{"id":30491,"date":"2021-09-22T20:55:22","date_gmt":"2021-09-22T19:55:22","guid":{"rendered":"https:\/\/perlagesuite.com\/?p=30491"},"modified":"2022-10-04T16:31:57","modified_gmt":"2022-10-04T15:31:57","slug":"lieviti-vino-sai-come-sceglierli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perlagesuite.com\/en\/lieviti-vino-sai-come-sceglierli\/","title":{"rendered":"Wine yeasts: do you know how to choose them?"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_row _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.9.10″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.10.8″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]

Per l’esame di microbiologia del vino con la professoressa Patrizia Romano<\/strong><\/span><\/a> ho scritto un elaborato sulle colture starter per la vinificazione che mi piacerebbe condividerti. Premesso che sono partita dal mosto, da ci\u00f2 che lo compone e dai suoi trattamenti, ho analizzato i caratteri dei lieviti vino per giungere a una interessante conclusione.\u00a0I lieviti vino<\/strong>, meglio chiamati lieviti vinari<\/strong>, sono i responsabili della fermentazione, un processo molto complesso che dipende sia dalla composizione chimica del mosto, sia dall\u2019intervento simultaneo di microrganismi diversi sia dal punto di vista chimico che biologico. Di conseguenza l\u2019andamento di questo processo e il suo risultato dipende da:<\/p>\n

    \n
  1. Composizione del mosto;<\/li>\n
  2. Corredo enzimatico dei lieviti;<\/li>\n
  3. Contesto ambientale in cui i lieviti lavorano.<\/li>\n<\/ol>\n
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    Ne consegue che la fermentazione pu\u00f2 essere spontanea, ovvero avvenire con i lieviti presenti sull\u2019uva o nell\u2019ambiente di vinificazione, oppure avvenire con lieviti selezionati.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/lieviti-vino-quale-scegliere-1.jpg” _builder_version=”4.10.8″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” border_width_all=”3px” border_color_all=”#da413d” box_shadow_style=”preset3″ global_colors_info=”{}” alt=”lieviti vino lieviti del vino fermentazione alcolica” title_text=”lieviti-vino-quale-scegliere-1″ sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.10.8″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” header_2_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_2_font_size=”22px” sticky_enabled=”0″]

    Lieviti vino\/1: Fermentazione con lieviti indigeni<\/h2>\n

    La concentrazione dei lieviti sulla buccia degli acini aumenta con l\u2019aumentare della maturazione<\/strong>. Ad uno stadio iniziale della maturazione sugli acini ci sono lieviti del suolo, della corteccia e delle foglie che quasi sempre non concorrono alla fermentazione. In una fase avanzata della maturazione ci sono lieviti Hanseniaspora e Metschnikowia (tra il 50% e il 75% del totale) e altri ceppi minori, ma sono presenti in concentrazioni bassissime (talvolta addirittura assenti) i Saccharomyces cerevisiae, ovvero i principali responsabili della fermentazione.<\/p>\n

    Quindi i lieviti non-Saccharomyces con le loro popolazioni numerose nella prima fase della fermentazione influenzano sia la cinetica di crescita sia il metabolismo dei lieviti Saccharomyces, poi in una seconda fase di fermentazione le condizioni ambientali si fanno inadatte (per la presenza di alcol) e quindi i Saccharomyces prendono il sopravvento grazie al loro maggiore potere alcoligeno.<\/p>\n

    Da qui si intuisce come il processo fermentativo, dal punto di vista ecologico, preveda lo sviluppo sequenziale di alcune specie di lieviti – ma anche di diversi ceppi all\u2019interno della stessa specie – che sono man mano sostituiti in funzione del cambiamento delle condizioni (ovvero della crescita del tenore alcolico). Questa evoluzione dei lieviti continua fin tanto che non si creano le condizioni ottimali per lo sviluppo dei Saccharomyces cerevisiae alla fine del processo.<\/p>\n

    I Saccharomyces cerevisiae hanno un potere fermentativo – ovvero la quantit\u00e0 massima di alcol che il ceppo pu\u00f2 formare – superiore a 14 %vol.<\/p>\n

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    Lieviti vino\/2: Fermentazione alcolica<\/h2>\n

    2.1 Fermentazione alcolica nella vinificazione in bianco<\/h3>\n

    La fermentazione senza macerazione \u00e8 realizzata ad una temperatura intorno ai 18\u201320 \u00b0C per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco, di natura pi\u00f9 soggetto alle ossidazioni. Fermentatori a doppia parete con scorrimento di una soluzione refrigerante fanno s\u00ec che i lieviti trasformino lentamente gli zuccheri.<\/p>\n

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    Per ottenere vini bianchi con una maggiore personalit\u00e0 e destinati all\u2019evoluzione, la vinificazione in bianco pu\u00f2 prevedere una rapida macerazione pellicolare del succo a contatto con le bucce, per estrarre pigmenti e sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualit\u00e0 del mosto, si raffredda intorno a 8\u201310 \u00b0C. Si pu\u00f2 eseguire la criomacerazione raffreddando fino a 0-2 \u00b0C. La macerazione a freddo degli acini interi migliora l\u2019estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura, con conseguente intensificazione dei profumi.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/lieviti-vino-lieviti-del-vino-fermentazione-alcolica-5.jpg” _builder_version=”4.10.8″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” border_width_all=”3px” border_color_all=”#da413d” box_shadow_style=”preset3″ global_colors_info=”{}” alt=”lieviti vino lieviti del vino fermentazione alcolica” title_text=”lieviti-vino-lieviti-del-vino-fermentazione-alcolica-5″ sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.10.8″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″ header_3_font=”Delius|700|||||||” header_3_font_size=”20px”]

    2.2 Fermentazione alcolica nella vinificazione in rosso<\/h3>\n

    Gestendo il tempo di macerazione si pu\u00f2 intervenire in modo diverso sull\u2019estrazione, salvaguardando l\u2019eleganza del prodotto finale. Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli antociani che danno in pochi giorni colori molto intensi con spiccate tonalit\u00e0 di rosso rubino, viola o blu scuro. Nei giorni successivi parte dei pigmenti sono riassorbiti dalle bucce ed il colore si indebolisce un po\u2019 a vantaggio di una migliore estrazione dei polifenoli totali (influenzata da: tempo di contatto del mosto con le bucce, temperatura, rimontaggi, follature, presenza di anidride solforosa ed enzimi) e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino. La fermentazione di alcuni vini rossi pu\u00f2 concludersi in barrique, dove il vino che si sta formando \u00e8 arricchito delle componenti aromatiche del legno. Molti vini rossi sono prodotti con una macerazione di 10-15 giorni, per quelli pi\u00f9 leggeri e da consumare giovani \u00e8 ridotta a 4-5 giorni, mentre solo pochi mosti sono lasciati macerare fino a 4 settimane (Langhe, Barolo). La temperatura elevata di fermentazione \u00e8 un altro fattore che aumenta la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce ma non sempre mantiene la qualit\u00e0 del vino. Il compromesso si raggiunge intorno ai 25 \u00b0C per i vini da bere giovani nei quali \u00e8 importante preservare gli aromi fruttati, 30 \u00b0C per i vini da invecchiamento, al fine di non danneggiare i lieviti e non alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Durante la fermentazione le vinacce formano in superficie uno strato compatto chiamato cappello che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l\u2019estrazione, il mosto \u00e8 rimescolato con la follatura o il rimontaggio. Alla met\u00e0 od alla fine della macerazione si toglie dal serbatoio tutta la parte liquida del mosto lasciando all\u2019interno solo quella solida. Successivamente il liquido \u00e8 reinserito dall\u2019alto o dal basso e rompe in modo completo il cappello formato dalle bucce. In questo modo si raggiunge il duplice obiettivo di ossigenare molto bene il mosto e di rimescolare le sostanze che possono essersi stratificate favorendo i processi di fermentazione e di estrazione. Mentre il mosto continua a fermentare i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, formano sostanze secondarie, il colore diventa pi\u00f9 intenso e molte componenti sono estratte e passano dalle bucce alla parte liquida. Dato che l\u2019anidride carbonica fa ribollire il mosto, questo passaggio si chiama fermentazione tumultuosa.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/lieviti-vino-lieviti-del-vino-fermentazione-alcolica-4.jpg” _builder_version=”4.10.8″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_radii=”on|8px|8px|8px|8px” border_width_all=”3px” border_color_all=”#da413d” box_shadow_style=”preset3″ global_colors_info=”{}” alt=”lieviti vino lieviti del vino fermentazione alcolica” title_text=”lieviti-vino-lieviti-del-vino-fermentazione-alcolica-4″ sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.10.8″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” header_2_font=”Delius Unicase|700|||||||” header_2_font_size=”22px” sticky_enabled=”0″ header_3_font=”Delius|700|||||||” header_3_font_size=”20px”]

    Lieviti vino\/3: Caratteri tecnologici dei lieviti vinari<\/h2>\n

    Sono quelli comunemente valutati nei mosti e di conseguenza nei vini e sono la base per la scelta delle colture starter per la vinificazione.<\/p>\n

    3.1 Attivit\u00e0 fermentativa<\/h3>\n

    L’attivit\u00e0 fermentativa \u00e8 il requisito essenziale per avere un\u2019ottima fermentazione e di conseguenza un vino di qualit\u00e0. In pratica \u00e8 la capacit\u00e0 del lievito vinario di prevalere velocemente e terminare la fermentazione.<\/p>\n

    3.2 Produzione di composti solforati<\/h3>\n

    Anidride solforosa (SO2) e idrogeno solforato (H2S) derivano direttamente dalla riduzione dei solfati presenti nel mosto per azione dei lieviti.<\/p>\n

    3.3 Resistenza ai composti antimicrobici<\/h3>\n
      \n
    1. Prodotti naturali dell\u2019attivit\u00e0 metabolica del lievito: L\u2019etanolo limita o arresta la fermentazione alcolica in quanto agisce direttamente sui lieviti e inibisce il trasporto del glucosio. I lieviti pi\u00f9 tolleranti all\u2019alcol si proteggono diminuendo gli acidi grassi saturi e aumentando gli acidi grassi insaturi e il trealosio (zucchero naturale che regola la pressione osmotica e stabilizza le proteine). Le basse temperature (10-20 \u00b0C) inibiscono l\u2019azione dell\u2019etanolo favorendo i lieviti non-Saccharomyces che possono addirittura diventare dominanti con un cambiamento del flavour del vino. Dato che la tolleranza all\u2019etanolo \u00e8 strettamente legata alla capacit\u00e0 di un ceppo di dominare durante la fermentazione, la resistenza all\u2019alcol va valutata con attenzione per tutti i lieviti che si selezionano.<\/li>\n
    2. Additivi chimici: I lieviti devono mantenere inalterato il vigore fermentativo in presenza dell\u2019anidride solforosa normalmente aggiunta. La SO2 si usa come agente antimicrobico per il controllo dei lieviti presenti sulle uve in quanto esercita un\u2019azione selettiva delle specie indigene. Il 30% dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae resistono alla SO2 e fermentano fino a una concentrazione di SO2 di 150 ppm (per bloccarsi a 200 ppm).<\/li>\n<\/ol>\n

      In particolare:<\/p>\n