Embora eu gostaria de apresentar a você imediatamente uma bela e importante notícia de Perlage Suite, amanhã tenho o exame de História da Enogastronomia (lembra que como já não sou a causa primária do Coronavírus, matriculei-me na Universidade de Gastronomia, com especialização em Enologia e Viticultura?) e o tempo disponível para escrever é limitado ... então aproveito para postar um artigo educacional dedicado à elaboração do vinho espumante de método clássico tirado do meu manual "Como se tornar um sommelier: tudo que você precisa saber sobre vinho em um livro" Meu objetivo é duplo: por um lado, explicar ao entusiasta como nasce este prestígio vinho espumante, por outro lado, ajuda oaspirante a sommelier em sua preparação para superar o novo exame AIS.

Vinho espumante método clássico: nascimento de uma lenda

Diz a lenda que os vinhos espumantes de qualidade nasceram na França por volta de 1670 pelo tesoureiro da abadia beneditina de Hautvillers, Dom Piérre Perignon. Na verdade, nas cortes da Itália renascentista e maneirista, os vinhos mordidos já eram um artigo de luxo amado e abusado por algum tempo, de modo que alguém reivindica a autoria italiana desse tipo de vinho. Na verdade, o método clássico do vinho espumante, tal como o conhecemos hoje, é o produto final do acaso de uma série de descobertas enológicas ocorridas em todas as partes da Europa entre 1500 e 1800.

Vinho espumante método clássico: a "receita" explicada em 10 etapas

O Método Clássico é obtido a partir de segunda fermentação na garrafa de vinhos base, além de uma sucessão de práticas meticulosas de vinificação.

Etapa 1: preparação do vinho base

As vinhas tradicionalmente utilizadas (e ideais) para a obtenção dos vinhos base são o chardonnay, o pinot noir, o pinot bianco e o pinot meunier, ainda que agora se utilizem algumas vinhas indígenas - por vezes com resultados interessantes. Os cachos não devem sofrer traumas durante a colheita e transporte para a adega e por isso as produções de qualidade favorecem a colheita manual em pequenas caixas de no máximo 20 kg. Após a seleção dos cachos, é realizada uma prensagem suave, rápida e progressiva. O mosto é imediatamente resfriado, recolhido em cubas de inox e decantado por gravidade para eliminação das partículas mais grosseiras. Neste ponto, ele é estabilizado com uma dose modesta de dióxido de enxofre (sugiro que você leia: por que o vinho contém sulfitos?) para que não oxide e a carga de fermento não se torne muito importante. O mosto passa por uma segunda trasfega numa cuba onde foi preparado o pied de cuve, que é a selecção das leveduras que desencadeia a primeira fermentação alcoólica e a transforma em vinho base. A primeira fermentação dura cerca de um mês e ocorre a uma temperatura controlada de cerca de 18 ° C.

Os vinhos base obtidos são armazenados a -3 ° C para bloquear os processos oxidativos. Neste ponto, procedemos com a assembleia que tende a acontecer na primavera após a colheita. O blend pode ser feito com vinhos base da mesma safra, dando origem a um Spumante Millesimato (pelo menos 85% das uvas devem ser da mesma safra), ou com vinhos base de safras diferentes, dando origem a um Cuvée.

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Etapa 2: adicionar o xarope de dosagem

O xarope doseador, também denominado licor de tirage, é uma mistura de vinho, açúcar de cana, leveduras e substâncias minerais (especialmente amônio para promover o desenvolvimento de leveduras) com 24 g / l de açúcar. É utilizado para iniciar a segunda fermentação em garrafa.

Etapa 3: engarrafamento

Imediatamente após a adição do xarope doseador, o vinho é engarrafado. Tradicionalmente estes vinhos espumantes são apresentados em champagnotte, garrafas de vidro muito grossas e de cor verde muito escura que protegem o vinho da terrível ação oxidativa da luz. Os frascos são lacrados com a tradicional tampa em forma de coroa de aço inoxidável que evita a formação de ferrugem no ambiente úmido das caves. 

Etapa 4: Segunda fermentação

As garrafas são empilhadas horizontalmente em locais com temperatura baixa e constante (10-12 ° C) na ausência de ruído, vibrações, luz, calor e com bom nível de umidade. As leveduras transformam o açúcar em gás carbônico e álcool etílico e formam uma série de substâncias secundárias que enriquecem o espumante com aromas e sabores característicos. A curiosidade é que as leveduras transformam todo o açúcar disponível no espaço de 6 meses, e empobrecem o vinho roubando minerais, proteínas e aminoácidos. Após 6 meses, inicia-se a autólise, processo biológico durante o qual as leveduras se autodestroem e devolvem ao vinho, com juros, todas as substâncias que dele roubaram.

Etapa 5: Envelhecimento nas borras

Quanto mais tempo o vinho passa em contacto com as leveduras, mais se enriquece de aromas e as bolhas tornam-se finas e persistentes. O refinamento pode durar de um mínimo de 10 meses a um máximo de 150 meses dependendo do tipo de produto a ser obtido.

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Etapa 6: Remuage

No último período de envelhecimento nas leveduras as garrafas são colocadas no pupitre, ou estandes particulares onde, com rotações manuais que colocam as garrafas na posição vertical, ocorre o desprendimento das leveduras que agora ocupam o gargalo da garrafa próximo à tampa. O remuage também pode ser feito mecanicamente em grandes cestos. Para aperfeiçoar a evolução, as garrafas podem ser mantidas na ponta por alguns meses até alguns anos.

Etapa 7: Desgurgitamento / degorgitamento

É o congelamento do gargalo da garrafa onde se encontram as leveduras através de uma solução de sais a -30 ° C. As garrafas viajam em uma esteira transportadora primeiro com a tampa voltada para baixo enquanto o picolé é formado, depois com a tampa voltada para cima onde o picolé é expelido devido à pressão interna da garrafa após a abertura e eliminação da tampa. coroa.

Etapa 8: dosagem (opcional)

No final da fermentação em garrafa, o vinho espumante tem muito pouco açúcar porque as leveduras transformaram tudo (cerca de 0,5 g / litro). Nesta altura o produtor pode optar por adicionar ao vinho o licor de expédition, receita secreta à base de vinho envelhecido e / ou barril, açúcar de cana e aguardente.

Etapa 9: Completando

Após a dosagem, as garrafas são completadas com o mesmo vinho, de forma que o nível seja o mesmo em cada garrafa e a quantidade de ar retido sob a tampa também seja idêntica.

Etapa 10: limitação

A garrafa de vinho espumante é tampada com a característica tampa de cogumelo de cortiça (felizmente) presa em uma gaiola de metal. o que evita o desenrolamento devido à pressão.

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Vinho espumante Método Clássico: como escolher?

Na escolha de um vinho espumante, seja o Método Clássico ou Método Charmat, um dos fatores fundamentais é o açúcar residual. Isto não só para efeitos da combinação que pretende fazer, mas sobretudo para satisfazer o seu gosto.

Dependendo do método do vinho espumante, você encontrará mais vinhos de um tipo do que de outro. Isso decorre tanto de um discurso qualitativo (quanto menor a dosagem, maior a qualidade do produto), e de “um hábito de consumo” e de uma finalidade do produto que “nega” a primeira opção. Na Itália, de forma mais geral, existem vinhos interessantes de todos os tipos e eu convido você a escolher livremente, sem parar em preconceitos com base no que você quer beber e o emparelhamento que você precisa fazer!

Tipos de vinho espumante à base de resíduo de açúcar:

  • Pas Dosé, Dosage Zero ou Brut Nature = Açúcar menos de 3 g / l;
  • Raça extra = Açúcar menos de 6 g / l;
  • Brut = Açúcar entre 6 g / le 12 g / l;
  • Extra Seco = Açúcar entre 12 g / le 17 g / l;
  • Sec or Dry = Açúcar entre 17 g / le 32 g / l;
  • Demi-sec ou Abboccato = Açúcar entre 32 g / le 50 g / l;
  • Sweet or Doux = Açúcar mais de 50 g / l.

Vinho espumante Método Clássico: como conservar?

Recomendo que você os armazene no escuro e longe de fontes de calor, possivelmente em um ambiente que nunca ultrapasse 18 ° C, mesmo no verão! Se puder, mantenha as garrafas na horizontal! Se a garrafa estiver deitada, o vinho molha a rolha que fica húmida e consequentemente adere bem ao copo (porque incha quando molha). Isso evita que o ar entre e oxide o vinho e, ao mesmo tempo, mantém as bolhas intactas!

Vinho espumante Método Clássico: quando beber?

Os vinhos espumantes do Método Clássico devem ser bebidos dentro de 18-24 meses após o derrame, embora obviamente haja exceções. No caso de um vinho espumante de Método Clássico perfeitamente preparado e que não envelheceu muitos meses sobre as borras (aproximadamente no máximo 36/48 meses), um antigo derrame, mesmo com 10 anos, pode ser extraordinário. 

Como sempre, espero que você tenha gostado deste artigo e considerado útil.

Agora você pode continuar sua preparação no mundo do vinho, voltando à página de ensino ou encontre alguns vinhos espumantes de que goste na seção do blog de vinhos dedicada a champanhe e vinhos espumantes.

Saúde 🤗🥂

Chiara

PS Como sempre lembro que você pode rolar a página para baixo e deixar um comentário para me perguntar o que você quer ou me dizer o que você acha!

Como se tornar um sommelier

(66 comentários de clientes)

Tudo o que você precisa saber sobre vinho em um livro. O manual foi elaborado para todos os aspirantes a sommeliers, mas também é muito útil para "já sommeliers" que desejam revisar, para amantes do vinho que desejam começar a dar bases concretas para sua paixão e para operadores do setor que desejam ganhar mais aprendendo ambos gerenciando a adega de seu restaurante e vendendo a garrafa certa para seus clientes.

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