Aunque me gustaría presentarles de inmediato una hermosa e importante noticia de Perlage Suite, mañana tengo el examen de Historia de la Enogastronomía (¿recuerdas que como ya no soy la causa principal del Coronavirus, me inscribí en la Universidad de Gastronomía, especializándome en Enología y Viticultura?) y el tiempo disponible para escribir es limitado ... así que aprovecho para publicar un artículo educativo dedicado a la elaboración del método clásico vino espumoso tomado de mi manual "Cómo convertirse en sumiller: todo lo que necesita saber sobre el vino en un libro". Mi objetivo es doble: por un lado, explicar al aficionado cómo nace este prestigioso vino espumoso, por otro lado ayudar alaspirante a sumiller en su preparación para superar la nuevo examen AIS.

Vino espumoso método clásico: nacimiento de una leyenda

Cuenta la leyenda que los vinos espumosos de calidad nacieron en Francia alrededor de 1670 por el tesorero de la abadía benedictina de Hautvillers, Dom Piérre Perignon. En realidad, en las cortes de la Italia renacentista y manierista, los vinos picantes habían sido un artículo de lujo querido y abusado durante algún tiempo, por lo que alguien reivindica la autoría italiana de este tipo de vino. En realidad, el método clásico del vino espumoso, como lo conocemos hoy, es el producto final de la casualidad de una serie de descubrimientos enológicos que tuvieron lugar en todas partes de Europa entre 1500 y 1800.

Vino espumoso método clásico: la "receta" explicada en 10 pasos

El Método Clásico se obtiene de segunda fermentación en botella de vinos base, además de una sucesión de meticulosas prácticas enológicas.

Paso 1: preparación del vino base

Las cepas tradicionalmente utilizadas (e ideales) para la obtención de los vinos base son chardonnay, pinot noir, pinot bianco y pinot meunier, aunque ahora se utilizan algunas cepas autóctonas, a veces con resultados interesantes. Los racimos no deben sufrir traumatismos durante la vendimia y transporte a la bodega y por ello las producciones de calidad favorecen la recolección manual en pequeñas cajas de máximo 20 kg. Una vez seleccionados los racimos, se realiza un prensado suave, rápido y progresivo. El mosto se enfría inmediatamente, se recoge en cubas de acero inoxidable y se decanta por gravedad para eliminar las partículas más gruesas. En este punto se estabiliza con una modesta dosis de dióxido de azufre (le sugiero que lea: ¿Por qué el vino contiene sulfitos?) para que no se oxide y la carga de levadura no sea demasiado importante. El mosto se somete a un segundo trasiego en una cuba donde se ha elaborado el pied de cuve, que es la selección de levaduras que desencadena la primera fermentación alcohólica y la transforma en vino base. La primera fermentación dura aproximadamente un mes y se realiza a una temperatura controlada de unos 18 ° C.

Los vinos base obtenidos se almacenan a -3 ° C para bloquear los procesos oxidativos. En este punto se procede al montaje que suele tener lugar en la primavera siguiente a la vendimia. El ensamblaje puede realizarse con vinos base de la misma añada, dando lugar a un Spumante Millesimato (al menos el 85% de las uvas deben proceder de la misma añada), o con vinos base de diferentes añadas, dando lugar así a un Cuvée.

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Paso 2: agregando el jarabe dosificador

El jarabe dosificador, también llamado licor de tiraje, es una mezcla de vino, azúcar de caña, levaduras y sustancias minerales (especialmente amonio para favorecer el desarrollo de levaduras) con 24 g / l de azúcar. Se utiliza para iniciar la segunda fermentación en botella.

Paso 3: embotellado

Inmediatamente después de agregar el jarabe dosificador, el vino se embotella. Tradicionalmente estos espumosos se ponen en champagnotte, botellas de vidrio muy gruesas de un color verde muy oscuro que protegen al vino de la terrible acción oxidativa de la luz. Las botellas se sellan con el tradicional tapón corona de acero inoxidable que evita la formación de óxido en el ambiente húmedo de las bodegas. 

Paso 4: segunda fermentación

Las botellas se apilan horizontalmente en lugares con una temperatura baja y constante (10-12 ° C) en ausencia de ruido, vibraciones, luz, calor y con un buen nivel de humedad. Las levaduras transforman el azúcar en dióxido de carbono y alcohol etílico y forman una serie de sustancias secundarias que enriquecen el vino espumoso con aromas y sabores característicos. La curiosidad es que las levaduras transforman todo el azúcar disponible en el espacio de 6 meses, y agotan el vino robando minerales, proteínas y aminoácidos. A los 6 meses comienza la autólisis, proceso biológico durante el cual las levaduras se autodestruirán y devolverán al vino, con interés, todas las sustancias que le habían robado.

Paso 5: Crianza sobre lías

Cuanto más tiempo pasa el vino en contacto con las levaduras, más se enriquece de aromas y las burbujas se vuelven finas y persistentes. El refinamiento puede durar desde un mínimo de 10 meses hasta un máximo de 150 meses dependiendo del tipo de producto a obtener.

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Paso 6: Remover

En el último período de crianza sobre las levaduras las botellas se colocan en el pupitre, o soportes particulares donde, con rotaciones manuales que colocan las botellas en posición vertical, se produce el desprendimiento de las levaduras que ahora ocupan el cuello de la botella cerca del tapón. La remoción también puede realizarse mecánicamente en cestas grandes. Para perfeccionar la evolución, las botellas se pueden conservar en la punta desde algunos meses hasta algunos años.

Paso 7: Degüelle / Degorgement

Es la congelación del cuello de la botella donde se encuentran las levaduras a través de una solución de sales a -30 ° C. Las botellas viajan en una cinta transportadora primero con la tapa hacia abajo mientras se forma la paleta, luego con la tapa hacia arriba donde la paleta es expulsada debido a la presión interna de la botella después del descorche y eliminación de la tapa. corona.

Paso 8: dosis (opcional)

Al final de la fermentación en botella, el vino espumoso tiene muy poca azúcar porque las levaduras lo han transformado todo (unos 0,5 g / litro). En este punto, el productor puede elegir si añadir al vino el licor de expedición, una receta secreta a base de vino añejo y / o en barrica, azúcar de caña y brandy.

Paso 9: Reposición

Después de la dosificación, las botellas se rellenan con el mismo vino para que el nivel sea el mismo en cada botella y la cantidad de aire atrapado debajo del corcho también sea idéntica.

Paso 10: taponado

La botella de vino espumoso está tapada con el característico tapón de corcho en forma de hongo (con suerte) aprisionado en una jaula de metal. que evita el descorche por presión.

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Vino espumoso Método Clásico: ¿cómo elegirlo?

A la hora de elegir un vino espumoso, ya sea Método Clásico o Método Charmat, uno de los factores fundamentales es el azúcar residual. Esto no solo a los efectos de la combinación que quieras hacer, sino sobre todo a tu gusto.

Dependiendo del método de vino espumoso, encontrará más vinos de un tipo que de otro. Esto surge tanto de un discurso cualitativo (a menor dosis, mayor calidad del producto), como de “un hábito de consumo” y de una finalidad del producto que “niega” la primera opción. En Italia, de manera más general, hay vinos interesantes de todo tipo y te invito a que elijas libremente sin detenerte en ideas preconcebidas basadas en lo que quieres beber y el maridaje que necesitas hacer.

Tipos de vino espumoso a base de residuos de azúcar:

  • Pas Dosé, Dosage Zero o Brut Nature = Azúcar menos de 3 g / l;
  • Raza extra = Azúcar menos de 6 g / l;
  • Brut = Azúcar entre 6 g / ly 12 g / l;
  • Extra seco = Azúcar entre 12 g / ly 17 g / l;
  • Sec o seco = Azúcar entre 17 g / ly 32 g / l;
  • Demi-sec o Abboccato = Azúcar entre 32 g / ly 50 g / l;
  • Dulce o Doux = Azúcar más de 50 g / l.

Vino espumoso Método Clásico: ¿cómo almacenarlo?

Te recomiendo que los guardes en la oscuridad y lejos de fuentes de calor, posiblemente en un ambiente que nunca supere los 18 ° C, ¡incluso en verano! Si puede, mantenga las botellas en posición horizontal. Si la botella está tumbada, el vino moja el corcho que permanece húmedo y por tanto se adhiere bien a la copa (porque se hincha al mojarse). Esto evita que el aire entre y oxide el vino y, al mismo tiempo, mantiene las burbujas intactas.

Vino espumoso Método Clásico: ¿cuando beberlo?

Los vinos espumosos del Método Clásico deben beberse dentro de los 18-24 meses posteriores al degüelle, aunque obviamente hay excepciones. En el caso de un espumoso Método Clásico perfectamente elaborado y que no haya envejecido muchos meses sobre lías (aproximadamente máximo 36/48 meses), un degüelle antiguo, incluso de 10 años, puede resultar extraordinario. 

Como siempre, espero que haya disfrutado este artículo y lo haya encontrado útil.

Ahora puedes continuar tu preparación en el mundo del vino volviendo a la página de didáctica o busque algunos vinos espumosos que le gusten en la sección del blog de vinos dedicada a champagne y vinos espumosos.

Saludos 🤗🥂

Chiara

PD Como siempre, te recuerdo que puedes desplazarte hacia abajo en la página y dejarme un comentario para preguntarme qué quieres o ¡dime lo que piensas!

Cómo convertirse en sumiller

(66 comentarios de los clientes)

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