{"id":279185,"date":"2022-07-25T10:00:00","date_gmt":"2022-07-25T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perlagesuite.com\/?p=279185"},"modified":"2022-07-24T20:01:08","modified_gmt":"2022-07-24T19:01:08","slug":"ricarico-vini-ais-come-si-calcola-il-prezzo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perlagesuite.com\/en\/ricarico-vini-ais-come-si-calcola-il-prezzo\/","title":{"rendered":"AIS wine charge: how to calculate the price"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” custom_padding=”||30px|||” global_colors_info=”{}”][et_pb_row _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]

Come ho scritto ieri in questo articolo dedicato alla gestione della cantina vini<\/strong><\/span><\/a>, il vino per un ristorante pu\u00f2 essere una grandiosa fonte di reddito o un’enorme fonte di problemi economici. Tuttavia, prima di condividerti il ricarico vini AIS<\/strong> che ho imparato durante i corsi da sommelier<\/strong> e prima di commentarlo insieme, voglio farti alcune precisazioni.<\/p>\n

Innanzitutto non esiste un prezzo universale per la stessa bottiglia di vino, ma piuttosto dei range in cui si colloca il ristorante a seconda del suo target. Lo trovo corretto? Onestamente no, ma se funziona hanno ragione loro. Come sempre. Ad esempio per il mio compleanno a Portofino ho mangiato Da i Gemelli e ho trovato bottiglie che conoscevo molto molto bene, come il delizioso Roero Arneis DOCG “Ottimo con il pesce” di Gabriele Scaglione, bottiglia che trovi in enoteca fisica o online intorno ai 15 \u20ac, in carta vini a 72 \u20ac, per fare un esempio. Del resto \u00e8 un buon ristorante, non di quelli che ti restano nel cuore, ma con un ottimo servizio in una location meravigliosa. E dato che sono due ristoranti a Portofino ti consiglio di prenotare Da i Gemelli Al molo perch\u00e8 a parit\u00e0 di menu questo sta proprio sotto il ristorante Cracco ed \u00e8 infinitamente pi\u00f9 curato come ambiente. Comunque \u00e8 chiaro che questo \u00e8 un locale che un tempo avrei definito “per magnati russi”, oggi con l’aria che tira non so… forse per turisti asiatici. Questo per dirti che ci sono locali che escono esageratamente da un range accettabile di ricarico del vino, ma essendo allineati con il loro target se lo possono permettere. E infatti entrambi i ristoranti erano pieni.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Ricarico-vini-AIS-Portofino.jpg” _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” border_width_all=”3px” border_color_all=”gcid-21fbec71-877e-4169-81a6-b6b5df6aa348″ box_shadow_style=”preset3″ global_colors_info=”{%22gcid-21fbec71-877e-4169-81a6-b6b5df6aa348%22:%91%22border_color_all%22%93}” alt=”Ricarico vini AIS Portofino” title_text=”Ricarico vini AIS Portofino” sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]

Se per\u00f2 il tuo ristorante non \u00e8 in piazzetta a Portofino, in Costa Smeralda o davanti al Colosseo a Roma, dovresti essere pi\u00f9 accorto nella definizione dei prezzi. Ci sono studi di settore che hanno fissato una sorta di parametro corretto di ricarico, ma pensare di adattarli a ogni ristorante \u00e8 stupido oltre misura. Davvero vogliamo paragonare i costi di affitto\/acquisto di un locale in piazzetta a Portofino o davanti al Duomo di Milano con quelli di un locale in campagna o in un paesino sperduto nel nulla cosmico?<\/p>\n

Quindi diciamo che i parametri degli studi di settore possono essere indicativi, ma vanno poi adattati al caso specifico. Del resto anche se nel marketing esistono regole universali \u00e8 fondamentale renderle sartoriali per avere successo. E stabilire il prezzo corretto dei vini pu\u00f2 essere considerata una gigantesca ed efficiente operazione di marketing.<\/p>\n

Prima di addentrarci in questo goloso meandro della definizione del ricarico vini osserviamo i metodi di rotazione delle scorte: \u00e8 da qui, infatti, che si parte per prezzare il vino!<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]

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Ricarico vini AIS: la rotazione delle scorte<\/strong><\/h2>\n

Durante i corsi sommelier ci hanno insegnato che l’inventario della cantina deve essere scrupoloso e periodico. Si pu\u00f2 fare con uno di questi metodi:<\/p>\n

    \n
  • FIFO (First In First Out)<\/strong> = La prima bottiglia che entra \u00e8 la prima ad uscire, valorizza le giacenze con pezzi pi\u00f9 recenti.<\/li>\n
  • LIFO (Last In First Out)<\/strong> = L’ultima bottiglia che entra \u00e8 la prima ad uscire, valorizza i pezzi pi\u00f9 vecchi. Personalmente prediligo questo metodo, ma ogni ristoratore deve scegliere in base al target di clientela del suo locale.<\/li>\n
  • CMP (Costo Medio Ponderato)<\/strong> = Non trova molto riscontro perch\u00e9 il produttore stabilisce il prezzo del vino di una certa annata nel momento in cui \u00e8 posto sul mercato e difficilmente questo prezzo subir\u00e0 modifiche fino all’annata successiva.<\/li>\n<\/ul>\n

    Per ogni vino si deve stabilire la quantit\u00e0 ideale di approvvigionamento mediando tra il costo di stoccaggio e quello dell’ordine. L’ideale \u00e8 annotare tutti i movimenti in un registro di cantina, ieri cartaceo e oggi informatizzato – anche un banale foglio Excel – con tutti i dettagli di ogni singola bottiglia.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]

    Ricarico vini AIS: percentuale di ricarico ristorante<\/strong><\/h3>\n

    In base al costo di acquisto ci sono:<\/p>\n

      \n
    • vini di fascia bassa < 5 \u20ac a bottiglia con un ricarico consigliato del 200%. Ad esempio se una bottiglia di vino costa 5 \u20ac con un ricarico del 200% sar\u00e0 presente in carta vini a 15 \u20ac [Formula: prezzo del vino<\/strong> (5 \u20ac) + prezzo del vino x 2<\/strong> (5 x 2 = 10) quindi 5 \u20ac \u00a0+ 10 \u20ac = 15 \u20ac];<\/li>\n
    • vini di fascia media 5-10 \u20ac a bottiglia con un ricarico consigliato del 150%.\u00a0Ad esempio se una bottiglia di vino costa 8 \u20ac con un ricarico del 150% sar\u00e0 presente in carta vini a 20 \u20ac [Formula: prezzo del vino<\/strong> (8 \u20ac) + prezzo del vino x 1,5<\/strong> (8 x 1,5 = 12) quindi 8 \u20ac + 12 \u20ac = 20 \u20ac];<\/li>\n
    • vini di fascia alta 10-20 \u20ac a bottiglia con un ricarico consigliato del 120%.\u00a0Ad esempio se una bottiglia di vino costa 15 \u20ac con un ricarico del 120% sar\u00e0 presente in carta vini a 33 \u20ac [Formula: prezzo del vino<\/strong> (15 \u20ac) + prezzo del vino x 1,2<\/strong> (15 x 1,2 = 18) quindi 15 \u20ac + 18 \u20ac = 33 \u20ac];<\/li>\n
    • vini di fascia altissima 20-50 \u20ac a bottiglia con un ricarico consigliato del 100%.\u00a0Ad esempio se una bottiglia di vino costa 35 \u20ac con un ricarico del 100% sar\u00e0 presente in carta vini a 70 \u20ac [Formula: prezzo del vino<\/strong> (35 \u20ac) + prezzo del vino x 1\u00a0<\/strong>(o anche prezzo del vino x2, ma non complichiamoci la vita a fare due sinapsi in pi\u00f9…) quindi 35 \u20ac + 35 \u20ac = 70 \u20ac];<\/li>\n
    • vini “fuoriserie” > 50 \u20ac a bottiglia con un ricarico consigliato del 50%.\u00a0Ad esempio se una bottiglia di vino costa 80 \u20ac con un ricarico del 50% sar\u00e0 presente in carta vini a 120 \u20ac [Formula: prezzo del vino<\/strong> (80 \u20ac) + prezzo del vino x 0,5<\/strong> (80 x 0,5 = 40) quindi 80 \u20ac + 40 \u20ac = 120 \u20ac].<\/li>\n<\/ul>\n

      La % non \u00e8 fissa perch\u00e8 il prezzo \u00e8 fatto da tanti fattori, compreso anche il servizio del vino che per\u00f2 \u00e8 identico a prescindere dalla bottiglia e per questo, per me, \u00e8 sbagliato considerare una % fissa.<\/p>\n

      Questa “tabella ricarico vini” \u00e8 evidentemente molto “onesta”, ma ovviamente nella definizione della % devi tenere conto dei tuoi costi… ovvero se hai un ristorante fronte Duomo di Milano o nella zona industriale di Cinisello Balsamo. Se sei fronte duomo in un locale straordinario con uno chef famoso anche un ricarico leggermente pi\u00f9 alto non scandalizzer\u00e0 nessuno, se sei retro fabbrica con una cucina nella media e in un locale stile trattoria puoi diminuire un po’ la % che ne gioveranno i consumi…<\/p>\n

      In enoteca il ricarico si aggira intorno al 40%, mentre in ristorante il ricarico pu\u00f2 superare il 300%. Un ricarico con percentuale variabile inversamente proporzionale al prezzo di acquisto pu\u00f2 favorire il consumo di vini pi\u00f9 importanti, avendo un guadagno pi\u00f9 basso in termini percentuali, ma pi\u00f9 alto in valore assoluto.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Ricarico-vini-ais-ristorante-da-i-gemelli-Portofino.jpg” _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” border_width_all=”3px” border_color_all=”gcid-21fbec71-877e-4169-81a6-b6b5df6aa348″ box_shadow_style=”preset3″ global_colors_info=”{%22gcid-21fbec71-877e-4169-81a6-b6b5df6aa348%22:%91%22border_color_all%22%93}” alt=”Ricarico vini ais Portofino” title_text=”Ricarico vini ais ristorante da i gemelli Portofino” sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]

      Ricarico vini: alcune riflessioni personali<\/strong><\/h2>\n

      Nella maggior parte dei casi a ristoratore ignorante consegue carta dei vini ignorante con prezzi dei vini spropositati, talvolta imbarazzanti. Non \u00e8 sempre cos\u00ec: nella maggior parte dei ristoranti stellati Michelin i ricarichi dei vini sono assurdi, e l\u00ec non \u00e8 certo un problema culturale. Inoltre, continuo l’esempio con Da i gemelli di Portofino, l\u00ec ho visto una buona cultura enologica perch\u00e8 la carta \u00e8 molto bella, ma i prezzi sono totalmente fuori mercato. In questo caso come ti ho detto secondo me dipende dal target della clientela… e comunque ho trovato un vino con un prezzo ragionevole: il Sancerre Conte Lafond 2019 che costa circa 25 \u20ac a bottiglia e viene venduto se non ricordo male a 72 \u20ac (ricarico del 200%, anche se abbiamo appena visto che per i vini di fascia altissima il ricarico consigliato \u00e8 del 100%… comunque a Portofino ci pu\u00f2 stare…).<\/span><\/span><\/p>\n

      Resta inteso che un ristoratore colto e intelligente \u00e8 quello che non crea una carta dei vini folle: come ti ho anticipato bisogna vedere cosa comporta il ricarico in valore assoluto. Un ricarico oculato consente di vendere pi\u00f9 bottiglie e soprattutto pi\u00f9 bottiglie importanti e quindi guadagnare di pi\u00f9.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]

      \n

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      Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.<\/b><\/span><\/span><\/h4>[\/et_pb_text][et_pb_wc_rating product=”10582″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_rating][et_pb_wc_price product=”10582″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_price][et_pb_wc_add_to_cart product=”10582″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_add_to_cart][et_pb_text _builder_version=”4.16″ text_font=”Crushed||||||||” global_colors_info=”{}”]

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      In ultimo io invito sempre i ristoranti a offrire due servizi:<\/span><\/p>\n

        \n
      • Diritto di tappo<\/strong>: \u00e8 la possibilit\u00e0 di portare al ristorante una bottiglia di vino che si \u00e8 comprata in un altro luogo o semplicemente si aveva a casa propria eventualmente facendo pagare il costo del servizio che include stappatura, servizio vero e proprio e lavaggio dei bicchieri. Il prezzo per il diritto di tappo si aggira intorno ai 5-10 \u20ac, ma pensare di offrirlo gratuitamente \u00e8 un modo davvero economico di fidelizzare il cliente.<\/span><\/li>\n
      • Portare la bottiglia a casa<\/strong>: \u00e8 la possibilit\u00e0 di portare a casa una bottiglia di vino comprata al ristorante. Basta predisporre un tappo – brandizzato, da regalare in un’ottica di fidelizzazione del cliente – \u00a0e delle apposite buste portabottiglia anch’esse brandizzate e il gioco \u00e8 fatto. La possibilit\u00e0 di bere a casa il vino avanzato rassicura tutti quei clienti che non comprano la bottiglia perch\u00e8 sanno che non viene finito (anche se non \u00e8 il nostro caso!).<\/span><\/li>\n<\/ul>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.17.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]

        E tu cosa ne pensi del prezzo delle bottiglie di vino nel ristorante? Scrivimi in un commento qui sotto e parliamone insieme!<\/span><\/p>\n

        Come sempre spero di esserti stata utile!<\/span><\/p>\n

        Cheers \ud83c\udf77<\/span><\/p>\n

        Chiara<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_divider _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_divider][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Come ho scritto ieri in questo articolo dedicato alla gestione della cantina vini, il vino per un ristorante pu\u00f2 essere una grandiosa fonte di reddito o un’enorme fonte di problemi economici. 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