{"id":30060,"date":"2021-07-21T11:54:45","date_gmt":"2021-07-21T10:54:45","guid":{"rendered":"https:\/\/perlagesuite.com\/?p=30060"},"modified":"2022-01-27T00:20:15","modified_gmt":"2022-01-26T23:20:15","slug":"epoca-vittoriana-coscienza-del-mangiare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perlagesuite.com\/en\/epoca-vittoriana-coscienza-del-mangiare\/","title":{"rendered":"Victorian era: (co)science of eating"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”][et_pb_row _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Oggi e domani li dedico a studiare perch\u00e8 questo venerd\u00ec ho l’ultimo esame universitario del secondo anno: Microbiologia del cibo e del vino. Materia complessa che mi sta piacendo oltre le aspettative: sto imparando davvero cose utilissime in particolare sui lieviti vinari. Avevo da tempo capito che il lievito gioca un ruolo importante nelle caratteristiche sensoriali del vino, ma solo ora posso dire come si comportano i vari ceppi di Saccharomyces cerevisiae<\/em>! Stamattina stavo leggendo le e-mail quando ho trovato un messaggio di Quora che mi invitava a leggere la risposta di Francesca Sau, laureata in mediazione linguista interculturale a La Sapienza di Roma,<\/strong> alla domanda “Cosa mangiavano le persone nell’Epoca Vittoriana<\/strong> che oggi sarebbe considerato strano?”. Una risposta (te la riporto in colore verde) cos\u00ec bella che voglio condividerla qui sul mio wine blog e su cui voglio fare qualche riflessione finale. E che vedrai \u00e8 pi\u00f9 pertinente di quello che pensi proprio alla materia che sto studiando!<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/epoca-vittoriana-7.jpg” alt=”epoca vittoriana” title_text=”epoca vittoriana 7″ align=”center” _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” box_shadow_style=”preset3″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”]

Epoca Vittoriana: piccola premessa<\/span><\/h3>\n

In epoca vittoriana l’urbanizzazione \u00e8 cresciuta molto velocemente portando un gran numero di persone a vivere nelle citt\u00e0. Di conseguenza \u00e8 cresciuta anche la domanda di cibo. Non c’era ancora per\u00f2 alcun controllo sulla catena di produzione del cibo e sulla sua salubrit\u00e0, oltre al fatto che la scienza non aveva tutte le risposte che abbiamo oggi su quanto potessero fare male determinati additivi. Quello che interessava ai mercanti vittoriani era il profitto: abbassavano il costo delle materie prime e alzavano il prezzo di vendita. Questo ha portato all’adulterazione del cibo con ingredienti pi\u00f9 economici, ma che oggi non considereremmo commestibili.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/cibo-epoca-vittoriana-8.jpg” alt=”cibo epoca vittoriana” title_text=”cibo epoca vittoriana 8″ align=”center” _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” box_shadow_style=”preset3″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”]

Epoca Vittoriana: il pane<\/span><\/h3>\n

Uno dei cibi pi\u00f9 adulterati in assoluto dell’epoca vittoriana era il pane. Veniva mischiato alla farina un composto che oggi si trova in alcuni detergenti, a base di alluminio: AlK (allume). Esso aveva la propriet\u00e0 di rendere il pane pi\u00f9 bianco, ma anche di trattenere acqua rendendo il pane pi\u00f9 “compatto” e denso. In piccole dosi non era pericoloso, ma se chi produceva la farina lo aggiungeva senza alcun controllo e lo faceva anche il panettiere dopo di lui, la quantit\u00e0 contenuta nel prodotto finale poteva diventare un grande rischio per la salute. Un altro additivo era “semplicemente” polvere di gesso. Si stima che spesso in una pagnotta vittoriana 1\/3 del totale non fosse farina, ma additivi di questo genere. Le casalinghe di questo periodo, contrariamente alla nostra passione per i cibi dall’aspetto pi\u00f9 naturale e genuino, avrebbero SEMPRE preferito la pagnotta pi\u00f9 bianca di tutte, quindi adulterata. \u00c8 facile capire come fosse facile arrivare alla malnutrizione per un lavoratore dell’epoca se la sua alimentazione si basava principalmente su questo pane di cui 1\/3 non aveva alcun nutriente e si faceva pagare quanto del pane “normale”. Oltretutto tali ingredienti provocavano gastrite cronica negli adulti e anche alla morte nei bambini, poich\u00e9 modificavano il normale funzionamento dei movimenti intestinali e causavano forti diarree.<\/span><\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/cibo-epoca-vittoriana-3.jpeg” alt=”epoca vittoriana pane” title_text=”cibo epoca vittoriana 3″ align=”center” _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” box_shadow_style=”preset3″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”]

Epoca Vittoriana: il culto della bellezza<\/span><\/h3>\n

Un altro motivo per adulterare il cibo era per renderlo pi\u00f9 bello alla vista. Quindi iniziarono ad usare tutta una serie di sostanze per dare un colore invitante al cibo. Per esempio la mostarda veniva resa pi\u00f9 gialla ed economica (per chi la produceva) aggiungendo cromato di piombo. Lo stesso che viene usato oggi per verniciare gli scuolabus americani che vediamo nei film: un giallo molto molto acceso.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/cibo-epoca-vittoriana-4.jpeg” alt=”epoca vittoriana colorante senape” title_text=”cibo epoca vittoriana 4″ align=”center” _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” box_shadow_style=”preset3″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”]

Epoca Vittoriana: il t\u00e8 delle cinque<\/span><\/h3>\n

Il t\u00e8 era adulterato da qualsiasi cosa: limatura di ferro, polveri varie, foglie di t\u00e8 gi\u00e0 usate pi\u00f9 piombo per farlo sembrare nero e il t\u00e8 verde conteneva blu di Prussia.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/te-epoca-vittoriana.jpg” alt=”t\u00e8 epoca vittoriana” title_text=”te epoca vittoriana” align=”center” _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” box_shadow_style=”preset3″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Epoca Vittoriana: il latte per i bambini<\/span><\/h3>\n

Uno dei pi\u00f9 grandi rischi per la salute si celava in uno degli alimenti pi\u00f9 diffusi dell’epoca, soprattutto nella dieta dei bambini: il latte, la pi\u00f9 importante ed economica fonte di calcio, un cibo considerato importante nella dieta proprio dal punto di vista della salute. Nel 1882, 20000 campioni di latte vennero testati e 1\/5 del totale erano stati adulterati. In generale per\u00f2 tale adulterazione era in realt\u00e0 nota e considerata benefica. Il latte che arrivava a Londra era quasi tutto trattato con acido borico, anche detto borax. All’epoca si credeva che l’aggiunta al latte di tale composto fosse in grado di “purificarlo” posticipando la data in cui sarebbe andato a male o trasformando il latte scaduto in buono.
<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/cibo-epoca-vittoriana-5.jpeg” alt=”epoca vittoriana bambini” title_text=”cibo epoca vittoriana 5″ align=”center” _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” box_shadow_style=”preset3″ sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ sticky_enabled=”0″]

Il latte quando \u00e8 buono ha un pH neutro pari a 7. Quando va a male il pH diventa acido. L’aggiunta del borax avrebbe riportato il pH del latte a essere di nuovoneutro. Neutralizzando l’acido, il latte ha di nuovo un sapore appetibile. Il borax veniva venduto anche nei negozi e comprato in polvere dalle casalinghe. Oltre ad aggiungerlo al latte si usava per pulire i bagni, purificare l’acqua dai batteri e tante altre cose.
Per neutralizzare l’acidit\u00e0 di mezzo litro di latte erano necessari 5 grammi di borax. 5 grammi di borax sono la quantit\u00e0 potenzialmente sufficiente per uccidere un bambino. I sintomi che provocava erano bruciore allo stomaco, vomito e diarrea per piccole dosi, danni a cervello e reni per dosi un po’ maggiori, e infine morte.
<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/cibo-epoca-vittoriana-2.jpg” alt=”epoca vittoriana additivi alimentari” title_text=”cibo epoca vittoriana 2″ align=”center” _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” box_shadow_style=”preset3″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”]

La tubercolosi bovina<\/span><\/h3>\n

Il pericolo maggiore sta in un errore di fondo ancora pi\u00f9 grave: il borax non \u00e8 in grado di uccidere i batteri come si pensava, ma soltanto di mascherare il sapore. Uno dei batteri che rimaneva nel latte trattato dal borax \u00e8 la brucella, in grado di provocare forti febbri che durano per settimane. Ma il batterio pi\u00f9 terribile che si \u00e8 diffuso a causa del borax \u00e8 stato quello della tubercolosi bovina. La TB bovina \u00e8 anche detta non polmonare e danneggia gli organi interni e le ossa. Uno degli effetti pi\u00f9 terribili della TB \u00e8 la formazione di ascessi alla spina dorsale. Gli ascessi rendono le ossa della colonna pi\u00f9 fragili, causandone il collasso. Se pi\u00f9 vertebre vengono compromesse il risultato \u00e8 una grave deformit\u00e0. L<\/span>‘ascesso e il collasso della spina porovocano pressione sul midollo spinale e le conseguenze sono paralisi e morte.<\/span>
Si considera che tutti i bambini dell’epoca vittoriana, di ogni estrazione sociale, siano stati, in qualche momento della loro crescita, esposti a questo batterio. Molti di loro morirono. Centinaia di migliaia di bambini.<\/span><\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/cibo-epoca-vittoriana-6.jpeg” alt=”epoca vittoriana tubercolosi bovina” title_text=”cibo epoca vittoriana 6″ align=”center” _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” box_shadow_style=”preset3″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”]

Le mie considerazioni: cosa \u00e8 cambiato?<\/h3>\n

Tra una decina di minuti torner\u00f2 a ripassare microbiologia. Tra le cose che sto studiando ci sono i rischi di contaminazione durante la produzione, la lavorazione, il trasporto e l’immagazzinaggio degli ingredienti che arrivano sulle nostre tavole e sui banchi della ristorazione.<\/p>\n

Gelato al pistacchio e salmone<\/h4>\n

La prima considerazione che voglio fare \u00e8 che anche oggi c’\u00e8 il culto della bellezza e credo che davvero pochi preferiscano l’alimento meno invitante rispetto a quello pi\u00f9 “appariscente”. Voglio farti un paio di esempi classici di due cibi che adoro: il gelato al pistacchio e il salmone. Il gelato al pistacchio senza coloranti non ha un colore invitante: \u00e8 di un beige che tende appena al verde, molto smorto. Eppure nella maggior parte delle gelaterie trovi gelato al pistacchio di tutte le sfumature di verde inteso. Il colorante pi\u00f9 utilizzato \u00e8 la clorofilla, e spesso viene utilizzato per mascherare l’aggiunta di mandorle alla pasta di pistacchio nelle sue versioni pi\u00f9 economiche. Senza entrare in merito delle frodi alimentari, del gelato in busta (ho ancora i brividi a pensare alla Fiera Sigep di Rimini) e dei coloranti davvero troppo accesi\/finti, siamo portati a preferire un gelato al pistacchio pi\u00f9 verde di uno marroncino. E facciamo la scelta sbagliata.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”]

Le cose peggiorano se si ama il salmone. Il salmone allevato fa schifo e non va mangiato. Per carit\u00e0, il sapore pu\u00f2 anche essere buono, soprattutto se non abbiamo mai assaggiato il salmone selvaggio e se quello allevato \u00e8 stato adulterato in vari modi. Nel mangime del salmone\u00a0allevato \u00e8 contenuta l’astaxantina sintetica, un carotenoide che dona la colorazione rosa alla carne. Questo additivo\u00a0ha la stessa forma chimica di quella di cui sono ricchi i crostacei di cui si nutre il salmone selvatico.<\/p>\n

Gli allevamenti intensivi di salmoni sono inqualificabili per la crudelt\u00e0 rivolta agli animali, il rischio a cui \u00e8 sottoposto tutto l’ecosistema e anche per un discorso di salute, perch\u00e8 mangiarci tanti antibiotici ci porta a diventare immunoresistenti. Tutto questo non si combatte diventando vegetariani o vegani che non \u00e8 nella nostra natura e ha altre conseguenze allucinanti sia per noi sia per gli animali, ma scegliendo consapevolmente cosa si mangia<\/strong>. E la scusa del “il salmone selvaggio costa troppo” non regge: piuttosto lo mangi una volta in meno, fai un aperitivo in meno o smetti di fumare.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_code _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default”]