[et_pb_section][et_pb_row][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”Testo” background_layout=”light” text_orientation=”left” text_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
Grazie soprattutto al lavoro di\u00a0Elisa Maniezzo, una mia cara lettrice che sento spesso per email e con cui ho scoperto diverse cose in comune, oggi vi posto un po’ di domande che hanno\u00a0caratterizzato gli esami AIS 2015… tra cui il mio \ud83d\ude09<\/p>\n
Superare l’esame AIS e diventare sommelier non \u00e8 una cosa da prendere sotto gamba, pertanto se avete intenzione di provare a dare l’esame dopo l’estate vi consiglio di investire un’ora al giorno del vostro tempo per prepararvi fin da subito! Prima di postarvi le domande vi ricordo queste risorse utili per superare l’esame AIS e diventare sommelier:<\/p>\n
E adesso cominciamo! \ud83d\ude09<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_toggle admin_label=”descrivi qualit\u00e0” title=”Definisci la qualit\u00e0 di un vino. (cos\u2019\u00e8, da cosa \u00e8 determinata, la scala di valori)” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
La qualit\u00e0 riassume i valori dell’esame gustativo e si\u00a0riferisce al livello qualitativo del vino. Per i vini di un livello discreto \u00e8 quasi sempre\u00a0fine<\/strong>, puo’ scendere sull’abbastanza fine<\/strong>\u00a0e si colloca sul\u00a0comune<\/strong>\u00a0per i vini piu’ modesti. Scala:<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”descrivi equilibrio” title=”Definisci l’equilibrio di un vino. (cos\u2019\u00e8, da cosa \u00e8 determinata, la scala di valori)” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n L’equilibrio, nella scheda di degustazione, rappresenta la bilancia tra le durezze e le morbidezze di un vino e si pu\u00f2 ricavare solo dopo aver analizzato queste. L\u2019equilibrio ideale si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione. Nella valutazione occorre tenere presente la tipologia del vino: nei vini giovani, vivaci e frizzanti \u00e8 accettabile leggera predominanza delle durezze, al contrario in un vino maturo si accetta leggera predominanza delle morbidezze. La scala di valori \u00e8:<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”descrivi sensazioni tattili” title=”Definisci le sensazioni tattili di un vino. (cos\u2019\u00e8, da cosa \u00e8 determinata, la scala di valori)” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n [\/et_pb_toggle][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fullwidth=”off” specialty=”off”][et_pb_row][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_toggle admin_label=”mineralit\u00e0” title=”Definisci il concetto di mineralit\u00e0 ed usa un vino od un vitigno come esempio.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n La mineralit\u00e0 \u00e8 l’insieme di sensazioni olfattive riconducibili ad alcune pietre, minerali e metalli. Alcuni degustatori classificano come sentori minerali le sensazioni di zolfo, catrame, affumicato e gomma bruciata. Altri l’associano alla salinit\u00e0,\u00a0\u00a0tipica dei vini prodotti nei vigneti a ridosso del mare o che comunque risentono del forte influsso delle brezze marine… ma non \u00e8 da confondere con la sapidit\u00e0 del vino.<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”etereo” title=”Definisci il concetto di etereo ed usa un vino od un vitigno come esempio.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n Si dice di un vino invecchiato che presenta profumi derivanti dalla combinazione dei polialcoli. Il vino assume sentori\u00a0inebrianti e pungenti che ricordano il caratteristico sentore dei solventi per vernice. Fanno parte dei sentori eterei:\u00a0ceralacca, smalto, iodio, ecc., e sono dovuti dalla combinazione di eteri, esteri e acetali.<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”fragrante, erbaceo, minerale” title=”Definisci il concetto di fruttato, fragrante ed erbaceo ed usa tre vini come esempi.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n FRUTTATO:<\/strong> presente nei vini giovani.\u00a0Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici… Vino: Emozioni Lato R di Leone Conti – centesimino di Romagna vendemmia tardiva in cui sono molto forti i\u00a0sentori di ciliegia.<\/p>\n FRAGRANTE<\/strong>: \u00e8 un aggettivo che sottolinea l’eleganza di un vino. Si usa in due casi:<\/p>\n [\/et_pb_toggle][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fullwidth=”off” specialty=”off”][et_pb_row][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_toggle admin_label=”nuova zelanda” title=”Elenca le zone vitivinicole ed i vitigni della Nuova Zelanda.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n Vitigni chiave<\/strong>\u00a0= bacca nera:\u00a0pinot nero, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc,\u00a0sirah<\/b>; bacca bianca:\u00a0sauvignon blanc,\u00a0<\/strong>chardonnay,\u00a0pinot grigio, riesling.<\/strong><\/p>\n Zone chiave<\/strong>\u00a0= Isola del Nord: Auckland, Gisborne,\u00a0Hawke\u2019s Bay (cabernet sauvignon e merlot), Martinborough (pinot nero)<\/strong>. Isola del Sud: Nelson,\u00a0Marlborough (sauvignon e chardonnay),<\/strong>\u00a0Canterbury,\u00a0Central Otago (Pinot nero)<\/strong>.<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”sudafrica” title=”Elenca le zone vitivinicole ed i vitigni del Sudafrica.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n Vitigni<\/strong>\u00a0= bacca bianca:\u00a0chenin blanc\u00a0<\/strong>(20% delle vigne, molto produttivo, pu\u00f2 dare vini molto diversi a seconda delle rese per ceppo, degli obiettivi e delle tecniche enologiche applicate. Perfetto per elaborare vini secchi e freschi, fruttati e non molto intensi. Se evoluto qualche anno offre profumi inattesi di frutta matura e di gardenia, anice e fum\u00e9 con finale mandorlato. Si presta anche alla vendemmia tardiva con muffa nobile, non eccellente),\u00a0colombard, sauvignon blanc, chardonnay<\/strong>; bacca nera:\u00a0cabernet sauvignon, syrah, pinotage, merlot<\/strong><\/p>\n Zone chiave<\/strong>\u00a0=\u00a0Stellenbosch, Paarl, Worcester, Constantia, Walker Bay<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_toggle][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fullwidth=”off” specialty=”off”][et_pb_row][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_toggle admin_label=”vitigni puglia” title=”Elenca 10 vitigni della Puglia.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n A bacca bianca:<\/strong> biancolello, bombino bianco, francavilla, garganego, verdeca, mantonico, pampanino, procanico, iuvarella, rossetto, ottenese.<\/p>\n A bacca nera:<\/strong> bombino nero, ciliegiolo, ellenica, glianico, uva di troia, zinfadel, piede di colombo, morettone, ottavianello, negroamaro.<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”vitigni veneto” title=”Elenca 10 vitigni autoctoni del Veneto.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n A bacca bianca<\/strong>: bianchetta trevigiana, boschera, durella, friulano, garganega, glera, greco, ugni blanc, verduzzo trevigiano, vespaiolo.<\/p>\n A bacca nera<\/strong>: ancellotta, corvina, franconia, lancellotta, molinara, pavana, raboso piave, rondinella, schiava, turchetta.<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”vitigni campania” title=”Elenca 10 vitigni della Campania.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n A bacca bianca<\/strong>:\u00a0\u00a0bombino, cacchione, coda di volpe, falanghina, fiano, forestiera, ginestra, greco di tufo, janculella, pepella.<\/p>\n A bacca nera<\/strong>:\u00a0aglianico, casavecchia, cesanese, ciliegiolo, ellenica, greco nero, morettone, olivella nera, piede di colombo, piede di palumbo, piedirosso, sangioveto, sciascinoso.<\/p>\n [\/et_pb_toggle][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fullwidth=”off” specialty=”off”][et_pb_row][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_toggle admin_label=”docg friuli” title=”Elenca le DOCG del Friuli.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”docg veneto” title=”Elenca le DOCG del Veneto.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”docg lombardia” title=”Elenca le DOCG della Lombardia.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”docg umbria” title=”Elenca le DOCG dell’Umbria.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n [\/et_pb_toggle][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fullwidth=”off” specialty=”off”][et_pb_row][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_toggle admin_label=”formaggi crosta lavata” title=”Elenca 5 formaggi a crosta lavata.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n I formaggi a crosta lavata o crosta rossa sono quei formaggi la cui superficie viene lavata e spazzolata al fine di eliminare le eventuali muffe che si formano, permettendo la crescita di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta la tipica colorazione rosso-marrone.\u00a0andando ad incidere direttamente sul sapore e sull’aroma del formaggio e viene eseguita principalmente con acqua, ma anche con birra o brandy.<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”formaggi erborinati” title=”Elenca 5 formaggi erborinati.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n I formaggi a pasta erborinata sono chiamati anche formaggi blu. Il loro processo di lavorazione prevede la comparsa di striature e chiazze verde-blu all’interno della pasta dovute alla formazione di miceli colorati dati dalle colture di funghi del genere penicillium alle quali le forme vengono sottoposte. Tipi:<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”formaggi a pasta dura” title=”Elenca 5 formaggi a pasta dura.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n Sono quei formaggi dove la % di acqua \u00e8 relativamente bassa, compresa tra il 30 ed il 40 %. Tipi:<\/p>\n [\/et_pb_toggle][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fullwidth=”off” specialty=”off”][et_pb_row][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_toggle admin_label=”risotto zucca” title=”Descrivi le sensazioni organolettiche del risotto di zucca e proponi un vino da abbinare.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n Il risotto alla zucca ha 3 ingredienti fondamentali (oltre, ovviamente, al riso) che danno 3 sensazioni fondamentali:<\/p>\n Per questo i vini da abbinare, per contrapposizione, devono contrastare la tendenza dolce della zucca, la succulenza del parmigiano e la grassezza del burro. A questo punto la proposta verte su un metodo classico tipo Franciacorta, Brut od Extra Brut.<\/p>\n [\/et_pb_toggle][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fullwidth=”off” specialty=”off”][et_pb_row][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_toggle admin_label=”fermentazione” title=”Descrivi il processo di fermentazione.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n La fermentazione \u00e8 un processo ossidativo anaerobico svolto da numerosi organismi a carico di particolari sostanze chimiche per la produzione di energia necessaria alla loro sopravvivenza. Il vino viene prodotto a partire da soluzioni zuccherine ottenute dallo schiacciamento del grappolo d’uva lasciate a fermentare con i lieviti unicellulari del genere saccharomyces presenti sulla buccia dell’acino o provenienti da colture selezionate. Il lievito in condizioni anaerobiche, trasforma 100 g di zucchero in 51 g di alcool etilico, con un rendimento in volume del 65,5 %. Questo \u00e8 un rendimento ideale, nella realt\u00e0 una parte dello zucchero disponibile \u00e8 utilizzata dal lievito per moltiplicarsi, inoltre durante la fermentazione i lieviti del mosto producono, oltre l’alcol e l’anidride carbonica, anche prodotti secondari (glicerina, acido acetico, acido succinico) che contribuiscono a caratterizzare l’aroma del prodotto finito.\u00a0Il rendimento reale quindi si approssima al 60% in volume.<\/p>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle admin_label=”distillazione” title=”Descrivi il procedimento di distillazione.” open=”off” body_line_height=”2em” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n Procedimento fisico che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione con un duplice obiettivo: da un lato si concentra l\u2019alcol etilico presente nel fermentato dal 5 \u2013 12\u00b0 % fino al 65 \u2013 94\u00b0 %, dall\u2019altro si selezionano le sostanze che rendono pregiato un distillato e si eliminano quelle scadenti.<\/p>\n\n
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Preparazione del mosto –\u00a0a\u00a0partire da cereali, tuberi, uva, vino, canna da zucchero, frutti e miele.<\/h4>\n<\/li>\n
Fermentazione Mosto – aggiungendo lieviti saccaromiceti in 3-4 giorni si ottiene circa il 12 % di alcol etilico.<\/h4>\n<\/li>\n
Distillazione – separazione dei componenti volatili di un fermentato per il loro diverso punto di ebollizione.<\/h4>\n<\/li>\n
Stabilizzazione –\u00a0Riposo in botte, aggiunta dosata di acqua distillata,\u00a0refrigerazione e filtrazione.<\/h4>\n<\/li>\n<\/ol>\n