{"id":28599,"date":"2021-03-18T09:00:00","date_gmt":"2021-03-18T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/perlagesuite.com\/?p=28599"},"modified":"2022-10-04T22:17:53","modified_gmt":"2022-10-04T21:17:53","slug":"tolaini-al-passo-toscana-igt-2017-e-aisy-cendre-la-perfezione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perlagesuite.com\/en\/tolaini-al-passo-toscana-igt-2017-e-aisy-cendre-la-perfezione\/","title":{"rendered":"Tolaini Al Passo Toscana IGT 2017 and Aisy Cendr\u00e9: perfection"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default”][et_pb_row _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default”][et_pb_column _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default” type=”4_4″][et_pb_text _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Hai presente quando, quasi per caso, assaggi un abbinamento cibo vino capace di emozionarti? Ecco cosa \u00e8 successo gioved\u00ec sera in diretta su ClubHouse, quando ho tenuto una bellissima degustazione di “Al passo” Toscana IGT Rosso 2017 di Tolaini<\/strong> in compagnia anche di Luca, il loro Sales Manager. Innanzi tutto voglio ringraziare tutti i presenti che ogni sera alle 18:30 mi seguono e stappano con me bottiglie meravigliose. Da stasera il nostro appuntamento Perlage Suite \u00e8 spostato alle 18 quindi approfitto di quest’articolo per segnalarti questa piccola modifica di orario. La sera prima abbiamo degustato le loro due bottiglie di Chianti, la Gran Selezione 2015 e la 2018, che ho trovato super. Di questo per\u00f2 ne parliamo dopo: ora voglio raccontarti di questo abbinamento per invitarti a provarlo. Mi farebbe un enorme piacere scoprire che sei riuscito ad emozionarti come \u00e8 successo a me!<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/tolaini-toscana-rosso-al-passo-aisy-cendre-berthaut.jpg” _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default” box_shadow_style=”preset3″ hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″ alt=”tolaini aisy cendr\u00e9 formaggio borgogna berthaut” title_text=”tolaini-toscana-rosso-al-passo-aisy-cendre-berthaut”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Aisy Cendr\u00e9: un formaggio gioiello di Borgogna<\/h2>\n

Sono certa che, a prescindere dal tuo livello di preparazione sul vino, hai sentito parlare della grandiosit\u00e0 dei vini di Borgogna almeno una volta nella vita. Invece dei formaggi di Borgogna se ne parla molto molto meno, nonostante siano – per la mia esperienza – tra i formaggi francesi pi\u00f9 affascinanti in assoluto. Del resto l’abbinamento vino formaggio \u00e8 uno dei pi\u00f9 grandi classici in grado di soddisfare qualsiasi palato ed esiste almeno un formaggio per ogni vino. Oggi ti parler\u00f2 di un formaggio pazzesco: l’Aisy Cendr\u00e9<\/strong> e di come \u00e8 stato magico in abbinamento con Al Passo Toscana IGT Rosso di Tolaini<\/strong>.
L’Aisy Cendr\u00e9 \u00e8 un formaggio a crosta lavata elaborato con latte vaccino dalla formaggeria Berthaut nella C\u00f4te-d’Or<\/strong>. La crosta viene lavata con il Marc de Bourgogne<\/i>, un’acquavite da vinacce<\/strong> provenienti proprio dalla Borgogna che per questo viene venduta nella bottiglia tipica locale la borgognona. Successivamente viene ricoperto di cenere, storicamente usata per conservare i formaggi grazie alle sue propriet\u00e0 antisettiche e da qui il nome: Cendr\u00e9 che in francese significa proprio cenere<\/em>. Aisy invece deriva dalla citt\u00e0 Aisy-sur-Arman\u00e7on dove viene prodotto.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/aisy-cendre-berthaut-formaggio-borgogna.jpg” _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default” box_shadow_style=”preset3″ hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″ alt=”aisy cendr\u00e9 berthaut formaggio borgogna tolaini” title_text=”aisy-cendre-berthaut-formaggio-borgogna”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Si presenta con una piccola forma circolare con un diametro di 11\/12 cm, uno spessore di circa 4 cm e la cenere lo rende “terroso”. Fondamentale \u00e8 servirlo dopo almeno 30 minuti che \u00e8 stato fuori dal frigo, ma a me piace lasciarlo anche un’ora per apprezzare al meglio la sua straordinaria cremosit\u00e0. Cremosit\u00e0 dovuta alla grassezza: parliamo del 55,8% minimo di grasso sull’estratto secco, per un totale di 25g su 100g di formaggio. Nonostante questo non \u00e8 nemmeno troppo calorico: 306 Kcal ogni 100g quindi direi che si pu\u00f2 godere di questa delizia “quasi” senza peccato. La cenere ha un gusto delizioso che ricorda il cacao appena zuccherato e crea con il formaggio un mix irresistibile. Il formaggio ha un profumo intenso di cioccolato criollo, nocciola e un finale affumicato. Il gusto \u00e8 coerente e deciso, a tratti erbaceo, con una sapidit\u00e0 capace di bilanciare molto bene la grassezza. Io non ho altre parole se non questa: spettacolare. Questo \u00e8 il primo formaggio capace di eguagliare il mio amato Brillat-Savarin al tartufo di cui ti ho parlato QUI<\/strong><\/span><\/a>.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/tolaini-toscana-rosso-al-passo-aisy-cendre-borgogna.jpg” _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default” box_shadow_style=”preset3″ alt=”tolaini toscana rosso al passo aisy cendre” title_text=”tolaini-toscana-rosso-al-passo-aisy-cendre-borgogna” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.2″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″ inline_fonts=”Delius Unicase”]

Tolaini “Al Passo” Toscana IGT Rosso 2017: il Figlio per bene di un’annata difficile<\/strong><\/span><\/h3>\n

L’annata 2017 \u00e8 stata molto particolare e, se ci limitiamo solo ai numeri, \u00e8 stata definita l’annata peggiore di sempre. La produzione di vino toscano \u00e8 stata quasi dimezzata a causa prima della gelata di aprile e poi del caldo siccitoso tra giugno e settembre. Io quella annata me la ricordo molto bene perch\u00e8 ho chiesto a tutti i produttori di inviarmi le loro testimonianze che ho raccolto nell’articolo Gelata 2017: disastro nei vigneti italiani, foto e pensieri direttamente dai vignaioli<\/strong><\/span><\/a>. Ti consiglio di leggerlo per capire quest’annata cos\u00ec difficile che per\u00f2, se non ci fermiamo solo a guardare i numeri, nel bicchiere ha riservato anche delle belle sorprese.<\/p>\n

Dalle testimonianze che ho raccolto la gelata del 20 aprile 2017 ha coinvolto in misura minore il vigneto toscano, a mio avviso molto pi\u00f9 tormentato dal caldo siccitoso dei mesi successivi. Il sangiovese per\u00f2 \u00e8 un vitigno con una maturazione tardiva e ha potuto beneficiare delle piogge dei primi di settembre e questo “ha corretto un po’ il tiro” di un’estate davvero difficile. I produttori che sono riusciti a far fronte a questa annata cos\u00ec complessa hanno tirato fuori dal cilindro dei vini elaborati con questo vitigno di un’eleganza unica.<\/p>\n

Tolaini “Al Passo” Toscana IGT Rosso 2017: perch\u00e8 si crea la magia?<\/strong><\/span><\/h3>\n

“Al passo” 2017<\/strong>, forse anche per l’annata, \u00e8 un vino particolarmente asciutto con un tannino capace di aumentare molto la salivazione<\/strong>. Si presenta di un bel colore rosso rubino concentrato e appena trasparente, consistente. Il naso \u00e8 intenso, elegantissimo, con note speziate e balsamiche, a tratti terrose, una liquirizia dolce e un frutto alla giusta maturazione. In bocca \u00e8 strutturato, molto asciutto e ha un tannino che chiede ancora un po’ di tempo per arrotondarsi. Molto persistente con un lungo finale di spezie dolci.<\/p>\n

Mi \u00e8 piaciuto particolarmente perch\u00e8 ha saputo interpretare l’annata con grande maestria, senza soffrire.\u00a0<\/p>\n

E ora ti spiego perch\u00e8 questo vino di Tolaini \u00e8 perfetto in abbinamento all’Aisy Cendr\u00e9. Partiamo da 3 estratti del mio libro “Come diventare Sommelier” che definiscono questo formaggio:<\/p>\n

Estratto 1:<\/p>\n

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Formaggi a crosta lavata<\/b><\/span> = La superficie del formaggio viene lavata e spazzolata ripetutamente per eliminare le muffe che sono nate durante il periodo di maturazione. Questi formaggi hanno una crosta che tende all\u2019arancione\/rosso perch\u00e9 l\u2019operazione di lavaggio porta alla proliferazione di altri batteri che le danno il colore caratteristico. Possono essere lavati con acqua salata, birra o distillati. Sono cremosi e aromatici, talvolta leggermente piccanti e pungenti.\u00a0<\/span>Il Taleggio ad esempio si abbina alla perfezione con un vino rosso molto morbido e molto aromatico<\/b> che contrasta la sua pungenza e ne sorregge l\u2019aromaticit\u00e0. Ho in testa un Recioto della Valpolicella\u2026 ma\u00a0<\/span>in generale si sposano bene anche con i <\/span>vini bianchi a vendemmia tardiva, soprattutto da zone sul mare che sono caratterizzate da produzioni pi\u00f9 sapide<\/b>!<\/span><\/p>\n

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Estratto 2:<\/p>\n

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Formaggi a pasta molle = La cagliata non \u00e8 stata n\u00e9 pressata n\u00e9 riscaldata. Hanno un contenuto di acqua compresa tra il 45% e il 70%. Hanno una spiccata tendenza acida e profumano di latte! Quartirolo lombardo, Squaquerone, Primo Sale, Crescenza, Stracchino\u2026 ma anche il Gorgonzola \u00e8 tanto erborinato quanto a pasta molle! Si abbinano perfettamente con vini aromatici<\/strong>, freschi, morbidi e magari anche con un leggero residuo zuccherino.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Estratto 3:<\/p>\n

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Formaggi con stagionatura media<\/b><\/span> = Stagionatura compresa tra 1 e 6 mesi. Si usa latte che ha riposato 1 notte (sosta). Es. alcuni pecorini. La bollicina \u00e8 perfetta, soprattutto in versione Extra Brut o Dosaggio Zero.<\/b><\/span><\/p>\n

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A queste 3 considerazioni aggiungiamo che \u00e8 un formaggio grasso di latte vaccino perch\u00e8 la % di grasso in estratto secco supera il 42% (abbondantemente!).
Quando abbiamo tutte queste caratteristiche in un unico formaggio come dobbiamo comportarci per costruire un abbinamento? Non \u00e8 facile, ma la soluzione migliore \u00e8 cercare di estrapolare le caratteristiche dominanti del formaggio che in questo caso sono sicuramente la grassezza e la pungenza. L’abbinamento perfetto di questo formaggio \u00e8 uno spumante metodo classico profumato e con un residuo zuccherino sui 10\/12 g\/l e quindi Brut, magari un ros\u00e9 100% pinot nero che aggiunge freschezza e struttura<\/strong>.<\/p>\n

Noi per\u00f2 possiamo anche uscire un po’ dagli schemi e proporre un abbinamento riuscito con un vino rosso giovane, profumato, fresco e con un tannino importante. Aggiungi che questa sensazione di “asciutto” che mi costringe a salivare lo porta ad un certo grado di affinit\u00e0 con un vino di una zona di mare piuttosto sapido.<\/p>\n

Il formaggio Aisy Cendr\u00e9 poi ha una percezione del grasso particolare soprattutto se degustato a temperatura ambiente<\/strong>\u00a0che ben si presta ad essere bilanciata da un tannino ancora giovane. Il grasso \u00e8 a tratti untuoso e scioglievole<\/strong>. E la giovinezza del vino poi cosa significa? Non lasciarti ingannare dall’annata: un 2017 per un vino come questo \u00e8 un giovanotto! Alla fine, se analizziamo le caratteristiche di questo formaggio nella scheda grafica di abbinamento cibo-vino<\/strong><\/span><\/a> osserveremo:<\/p>\n