Bien que je voudrais vous présenter immédiatement une belle et importante nouvelle de Perlage Suite, demain j'ai l'examen d'histoire de l'œnogastronomie (vous souvenez-vous que puisque je ne suis plus la cause principale du coronavirus, je me suis inscrit à l'Université de la gastronomie, spécialisée en œnologie et viticulture?) et le temps disponible pour écrire est limité ... j'en profite donc pour publier un article pédagogique dédié à l'élaboration du méthode classique vin mousseux extrait de mon manuel "Comment devenir sommelier: tout ce que vous devez savoir sur le vin dans un seul livre". Mon objectif est double: d'une part, expliquer au passionné comment ce prestigieux est né vin mousseux, d'autre part aider lesommelier en herbe dans sa préparation pour surmonter le nouvel examen AIS.

Vin mousseux méthode classique: naissance d'une légende

La légende raconte que les vins effervescents de qualité sont nés en France vers 1670 par l'économe de l'abbaye bénédictine d'Hautvillers, Dom Piérre Pérignon. En réalité, dans les cours de la Renaissance et de l'Italie maniériste, les vins mordants étaient depuis un certain temps un produit de luxe aimé et abusé, de sorte que certains revendiquent la paternité italienne de ce type de vin. En réalité, la méthode classique du vin mousseux, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est le produit final de la sérendipité d'une série de découvertes œnologiques qui ont eu lieu dans toutes les régions d'Europe entre 1500 et 1800.

Vin mousseux méthode classique: la "recette" expliquée en 10 étapes

La méthode classique est obtenue à partir de seconde fermentation en bouteille de vins de base, plus une succession de pratiques œnologiques minutieuses.

Étape 1: préparation du vin de base

Les vignes traditionnellement utilisées (et idéales) pour obtenir les vins de base sont le chardonnay, le pinot noir, le pinot bianco et le pinot meunier, même si certaines vignes indigènes sont désormais utilisées - parfois avec des résultats intéressants. Les grappes ne doivent pas subir de traumatisme lors de la récolte et du transport à la cave et pour cette raison les productions de qualité privilégient la récolte manuelle en petites caisses de 20 kg maximum. Après avoir sélectionné les grappes, une pression douce, rapide et progressive est effectuée. Le moût est immédiatement refroidi, collecté dans des cuves inox et décanté par gravité afin d'éliminer les particules les plus grossières. À ce stade, il est stabilisé avec une dose modeste de dioxyde de soufre (je vous suggère de lire: pourquoi le vin contient-il des sulfites?) afin qu'il ne s'oxyde pas et que la charge de levure ne devienne pas trop importante. Le moût subit un deuxième soutirage dans une cuve où le pied de cuve a été préparé, c'est la sélection des levures qui déclenche la première fermentation alcoolique et la transforme en vin de base. La première fermentation dure environ un mois et a lieu à une température contrôlée d'environ 18 ° C.

Les vins de base obtenus sont stockés à -3 ° C pour bloquer les processus d'oxydation. À ce stade, nous procédons à l'assemblage qui a tendance à avoir lieu au printemps suivant la récolte. L'assemblage peut avoir lieu avec des vins de base du même millésime, donnant ainsi naissance à un Spumante Millesimato (au moins 85% des raisins doivent provenir du même millésime), ou avec des vins de base de millésimes différents, donnant ainsi naissance à une Cuvée.

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Étape 2: ajout du sirop de dosage

Le sirop de dosage, également appelé liqueur de tirage, est un mélange de vin, de sucre de canne, de levures et de substances minérales (notamment de l'ammonium pour favoriser le développement des levures) avec un 24 g / l de sucre. Il est utilisé pour démarrer la seconde fermentation en bouteille.

Étape 3: mise en bouteille

Immédiatement après l'ajout du sirop de dosage, il est mis en bouteille. Traditionnellement, ces vins effervescents sont mis en champagnotte, des bouteilles en verre très épaisses d'une couleur vert très foncé qui protègent le vin de la terrible action oxydante de la lumière. Les bouteilles sont scellées avec le bouchon couronne traditionnel en acier inoxydable qui évite la formation de rouille dans l'environnement humide des caves. 

Étape 4: Seconde fermentation

Les bouteilles sont empilées horizontalement dans des endroits à température basse et constante (10-12 ° C) en l'absence de bruit, de vibrations, de lumière, de chaleur et avec un bon niveau d'humidité. Les levures transforment le sucre en dioxyde de carbone et en alcool éthylique et forment une série de substances secondaires qui enrichissent le vin mousseux d'arômes et de saveurs caractéristiques. La curiosité est que les levures transforment tout le sucre disponible en l'espace de 6 mois, et épuisent le vin en volant des minéraux, des protéines et des acides aminés. Au bout de 6 mois, l'autolyse commence, un processus biologique au cours duquel les levures vont s'autodétruire et retourner au vin, avec intérêt, toutes les substances qu'elles lui ont volées.

Étape 5: Elevage sur lies

Plus le vin passe de temps au contact des levures, plus il s'enrichit d'arômes et les bulles deviennent fines et persistantes. Le raffinement peut durer d'un minimum de 10 mois à un maximum de 150 mois selon le type de produit à obtenir.

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Étape 6: Remuage

Dans la dernière période de vieillissement sur les levures, les bouteilles sont placées sur le pupitre, ou sur des supports particuliers où, avec des rotations manuelles qui amènent les bouteilles en position verticale, a lieu le détachement des levures, qui occupent maintenant le goulot de la bouteille près du bouchon. Le remuage peut également avoir lieu mécaniquement dans de grands paniers. Pour parfaire l'évolution, les bouteilles peuvent être conservées à la pointe de quelques mois à quelques années.

Étape 7: Dégorgement / dégorgement

C'est la congélation du goulot de la bouteille où les levures se retrouvent à travers une solution de sels à - 30 ° C. Les bouteilles voyagent sur un tapis roulant d'abord avec le capuchon vers le bas pendant la formation de la glace, puis avec le bouchon vers le haut où la glace est expulsée en raison de la pression interne de la bouteille après le débouchage et l'élimination du bouchon couronne.

Étape 8: Dosage (facultatif)

À la fin de la fermentation en bouteille, le vin mousseux contient très peu de sucre car les levures ont tout transformé (environ 0,5 g / litre). À ce stade, le producteur peut choisir d'ajouter ou non la liqueur d'expédition au vin, une recette secrète à base de vin vieilli et / ou barricadé, de sucre de canne et de brandy.

Étape 9: Faire le plein

Après dosage, les bouteilles sont remplies avec le même vin afin que le niveau soit le même dans chaque bouteille et la quantité d'air emprisonnée sous le bouchon est également identique.

Étape 10: plafonnement

La bouteille de vin mousseux est coiffée du bouchon de champignon en liège caractéristique (espérons-le) emprisonné dans une cage en métal. ce qui évite le débouchage dû à la pression.

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Vin mousseux Méthode Classique: comment le choisir?

Lors du choix d'un vin effervescent, qu'il s'agisse de méthode classique ou de méthode Charmat, l'un des facteurs fondamentaux est le sucre résiduel. Ceci non seulement pour les besoins de la combinaison que vous souhaitez réaliser, mais surtout pour répondre à vos goûts.

Selon la méthode de vin mousseux, vous trouverez plus de vins d'un type que d'un autre. Cela découle à la fois d'un discours qualitatif (plus le dosage est bas, plus la qualité du produit est élevée), et d'une «habitude de consommation» et d'une finalité produit qui «refuse» la première option. En Italie, plus généralement, il existe des vins intéressants de tous types et je vous invite à choisir librement sans vous arrêter aux idées préconçues en fonction de ce que vous avez envie de boire et de l'accord que vous devez faire!

Types de vin mousseux à base de résidus de sucre:

  • Pas Dosé, Dosage Zero ou Brut Nature = Sucre moins de 3 g / l;
  • Race supplémentaire = Sucre moins de 6 g / l;
  • Brut = Sucre entre 6 g / l et 12 g / l;
  • Super sec = Sucre entre 12 g / l et 17 g / l;
  • Sec ou sec = Sucre entre 17 g / l et 32 g / l;
  • Demi-sec ou Abboccato = Sucre entre 32 g / l et 50 g / l;
  • Doux ou Doux = Sucre plus de 50 g / l.

Vin mousseux Méthode Classique: comment le conserver?

Je vous recommande de les stocker dans l'obscurité et à l'abri des sources de chaleur, éventuellement dans un environnement qui ne dépasse jamais 18 ° C même en été! Si vous le pouvez, gardez les bouteilles à l'horizontale! Si la bouteille est couchée, le vin mouille le bouchon qui reste humide et adhère donc bien au verre (car il gonfle lorsqu'il est mouillé). Cela empêche l'air d'entrer et d'oxyder le vin et, en même temps, garde les bulles intactes!

Vin mousseux Méthode Classique: quand le boire?

Les vins mousseux de la méthode classique doivent être bu dans les 18 à 24 mois suivant le dégorgement, bien qu'il y ait évidemment des exceptions. Dans le cas d'un vin mousseux Méthode Classique parfaitement préparé qui n'a pas vieilli trop de mois sur lies (environ 36/48 mois maximum), un dégorgement ancien, même âgé de 10 ans, peut être extraordinaire. 

Comme toujours, j'espère que vous avez apprécié cet article et que vous l'avez trouvé utile.

Vous pouvez maintenant poursuivre votre préparation dans le monde du vin en revenant à la page de didactique ou trouvez des vins effervescents que vous aimez dans la section du blog sur le vin dédiée à champagne et vins mousseux.

Vive 🤗🥂

Chiara

PS Comme toujours je vous rappelle que vous pouvez faire défiler la page et me laisser un commentaire pour me demander ce que vous voulez ou me dire ce que vous en pensez!

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