Quantas vezes aconteceu a você no restaurante sentir o cheiro de um vinho com um olhar perdido em vão desesperado por um neurônio capaz de fazer uma sinapse tão desconhecida? Neste breve guia eu te ensinar truques fáceis 3 para entender se um gostos de vinho de cortiça.

Quando um vinho tem gosto de cortiça?

"Grande é a sorte de quem tem uma boa garrafa, um bom livro, um bom amigo." Molière

Antes de responder a esta pergunta, vamos começar do ABC: você sabe o que é cheiro de cortiça?

O cheiro de corky é devido a uma substância, TCA (trichloroanisole), que é formado no caso em que a cortiça é atacada por um fungo, o Armillaria mellea... Que nada mais é do que o muito comum Cogumelo Chiodino (Tenho certeza que você comeu pelo menos uma vez na vida!). Sim, o cogumelo boletus muito comum que você compra no supermercado e sauté com tagliatelle ou comer salteado em uma bruschetta é o temido responsável pela doença da cortiça que danifica irreparavelmente o vinho!

Tagliatelle com cogumelos mel da Cantina Ristorante 48 de Norcia (PG)

Tagliatelle com cogumelos mel da Cantina Ristorante 48 de Norcia (PG)

 "Mas como Chiara... você está me dizendo que meus amados cogumelos chiodini que eu também sbafato ontem à noite com uma bandeja de pappardelle são aqueles criminosos parasitas que me fazem jogar euros e euros de vinho e me fazem parecer mexxa no restaurante com a mulher ou amigos ? Você está de brincadeira?"

Não, não estou brincando: o fungo do mel contém, na verdade, uma toxina protéica que só desaparece quando cozinhada a uma temperatura acima de 65 ° C. Por isso, se ataca a rolha, forma o TCA e dá aquele cheiro insuportável de cachorro molhado, adega úmida ou jornal mofado ... Sim, a polpa tenra e amarga da capa de cogumelo das unhas é a principal inimiga dos enólogos, sommeliers e consumidores! Essa praga é devastadora porque pode levar à morte nas árvores em que cresce, principalmente nos outonos chuvosos da Europa e da América do Norte.

"E entao Chiara se eu quiser refogar esses macarrões deliciosos com segurança sozinha, como diabos eu faço? "

Provavelmente você cozinhou algumas unhas sem saber que, quando cruas, elas eram tóxicas! Para ter 99,99% de certeza, basta ferver o cogumelo por 10-15 minutos em água, tendo o cuidado de jogar fora a água antes de prosseguir para o cozimento desejado.

Mas voltemos a nós ... O mau cheiro a rolha no vinho identifica um defeito que pode ser facilmente reconhecido (se a rolha doente se parecer com este abaixo)

cheiro-rolha

Agradeço ao meu amigo Gianluca Morino, dono da Cascina Garitina, por me emprestar a foto sem querer 🙂

Eu imediatamente desfiz um mito: até vinhos dentro de garrafas com tampa de rosca podem ter um toque de cortiça! Na verdade, este defeito não é necessariamente herdado da cortiça, mas o querido fungo do mel (é na verdade na chioda) ataca também a madeira das pipas (este fungo adora humidade, como tantos outros) ... portanto potencialmente todos os vinhos que passar um período em madeira eles podem ter gosto de cortiça! Portanto, NÃO concordo absolutamente com o Intravino quando ele escreve:

“A maldita cortiça, a cruz de todo enófilo com um porão sério, é um assassino implacável. Um microrganismo presente na cortiça é responsável pela transferência do cheiro homónimo para os vinhos, sem distinção de casta: pode afligir aleatoriamente o vinho barato e o vinho em arrendamento. Todos nós odiamos isso. É por isso que aprendemos a amar tampas alternativas (tampa de rosca, coroa de metal, silicone): pelo menos com aquelas que você tem certeza de que vai se salvar. A sensação é exatamente a da cortiça, que é sentida de forma clara e inevitável, e entre os enoevoluti é descrito com o termo TCA (trichloranisole) para identificar a molécula responsável pelo incômodo. Obviamente, definir um vinho com gosto de rolha como “afetado pelo TCA” é enormemente mais frio. "

Fiorenzo Sartore, vintner e fundador do Intravino.com

Você pode ler o artigo completo AQUI.

Eu não quero Fiorenzo Sartore se pela segunda vez eu me encontro em desacordo com ele! Como já apreciei muito o trabalho dela, é a segunda vez em um mês que acontece uma fatalidade pura!

"Você é como o vinho: quanto mais velho você fica, mais sabe sobre a cortiça." Luciana Littizzetto "

Enfim, nem a tampa de rosca vai te salvar daquele cheiro chato ... Como escreve o agrônomo Lamberto Tosi em seu blog AcquaBuona.it:

“A dissertação moderna sobre a tampa de plástico enquadra-se neste problema, que como tal deveria ser imune ao defeito da“ cortiça ”, mas que na realidade, precisamente porque a cortiça raramente é a verdadeira origem do problema, não o resolve substancialmente. Talvez acrescente outros porque se nos aprofundamos nos possíveis problemas relacionados com a rolha, estamos certamente no início no que diz respeito à comercialização e evolução dos vinhos vedados por estas rolhas. ”

Lamberto Tosi, engenheiro agrônomo

"Então, Chiaré, como funciona esse boné?"

Em resumo, um vinho tem gosto de cortiça se:

  1. Aprenda a confiar na primeira impressão: você raramente estará errado!
  2. Tem cheiro de mofo, de cachorro molhado, de porão úmido, de roupa molhada esquecida na máquina de lavar ... (tenho certeza que você também esqueceu pelo menos uma vez as roupas lavadas ainda molhadas na máquina de lavar por dias ...)
  3. Quando provado, é amargo e tem gosto de mofo.

E lembre-se de nunca dar por certo que se vir um pedaço de cortiça a flutuar no vinho há indícios de cortiça: os resíduos de cortiça podem ser causados ​​por uma abertura incorrecta que danificou a cortiça!

Uma última coisa: jogar comida ou vinho fora, especialmente neste período histórico, nunca é agradável. Aproveite o fato de que o TCA é volátil: com um vinho que tem gosto de cortiça, você pode cozinhar facilmente porque o TCA evapora durante o cozimento! Então obviamente a situação deve ser avaliada caso a caso ... mas em geral é melhor refogar um bom Barolo com um leve toque de cortiça do que um Tavernello completamente "saudável" ...

recursos:

.

"Nada e ninguém pode fazer você se sentir inferior, a menos que você permita."

E. Roosevelt.

Ou seja ... se você está em um restaurante e percebe que lhe trouxeram uma garrafa que tem gosto de rolha, não tenha vergonha de pedir uma nova: se pagar, você tem direito a beber bem e o dono do restaurante em questão tem o dever de fazer você beber bem! Não tenha medo de ousar confiar na sua impressão, especialmente em restaurantes onde NÃO há um sommelier e, portanto, provavelmente têm dificuldade em armazenar as garrafas corretamente. Lembre-se: existe um "cheiro a rolha falsa" que pode surgir quando as garrafas são armazenadas na vertical e, portanto, não há contacto entre a rolha e o vinho ...

Vejo você em breve e um abraço

Chiara

PS Você já pediu uma garrafa em um restaurante e descobriu que tinha gosto de rolha? Como você se comportou? Escreva em um comentário!

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