Zwaveldioxide is een van de meest besproken onderwerpen in de wijnwereld. Eromheen draaien mythen, urban legendes, onzin, rare ideeën enzovoort, enzovoort. Om deze reden heb ik vandaag besloten dit artikel te schrijven waar ik het je zal vertellen 10 waarheden van de gevreesde SO2 en vooral op de omdat wijn sulfieten bevat🤓 😎

1) Zwaveldioxide en sulfieten: wat zijn dat?

SO2 is een gas met de karakteristieke geur van een aangestoken lucifer dat wordt gevormd door de verbranding van zwavel. Sulfieten zijn dus een additief en moeten als zodanig op het etiket worden vermeld.

2) Zwavelhoudende Andride: heeft het bijwerkingen?

SO2 heeft verschillende bijwerkingen en is daarom door de Europese verordening ingedeeld in de 14 gebruikte stoffen die allergieën en / of intoleranties kunnen veroorzaken. Daarom, als je van een wijnmaker hoort dat ze allemaal caxxed zijn, weet dan dat de GECERTIFICEERDE bijwerkingen zijn:

  • het is irritant;
  • heeft een onaangename smaak;
  • kan hoofdpijn veroorzaken (in zeer hoge doses).
  • astma of ademhalingsmoeilijkheden.

Dit zijn uiteraard bijwerkingen die een overgevoeligheid voor SO2 veronderstellen. Ik had dit al gespecificeerd, maar in feite leek het niet duidelijk genoeg. Om deze reden staat de wijnwet echter een zeer beperkt gebruik toe. Ondanks de talrijke pogingen die op fysisch en chemisch gebied zijn gedaan, is tot nu toe echter geen even geldig vervangingsmiddel gevonden en daarom wordt het nog steeds gebruikt om het gebruik ervan zoveel mogelijk te matigen.

Sulfieten worden aan veel voedingsmiddelen toegevoegd, bijvoorbeeld om hun conservering te verbeteren, daarom zou het verplicht moeten zijn om de werkelijke hoeveelheid op het etiket te vermelden, zelfs voor andere voedingsmiddelen dan wijn. Het is duidelijk dat mensen die niet overgevoelig zijn voor sulfieten, waarschijnlijk geen bijwerkingen krijgen, tenzij ze er gedurende de dag veel van uit verschillende voedselbronnen hebben gegeten. (laten we zeggen dat de wijn het topje van de ijsberg moet zijn!).

3) Zwavelhoudende Andride: waar dient het voor?

  1. Zwaveldioxide dient voornamelijk als een selectief antisepticum tegen in de most aanwezige micro-organismen. In de praktijk dient het om de ontwikkeling van ongewenste stammen (die ongewenste spontane fermentaties kunnen veroorzaken) te remmen, wat het behoud van de juiste soorten bevordert. Indien gebruikt in lage concentratie (5-30 g / hl) doodt veel schadelijke micro-organismen zonder de saccharomyceten te beschadigen. Indien gebruikt in hoge doses (130 · 180 g / hl), beschadigt het onherstelbaar de saccharomyces waardoor de most stom of infermenteerbaar wordt. De doeltreffendheid ervan hangt af van de concentratie, de temperatuur van de omgeving, de zuurgraad en samenstelling van de most en tot slot van het type en stadium van het micro-organisme (gisten zijn resistenter dan bacteriën en hoe meer micro-organismen inert zijn, hoe beter de doeltreffendheid van de SO2).
  2. Zwaveldioxide dient om de kleurende stoffen op te lossen en polyfenolen in het algemeen die een grotere intensiteit en levendigheid van kleur veroorzaken. Een overdosis veroorzaakt echter het tegenovergestelde, blekende werking!
  3. Zwaveldioxide het dient om de most direct of indirect aan te zuren. In het laatste geval hebben we een remming van melkzuurbacteriën en een vermindering van malolactische fermentatie aangezien melkzuur zwakker is dan appelzuur.
  4. Zwaveldioxide het dient om de most te poepen omdat het dankzij de toename van de zuurgraad de flocculatie van negatief geladen colloïden vergemakkelijkt.
  5. Zwaveldioxide dient om oxidatie te voorkomen dankzij zijn reducerende eigenschappen (het is gemakkelijk te oxideren tot sulfaat ... ah de redoxen die ik in de scheikunde heb gestudeerd aan de universiteit ... zie waarvoor ze werden gebruikt?). De peroxiden die ontstaan ​​uit polyfenolen zijn de eersten die profiteren van de antioxiderende werking. Bovendien vernietigt en deactiveert deze actie de oxidase die verantwoordelijk is voor de oxidase casse (ik raad je aan om te bekijken: Wijnveranderingen, defecten en ziekten).

4) Zwaveldioxide: in welke vorm wordt het gebruikt?

Zwaveldioxide kan in verschillende vormen worden gebruikt:

  • GASVORMIGE TOESTAND: in dit geval de behandeling  - die is gebaseerd op de verbranding van zwavelschijven of lonten opgehangen in gesloten containers - het wordt alleen gebruikt om houten wijnvaten te steriliseren.
  • VLOEIBARE FASE: in dit geval wordt de behandeling uitgevoerd met cilinders waaruit de SO2 komt naar buiten met een dispenser.
  • SOLIDE STAAT: in dit geval gebeurt de behandeling met natriumsulfietzouten, natriumbisulfiet, natrium- en kaliummetabisulfiet. Kleine producenten geven over het algemeen de voorkeur aan deze methode.

5) Zwavelhoudende Andride: hoe vinden we het in wijn of most?

SO2 is aanwezig in most of wijnen:

  • Zwaveldioxide in vrije vorm: wijn is een hydro-alcoholische oplossing en in dit soort omgevingen de SO2 vormen hydraten die dissociëren, waarbij H + -ionen vrijkomen en - zo wordt gedacht - zwavelig zuur vormen, dat echter nooit is geïsoleerd. Bijgevolg krijgen we bisulfieten, metasulfieten… en bij pH> 5 ook sulfieten. De antibacteriële functie is maximaal.
  • Zwaveldioxide in gebonden vorm: SO2 - en zijn derivaten - combineren met aldehyde-, carbonyl- of ketonmoleculen (azijnzuuradelaide, suikers, pyrodruivenzuur en α-ketoglutaarzuur) en, in mindere mate, met eiwitten en polyfenolen. Van al deze combinaties is alleen die tussen zwaveldioxide en azijnzuuraldehyde stabiel en definitief, waardoor een antibacteriële functie wordt gegarandeerd.

6) Zwavelzuur Andride: in welk stadium van het wijnproductieproces wordt het gebruikt?

In de kelder, tijdens het wijnproductieproces, kan zwaveldioxide in verschillende fasen worden gebruikt, van de behandeling van de druiven tot het schoonmaken van de wijnvaten, van het sulfiteren van de most tot het verzachten van de wijn. De beste tijd om zwaveldioxide toe te voegen is echter binnen maischfase of hoe dan ook voordat de fermentatiefase begint.

7) Zwaveldioxide: wanneer is het nodig om de doses te verhogen?

Ik weet zeker dat iemand je minstens één keer heeft verteld "wijn wordt gemaakt in de wijngaard". Laten we hier zeggen dat het wat betreft het zwaveldioxidegehalte zeker waar is! Als je druiven gebruikt die beschadigd of niet optimaal zijn vanuit het oogpunt van de verhouding tussen zuurgraad en suikerconcentratie, moet je bij een lage PH misschien de dosis zwaveldioxide verhogen. Je hebt waarschijnlijk gemerkt dat je bij witte wijnen van lage kwaliteit gemakkelijker hoofdpijn krijgt ... dit gebeurt omdat er nog steeds een hogere dosis zwaveldioxide nodig is voor het maken van witte wijn en het onder andere ook de malolactische gisting belemmert (zoals ik heb gedaan uitgelegd in punt 4) en als de druiven zijn veranderd en er moet meer worden toegevoegd ... de omelet is klaar!

8) Zwavelzuur Andride: wat is de maximaal toegestane dosis en wat zegt de wet?

debijlage 1B van de Europese verordening 606/2009 stelt vast dat het moment dat de wijn op de markt wordt gebracht de maximaal toegestane dosis zwaveldioxide is:
  • 150 mg / l voor rode wijn of likeurwijn met suikers lager dan 5 mg / l, plafond dat kan worden verhoogd tot 200 mg / l in het geval van rode wijn of likeurwijn met een hoeveelheid suikers (uitgedrukt als de som van glucose en fructose) groter dan 5 mg / l;
  • 185 mg / l voor mousserende kwaliteitswijnen, plafond dat kan worden verhoogd tot 235 mg / l voor alle andere mousserende wijnen;
  • 200 mg / l voor witte en roséwijnen met suikers van minder dan 5 mg / l, plafond dat kan worden verhoogd tot 250 mg / l voor witte of roséwijnen met een hoeveelheid suikers (uitgedrukt in de som van glucose en fructose) van meer dan 5 mg / l.
De wet voorziet ook in het gebruik van sorbinezuur en zijn K- en Ca-zouten als hulpmiddelen voor de antiseptische werking van zwaveldioxide in de maximale dosis van 200 mg / l. Wat betreft de antioxiderende werking, aangezien zwaveldioxide niet bijzonder effectief is met bepaalde metalen zoals koper en ijzer, staat de wet ascorbinezuur toe als adjuvans en - om een ​​reducerende omgeving te creëren - wordt aanbevolen om het eerst te gebruiken bottelen.
Il EU-verordening 1129/2011 vermeldt de additieven die in levensmiddelen worden gebruikt en hun gebruiksvoorwaarden. Met name voor wijn - in tabel 14.2.2 - wordt vastgesteld dat de toegestane additieven zijn:
  • E 200-203: sorbinezuur die alleen of in combinatie kan worden toegevoegd en het maximale gehalte van toepassing is op de som, uitgedrukt als vrij zuur;
  • E 220-228: zwaveldioxidesulfieten waarvan de maximumgehalten worden uitgedrukt als SO2 en verwijzen naar de totale hoeveelheid die uit alle bronnen beschikbaar is; Er wordt geen rekening gehouden met een SO2-gehalte van maximaal 10 mg / kg of 10 mg / l.

9) Zwaveldioxide: wat verandert er in biologische, biodynamische of natuurlijke wijnen?

Zoals je weet ben ik geen Taliban van biologische of natuurlijke wijnen en wat mij interesseert is allereerst het drinken van een goede wijn. Als een goede wijn echter ook gezonder is dankzij een reeks praktijken die leiden tot wijnbouw en een meer voorzichtige productie, ben ik bijzonder tevreden. Met name zwaveldioxide is een van die dingen die beperkt is in biologische wijnen, waarvoor de maximaal toegestane dosis is:
  • 100 mg / l voor rode wijn of likeurwijn met suikers lager dan 2 mg / l, plafond dat kan worden verhoogd tot 130 mg / l in het geval van rode wijn of likeurwijn met een hoeveelheid suikers (uitgedrukt als de som van glucose en fructose) groter dan 2 mg / l;
  • 150 mg / l voor witte en roséwijnen met suikers van minder dan 2 mg / l, plafond dat kan worden verhoogd tot 180 mg / l voor witte of roséwijnen met een hoeveelheid suikers (uitgedrukt als de som van glucose en fructose) van meer dan 2 mg / l;
  • 155 mg / l voor mousserende kwaliteitswijnen, plafond dat kan worden verhoogd tot 205 mg / l voor alle andere mousserende wijnen.

Hoe vind je in het Europese uitvoeringsverordening 203/2012.

10) Zwavelhoudende Andride: wat zijn wijnen zonder toegevoegde sulfieten?

Met het uitgangspunt dat in rode wijnen, op voorwaarde dat de druiven niet worden veranderd, de benodigde hoeveelheid sulfieten altijd lager is dankzij de antioxiderende werking die wordt uitgevoerd door de polyfenolen en tannines in de schil, bestaan ​​ze in alle soorten wijnen met de woorden "zonder toegevoegde sulfieten". Aangezien tijdens de fermentatiefase van nature sulfieten worden geproduceerd die zelfs in het eindproduct actief blijven, is een verantwoord beheer van zwaveldioxide om te proberen wijn te maken in dit perspectief. De wijn zal daarom alleen sulfieten bevatten die zich tijdens deze fase van het productieproces zelfstandig hebben ontwikkeld zonder toevoeging van zwaveldioxide door de producent.

Ik hoop zoals altijd nuttig voor je te zijn geweest! Als je het onderwerp wilt verdiepen of als je iets wilt toevoegen, nodig ik je uit om naar beneden te scrollen en een reactie achter te laten.

Proost ????

Chiara

Hoe een sommelier te worden

(66 klanten beoordelingen)

Alles wat u moet weten over wijn in één boek. De handleiding is ontworpen voor alle aspirant-sommeliers, maar is ook erg handig voor "reeds sommeliers" die willen herzien, voor wijnliefhebbers die een concrete basis willen leggen voor hun passie en voor sectoroperatoren die meer willen verdienen door beide te leren. het beheren van de kelder van hun restaurant en het verkopen van de juiste fles aan hun klanten.

II Editie: 1 december 2019 - formaat 16,5 x 24 cm, 430 zwart-witpagina's, ISBN 978-88-943070-8-5 [TE KOOP]

I Editie: 31 oktober 2018, formaat 16,5 x 24 cm, 300 zwart-witpagina's - ISBN 978-88-943070-1-6

 34,00 Inclusief btw!

Beschikbaar (bestelbaar)

GRATIS, alleen voor degenen die mijn boek kopen Perlage Suite, een kopie van de Eerste Collector's Edition van mijn Mousserende wijngids "500 Bubbles in 500", dekkingsprijs € 25,30.

ItalianoEnglishDeutschFrançaisEspañolNederlandsPortuguêsРусский日本語简体中文
fout: Deze inhoud is auteursrechtelijk beschermd ©Chiara Bassi perlagesuite.com