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I bovini sono animali da macello suddivisi in due categorie principali: il vitello ed il bovino adulto. Il vitello ha carni rosee, tenere, e con una bassa % di grasso, con frana fine e tessitura bassa perch\u00e9 si \u00e8 nutrito solamente di latte, che si prestano a cotture rapide. Il bovino adulto ha carni rosse e consistenti, con muscoli “prezzolati” di grasso, che si prestano a cotture importanti.<\/p>\n
In proporzione variabile al taglio scelto, \u00e8 un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, ovvero di natura molto simile a quelle umane e per questo facilmente utilizzabili dal nostro organismo per soddisfare egregiamente i processi metabolici.<\/p>\n
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<\/p>\n
A = bovino maschio non castrato<\/p>\n
B = maschio adulto non castrato (Toro)<\/p>\n
C = bovino adulto castrato<\/p>\n
D = vacca (femmina che ha partorito)<\/p>\n
E = giovenca (femmina che non ha partorito)<\/p>\n
V = vitello (bovino fino a 8 mesi)<\/p>\n
Z = vitellone (bovino tra gli 8 e i 12 mesi)<\/p>\n
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<\/p>\n
E = eccellente<\/p>\n
U = ottima<\/p>\n
R = buona<\/p>\n
O = abbastanza buona<\/p>\n
P = mediocre<\/p>\n
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<\/p>\n
1 = molto scarso<\/p>\n
2 = scarso<\/p>\n
3 = medio<\/p>\n
4 = abbondante<\/p>\n
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A differenza di altri casi, qui parlare di “Qualit\u00e0” non inficia sul risultato finale, ma identifica solamente i tagli pi\u00f9 pregiati. Ovvero la carne di Prima Qualit\u00e0 coster\u00e0 pi\u00f9 di quella di Seconda e Terza Qualit\u00e0, ma a livello di preparazione il risultato finale dipende dalla maestria dello Chef. Infatti \u00e8 possibile ottenere piatti straordinari anche da carni di Terza Qualit\u00e0. Il punto \u00e8 solamente che la carne pi\u00f9 pregiata ha una cottura pi\u00f9 breve, mentre quelle meno pregiate sono pi\u00f9 adatte a cotture lente come i brasati. Il risultato in pratica \u00e8 figlio del metodo di cottura.<\/p>\n
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<\/p>\n
1 Lombata<\/p>\n
2 Filetto<\/p>\n
3 Scamone<\/p>\n
4 girello<\/p>\n
5 Fesa esterna<\/p>\n
6 Noce<\/p>\n
7 Fesa interna<\/p>\n
<\/p>\n
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<\/p>\n
12 Copertina o Cappello del Prete<\/p>\n
13 Girello di spalla<\/p>\n
14 Taglio Reale<\/p>\n
15 Sottospalla<\/p>\n
<\/p>\n
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<\/p>\n
10 Pancia<\/p>\n
16 Geretto Anteriore<\/p>\n
18 Petto<\/p>\n
19 Collo<\/p>\n
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La preparazione classica prevede l’abbinamento con il tuorlo d’uovo ed una punta di senape e possibilmente la carne deve essere tagliata al coltello. \u00a0Propongo \u201cPensiero Infinito\u201d Langhe Chardonnay DOC 2000 14 % dell’azienda Bricco Maiolica, uno\u00a0Chardonnay in purezza della loro vigna pi\u00f9 vecchia.\u00a0\u00a0Il mosto fermenta in barriques francesi per circa\u00a050\u00a0giorni, poi\u00a0inizia il lungo periodo di arricchimento in estratti secchi, polpa e intensit\u00e0 gustativa tramite batonnages settimanali per ben 30 mesi, senza alcun travaso e tenendo in sospensione i lieviti per tutto questo periodo. Il risultato \u00e8 un vino elegante, ricco e complesso che ben si adatta a\u00a0questo piatto.<\/p>\n
[\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″][et_pb_blurb admin_label=”Blurb” title=”Filetto” url_new_window=”off” use_icon=”off” icon_color=”#c49fba” use_circle=”off” circle_color=”#c49fba” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#c49fba” image=”http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/11\/Filetto-manzo-abbinamento-vino.jpg” icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”light” text_orientation=”center” use_icon_font_size=”off” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
Ci sono davvero tanti modi di preparare il filetto: al Pepe verde, in crosta, alla Wellington, al vino rosso, con i porcini… \u00a0quindi ovviamente il vino pu\u00f2 variare al variare della preparazione. Tuttavia un vino rosso strutturato pu\u00f2 esaltare la succulenza di qualsiasi filetto. A questo proposito vi propongo il \u201cLagrain Sanct Valentin\u201d Alto Adige Lagrain 2007 13.5 % dell’azienda St. Michael Eppan. Ho scelto questo vino perch\u00e9 ha un buon residuo zuccherino che lo rende “cioccolatoso” e potente, ma al contempo mantiene una bellissima acidit\u00e0 che ben si adatta a questo taglio di carne.<\/p>\n
[\/et_pb_blurb][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″][et_pb_blurb admin_label=”Blurb” title=”Brasato” url_new_window=”off” use_icon=”off” icon_color=”#c49fba” use_circle=”off” circle_color=”#c49fba” use_circle_border=”off” circle_border_color=”#c49fba” image=”http:\/\/perlagesuite.com\/wp-content\/uploads\/2014\/11\/pranzo-pasqua-ravenna-4.jpg” icon_placement=”top” animation=”top” background_layout=”light” text_orientation=”center” use_icon_font_size=”off” use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid”]<\/p>\n
Il brasato \u00e8 una preparazione straordinaria che richiede tante ore di cottura, erbe, spezie \u00a0ed un buon vino rosso per essere speciale. Si fa con diversi tagli, a me\u00a0piace particolarmente quello con la guancia di giovenca. \u00a0Perfetto \u00e8 il \u201cCumot\u201d Nebbiolo d\u2019Alba Superiore DOC 14 % dell’azienda Bricco Maiolica.\u00a0Nella tradizione locale il Nebbiolo d\u2019Alba si ottiene da una zona variegata di destra Tanaro, vicina ad Alba, fra la zona del Barolo e quella del Barbaresco. Qui il Nebbiolo conserva una buona personalit\u00e0, ma \u00e8 pi\u00f9 morbido, meno tannico, di gusto pi\u00f9 delicato. Affinato per circa 18 mesi in piccole botti di rovere, il Cumot \u00e8 un vino piacevole, ma longevo.<\/p>\n
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I bovini sono animali da macello suddivisi in due categorie principali: il vitello ed il bovino adulto. Il vitello ha carni rosee, tenere, e con una bassa % di grasso, con frana fine e tessitura bassa perch\u00e9 si \u00e8 nutrito solamente di latte, che si prestano a cotture rapide. Il bovino adulto ha carni rosse […]<\/p>\n","protected":false},"author":49,"featured_media":681,"comment_status":"open","ping_status":"open","template":"","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"project_category":[],"project_tag":[],"class_list":["post-680","project","type-project","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"yoast_head":"\n