Il menu ristorante ideale \u00e8 il frutto della collaborazione di tante teste diverse e non \u00e8 mai la triste esaltazione dell’ego dello Chef! Il menu del ristorante DEVE essere\u00a0pensato per soddisfare il cliente finale. Sterili ricerche di innovazione non supportate ad un’attenta analisi della clientela, del food cost e del costo finale del piatto portano inevitabilmente al fallimento.<\/p>\n
Lo so, lo so: la TV ci ha abituato a Chef primedonne dal carattere esagitato che fanno palate di soldi, ma il mestiere dello Chef \u00e8 l’ultimo che augurerei a mio figlio: uno Chef in gamba non ha orari o giorni e vive nella sua cucina e ci vuole una forte motivazione e una grande testa\u00a0per avere risultati tali da giustificare e soddisfare una vita simile! Non tutti ci sono tagliati, a prescindere dallo studio o dalla capacit\u00e0, e per quelli \u00e8 meglio\u00a0chiacchierare\u00a0di cucina o gestire piccoli eventi o serate a domicilio!<\/p>\n
In questa guida ti dir\u00f2 i 10 passaggi per costruire un menu perfetto, dalla scelta degli ingredienti al costo fino alla grafica e alla scelta del portamenu, ma prima… andiamo ad analizzare i diversi tipi di menu ristorante!<\/p>\n
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Vuoi preparare l\u2019esame sommelier in met\u00e0 tempo?<\/h2>\nTi piacerebbe superare l\u2019esame AIS al primo colpo e facendo bella figura anche se lavori e hai poco tempo?<\/h3>\n
Ancora prima di dirti le domande, voglio ricordarti che ho appena scritto un libro che sicuramente ti sar\u00e0 utile e racchiude tutti i miei appunti sul vino. Si intitola “Come diventare sommelier:<\/strong>\u00a0Tutto quello che c\u2019\u00e8 da sapere sul vino in meno di 300 pagine”.<\/strong>\u00a0Il manuale \u00e8 pensato per tutti gli aspiranti sommelier, ma \u00e8 utilissimo<\/strong> anche per i \u201cgi\u00e0 sommelier\u201d che vogliono ripassare o per i ristoratori che vogliono formare rapidamente il loro personale con una preparazione “compatta” ma efficace… tra le cose troverai anche un intero capitolo sulla gestione della tua cantina vini e le regole per vendere pi\u00f9 bottiglie di vino e soprattutto per vendere le bottiglie che ti fanno guadagnare di pi\u00f9<\/strong>! \u00a0La cosa fantastica \u00e8 che \u00e8 grande e pesa esattamente come il tuo iPad e contiene tutte le nozioni essenziali sul vino… e anche qualcosa di pi\u00f9! In questo modo lo puoi davvero portare ovunque, io ad esempio in questa foto stavo ripassando mentre aspettavo il mio turno da Ikea\u00a0\ud83d\udcaa<\/p>\n .<\/span><\/p>\n COMPRALO SUBITO CLICCANDO QUI!<\/span><\/a><\/strong><\/p>\n<\/div>\n .<\/span><\/p>\n Alcuni ristoranti basano la maggior parte dei loro guadagni sull’organizzazione di banchetti per cerimonie o eventi aziendali. L’impostazione del menu di un banchetto \u00e8 completamente diversa di quella del menu alla carta perch\u00e9 il tipo di piatti e il loro ordine sono stati stabiliti a priori con un accordo tra lo Chef e il cliente. Il compito del ristorante \u00e8 non disilludere le aspettative del cliente, anzi fare sempre quel qualcosa di pi\u00f9 per stupirlo e fidelizzarlo: se il cliente sar\u00e0 soddisfatto anche i suoi ospiti saranno potenziali clienti. Questo qualcosa di pi\u00f9 \u00e8 da considerarsi per il ristorante un investimento pubblicitario a bassissimo costo ed altissima resa: il ristoratore non sar\u00e0 mai cos\u00ec certo di raggiungere il suo target con una pubblicit\u00e0 mirata come in questo caso. Cosa si pu\u00f2 fare? Immaginiamo che sia un banchetto di Matrimonio, una sorpresa graditissima pu\u00f2 essere sicuramente preparare un piccolo corner con un aperitivo in pi\u00f9 di quelli previsti dicendo agli sposi che \u00e8 un omaggio della casa. E se si scelgono ingredienti poveri lavorati con la maestria dello Chef il successo \u00e8 assicurato (e la spesa contenuta!).<\/p>\n Il menu di un banchetto pu\u00f2 essere molto semplice e comprendere un solo antipasto, un primo piatto, un secondo piatto e un unico dessert con vini proposti in abbinamento indicati in fondo alla pagina o meglio subito sotto il piatto. Questo tipo di menu, adatto per occasioni informali, pu\u00f2 essere considerata una proposta di partenza per un menu pi\u00f9 ampio, arricchito di numerose portate, adatto a pranzi o cene davvero importanti.<\/p>\n Anche per questo tipo di men\u00f9 valgono le 10 regole scritte in fondo alla pagina, soprattutto quelle di presentazione: pi\u00f9 il banchetto \u00e8 importante, maggiore deve essere l’attenzione a fare uscire un menu di grande pregio estetico.<\/p>\n .<\/span><\/p>\n Il menu a tema \u00e8 proposto da alcuni ristoranti in particolari stagioni o giornate dell’anno, per valorizzare gli ingredienti stagionali come la zucca, il tartufo… e solitamente \u00e8 un menu che si aggiunge o sostituisce il menu alla carta. Un altro modo di interpretare il menu a tema \u00e8 creare una serata speciale dedicata alla cucina etnica, come ad esempio la paella spagnola o la cataplana portoghese. Altre serate ben riuscite di menu a tema propongono cucine medioevali con piatti\u00a0dell’epoca, a patto di ricreare\u00a0all’interno del ristorante l’atmosfera del periodo storico a cui ci si \u00e8 ispirato. Niente \u00e8 pi\u00f9 imbarazzante\u00a0di assaporare un piatto romano mangiando correttamente\u00a0con le mani in un locale ultra raffinato senza una dovuta preparazione dell’ambiente o della mise en place! Un menu a tema pu\u00f2 essere anche dedicato ad un particolare ingrediente, come ad esempio la carne di kobe. In questo caso il menu a tema si affianca sempre al menu alla carta classico del ristorante.<\/p>\n Da Sommelier amo molto i menu a tema costruiti intorno ad un vino: immagina ad esempio di scegliere un vino Metodo Classico e di abbinarci, allo stesso vino, un piatto diverso dall’antipasto al dolce. Una bella sfida per lo Chef, un basso costo di gestione del ristorante che lavora su un’unica etichetta e pu\u00f2 ben\u00a0gestire la cantina<\/strong><\/span><\/a>\u00a0(soprattutto se sceglie il vino giusto) e un risultato sorprendente per il cliente finale!<\/p>\n .<\/span><\/p>\n Il menu degustazione \u00e8 una variante del menu a prezzo fisso. Esistono 2 tipi di menu degustazione: quello con numerose portate composte da assaggi e quello con un numero limitato delle portate pi\u00f9 significative o benvolute o tradizionali di quel ristorante. Personalmente mi piacciono entrambi! Nel primo si da la possibilit\u00e0 al cliente di fare numerosi assaggi e si valorizzano le capacit\u00e0 dello\u00a0Chef, nel secondo invece si prediligono le specialit\u00e0 del territorio. Il Sommelier, soprattutto nel primo caso, deve studiare gli abbinamenti migliori per pi\u00f9 di una portata riducendo la selezione di vini per far girare correttamente le bottiglie. Le scelte devono sempre essere limitate a 4 vini al massimo, incluso quello da aperitivo e quello da dessert. Il tipo di vini e il loro prezzo variano invece sulla base dell’importanza e sul prezzo del menu degustazione proposto. Personalmente consiglio di creare sempre un menu degustazione e, a parte con un prezzo aggiuntivo, l’abbinamento dei vini proposto dal sommelier. Questo permetter\u00e0 al cliente di scegliere se fidarsi dell’abilit\u00e0 del sommelier, oppure identificare personalmente la bottiglia o le bottiglie di vino che preferisce per accompagnare il suo pasto.<\/p>\n .<\/span><\/p>\n Purtroppo in Italia questo tipo di menu \u00e8 strettamente legato al turismo o al pranzo di lavoro. Il menu a prezzo fisso ha qui l’obiettivo di ottimizzare il lavoro della cucina e dare al cliente la possibilit\u00e0 di consumare un pasto completo ad un prezzo molto economico. In Francia invece ho visto che non \u00e8 assolutamente cos\u00ec: nei ristoranti esistono menu a prezzo fisso con varie fasce di prezzo e il cliente pu\u00f2 comporre il suo menu scegliendo i piatti che preferisce tra quelli inclusi nella sua fascia di prezzo dal ristoratore. Ad esempio, nell’ultimo ristorante dove siamo stati ad Arles, potevi scegliere tra un menu a prezzo fisso\u00a0a 28 \u20ac o a 35 \u20ac e, in base alla scelta, variava la tipologia di piatti proposti. Personalmente la trovo una scelta molto azzeccata sia per il ristorante sia per il cliente: al primo la possibilit\u00e0 di giocare con le proposte per ottimizzare la sua cucina e la possibilit\u00e0 di fare una corretta previsione di incasso minimo stimato, al secondo si toglie lo stress del pensare al prezzo del pasto perch\u00e9 questo \u00e8 gi\u00e0 stabilito a priori. Come abbiamo mangiato te\u00a0lo racconto nella prossima puntata del #WineDiary, intanto goditi\u00a0Porquerolles: gli affascinanti vini de la Ila de Hy\u00e9res in Provenza<\/a><\/strong><\/span>\u00a0\u00a0?<\/i>?<\/i>?!<\/p>\n Ah, se al menu a prezzo fisso si includono anche gli abbinamenti con i vini, il Sommelier ha possibilit\u00e0 di vendere vini di cui ha grande disponibilit\u00e0 in cantina ma che magari hanno qualche problema di conservazione nel lungo periodo. Anche qui consiglio sempre di fare due proposte diverse, una con il solo menu e una che include anche i vini!<\/p>\n .<\/span><\/p>\n Qui finisco la parte accademica e ci metto davvero del mio. L’impostazione di questo menu \u00e8 standard, e in Italia si parte sempre dagli antipasti, seguono i primi e \u00a0i secondi piatti, eventuali selezioni di formaggi ed infine i dessert. Il menu deve contenere gli allergeni a fianco di ogni piatto, ma quali sono i 10 comandamenti per renderlo speciale?<\/p>\n [Tweet “\u201cChi beve solo acqua ha un segreto da nascondere.\u201d C.Baudelaire”]<\/p>\n Nella prima pagina scrivi una o due frasi che identificano il ristorante, senza (piet\u00e0) scrivere tutta la storia. Un’altra idea carina \u00e8 scrivere citazioni sul cibo e sul vino<\/strong><\/a><\/span>, soprattutto romantiche o divertenti. L’importante \u00e8 non esagerare e non stilare menu lunghissimi che annoiano e confondono. Se volete far leggere i vostri ospiti, lasciate dei libri in sala. (Ma davvero c’\u00e8 qualcuno che legge un libro mentre aspetta di mangiare?). Personalmente amo i menu che durano 2 pagine, una a destra e una a sinistra: non faccio confusione, non perdo la pagina e ho tutto sott’occhio. Anche per il ristorante \u00e8 un bene in termini di gestione. Sempre nelle 2 ante anche il menu dei dolci, dei formaggi e una selezione di vini passiti al calice o in bottiglia del ristorante da abbinarci (\u00e8 molto pi\u00f9 facile vendere un abbinamento cos\u00ec!). Evita come la peste il menu fotografico: io la prima cosa che penso \u00e8 che sono finita in una trappola per turisti e scappo, esattamente come quando vedo il menu con le buste di plastica!<\/p>\n Un menu ben riuscito, offre la giusta quantit\u00e0 di scelte. Troppe scelte fanno pensare ad un cibo non fresco o dozzinale e, al contempo, confondono. Poche scelte… beh cosa c’\u00e8 di peggio di un ristorante che non offre alternative? Piuttosto sta nell’abilit\u00e0 dello Chef giocare con gli ingredienti freschi, magari ripetendone alcuni, tra un piatto e l’altro. Una giusta proporzione? Se non siamo un ristorante specializzato in carne o pesce, diamo sempre 3\/4 alternative di carne, 3\/4 alternative di pesce e 2\/3 alternative vegetariane! Ricorda che le alternative vegetariane, se ben studiate, piacciono a tutti: basta pensare ad un piatto di cappellacci di zucca su fonduta di pecorino con magari una grattata di tartufo sopra! Conosci un carnivoro che non la mangerebbe? \ud83d\ude09<\/p>\n Il primo piatto del menu deve avere il prezzo pi\u00f9 basso e l’ultimo piatto deve avere il prezzo pi\u00f9 alto. E questo deve valere per tutto, dall’antipasto al dolce. Se come secondo piatto il ristorante mette qualcosa di estremamente conveniente per lui in termini di margine di guadagno, e molto conveniente per il cliente a livello di appetibilit\u00e0, \u00e8 facile che la scelta cadr\u00e0 sulla seconda opzione. Perch\u00e9? A (quasi) nessuno piace fare la figura del taccagno.<\/p>\n Quando inventi\u00a0il nome del piatto non essere troppo originale: alla gente piace capire cosa mangia e se poi il tuo staff di sala non \u00e8 ottimamente preparato c’\u00e8 il rischio di fare una grande figura di merda. Trovo invece molto accattivante indicare i fornitori di qualit\u00e0, i prodotti ricercati come quelli DOP, Slow Food o di altri presidi. Quando scrivi il nome del piatto graficamente evita il “tutto maiuscolo”, i font gotici o poco leggibili e prediligi uno stile minimale e chiaro. Ancora un accento sul nome: per far aumentare il valore percepito usa proprio i prodotti! Ad esempio, invece di scrivere “filetto di maiale con aceto e verdure”, scrivi: “Filetto di Mora Romagnola con elisir di aceto balsamico\u00a0tradizionale di Reggio Emilia invecchiato 25 anni su letto del nostro orto”. Sono sicura che con l’ultima dicitura il piatto diventa pi\u00f9 buono e pu\u00f2 costare anche qualche euro in pi\u00f9! \ud83d\ude09<\/p>\n il prezzo deve essere scritto con lo stesso font, meglio solo il numero (per la valuta magari scrivete la dicitura “prezzo in \u20ac). Usate sempre una cifra intera, senza virgole. Evitate prezzi come 9,99 \u20ac che fanno tanto saldo da supermercato e gi\u00e0 sono indice di bassa qualit\u00e0.\u00a0Graficamente i\u00a0prezzi vanno sempre scritti allineati a destra per dare un senso di ordine, possibilmente di un tono pi\u00f9 chiaro e discreto rispetto al colore dei piatti. Ad esempio se scrivi il piatto in nero, scrivi il prezzo con lo stesso font, nella stessa dimensione, ma usa il colore grigio.<\/p>\n La scelta estetica\u00a0del men\u00f9 \u00e8 importantissima e non c’\u00e8 niente di pi\u00f9 triste\u00a0di vedere i menu con le buste trasparenti e i fogli infilati dentro. Se mi capita, cambio ristorante immediatamente. Per me questa \u00e8 la prima indicazione di come manger\u00f2… Quanto alla forma a me piace molto l’A4 formato album, ovvero l’orizzontale. Un’altra forma che adoro \u00e8 il mezzo A4 verticale, in sughero, soprattutto per la carta dei vini.\u00a0Per il menu del giorno trovo perfetto e pratico il papiro infilato in una forma che lo contenga e lo impreziosisca.<\/p>\n Ma se volete fare il bene del vostro cliente… usate sempre un semplice 2 ante in modo da fargli avere sempre la visione di insieme. Scegliete una\u00a0bella carta canvas,\u00a0tintoretto gesso, carta paglia… in linea con lo stile del ristorante e, se avete una bella grafia, scrivete il vostro menu a mano (o fatevelo scrivere da qualcuno!) e poi fate fotocopie di alta qualit\u00e0: il successo \u00e8 assicurato e i costi di gestione sono davvero minimi!<\/p>\n Lo so, molti ristoratori sono assolutamente convinti di essere anche grafici provetti. Altri addirittura considerano un grafico un costo inutile. Ed \u00e8 cos\u00ec che noi poveri clienti ci troviamo men\u00f9 con font Arial o Times New Romans, Brush e altre cose di dubbio gusto. Il fondo tuttavia lo tocchiamo con errori di tutti i tipi, e correzioni a pennarello sopra (quando qualcuno se ne \u00e8 accorto). Come si dice? Non c’\u00e8 una seconda occasione per fare una prima impressione. Se sto guardando un menu fuori da un ristorante e vedo un errore di battitura corretto a penna io non entro nemmeno: come posso pensare che mettano attenzione per cucina e servizio se non hanno prestato attenzione a una cosa cos\u00ec elementare? Comporre un menu \u00e8 un grande impegno estetico, che va svolto con grande professionalit\u00e0 da personale qualificato (ad esempio io \ud83d\ude09 ) capace di farvi fare un’ottima prima impressione! Tutto deve essere curato nel dettaglio, dal layout alla scelta della carta. Le regole compositive devono essere rispettate. E soprattutto prima di metterlo in stampa rileggetelo anche 10 volte!<\/p>\n Come mi ha fatto notare il gentilissimo Giancarlo Agostinelli sul gruppo Sommelier di Facebook, prestate attenzione a come si scrivono i nomi dei piatti o delle preparazioni. Ad esempio, se nel vostro ristorante proponete la celebre “costoletta alla milanese”, mettetela la “s” prima della “t”! La Cotoletta \u00e8 un francesismo lasciato da Napoleone. La “Costoletta alla milanese” (dalla delibera 17 marzo 2008 con oggetto “Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi”) \u00e8 una preparazione di cui si parla fin dal 1134, ma che \u00e8 stata codificata per la prima volta nella Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti nel 1855:\u00a0“allestite sottilmente sei costoline di vitello con garbo, immergetele nell’uovo battuto, indi imborraggiatele di pane, fatele soffriggere a fuoco lento da una parte a calor biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti servitele sul piatto asperse del loro burro, con del limone a parte”.<\/p>\n Questo per dire che se proponete una preparazione tradizionale della vostra citt\u00e0, abbiate cura di scriverla correttamente e di prepararla a modo! E se siete romagnoli\u00a0mi raccomando: si scrive “Pizza” non “Pisza” \ud83d\ude09<\/p>\n Ringrazio di cuore Giancarlo Agostinelli per avermi insegnato questa cosa.<\/p>\n In questi casi molti ristoranti adottano un menu unico, spesso stampato con la stampante “di casa” su carta da 80 grammi. Ecco, quando vedo queste cose provo sincera piet\u00e0. Vi prego, vi supplico e vi scongiuro: usate almeno una carta da 140 grammi e pulite le testine della vostra stampante prima di fare questo! O meglio ancora, andate da un fotografo della vostra citt\u00e0 (loro hanno sempre una buona stampante in negozio) e stampateli su carta di qualit\u00e0: bastano pochi euro per fare bella figura!<\/p>\n E con questo capitolo si conclude la parte 1 della mia guida “Il mondo del Sommelier”. Ecco tutti i paragrafi:<\/p>\n So che in questi giorni iniziano i corsi per diventare sommelier in tutta Italia, in bocca al lupo a tutti voi!<\/p>\n A presto,<\/p>\n Chiara<\/p>\n A proposito di menu… ho appena ordinato questi due poster per decorare casa mia su Amazon<\/strong><\/a><\/span>… li adoro! Fa molto vintage e un po’ industriale come lo stile di casa mia… ti piacciono? Per ora ho ordinato Wine, Cheers e Shots… aspetto che arrivino e poi cerco di capire dove metterli e se posso prenderne altri! \ud83d\ude09<\/p>\n Grazie di cuore a Valentina di Dag Style<\/strong><\/span><\/a> per le fotografie con cui ho abbellito questo articolo… e per i suoi splendidi men\u00f9 in sughero naturale, che trovo perfetti per ogni cantina, enoteca o wine bar (ma ne hanno anche tanti altri molto belli, dai un’occhiata al loro sito web<\/strong><\/span><\/a> \ud83d\ude09 )<\/p>\n<\/div>\n [\/et_pb_text][et_pb_divider color=”#da413d” _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_divider][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_2,1_2″ _builder_version=”4.0.6″ global_module=”21425″ global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][et_pb_wc_images product=”10582″ show_product_gallery=”off” _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_images][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][et_pb_wc_title product=”10582″ _builder_version=”4.16″ header_level=”h2″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_title][et_pb_text _builder_version=”4.16″ text_font=”Crushed||||||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_wc_rating product=”10582″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_rating][et_pb_wc_price product=”10582″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_price][et_pb_wc_add_to_cart product=”10582″ _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][\/et_pb_wc_add_to_cart][et_pb_text _builder_version=”4.16″ text_font=”Crushed||||||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n IN OMAGGIO<\/strong><\/span>, solo per chi compra il mio libro su questo blog, una copia della Prima Edizione da Collezione della mia Guida Vini Spumanti “500 Bolle in 500”<\/strong>, prezzo di copertina 25,30 \u20ac. [Fino ad esaurimento scorte]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Certo, il Sommelier \u00e8 l’ideatore della carta dei vini mentre lo Chef \u00e8 l’ideatore del menu ristorante, tuttavia per far s\u00ec che il menu del ristorante sia eccellente,\u00a0Sommelier e Chef devono collaborare insieme per creare il menu perfetto! 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Qualcuno pu\u00f2 obiettarmi che non tutti i ristoranti hanno uno Chef di qualit\u00e0 e ancora meno hanno un Sommelier in sala, ma il ristorante che aspira ad essere sulle guide per l'eccellenza della sua cucina non pu\u00f2 avere un menu costruito dal solo Chef.<\/p>\n Il menu ristorante ideale \u00e8 il frutto della collaborazione di tante teste diverse e non \u00e8 mai la triste esaltazione dell'ego dello Chef! Il menu del ristorante DEVE essere pensato per soddisfare il cliente finale. Sterili ricerche di innovazione non supportate ad un'attenta analisi della clientela, del food cost e del costo finale del piatto portano inevitabilmente al fallimento.<\/p>\n Lo so, lo so: la TV ci ha abituato a Chef primedonne dal carattere esagitato che fanno palate di soldi, ma il mestiere dello Chef \u00e8 l'ultimo che augurerei a mio figlio: uno Chef in gamba non ha orari o giorni e vive nella sua cucina e ci vuole una forte motivazione e una grande testa per avere risultati tali da giustificare e soddisfare una vita simile! Non tutti ci sono tagliati, a prescindere dallo studio o dalla capacit\u00e0, e per quelli \u00e8 meglio chiacchierare di cucina o gestire piccoli eventi o serate a domicilio!<\/p>\n In questa guida ti dir\u00f2 i 10 passaggi per costruire un menu perfetto, dalla scelta degli ingredienti al costo fino alla grafica e alla scelta del portamenu, ma prima... andiamo ad analizzare i diversi tipi di menu ristorante!<\/p>\n\n\n Ancora prima di dirti le domande, voglio ricordarti che ho appena scritto un libro che sicuramente ti sar\u00e0 utile e racchiude tutti i miei appunti sul vino. Si intitola \"Come diventare sommelier:<\/strong> Tutto quello che c\u2019\u00e8 da sapere sul vino in meno di 300 pagine\".<\/strong> Il manuale \u00e8 pensato per tutti gli aspiranti sommelier, ma \u00e8 utilissimo<\/strong> anche per i \u201cgi\u00e0 sommelier\u201d che vogliono ripassare o per i ristoratori che vogliono formare rapidamente il loro personale con una preparazione \"compatta\" ma efficace... tra le cose troverai anche un intero capitolo sulla gestione della tua cantina vini e le regole per vendere pi\u00f9 bottiglie di vino e soprattutto per vendere le bottiglie che ti fanno guadagnare di pi\u00f9<\/strong>! La cosa fantastica \u00e8 che \u00e8 grande e pesa esattamente come il tuo iPad e contiene tutte le nozioni essenziali sul vino... e anche qualcosa di pi\u00f9! In questo modo lo puoi davvero portare ovunque, io ad esempio in questa foto stavo ripassando mentre aspettavo il mio turno da Ikea \ud83d\udcaa<\/p>\n \u20ac 34 Spedizione veloce in tutta Italia isole comprese!<\/strong><\/p>\n COMPRALO SUBITO CLICCANDO QUI!<\/span><\/a><\/strong><\/p>\n\n<\/div>\n\n Alcuni ristoranti basano la maggior parte dei loro guadagni sull'organizzazione di banchetti per cerimonie o eventi aziendali. L'impostazione del menu di un banchetto \u00e8 completamente diversa di quella del menu alla carta perch\u00e9 il tipo di piatti e il loro ordine sono stati stabiliti a priori con un accordo tra lo Chef e il cliente. Il compito del ristorante \u00e8 non disilludere le aspettative del cliente, anzi fare sempre quel qualcosa di pi\u00f9 per stupirlo e fidelizzarlo: se il cliente sar\u00e0 soddisfatto anche i suoi ospiti saranno potenziali clienti. Questo qualcosa di pi\u00f9 \u00e8 da considerarsi per il ristorante un investimento pubblicitario a bassissimo costo ed altissima resa: il ristoratore non sar\u00e0 mai cos\u00ec certo di raggiungere il suo target con una pubblicit\u00e0 mirata come in questo caso. Cosa si pu\u00f2 fare? Immaginiamo che sia un banchetto di Matrimonio, una sorpresa graditissima pu\u00f2 essere sicuramente preparare un piccolo corner con un aperitivo in pi\u00f9 di quelli previsti dicendo agli sposi che \u00e8 un omaggio della casa. E se si scelgono ingredienti poveri lavorati con la maestria dello Chef il successo \u00e8 assicurato (e la spesa contenuta!).<\/p>\n Il menu di un banchetto pu\u00f2 essere molto semplice e comprendere un solo antipasto, un primo piatto, un secondo piatto e un unico dessert con vini proposti in abbinamento indicati in fondo alla pagina o meglio subito sotto il piatto. Questo tipo di menu, adatto per occasioni informali, pu\u00f2 essere considerata una proposta di partenza per un menu pi\u00f9 ampio, arricchito di numerose portate, adatto a pranzi o cene davvero importanti.<\/p>\n Anche per questo tipo di men\u00f9 valgono le 10 regole scritte in fondo alla pagina, soprattutto quelle di presentazione: pi\u00f9 il banchetto \u00e8 importante, maggiore deve essere l'attenzione a fare uscire un menu di grande pregio estetico.<\/p>\n.<\/span>\n Il menu a tema \u00e8 proposto da alcuni ristoranti in particolari stagioni o giornate dell'anno, per valorizzare gli ingredienti stagionali come la zucca, il tartufo... e solitamente \u00e8 un menu che si aggiunge o sostituisce il menu alla carta. Un altro modo di interpretare il menu a tema \u00e8 creare una serata speciale dedicata alla cucina etnica, come ad esempio la paella spagnola o la cataplana portoghese. Altre serate ben riuscite di menu a tema propongono cucine medioevali con piatti dell'epoca, a patto di ricreare all'interno del ristorante l'atmosfera del periodo storico a cui ci si \u00e8 ispirato. Niente \u00e8 pi\u00f9 imbarazzante di assaporare un piatto romano mangiando correttamente con le mani in un locale ultra raffinato senza una dovuta preparazione dell'ambiente o della mise en place! Un menu a tema pu\u00f2 essere anche dedicato ad un particolare ingrediente, come ad esempio la carne di kobe. In questo caso il menu a tema si affianca sempre al menu alla carta classico del ristorante.<\/p>\n Da Sommelier amo molto i menu a tema costruiti intorno ad un vino: immagina ad esempio di scegliere un vino Metodo Classico e di abbinarci, allo stesso vino, un piatto diverso dall'antipasto al dolce. Una bella sfida per lo Chef, un basso costo di gestione del ristorante che lavora su un'unica etichetta e pu\u00f2 ben gestire la cantina<\/strong><\/span><\/a> (soprattutto se sceglie il vino giusto) e un risultato sorprendente per il cliente finale!<\/p>\n.<\/span>\n Il menu degustazione \u00e8 una variante del menu a prezzo fisso. Esistono 2 tipi di menu degustazione: quello con numerose portate composte da assaggi e quello con un numero limitato delle portate pi\u00f9 significative o benvolute o tradizionali di quel ristorante. Personalmente mi piacciono entrambi! Nel primo si da la possibilit\u00e0 al cliente di fare numerosi assaggi e si valorizzano le capacit\u00e0 dello Chef, nel secondo invece si prediligono le specialit\u00e0 del territorio. Il Sommelier, soprattutto nel primo caso, deve studiare gli abbinamenti migliori per pi\u00f9 di una portata riducendo la selezione di vini per far girare correttamente le bottiglie. Le scelte devono sempre essere limitate a 4 vini al massimo, incluso quello da aperitivo e quello da dessert. Il tipo di vini e il loro prezzo variano invece sulla base dell'importanza e sul prezzo del menu degustazione proposto. Personalmente consiglio di creare sempre un menu degustazione e, a parte con un prezzo aggiuntivo, l'abbinamento dei vini proposto dal sommelier. Questo permetter\u00e0 al cliente di scegliere se fidarsi dell'abilit\u00e0 del sommelier, oppure identificare personalmente la bottiglia o le bottiglie di vino che preferisce per accompagnare il suo pasto.<\/p>\n.<\/span>\n Purtroppo in Italia questo tipo di menu \u00e8 strettamente legato al turismo o al pranzo di lavoro. Il menu a prezzo fisso ha qui l'obiettivo di ottimizzare il lavoro della cucina e dare al cliente la possibilit\u00e0 di consumare un pasto completo ad un prezzo molto economico. In Francia invece ho visto che non \u00e8 assolutamente cos\u00ec: nei ristoranti esistono menu a prezzo fisso con varie fasce di prezzo e il cliente pu\u00f2 comporre il suo menu scegliendo i piatti che preferisce tra quelli inclusi nella sua fascia di prezzo dal ristoratore. Ad esempio, nell'ultimo ristorante dove siamo stati ad Arles, potevi scegliere tra un menu a prezzo fisso a 28 \u20ac o a 35 \u20ac e, in base alla scelta, variava la tipologia di piatti proposti. Personalmente la trovo una scelta molto azzeccata sia per il ristorante sia per il cliente: al primo la possibilit\u00e0 di giocare con le proposte per ottimizzare la sua cucina e la possibilit\u00e0 di fare una corretta previsione di incasso minimo stimato, al secondo si toglie lo stress del pensare al prezzo del pasto perch\u00e9 questo \u00e8 gi\u00e0 stabilito a priori. Come abbiamo mangiato te lo racconto nella prossima puntata del #WineDiary, intanto goditi Porquerolles: gli affascinanti vini de la Ila de Hy\u00e9res in Provenza<\/a><\/strong><\/span> ?<\/i>?<\/i>?!<\/p>\n Ah, se al menu a prezzo fisso si includono anche gli abbinamenti con i vini, il Sommelier ha possibilit\u00e0 di vendere vini di cui ha grande disponibilit\u00e0 in cantina ma che magari hanno qualche problema di conservazione nel lungo periodo. Anche qui consiglio sempre di fare due proposte diverse, una con il solo menu e una che include anche i vini!<\/p>\n.<\/span>\n Qui finisco la parte accademica e ci metto davvero del mio. L'impostazione di questo menu \u00e8 standard, e in Italia si parte sempre dagli antipasti, seguono i primi e i secondi piatti, eventuali selezioni di formaggi ed infine i dessert. Il menu deve contenere gli allergeni a fianco di ogni piatto, ma quali sono i 10 comandamenti per renderlo speciale?<\/p>\n\n Nella prima pagina scrivi una o due frasi che identificano il ristorante, senza (piet\u00e0) scrivere tutta la storia. Un'altra idea carina \u00e8 scrivere citazioni sul cibo e sul vino<\/strong><\/a><\/span>, soprattutto romantiche o divertenti. L'importante \u00e8 non esagerare e non stilare menu lunghissimi che annoiano e confondono. Se volete far leggere i vostri ospiti, lasciate dei libri in sala. (Ma davvero c'\u00e8 qualcuno che legge un libro mentre aspetta di mangiare?). Personalmente amo i menu che durano 2 pagine, una a destra e una a sinistra: non faccio confusione, non perdo la pagina e ho tutto sott'occhio. Anche per il ristorante \u00e8 un bene in termini di gestione. Sempre nelle 2 ante anche il menu dei dolci, dei formaggi e una selezione di vini passiti al calice o in bottiglia del ristorante da abbinarci (\u00e8 molto pi\u00f9 facile vendere un abbinamento cos\u00ec!). Evita come la peste il menu fotografico: io la prima cosa che penso \u00e8 che sono finita in una trappola per turisti e scappo, esattamente come quando vedo il menu con le buste di plastica!<\/p>\n\n Un menu ben riuscito, offre la giusta quantit\u00e0 di scelte. Troppe scelte fanno pensare ad un cibo non fresco o dozzinale e, al contempo, confondono. Poche scelte... beh cosa c'\u00e8 di peggio di un ristorante che non offre alternative? Piuttosto sta nell'abilit\u00e0 dello Chef giocare con gli ingredienti freschi, magari ripetendone alcuni, tra un piatto e l'altro. Una giusta proporzione? Se non siamo un ristorante specializzato in carne o pesce, diamo sempre 3\/4 alternative di carne, 3\/4 alternative di pesce e 2\/3 alternative vegetariane! Ricorda che le alternative vegetariane, se ben studiate, piacciono a tutti: basta pensare ad un piatto di cappellacci di zucca su fonduta di pecorino con magari una grattata di tartufo sopra! Conosci un carnivoro che non la mangerebbe? ;-)<\/p>\n\n Il primo piatto del menu deve avere il prezzo pi\u00f9 basso e l'ultimo piatto deve avere il prezzo pi\u00f9 alto. E questo deve valere per tutto, dall'antipasto al dolce. Se come secondo piatto il ristorante mette qualcosa di estremamente conveniente per lui in termini di margine di guadagno, e molto conveniente per il cliente a livello di appetibilit\u00e0, \u00e8 facile che la scelta cadr\u00e0 sulla seconda opzione. Perch\u00e9? A (quasi) nessuno piace fare la figura del taccagno.<\/p>\n\n Quando inventi il nome del piatto non essere troppo originale: alla gente piace capire cosa mangia e se poi il tuo staff di sala non \u00e8 ottimamente preparato c'\u00e8 il rischio di fare una grande figura di merda. Trovo invece molto accattivante indicare i fornitori di qualit\u00e0, i prodotti ricercati come quelli DOP, Slow Food o di altri presidi. Quando scrivi il nome del piatto graficamente evita il \"tutto maiuscolo\", i font gotici o poco leggibili e prediligi uno stile minimale e chiaro. Ancora un accento sul nome: per far aumentare il valore percepito usa proprio i prodotti! Ad esempio, invece di scrivere \"filetto di maiale con aceto e verdure\", scrivi: \"Filetto di Mora Romagnola con elisir di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia invecchiato 25 anni su letto del nostro orto\". Sono sicura che con l'ultima dicitura il piatto diventa pi\u00f9 buono e pu\u00f2 costare anche qualche euro in pi\u00f9! ;-)<\/p>\n\n il prezzo deve essere scritto con lo stesso font, meglio solo il numero (per la valuta magari scrivete la dicitura \"prezzo in \u20ac). Usate sempre una cifra intera, senza virgole. Evitate prezzi come 9,99 \u20ac che fanno tanto saldo da supermercato e gi\u00e0 sono indice di bassa qualit\u00e0. Graficamente i prezzi vanno sempre scritti allineati a destra per dare un senso di ordine, possibilmente di un tono pi\u00f9 chiaro e discreto rispetto al colore dei piatti. Ad esempio se scrivi il piatto in nero, scrivi il prezzo con lo stesso font, nella stessa dimensione, ma usa il colore grigio.<\/p>\n\n La scelta estetica del men\u00f9 \u00e8 importantissima e non c'\u00e8 niente di pi\u00f9 triste di vedere i menu con le buste trasparenti e i fogli infilati dentro. Se mi capita, cambio ristorante immediatamente. Per me questa \u00e8 la prima indicazione di come manger\u00f2... Quanto alla forma a me piace molto l'A4 formato album, ovvero l'orizzontale. Un'altra forma che adoro \u00e8 il mezzo A4 verticale, in sughero, soprattutto per la carta dei vini. Per il menu del giorno trovo perfetto e pratico il papiro infilato in una forma che lo contenga e lo impreziosisca.<\/p>\n Ma se volete fare il bene del vostro cliente... usate sempre un semplice 2 ante in modo da fargli avere sempre la visione di insieme. Scegliete una bella carta canvas, tintoretto gesso, carta paglia... in linea con lo stile del ristorante e, se avete una bella grafia, scrivete il vostro menu a mano (o fatevelo scrivere da qualcuno!) e poi fate fotocopie di alta qualit\u00e0: il successo \u00e8 assicurato e i costi di gestione sono davvero minimi!<\/p>\n Lo so, molti ristoratori sono assolutamente convinti di essere anche grafici provetti. Altri addirittura considerano un grafico un costo inutile. Ed \u00e8 cos\u00ec che noi poveri clienti ci troviamo men\u00f9 con font Arial o Times New Romans, Brush e altre cose di dubbio gusto. Il fondo tuttavia lo tocchiamo con errori di tutti i tipi, e correzioni a pennarello sopra (quando qualcuno se ne \u00e8 accorto). Come si dice? Non c'\u00e8 una seconda occasione per fare una prima impressione. Se sto guardando un menu fuori da un ristorante e vedo un errore di battitura corretto a penna io non entro nemmeno: come posso pensare che mettano attenzione per cucina e servizio se non hanno prestato attenzione a una cosa cos\u00ec elementare? Comporre un menu \u00e8 un grande impegno estetico, che va svolto con grande professionalit\u00e0 da personale qualificato (ad esempio io ;-) ) capace di farvi fare un'ottima prima impressione! Tutto deve essere curato nel dettaglio, dal layout alla scelta della carta. Le regole compositive devono essere rispettate. E soprattutto prima di metterlo in stampa rileggetelo anche 10 volte!<\/p>\n\n Come mi ha fatto notare il gentilissimo Giancarlo Agostinelli sul gruppo Sommelier di Facebook, prestate attenzione a come si scrivono i nomi dei piatti o delle preparazioni. Ad esempio, se nel vostro ristorante proponete la celebre \"costoletta alla milanese\", mettetela la \"s\" prima della \"t\"! La Cotoletta \u00e8 un francesismo lasciato da Napoleone. La \"Costoletta alla milanese\" (dalla delibera 17 marzo 2008 con oggetto \"Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi\") \u00e8 una preparazione di cui si parla fin dal 1134, ma che \u00e8 stata codificata per la prima volta nella Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti nel 1855: \"allestite sottilmente sei costoline di vitello con garbo, immergetele nell'uovo battuto, indi imborraggiatele di pane, fatele soffriggere a fuoco lento da una parte a calor biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti servitele sul piatto asperse del loro burro, con del limone a parte\".<\/p>\n Questo per dire che se proponete una preparazione tradizionale della vostra citt\u00e0, abbiate cura di scriverla correttamente e di prepararla a modo! E se siete romagnoli mi raccomando: si scrive \"Pizza\" non \"Pisza\" ;-)<\/p>\n Ringrazio di cuore Giancarlo Agostinelli per avermi insegnato questa cosa.<\/p>\n\n In questi casi molti ristoranti adottano un menu unico, spesso stampato con la stampante \"di casa\" su carta da 80 grammi. Ecco, quando vedo queste cose provo sincera piet\u00e0. Vi prego, vi supplico e vi scongiuro: usate almeno una carta da 140 grammi e pulite le testine della vostra stampante prima di fare questo! O meglio ancora, andate da un fotografo della vostra citt\u00e0 (loro hanno sempre una buona stampante in negozio) e stampateli su carta di qualit\u00e0: bastano pochi euro per fare bella figura!<\/p>\n\n E con questo capitolo si conclude la parte 1 della mia guida \"Il mondo del Sommelier\". Ecco tutti i paragrafi:<\/p>\n\n A proposito di menu... ho appena ordinato questi due poster per decorare casa mia su Amazon<\/strong><\/a><\/span>... li adoro! Fa molto vintage e un po' industriale come lo stile di casa mia... ti piacciono? Per ora ho ordinato Wine, Cheers e Shots... aspetto che arrivino e poi cerco di capire dove metterli e se posso prenderne altri! ;-)<\/p>\n Grazie di cuore a Valentina di Dag Style<\/strong><\/span><\/a> per le fotografie con cui ho abbellito questo articolo... e per i suoi splendidi men\u00f9 in sughero naturale, che trovo perfetti per ogni cantina, enoteca o wine bar (ma ne hanno anche tanti altri molto belli, dai un'occhiata al loro sito web<\/strong><\/span><\/a> ;-) )<\/p>\n\n<\/div>","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[328],"tags":[],"class_list":["post-4627","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diventare-sommelier"],"yoast_head":"\n![\"Come-diventare-sommelier-chiara-bassi\"](\"https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/Come-diventare-sommelier-chiara-bassi-ikea.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/div>\n
\nIl menu di un banchetto<\/h2>\n
Il menu a tema<\/h2>\n
Il menu degustazione<\/h2>\n
Il menu a prezzo fisso<\/h2>\n
Il menu alla carta<\/h2>\n
1.\u00a0Lunghezza, incipt e formato<\/h3>\n
2. Il numero delle portate<\/h3>\n
3.\u00a0La composizione del menu<\/h3>\n
4.\u00a0I\u00a0nomi dei piatti<\/h3>\n
5.\u00a0I\u00a0prezzi<\/h3>\n
6.\u00a0Estetica & Grafica<\/h3>\n
![\"come](\"https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/come-creare-menu-ristorante-dag-style-perlage-suite.jpg\")
<\/p>\n![\"porta](\"https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/porta-menu-design-pergamena-dag-style.jpg\")
<\/p>\n![\"menu](\"https:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/come-creare-menu-ristorante-grafica-design.jpg\")
<\/p>\n7. Un ristoratore\u00a0non \u00e8 un grafico!<\/h3>\n
8. Attenzione ai nomi propri di un piatto o di una preparazione<\/h3>\n
9. Cene a tema, Festivit\u00e0, Serate speciali<\/h3>\n
10. REGOLA\u00a0AUREA DEL MENU PERFETTO<\/h3>\n
Il design del menu, il tipo di piatti, la grafica interna e i prezzi devono essere sempre allineati allo stile ed al target del locale.<\/h4>\n
\n
![\"poster](\"http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/poster-arredo-menu-ristorante.jpg\")
<\/a><\/p>\nTutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.<\/b><\/span><\/span><\/h4>\n
\n\nVuoi preparare l\u2019esame sommelier in met\u00e0 tempo?<\/h1>\n
Ti piacerebbe superare l\u2019esame AIS al primo colpo e facendo bella figura anche se lavori e hai poco tempo?<\/h2>\n
<\/a>\n\n<\/div>\n
\n\n.<\/span>\nIl menu di un banchetto<\/h1>\n
Il menu a tema<\/h1>\n
Il menu degustazione<\/h1>\n
Il menu a prezzo fisso<\/h1>\n
Il menu alla carta<\/h1>\n
1. Lunghezza, incipt e formato<\/h3>\n[Tweet \"\u201cChi beve solo acqua ha un segreto da nascondere.\u201d C.Baudelaire\"]\n
2. Il numero delle portate<\/h3>\n
3. La composizione del menu<\/h3>\n
4. I nomi dei piatti<\/h3>\n
5. I prezzi<\/h3>\n
6. Estetica & Grafica<\/h3>\n
![\"come](\"http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/come-creare-menu-ristorante-dag-style-perlage-suite.jpg\")
\n![\"porta](\"http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/porta-menu-design-pergamena-dag-style.jpg\")
<\/p>\n![\"menu](\"http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/come-creare-menu-ristorante-grafica-design.jpg\")
<\/p>\n\n7. Un ristoratore non \u00e8 un grafico!<\/h3>\n
8. Attenzione ai nomi propri di un piatto o di una preparazione<\/h3>\n
9. Cene a tema, Festivit\u00e0, Serate speciali<\/h3>\n
10. REGOLA AUREA DEL MENU PERFETTO<\/h3>\n
Il design del menu, il tipo di piatti, la grafica interna e i prezzi devono essere sempre allineati allo stile ed al target del locale.<\/h4>\n
\n \t
<\/a><\/p>\n