{"id":32189,"date":"2021-12-07T11:19:51","date_gmt":"2021-12-07T10:19:51","guid":{"rendered":"https:\/\/perlagesuite.com\/?p=32189"},"modified":"2021-12-07T11:27:06","modified_gmt":"2021-12-07T10:27:06","slug":"chiarificazione-vino-gelatina-o-albumina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perlagesuite.com\/en\/chiarificazione-vino-gelatina-o-albumina\/","title":{"rendered":"Wine clarification: gelatine or albumin?"},"content":{"rendered":"

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Le pratiche di cantina sono un passaggio fondamentale nella produzione del vino al fine di migliorarne la stabilit\u00e0 e le qualit\u00e0 organolettiche. In questo articolo approfondiremo la chiarificazione del vino<\/strong> e cercher\u00f2 di rispondere a qualche domanda. In particolare mi piacerebbe analizzare due materiali di chiarifica<\/strong>: l’albumina<\/strong> e la gelatina<\/strong>.<\/p>\n

Chiarificazione a cosa serve?<\/strong><\/h3>\n

La chiarificazione serve per evitare precipitazioni, malattie e intorbidimenti del vino.<\/strong><\/p>\n

Quando fare la chiarificazione del vino?<\/strong><\/h3>\n

La chiarificazione si fa per ottenere un vino pi\u00f9 limpido, brillante e trasparente.<\/strong><\/p>\n

Chiarificazione cosa vuol dire?<\/strong><\/h3>\n

Chiarificare significa stabilizzare il vino eliminando i sedimenti che lo rendono torbido.<\/p>\n

Chiarificazione come si fa?<\/strong><\/h3>\n

La chiarificazione \u00e8 una pratica effettuata a bassa temperatura che consiste nell’aggiungere sostanze che formano aggregati pesanti con le particelle da eliminare, che quindi sedimentano sul fondo del contenitore. Le sostanze aggiunte possono essere organiche (gelatina animale, gelatina vegetale, albumina, colla di pesce) o inorganiche (solfato di alluminio, bentonite, caseinato di potassio…) o dall’unione di queste.<\/p>\n

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Chiarificazione vino: albumina o gelatina?<\/strong><\/h2>\n

La scelta del materiale di chiarifica deve essere fatta in base al risultato che si vuole ottenere, le caratteristiche dei vini da trattare e i vincoli tecnologici.<\/p>\n

Albumina<\/strong><\/h3>\n

Ampiamente utilizzata con i vini di migliore qualit\u00e0 per la sua capacit\u00e0 di eliminare l’astringenza e il gusto amaro del vino rosso. Inoltre affina la struttura, corregge eventuali sentori ossidati e rispetta la tipicit\u00e0 dei vitigni impiegati e del vino da questi ottenuto. Commercialmente \u00e8 una polvere da reidratare con acqua fredda perch\u00e9 \u00e8 sensibile al calore. Un’altra propriet\u00e0 dell’albumina \u00e8 la bassa riduzione dei polifenoli anche a dosi elevate rispetto alla bentonite. Comunque i dosaggi sono molto limitati rispetto agli altri metodi. Oggi si utilizza albumina in polvere di eccellente qualit\u00e0, storicamente i cantinieri usavano un bianco d’uovo con una punta di cloruro di sodio.<\/p>\n

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Gelatina<\/strong><\/h3>\n

Il valore dell’azione compiuto dalla gelatina nel processo di chiarificazione \u00e8 direttamente proporzionale alla sua carica superficiale.<\/strong> Tanto maggiore \u00e8 la carica superficiale della gelatina, pi\u00f9 ampio \u00e8 il suo spetto d’azione. Questo significa che la gelatina agisce su tutte le “classi” di tannini affinandone le propriet\u00e0 e mantenendone gli equilibri. Tanto minore \u00e8 la carica superficiale della gelatina, minore \u00e8 il suo spettro d’azione. Questo significa che la gelatina agisce solo sui tannini pi\u00f9 reattivi e aggressivi e quindi svolge anche un ruolo equilibrante per i vini disarmonici. Da qui possiamo intuire che una gelatina con carica superficiale elevata \u00e8 utile nei vini vecchi e strutturati, mentre una gelatina con una carica superficiale bassa \u00e8 perfetta per i vini giovani e astringenti.<\/p>\n

Gelatina animale<\/strong><\/h4>\n

Per anni \u00e8 stato il materiale pi\u00f9 usato per la chiarificazione, per poi essere “temuta” durante gli anni della mucca pazza. Attualmente per questo si utilizza principalmente la pelle dei suini per ottenerla. Si presenta commercialmente come un foglio trasparente sottile pi\u00f9 o meno puro. Si utilizza come la colla di pesce per fare i dolci: si lascia in ammollo in acqua fredda per farla rigonfiare e ammorbidire, poi si scioglie in un liquido tiepido, per lo pi\u00f9 acqua.<\/p>\n

Gelatina vegetale<\/strong><\/h4>\n

Ottenuta dai piselli, \u00e8 ancora meno utilizzata rispetto alla gelatina animale. L’azione e la modalit\u00e0 di utilizzo sono simili alla gelatina animale, con la differenza che i vini ottenuti sono pi\u00f9 morbidi perch\u00e9 si lega ai tannini pi\u00f9 astringenti e che produce meno feccia di scarto.<\/p>\n

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Un’altro materiale di chiarifica interessante sono i tannini enologici<\/strong>, ma questi meritano un approfondimento a parte. Nel frattempo ti consiglio di leggere anche questo articolo dedicato all’anidride solforosa<\/strong><\/span><\/a>.<\/span><\/p>\n

Cheers \ud83c\udf77<\/span><\/p>\n

Chiara<\/span><\/p>\n

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