produttori in genere preferiscono questo metodo.<\/span><\/li>\n<\/ul>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221; custom_margin=&#8221;-4px||3px|||&#8221;]<p style=\"text-align: justify;\">\n<h3>5) Andride solforosa: come la troviamo nel vino o nel mosto?<\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">La\u00a0SO2 \u00e8 presente nei mosti o nei vini:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><strong>Anidride solforosa in forma libera<\/strong>: il vino \u00e8 una soluzione idroalcolica e in questo tipo di ambiente la\u00a0<span>SO<\/span><span>2 forma degli idrati \u00a0che si dissociano liberando ioni H+ formando &#8211; si pensa &#8211; l&#8217;acido solforoso, che per\u00f2 non \u00e8 mai stato isolato. Di conseguenza otteniamo bisolfiti, metasolfiti&#8230; e laddove il pH&gt;5 anche solfiti. La funzione antibatterica \u00e8 massima.<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span><strong>Anidride solforosa in forma legata<\/strong>: l&#8217;SO2 &#8211; e i suoi derivati &#8211; si combinano con delle molecole a funzione aldeida, carbonilica o chetonica (adelaide acetica, zuccheri, acido piruvico e\u00a0acido \u03b1-chetoglutarico) e, in misura minore, con proteine e polifenoli. Di tutte queste combinazioni solo quella tra anidride solforosa e aldeide acetica \u00e8 stabile e definitiva garantendo cos\u00ec una funzione antibatterica.<\/span><\/li>\n<\/ul>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221;]<h3>6) Andride solforosa: in che fase del processo produttivo del vino viene utilizzata?<\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">In cantina durante il processo di produzione del vino l&#8217;anidride solforosa pu\u00f2 essere utilizzata in pi\u00f9 fasi, dal trattamento delle uve alla pulizia dei vasi vinari, dalla solfitazione del mosto alla sofiltazione del vino. Tuttavia il momento migliore per aggiungere anidride solforosa \u00e8 nella <strong>fase di ammostamento<\/strong> o comunque <strong>prima che abbia inizio la fase di fermentazione<\/strong>.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221;]<p style=\"text-align: justify;\">\n<h3>7) Andride solforosa: quando \u00e8 necessario alzare le dosi?<\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">Sono sicura che almeno una volta qualcuno ti ha detto &#8220;il vino si fa in vigna&#8221;. Ecco, diciamo che per quanto riguarda il contenuto di anidride solforosa \u00e8 sicuramente vero! Se utilizzi uve danneggiate o non ottimali dal punto di vista del rapporto tra acidit\u00e0 e concentrazione zuccherina magari con un PH basso serve alzare la dose di anidride solforosa. Probabilmente hai notato che con vini bianchi di bassa qualit\u00e0 \u00e8 pi\u00f9 facile che ti viene mal di testa&#8230; questo accade perch\u00e8 per la vinificazione in bianco \u00e8 comunque necessaria una dose maggiore di anidride solforosa e tra le cose ostacola anche la fermentazione malolattica (come ti ho spiegato al punto 4) e se le uve sono alterate e se ne deve aggiungere di pi\u00f9&#8230; la frittata \u00e8 fatta!<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221;]<h3>8) Andride solforosa: qual \u00e8 la dose massima consentita e cosa dice la legge?<\/h3>\n<div class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\">L&#8217;<a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/LexUriServ\/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:193:0001:0059:IT:PDF\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>allegato 1B del Regolamento Europeo 606\/2009<\/strong><\/span><\/a> stabilisce che nell&#8217;istante che il vino viene messo in commercio <strong>la dose massima di anidride solforosa ammessa \u00e8:<\/strong><\/div>\n<ul>\n<li class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\"><strong> 150 mg\/l per i vini rossi o liquorosi con zuccheri inferiori a 5 mg\/l<\/strong>,<strong> <\/strong>tetto che pu\u00f2 essere alzato fino \u00a0a 200 mg\/l nel caso di vini rossi o liquorosi con\u00a0quantit\u00e0 di zuccheri (espressi dalla somma di glucosio e fruttosio) superiore a 5 mg\/l;<\/li>\n<li class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\"><strong>185 mg\/l per i vini spumanti di qualit\u00e0<\/strong>, tetto che pu\u00f2 essere alzato fino a 235 mg\/l per tutti gli altri vini spumanti;<\/li>\n<li class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\"><strong>200 mg\/l per i vini bianchi e rosati\u00a0con zuccheri inferiori a 5 mg\/l<\/strong>, tetto che pu\u00f2 essere alzato a 250 mg\/l nel caso di vini bianchi o rosati con\u00a0quantit\u00e0 di zuccheri (espressi dalla somma di glucosio e fruttosio) superiore a 5 mg\/l.<\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\">La legge prevede anche l&#8217;utilizzo di acido sorbico e dei suoi sali K e Ca come coadiuvanti dell&#8217;azione antisettica svolta dall&#8217;anidride solforosa nella dose massima di 200 mg\/l. Per quanto riguarda l&#8217;azione antiossidante, non essendo l&#8217;anidride solforosa particolarmente efficace con certi metalli come il rame e il ferro, la legge ammette come coadiuvante l&#8217;acido ascorbico e &#8211; ai fini di creare un ambiente riducente &#8211; si consiglia di utilizzarlo prima dell&#8217;imbottigliamento.<\/div>\n<div class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\">Il <a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/LexUriServ\/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:IT:PDF\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Regolamento UE 1129\/2011<\/strong><\/span><\/a>\u00a0elenca gli additivi utilizzati negli alimenti e le loro condizioni d&#8217;uso. In particolare per il vino &#8211; nella tabella\u00a014.2.2 &#8211; stabilisce che gli additivi ammessi sono:<\/div>\n<ul>\n<li class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\"><strong>E 200-203: acido sorbico<\/strong> che pu\u00f2 essere aggiunto da solo o in combinazione e il livello massimo \u00e8 applicabile alla somma, espresso in acido libero;<\/li>\n<li class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\"><strong>E 220-228: anidride solforosa<\/strong>, solfiti i cui livelli massimi sono espressi come SO2 e si riferiscono alla quantit\u00e0 totale, disponibile da tutte le fonti; non \u00e8 presa in considerazione la SO2 di tenore non superiore a 10 mg\/kg o 10 mg\/l.<\/li>\n<\/ul>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221;]<h3>9) Andride solforosa: cosa cambia nei vini biologici, biodinamici o naturali?<\/h3>\n<div class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\">Come sai non sono una talebana dei vini biologici o naturali e quello che a me interessa \u00e8 prima di tutto bere un vino buono. Se per\u00f2 un vino buono \u00e8 anche pi\u00f9 sano grazie ad una serie di pratiche che portano a una viticoltura e a una produzione pi\u00f9 accorta, mi fa particolarmente piacere. In particolare l&#8217;anidride solforosa \u00e8 una di quelle cose che viene limitata nei vini biologici, per le quali la dose massima consentita \u00e8:<\/div>\n<div class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\">\n<ul>\n<li class=\"page\" title=\"Page 14\"><strong>100 mg\/l per i vini rossi o liquorosi con zuccheri inferiori a 2 mg\/l<\/strong>,<strong> <\/strong>tetto che pu\u00f2 essere alzato fino \u00a0a 130 mg\/l nel caso di vini rossi o liquorosi con\u00a0quantit\u00e0 di zuccheri (espressi dalla somma di glucosio e fruttosio) superiore a 2 mg\/l;<\/li>\n<li class=\"page\" title=\"Page 14\"><strong>150 mg\/l per i vini bianchi e rosati\u00a0con zuccheri inferiori a 2 mg\/l<\/strong>, tetto che pu\u00f2 essere alzato a 180 mg\/l nel caso di vini bianchi o rosati con\u00a0quantit\u00e0 di zuccheri (espressi dalla somma di glucosio e fruttosio) superiore a 2 mg\/l;<\/li>\n<li><strong>155 mg\/l per i vini spumanti di qualit\u00e0<\/strong>, tetto che pu\u00f2 essere alzato fino a 205 mg\/l per tutti gli altri vini spumanti.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<p>Come puoi ritrovare nel <a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32012R0203&amp;from=IT\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Regolamento Europeo di Esecuzione 203\/2012<\/strong><\/span><\/a>.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221; header_3_font=&#8221;Delius Unicase|700|||||||&#8221; header_3_font_size=&#8221;18px&#8221;]<h3>10) Andride solforosa: cosa sono i vini senza solfiti aggiunti?<\/h3>\n<div class=\"page\" title=\"Page 14\" style=\"text-align: justify;\">Con la premessa che nei vini rossi, a condizione di utilizzare uve non alterate, la quantit\u00e0 di solfiti necessaria \u00e8 sempre inferiore grazie all&#8217;azione antiossidante svolta dai polifenoli e dai tannini contenuti nelle bucce, esistono in tutte le tipologie<strong> vini etichettati con la dicitura &#8220;senza solfiti aggiunti&#8221;<\/strong>. Dato che durante la fase di fermentazione si producono naturalmente solfiti che rimangono attivi anche nel prodotti finito, una gestione responsabile dell&#8217;anidride solforosa \u00e8 cercare di vinificare in questa ottica. Nel vino saranno quindi presenti solo i solfiti che si saranno sviluppati in autonomia durante questa fase del processo produttivo senza l&#8217;aggiunta di anidride solforosa da parte del produttore.<\/div>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221;]<p>Spero come sempre di esserti stata utile! Se vuoi approfondire l&#8217;argomento o se hai qualcosa da aggiungere ti invito a scorrere la pagina e a lasciarmi un commento.<\/p>\n<p>Cheers\u00a0<span>\ud83c\udf77<\/span><\/p>\n<p>Chiara<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_divider color=&#8221;#da413d&#8221; _builder_version=&#8221;4.6.6&#8243; _module_preset=&#8221;default&#8221;][\/et_pb_divider][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=&#8221;1_2,1_2&#8243; _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243; global_module=&#8221;21425&#8243;][et_pb_column type=&#8221;1_2&#8243; _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243;][et_pb_wc_images product=&#8221;10582&#8243; _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243;][\/et_pb_wc_images][\/et_pb_column][et_pb_column type=&#8221;1_2&#8243; _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243;][et_pb_wc_title product=&#8221;10582&#8243; _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243;][\/et_pb_wc_title][et_pb_wc_rating product=&#8221;10582&#8243; _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243;][\/et_pb_wc_rating][et_pb_wc_description product=&#8221;10582&#8243; _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243;][\/et_pb_wc_description][et_pb_wc_price product=&#8221;10582&#8243; _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243;][\/et_pb_wc_price][et_pb_wc_add_to_cart product=&#8221;10582&#8243; _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243;][\/et_pb_wc_add_to_cart][et_pb_text _builder_version=&#8221;4.0.6&#8243; text_font=&#8221;Delius Unicase||||||||&#8221;]<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff0000;\"><strong>IN OMAGGIO<\/strong><\/span>, solo per chi compra il mio libro su Perlage Suite, una copia della <strong>Prima Edizione da Collezione della mia Guida Vini Spumanti &#8220;500 Bolle in 500&#8221;<\/strong>, prezzo di copertina 25,30 \u20ac.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&#8217;anidride solforosa \u00e8 uno degli argomenti pi\u00f9 chiacchierati del mondo del vino. 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