Al wil ik je graag kennis laten maken met een mooi en belangrijk nieuws van Perlage Suite, morgen heb ik het examen Geschiedenis van Enogastronomy (weet je nog dat aangezien ik niet langer de primaire oorzaak van Coronavirus ben, ik me heb ingeschreven aan de Universiteit voor Gastronomie, gespecialiseerd in Enologie en Wijnbouw?) en de beschikbare tijd om te schrijven is beperkt ... dus maak ik van de gelegenheid gebruik om een ​​educatief artikel te plaatsen gewijd aan de uitwerking van het klassieke methode mousserende wijn overgenomen uit mijn handleiding 'Hoe sommelier te worden: alles wat u moet weten over wijn in één boek". Mijn doel is tweeledig: enerzijds de liefhebber uitleggen hoe deze prestigieuze is geboren mousserende wijn, aan de andere kant helpen deaspirant-sommelier in de voorbereiding om de nieuw AIS-examen.

Klassieke methode mousserende wijn: geboorte van een legende

Volgens de legende werden mousserende kwaliteitswijnen rond 1670 in Frankrijk geboren door de econoom van de benedictijnenabdij van Hautvillers, Dom Piérre Perignon. In werkelijkheid waren bijtende wijnen in de hoven van Renaissance en maniëristisch Italië al enige tijd een geliefd en misbruikt luxeartikel, zodat iemand aanspraak maakt op het Italiaanse auteurschap van dit soort wijn. In werkelijkheid is de klassieke methode mousserende wijn, zoals we die vandaag kennen, het eindproduct van de serendipiteit van een reeks oenologische ontdekkingen die tussen 1500 en 1800 in elk deel van Europa plaatsvonden.

Klassieke methode mousserende wijn: het "recept" uitgelegd in 10 stappen

De klassieke methode wordt verkregen uit tweede gisting in de fles basiswijnen, plus een opeenvolging van nauwgezette oenologische praktijken.

Stap 1: bereiding van de basiswijn

De wijnstokken die traditioneel worden gebruikt (en ideaal) om de basiswijnen te verkrijgen, zijn chardonnay, pinot noir, pinot bianco en pinot meunier, ook al worden er nu enkele inheemse wijnstokken gebruikt - soms met interessante resultaten. De clusters mogen geen trauma oplopen tijdens het oogsten en transporteren naar de kelder en om deze reden geven de kwaliteitsproducties de voorkeur aan handmatig oogsten in kleine dozen van maximaal 20 kg. Na het selecteren van de trossen wordt er zacht, snel en progressief geperst. De most wordt onmiddellijk gekoeld, opgevangen in roestvrijstalen vaten en door de zwaartekracht gedecanteerd om de grovere deeltjes te verwijderen. Op dit punt wordt het gestabiliseerd met een bescheiden dosis zwaveldioxide (ik stel voor dat u leest: waarom bevat wijn sulfieten?) zodat het niet oxideert en de gistbelasting niet te belangrijk wordt. De most ondergaat een tweede stelling in een vat waar de pied de cuve is bereid, dat is de selectie van gisten die de eerste alcoholische gisting op gang brengt en deze omzet in basiswijn. De eerste gisting duurt ongeveer een maand en vindt plaats bij een gecontroleerde temperatuur van ongeveer 18 ° C.

De verkregen basiswijnen worden bewaard bij -3 ° C om oxidatieve processen te blokkeren. Op dit punt gaan we verder met de montage die meestal in de lente na de oogst plaatsvindt. Het mengen kan plaatsvinden met basiswijnen van hetzelfde jaargang, waardoor een Spumante Millesimato ontstaat (minstens 85% van de druiven moet van hetzelfde jaargang zijn), of met basiswijnen van verschillende jaargangen, waardoor een Cuvée ontstaat.

champagne laurent perrier klassieke methode mousserende wijn

Stap 2: doseringsstroop toevoegen

De doseringsstroop, ook wel liqueur de tirage genoemd, is een mengsel van wijn, rietsuiker, gisten en minerale stoffen (vooral ammonium om de ontwikkeling van gisten te bevorderen) met een suiker van 24 g / l. Het wordt gebruikt om de tweede gisting op fles te starten.

Stap 3: bottelen

Direct na het toevoegen van de doseringsstroop wordt de wijn gebotteld. Traditioneel worden deze mousserende wijnen in champagnotte gedaan, zeer dikke glazen flessen met een zeer donkergroene kleur die de wijn beschermen tegen de vreselijke oxidatieve werking van licht. De flessen zijn verzegeld met de traditionele roestvrijstalen kroonkurk die roestvorming in de vochtige omgeving van de kelders voorkomt. 

Stap 4: Tweede gisting

De flessen worden horizontaal gestapeld op plaatsen met een lage en constante temperatuur (10-12 ° C) zonder lawaai, trillingen, licht, warmte en met een goede luchtvochtigheid. De gisten zetten de suiker om in kooldioxide en ethylalcohol en vormen een reeks secundaire stoffen die de mousserende wijn verrijken met karakteristieke aroma's en smaken. De nieuwsgierigheid is dat de gisten alle beschikbare suikers binnen 6 maanden omzetten en de wijn uitputten door minerale zouten, eiwitten en aminozuren te stelen. Na 6 maanden begint de autolyse, een biologisch proces waarbij de gisten zichzelf vernietigen en met belangstelling alle stoffen die ze ervan hadden gestolen, in de wijn terugbrengen.

Stap 5: Veroudering op de droesem

Hoe langer de wijn in contact komt met de gisten, hoe meer hij wordt verrijkt met aroma's en hoe fijner de bubbels worden. De verfijning kan duren van minimaal 10 maanden tot maximaal 150 maanden, afhankelijk van het type product dat moet worden verkregen.

klassieke methode mousserende champagne laurent perrier reims

Stap 6: Remuage

In de laatste periode van veroudering op de gisten worden de flessen op de pupitre geplaatst, of bepaalde stands waar, met handmatige rotaties die de flessen in verticale positie brengen, het loskomen van de gisten plaatsvindt die nu de hals van de fles bij de dop bezetten. Remuage kan ook mechanisch plaatsvinden in grote manden. Om de evolutie te perfectioneren, kunnen de flessen enkele maanden tot enkele jaren op de punt worden bewaard.

Stap 7: Disgorgement / degorgement

Het is het bevriezen van de hals van de fles waar de gisten worden gevonden door een oplossing van zouten bij - 30 ° C. De flessen rijden op een transportband, eerst met de dop naar beneden terwijl de ijslolly wordt gevormd, en vervolgens met de dop naar boven, waar de ijslolly wordt uitgestoten als gevolg van de interne druk van de fles na het ontkurken en verwijderen van de dop. kroon.

Stap 8: Dosering (optioneel)

Aan het einde van de gisting op fles heeft de mousserende wijn heel weinig suiker omdat de gisten alles hebben omgezet (ongeveer 0,5 g / liter). Op dit punt kan de producent kiezen of hij de likeur d'expédition aan de wijn toevoegt, een geheim recept op basis van gerijpte en / of gebarricadeerde wijn, rietsuiker en cognac.

Stap 9: Bijvullen

Na dosering worden de flessen bijgevuld met dezelfde wijn, zodat het niveau in elke fles hetzelfde is en de hoeveelheid lucht die onder de dop is ingebed, ook identiek is.

Stap 10: Aftopping

De mousserende wijnfles is afgedekt met de karakteristieke kurk-champignondop (hopelijk) opgesloten in een metalen kooi. waardoor ontkurken door druk wordt voorkomen.

champagne-laurent-perrier-reims

Klassieke methode mousserende wijn: hoe te kiezen?

Bij het kiezen van een mousserende wijn, of het nu de klassieke methode of de Charmat-methode is, is een van de fundamentele factoren de restsuiker. Dit niet alleen voor de combinatie die u wilt maken, maar vooral om aan uw smaak te voldoen.

Afhankelijk van de methode van mousserende wijn, vindt u meer wijnen van de ene soort dan de andere. Dit komt zowel voort uit een kwalitatief discours (hoe lager de dosering, hoe hoger de kwaliteit van het product), als uit “een consumptiegewoonte” en uit een productdoel dat de eerste optie “ontkent”. In Italië zijn er meer in het algemeen interessante wijnen van alle soorten en ik nodig u uit om vrij te kiezen zonder te stoppen met vooroordelen op basis van wat u wilt drinken en de combinatie die u moet doen!

Soorten mousserende wijn op basis van suikerresten:

  • Pas Dosé, Dosage Zero of Brut Nature = Suiker minder dan 3 g / l;
  • Extra ras = Suiker minder dan 6 g / l;
  • bruto = Suiker tussen 6 g / l en 12 g / l;
  • Extra droog = Suiker tussen 12 g / l en 17 g / l;
  • Sec of droog = Suiker tussen 17 g / l en 32 g / l;
  • Demi-sec of Abboccato = Suiker tussen 32 g / l en 50 g / l;
  • Zoet of Doux = Suiker meer dan 50 g / l.

Klassieke methode mousserende wijn: hoe bewaar je deze?

Ik raad je aan om ze in het donker en uit de buurt van warmtebronnen te bewaren, eventueel in een omgeving die zelfs in de zomer nooit warmer wordt dan 18 ° C! Bewaar de flessen indien mogelijk horizontaal! Als de fles ligt, bevochtigt de wijn de kurk die vochtig blijft en daardoor goed aan het glas hecht (omdat het opzwelt als het nat is). Dit voorkomt dat lucht binnendringt en de wijn oxideert en houdt tegelijkertijd de bellen intact!

Klassieke methode mousserende wijn: wanneer drink je het?

De mousserende wijnen uit de klassieke methode moeten binnen 18 tot 24 maanden na ontkalking worden gedronken, hoewel er uiteraard uitzonderingen zijn. In het geval van een perfect bereide mousserende wijn volgens de klassieke methode die niet al te veel maanden op de droesem heeft gerijpt (ongeveer maximaal 36/48 maanden), kan een oeroude ontbinding, zelfs 10 jaar oud, buitengewoon zijn. 

Zoals altijd hoop ik dat je dit artikel leuk vond en nuttig vond.

Nu kunt u uw voorbereiding in de wijnwereld voortzetten door terug te keren naar de pagina van onderwijs of vind enkele mousserende wijnen die je leuk vindt in de wijnblogsectie gewijd aan champagne en mousserende wijnen.

Proost 🤗🥂

Chiara

PS Zoals altijd herinner ik je eraan dat je naar beneden kunt scrollen op de pagina en een opmerking kunt achterlaten om me te vragen wat je wilt of vertel me wat je ervan vindt!

Hoe een sommelier te worden

(66 klanten beoordelingen)

Alles wat u moet weten over wijn in één boek. De handleiding is ontworpen voor alle aspirant-sommeliers, maar is ook erg handig voor "reeds sommeliers" die willen herzien, voor wijnliefhebbers die een concrete basis willen leggen voor hun passie en voor sectoroperatoren die meer willen verdienen door beide te leren. het beheren van de kelder van hun restaurant en het verkopen van de juiste fles aan hun klanten.

II Editie: 1 december 2019 - formaat 16,5 x 24 cm, 430 zwart-witpagina's, ISBN 978-88-943070-8-5 [TE KOOP]

I Editie: 31 oktober 2018, formaat 16,5 x 24 cm, 300 zwart-witpagina's - ISBN 978-88-943070-1-6

 34,00 Inclusief btw!

Beschikbaar (bestelbaar)

GRATIS, alleen voor degenen die mijn boek kopen Perlage Suite, een kopie van de Eerste Collector's Edition van mijn Mousserende wijngids "500 Bubbles in 500", dekkingsprijs € 25,30.

ItalianoEnglishDeutschFrançaisEspañolNederlandsPortuguêsРусский日本語简体中文
fout: Deze inhoud is auteursrechtelijk beschermd ©Chiara Bassi perlagesuite.com