{"id":28849,"date":"2021-04-13T00:47:46","date_gmt":"2021-04-12T23:47:46","guid":{"rendered":"https:\/\/perlagesuite.com\/?p=28849"},"modified":"2022-10-01T18:46:11","modified_gmt":"2022-10-01T17:46:11","slug":"dal-cacao-al-cioccolato-vino-vermuth-o-distillato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perlagesuite.com\/en\/dal-cacao-al-cioccolato-vino-vermuth-o-distillato\/","title":{"rendered":"From cocoa to chocolate: wine, vermouth or distillate?"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default”][et_pb_row _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default”][et_pb_text _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default”]

Per l’esame di Ecologia e Sostenibilit\u00e0<\/strong>, dove ho preso un bellissimo 30 il 31 marzo, ho preparato una tesina dedicata al cacao<\/strong> e all’abbinamento con vino, vermuth o distillato. Questo elaborato vuole analizzare il cacao dalla sua storia alla sua diffusione, dai suoi effetti alla sua produzione fino a uno dei suoi prodotti per eccellenza: il cioccolato<\/strong>.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default” header_2_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_2_font_size=”20px”]

1. Cacao: una lunghissima storia<\/h2>\n

1.1 Le origini: Maja e Atzechi<\/h3>\n
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Le ricostruzioni storiche hanno collocato i Maya come primi scopritori e coltivatori della pianta del cacao intorno al 1000 a.C. Secondo una leggenda azteca questa preziosa pianta venne donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica. Per gli aztechi erano un bene di lusso in quanto la pianta non cresceva nei loro territori e dovevano essere importati. Questo ci fornisce un\u2019ulteriore conferma di come le propriet\u00e0 del cacao e i suoi e<\/span>ff<\/span>etti sugli uomini fossero in parte noti <\/span>fi<\/span>n da questi antichissimi popoli.<\/span><\/p>\n

I semi erano contemporaneamente un simbolo di prosperit\u00e0 nei riti religiosi, una medicina capace di guarire le malattia della mente e del corpo e la base del sistema monetario. Con 3 semi di cacao si poteva comprare un uovo di tacchino e con 100 semi una canoa o un mantello di cotone. I semi erano cos\u00ec preziosi che venivano spesso contra<\/span>ff<\/span>atti riempiendo gusci vuoti col fango. Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca.<\/span><\/p>\n

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Inizialmente il cacao si chiamava kakawa, una parola di origine proto amerinda che \u00e8 stata sostituita Amygdalae pecuniariae (mandorla di denaro) e in<\/span>fi<\/span>ne dal termine scienti<\/span>fi<\/span>co \u201ctheobroma cacao\u201d (cibo degli dei) coniata da Carlo Linneo nel XVIII sec. Questo nome fu scelto proprio per le numerose propriet\u00e0 attribuite al cacao <\/span>fi<\/span>n dagli antichi popoli dell’America centrale.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default” header_2_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_2_font_size=”20px”]

1.2 L’arrivo del cacao nel vecchio continente<\/h3>\n
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Il cacao arriv\u00f2 in Europa dopo la scoperta dell\u2019America, intorno al 1500. Si narra che il primo ad assaggiarlo fu proprio Cristoforo Colombo dopo averlo ricevuto in dono nel 1502 al largo delle coste dell\u2019Honduras. Lo port\u00f2 in dono a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma tutti snobbarono questo cibo probabilmente perch\u00e8 troppo amaro e quindi poco incline ai gusti dell\u2019epoca.<\/span><\/p>\n

Solo nel 1528 con Hern\u00e0n Cort\u00e9s, si ebbe un introduzione pi\u00f9 di<\/span>ff<\/span>usa del cacao in Europa quando port\u00f2 in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V.<\/span><\/p>\n

Le prime fonti scritte per\u00f2 risalgono solo al 1544 quando una rappresentanza di nobili Maya furono condotti in visita a Filippo di Spagna portando molti doni dal Nuovo Mondo, tra cui una bevanda scura e densa chiamata xocoatl elaborata proprio dai semi del cacao. La bevanda fu un successo solo dopo l\u2019aggiunta di zucchero e spezie, tra la cannella e la vaniglia. Nel 1585 cominci\u00f2 il commercio transoceanico del cacao, da Veracruz a Siviglia.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default” header_2_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_2_font_size=”20px”]

1.3 Il contributo Italiano<\/h3>\n
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Il cioccolato, pur rimanendo, un\u2019esclusiva della Spagna per tutto il 1500, sbarca a Modica in Sicilia, allora un protettorato spagnolo. Qui viene importata la maniera azteca di produrre il cioccolato solido chiamato xocoatl, che si otteneva tritando i semi di cacao su una pietra chiamata metate. Da qui nasce il famoso cioccolato di Modica.<\/span><\/p>\n

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La produzione <\/span>davvero <\/span>italiana di cioccolato comincia agli albori del 1600 a Firenze e Venezia, allora chiamata proprio citt\u00e0 dei dolciumi e ricco teatro di golosit\u00e0 e bevande corroboranti. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in \u201cbevanda\u201d. Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per ra<\/span>ffi<\/span>nare la pasta di cacao. Alla scuola torinese di cioccolato si forma Francois-Luis Cailler che nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato a Vevey. Nel 1865 a Torino, Ca<\/span>ff<\/span>arel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default” header_2_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_2_font_size=”20px”]

2. La pianta del cacao<\/h2>\n
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Il cacao – Theobroma (che signi<\/span>fi<\/span>ca \u201ccibo degli dei\u201d) – \u00e8 una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae originaria dell\u2019America Meridionale. Questo albero sempreverde pu\u00f2 raggiungere i 10 metri di altezza. Le <\/span>foglie <\/span>ovali sono collegate a un picciolo che presenta un\u2019articolazione capace di orientarsi a seconda dell\u2019intensit\u00e0 luminosa. I <\/span>fi<\/span>ori<\/span>, che possono essere di colore bianco, verde o rosa, sono raggruppati in mazzetti che spuntano o sul tronco o sui rami adulti.<\/span><\/p>\n

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Il <\/span>frutto <\/span>ha una forma allungata ed \u00e8 di colore giallo-verde, mentre a maturit\u00e0 si colora di marrone. Pu\u00f2 pesare da 300g a 1 kg e contenere <\/span>fi<\/span>no a 40 semi (fave) immersi in una specie di gelatina chiara ricca di zuccheri. I <\/span>semi <\/span>sono ovali e piatti, a forma di mandorla e di colore bruno-violaceo.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/semi-cacao.jpg” alt=”semi cacao” title_text=”semi-cacao” _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default” header_2_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_2_font_size=”20px”]

3. La coltivazione e la diffusione della pianta del cacao<\/h2>\n
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La coltivazione del cacao \u00e8 molto costosa, partendo dalle elevate spese per un impianto che diventa produttivo solo dal quinto anno. La frutti<\/span>fi<\/span>cazione, continua durante l\u2019anno, dura circa trent\u2019anni e ogni albero produce mediamente 1-2 kg di semi secchi.<\/span><\/p>\n

3.1 La diffusione del cacao nel mondo<\/span><\/h3>\n
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Il cacao viene coltivato tra il 20\u00b0 parallelo nord e il 20\u00b0 parallelo sud. In particolare viene coltivato in America centrale e meridionale, Asia e Africa. In totale sono coltivati poco meno di 70.000 kmq di cacao in tutto il mondo.<\/span><\/p>\n

Il cacao americano pi\u00f9 pregiato viene coltivato in Messico, Brasile, Colombia, Ecuador e Venezuela. Il cacao asiatico pi\u00f9 pregiato viene coltivato in Sri Lanka e Indonesia. Il cacao africano pi\u00f9 pregiato viene coltivato in Ghana, Camerun, Nigeria, Costa d\u2019Avorio e Madagascar.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/produzione-cacao.jpg” alt=”produzione cacao” title_text=”produzione-cacao” _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default” header_2_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_2_font_size=”20px”]

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3.2 La diffusione del cacao in Italia<\/span><\/h3>\n
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Il cacao non pu\u00f2 essere coltivato in Italia senza essere inserito all\u2019interno di una serra tropicale con un clima caldo-umido. Per creare una serra tropicale adatta alla coltivazione del cacao bisogna tenere una temperatura di circa 25\u00b0C con un\u2019umidit\u00e0 molto alta, di almeno il 70%.<\/span><\/p>\n

La temperatura non deve mai scendere sotto i 18\u00b0C per non mandare in so<\/span>ff<\/span>erenza i frutti.<\/span><\/p>\n

La luce deve essere intensa, ma indiretta. Essendo alberi che allo stato selvatico si presentano con un\u2019altezza tra i 5 e i 10 metri, vengono riparati da quelli pi\u00f9 alti. Per favorire la frutti<\/span>fi<\/span>cazione si pu\u00f2 utilizzare uno spettro luminoso tra i 2.700 e i 3.500K, mentre per favorire la robustezza delle parti vegetali \u00e8 consigliabile una luce di 6.500K (sono acquario<\/span>fi<\/span>la e orchido<\/span>fi<\/span>la).<\/span><\/p>\n

La pianta del cacao necessit\u00e0 di bagnature abbondanti e regolari, possibilmente quotidiane. Anche con questi accorgimenti \u00e8 quasi impossibile portare la pianta alla frutti<\/span>fi<\/span>cazione.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.9.3″ _module_preset=”default” header_2_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_2_font_size=”20px”]

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4. La classificazione del cacao<\/h2>\n
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Ci sono circa 1300 tipi di cacao classi<\/span>fi<\/span>cati, ma non c\u2019\u00e8 una classi<\/span>fi<\/span>cazione universale come accade ad esempio per i vitigni nel mondo del vino, anzi ogni Paese ha sempre adottato una sua classi<\/span>fi<\/span>cazione. Oggi si stanno facendo importanti sforzi per uniformare tutte le varie catalogazioni per creare un sistema unico.<\/span><\/p>\n

La classi<\/span>fi<\/span>cazione classica del cacao \u00e8 sempre stata questa:<\/span><\/p>\n