美しく重要なニュースをご紹介したいと思いますが Perlage Suite、明日私はエノガストロノミーの歴史試験を受けます(私はコロナウイルスの主な原因としてもう周りにいないので、エノロジーとビチカルチャーを専門とするガストロノミー大学に入学しました)そして書くことができる時間は限られています...だから私はこの機会に、の詳細に捧げられた教育記事を投稿します スパークリングワイン 私のマニュアルから取った」ソムリエになる方法:XNUMX冊の本でワインについて知る必要があるすべて"。 私の目標はXNUMXつあります。XNUMXつは、この名声がどのように生まれたかを愛好家に説明することです。 スパークリングワイン、一方、志望のソムリエ 克服するための準備で 新しいAIS試験.

古典的な方法のスパークリングワイン:伝説の誕生

伝説によると、高品質のスパークリングワインは、1670年頃にオートビラーのベネディクト会修道院のバーサーであるドムピエールペリニョンによってフランスで生まれました。 実際には、ルネッサンスとマネリストイタリアの法廷では、噛むワインはしばらくの間愛され虐待されていた贅沢品であったため、誰かがこのタイプのワインのイタリアの作者であると主張しています。 実際には、今日私たちが知っているように、古典的な方法のスパークリングワインは、1500年から1800年の間にヨーロッパのあらゆる場所で起こった一連のエノロジカルな発見の偶然の産物です。

古典的な方法のスパークリングワイン:10ステップで説明される「レシピ」

古典的な方法はから得られます ベースワインのボトルでのXNUMX回目の発酵、それに加えて、一連の綿密なエノロジカルプラクティス。

ステップ1:ベースワインの準備

ベースワインを得るために伝統的に使用されている(そして理想的な)ブドウの木は、いくつかの土着のブドウの木が現在使用されている場合でも、シャルドネ、ピノノワール、ピノビアンコ、ピノムニエです-時には興味深い結果が得られます。 クラスターは、収穫およびセラーへの輸送中に外傷を受けてはなりません。このため、高品質の生産物は、最大20kgの小さな箱での手動収穫を支持します。 束を選択した後、柔らかく、速く、プログレッシブなプレスが行われます。 マストはすぐに冷却され、ステンレス鋼のバットに集められ、より粗い粒子を除去するために重力によってデカントされます。 この時点で、適度な量の二酸化硫黄で安定します(以下をお読みになることをお勧めします: なぜワインに亜硫酸塩が含まれているのですか?)酸化せず、酵母の負荷が重要になりすぎないようにします。 マストはXNUMX回目のラッキングを受ける必要があります パイドデキューブが準備されたバットで、それは最初のアルコール発酵を引き起こし、それをベースワインに変える酵母の選択です。 最初の発酵は約18か月続き、約XNUMX°Cの制御された温度で行われます。

得られたベースワインは、酸化プロセスをブロックするために-3°Cで保管されます。 この時点で、収穫後の春に行われる傾向のある組み立てを進めます。 ブレンドは、同じヴィンテージのベースワインで行うことができるため、Spumante Millesimato(ブドウの少なくとも85%は同じヴィンテージからのものである必要があります)、または異なるヴィンテージのベースワインで行われるため、Cuvéeが生じます。

シャンパンローレントペリエクラシックメソッドスパークリングワイン

ステップ2:投与量のシロップを追加する

リキュール・デ・ティラージュとも呼ばれる投与シロップは、ワイン、サトウキビの砂糖、酵母、ミネラル物質(特に酵母の発達を促進するアンモニウム)と24g / lの砂糖の混合物です。 ボトル内でXNUMX回目の発酵を開始するために使用されます。

ステップ3:瓶詰め

投与シロップを加えた直後に瓶詰めされます。 伝統的に、これらのスパークリングワインは、光のひどい酸化作用からワインを保護する、非常に濃い緑色の非常に厚いガラス瓶であるシャンパノッテに入れられます。 ボトルは、セラーの湿気の多い環境での錆の形成を回避する従来のステンレス鋼のクラウンキャップで密封されています。 

ステップ4:XNUMX回目の発酵

ボトルは、騒音、振動、光、熱がなく、湿度が良好な、低温で一定の温度(10〜12°C)の場所に水平に積み重ねられます。 酵母は砂糖を二酸化炭素とエチルアルコールに変換し、一連の二次物質を形成して、独特の香りと風味でスパークリングワインを豊かにします。 好奇心は、酵母が6か月以内に利用可能なすべての糖を変換し、ミネラル、タンパク質、アミノ酸を盗むことによってワインを枯渇させることです。 6か月後、自己分解が始まります。この生物学的プロセスでは、酵母が自己破壊し、ワインから盗んだすべての物質に興味を持って戻ります。

ステップ5:粕の老化

ワインが酵母と接触する時間が長くなるほど、香りが豊かになり、泡が細かく持続します。 精製は、入手する製品の種類に応じて、最短で10か月から最長で150か月まで継続できます。

古典的な方法スパークリングシャンパンローレントペリエ

ステップ6:Remuage

イーストの熟成の最後の期間に、ボトルは瞳孔、またはボトルを垂直位置に持ってくる手動の回転で、イーストの分離が行われる特定のスタンドに置かれ、今ではキャップの近くのボトルの首を占めています。 Remuageは、大きなバスケットで機械的に行うこともできます。 進化を完璧にするために、ボトルは数ヶ月から数年まで先端に保つことができます。

ステップ7:解体/解体

それは、-30°Cで塩の溶液を通して酵母が見つかるボトルの首の凍結です。 ボトルは、ポプシクルが形成されている間、最初にキャップを下に向けてコンベヤーベルト上を移動し、次に、キャップを外して取り外した後のボトルの内圧のためにポプシクルが排出される場所でキャップを上に向けます。クラウン。

ステップ8:投与量(オプション)

瓶の中の発酵の終わりに、酵母がそれをすべて変換したので、スパークリングワインはほとんど砂糖を持っていません(約0,5g /リットル)。 この時点で、生産者はリキュール・デエクスペディションをワインに追加するかどうかを選択できます。これは、熟成および/またはバリケードワイン、サトウキビ、ブランデーに基づく秘密のレシピです。

ステップ9:補充

投与後、ボトルに同じワインを補充して、各ボトルのレベルが同じになり、キャップの下に埋め込まれる空気の量も同じになるようにします。

ステップ10:キャッピング

きらめくワインボトルは、金属製のケージに閉じ込められた特徴的なコルクマッシュルームキャップ(うまくいけば)でコルク栓をされています。 これにより、圧力によるコルク抜きが回避されます。

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クラシックメソッドスパークリングワイン:それを選択する方法は?

スパークリングワインを選ぶとき、それがクラシックメソッドであろうとシャルマットメソッドであろうと、基本的な要因のXNUMXつは残留糖分です。 これはあなたが作りたい組み合わせの目的のためだけでなく、何よりもあなたの好みに合うためです。

スパークリングワインの方法によっては、あるタイプのワインが他のタイプよりも多く見つかります。 これは、定性的な議論(投与量が少ないほど製品の品質が高い)と、「消費習慣」および最初のオプションを「拒否する」製品の目的の両方から生じます。 イタリアでは、より一般的に、すべての種類の興味深いワインがあります。あなたが飲みたいものとあなたがしなければならないペアリングに基づいて、先入観にとらわれることなく自由に選ぶことをお勧めします!

砂糖の残留物に基づくスパークリングワインの種類:

  • PasDosé、Dosage Zero、またはBrut Nature =砂糖 3 g / l未満;
  • 追加の品種 =砂糖 6 g / l未満;
  • 考え込みます =砂糖 6 g / lから12g / l;
  • エクストラドライ =間の砂糖 12 g / lおよび17g / l;
  • SecまたはDry =砂糖 17 g / lから32g / l;
  • デミセックまたはアボッカト =砂糖 32 g / lから50g / l;
  • SweetまたはDoux =砂糖 50 g / l以上.

クラシックメソッドスパークリングワイン:それを保存する方法は?

暗所で熱源から離れた場所、おそらく夏でも18°Cを超えない環境で保管することをお勧めします。 できれば、ボトルを水平に保ってください! ボトルが横になっている場合、ワインはコルクを濡らしますが、コルクは湿ったままであるため、ガラスによく付着します(濡れると膨潤するため)。 これにより、空気がワインに侵入して酸化するのを防ぎ、同時に泡を無傷に保ちます!

クラシックメソッドスパークリングワイン:いつ飲むか?

明らかに例外はありますが、クラシックメソッドのスパークリングワインは、解体後18〜24か月以内に飲む必要があります。 粕で何ヶ月も熟成していない(約36/48ヶ月)完璧に準備されたクラシックメソッドのスパークリングワインの場合、10年経っても古代の不快感は異常なものになる可能性があります。 

いつものように、この記事を楽しんで、お役に立てば幸いです。

これで、のページに戻って、ワインの世界で準備を続けることができます。 教育 または、専用のワインブログセクションで好きなスパークリングワインを見つけてください シャンパン&スパークリングワイン.

乾杯🤗🥂

Chiara

PSいつものように、ページを下にスクロールしてコメントを残して、あなたが欲しいものを私に尋ねたり、あなたの考えを教えてください!

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