Hoe vaak is het je overkomen in het restaurant om een ​​wijn te ruiken met een verloren blik tevergeefs wanhopig op zoek naar een neuron dat in staat is zo'n onbekende synaps te maken? In deze korte handleiding leer ik je 3 eenvoudige trucs om te begrijpen of een wijn smaakt naar kurk.

Wanneer smaakt een wijn naar kurk?

"Groot is het geluk van iemand met een goede fles, een goed boek, een goede vriend." Molière

Laten we, voordat we deze vraag beantwoorden, beginnen bij het ABC: weet je wat kurkgeur is?

De kurkachtige geur is te wijten aan een stof, TCA (trichlooranisol), die wordt gevormd in het geval dat de kurk wordt aangevallen door een schimmel, de Armillaria mellea… Wat niemand minder is dan het meest voorkomende Chiodino-paddestoel (Ik weet zeker dat je het minstens één keer in je leven hebt gegeten!). Ja, de veel voorkomende boletuspaddestoel die je in de supermarkt koopt en gebakken met tagliatelle of eet gebakken op een bruschetta, is de gevreesde die verantwoordelijk is voor de kurkziekte die de wijn onherstelbaar beschadigt!

Tagliatelle met honingpaddestoelen van Cantina Ristorante 48 uit Norcia (PG)

Tagliatelle met honingpaddestoelen van Cantina Ristorante 48 uit Norcia (PG)

 "Maar hoe Chiara... vertel je me dat mijn geliefde chiodinipaddestoelen die ik gisteravond ook sbafato heb met een dienblad van pappardelle die parasitaire criminelen zijn die me euro's en euro's wijn laten gooien en me laten lijken op mexxa in het restaurant met de vrouw of vrienden ? Maak je een grapje?"

Nee, ik maak geen grapje: de honingschimmel bevat eigenlijk een eiwittoxine dat alleen verdwijnt als het wordt gekookt op een temperatuur boven 65 ° C. Om deze reden, als het de kurk aanvalt, vormt het de TCA en geeft het die ondraaglijke geur van natte hond, vochtige kelder of beschimmelde krant ... Ja, het zachte en bittere vlees van de spijkerpaddestoelkap is de belangrijkste vijand van wijnmakers, sommeliers en consumenten! Dit ongedierte is verwoestend omdat het kan leiden tot de dood in de bomen waarop het groeit, voornamelijk in de regenachtige herfst van Europa en Noord-Amerika.

"En dus Chiara als ik deze heerlijke noedels veilig alleen wil sauteren, hoe doe ik dat dan? "

Je hebt waarschijnlijk wat nagels gekookt zonder zelfs maar te weten dat ze, als ze rauw waren, giftig waren! Om 99,99% zeker te zijn, kook je de paddenstoel 10-15 minuten in water en gooi je het water weg voordat je verder gaat met het gewenste koken.

Maar laten we bij ons terugkomen ... De kurkgeur in wijn identificeert een defect dat gemakkelijk kan worden herkend (als de zieke kurk er hieronder zo uitziet)

geur-stopper

Dank aan mijn vriend Gianluca Morino, eigenaar van Cascina Garitina voor het onbewust lenen van de foto 🙂

Ik verdrijf meteen een mythe: zelfs wijnen in flessen met schroefdop kunnen een vleugje kurk hebben! In feite is dit defect niet noodzakelijkerwijs geërfd van de kurk, maar de dierbare honingzwam (het is in feite na chioda) tast ook het hout van de vaten aan (deze schimmel houdt van vocht, zoals vele anderen) ... daarom potentieel alle wijnen die een periode in hout doorbrengen kan naar kurk smaken! Dus ik ben het absoluut NIET eens met Intravino als hij schrijft:

“De vervloekte kurk, het kruis van elke enofiel met een serieuze kelder, is een meedogenloze moordenaar. Een micro-organisme dat aanwezig is in de kurk is verantwoordelijk voor de overdracht van de gelijknamige geur naar wijnen, zonder onderscheid van kaste: het kan goedkope wijn en leasingwijn willekeurig treffen. We haten het allemaal. Daarom hebben we geleerd om van alternatieve sluitingen te houden (schroefdop, metalen kroon, siliconen): althans bij degenen waarvan je zeker weet dat je jezelf zult redden. Het gevoel is precies dat van kurk, dat op een duidelijke en onvermijdelijke manier wordt gevoeld, en onder de enoevoluti wordt beschreven met de term TCA (trichloranisole) om het molecuul te identificeren dat verantwoordelijk is voor de hinder. Het is duidelijk dat het enorm koeler is om een ​​wijn die naar kurk smaakt te definiëren als "aangetast door TCA". "

Fiorenzo Sartore, wijnboer en oprichter van Intravino.com

U kunt het volledige artikel lezen HIER.

Ik wil Fiorenzo Sartore niet als ik het voor de tweede keer niet eens ben met hem! Omdat ik haar werk al heel erg op prijs heb gesteld, vind ik het voor de tweede keer in een maand dat het gebeurt een pure fataliteit!

"Je bent als wijn: hoe ouder je wordt, hoe meer je naar kurk proeft." Luciana Littizzetto "

Kortom, zelfs de schroefdop zal je niet redden van die vervelende geur ... Zoals de agronoom Lamberto Tosi schrijft op zijn blog AcquaBuona.it:

“De moderne uiteenzetting over de plastic dop past in dit probleem, dat als zodanig immuun zou moeten zijn voor het 'kurk'-defect, maar dat in werkelijkheid, juist omdat de kurk zelden de echte oorzaak van het probleem is, het probleem niet wezenlijk oplost. Misschien voegt hij er nog andere aan toe, want als we ons op een diepgaand niveau bevinden in de mogelijke problemen met betrekking tot de kurkstop, staan ​​we zeker aan het begin wat betreft de verkoop en evolutie van wijnen die met deze kurken zijn verzegeld. "

Lamberto Tosi, agronoom

"Dus Chiaré, hoe werkt deze pet?"

Kortom, een wijn smaakt naar kurk als:

  1. Leer de eerste indruk te vertrouwen: je zult je zelden vergissen!
  2. Het ruikt naar schimmel, naar een natte hond, naar een vochtige kelder, naar natte kleren die in de wasmachine zijn vergeten ... (ik weet zeker dat jij ook wel eens je gewassen kleren bent vergeten die dagenlang nog nat waren in de wasmachine ...)
  3. Als het wordt geproefd, is het bitter en smaakt het beschimmeld.

En vergeet niet om het nooit als vanzelfsprekend aan te nemen dat als je een stuk kurk in de wijn ziet drijven er hints van kurk zijn: eventuele kurkresten kunnen worden veroorzaakt door een verkeerde opening die de kurk heeft beschadigd!

Een laatste ding: eten of wijn weggooien, zeker in deze historische periode, is nooit prettig. Profiteer van het feit dat TCA vluchtig is: met een wijn die smaakt naar kurk kun je gemakkelijk koken want de TCA verdampt tijdens het koken! Dan moet de situatie uiteraard van geval tot geval worden beoordeeld ... maar over het algemeen is het beter om een ​​goede Barolo te stoven met een vleugje kurk dan een volledig "gezonde" Tavernello ...

Bronnen:

.

"Niets en niemand kan je minderwaardig laten voelen, tenzij je het toestaat."

E. Roosevelt.

Dat wil zeggen ... als je in een restaurant bent en je realiseert je dat ze je een fles hebben gebracht die naar kurk smaakt, schaam je dan niet om een ​​nieuwe te vragen: als je betaalt, heb je het recht om goed te drinken en de restauranthouder in kwestie heeft de plicht om je goed te laten drinken! Wees niet bang om uw indruk te durven vertrouwen, vooral in restaurants waar GEEN sommelier is en daarom waarschijnlijk moeite heeft om flessen correct op te slaan. Onthoud: er is een "nepkurkgeur" ​​die kan ontstaan ​​als de flessen verticaal worden bewaard en daarom is er geen contact tussen de kurk en de wijn ...

Tot ziens en een knuffel,

Chiara

PS Heb je ooit een fles in een restaurant besteld en ontdekt dat deze naar kurk smaakte? Hoe heb je je gedragen? Schrijf het in een reactie!

Hoe een sommelier te worden

(62 klanten beoordelingen)

Alles wat u moet weten over wijn in één boek. De handleiding is ontworpen voor alle aspirant-sommeliers, maar is ook erg handig voor "reeds sommeliers" die willen herzien, voor wijnliefhebbers die een concrete basis willen leggen voor hun passie en voor sectoroperatoren die meer willen verdienen door beide te leren. het beheren van de kelder van hun restaurant en het verkopen van de juiste fles aan hun klanten.

II Editie: 1 december 2019 - formaat 16,5 x 24 cm, 430 zwart-witpagina's, ISBN 978-88-943070-8-5 [TE KOOP]

I Editie: 31 oktober 2018, formaat 16,5 x 24 cm, 300 zwart-witpagina's - ISBN 978-88-943070-1-6 [UITVERKOCHT]

 34,00 Inclusief btw!

leeg

GRATIS, alleen voor degenen die mijn boek kopen Perlage Suite, een kopie van de Eerste Collector's Edition van mijn Mousserende wijngids "500 Bubbles in 500", dekkingsprijs € 25,30.

ItalianoEnglishDeutschFrançaisEspañolNederlandsPortuguêsРусский日本語简体中文