Диоксид серы - одна из самых обсуждаемых тем в мире вина.. Вокруг него крутятся мифы, городские легенды, чушь, странные идеи и так далее, и тому подобное. По этой причине сегодня я решил написать эту статью, в которой расскажу 10 истин ужасной SO2 и особенно на потому что вино содержит сульфиты🤓 😎

1) Диоксид серы и сульфиты: что это такое?

SO2 - это газ с характерным запахом зажженной спички, образующийся при сгорании серы. Таким образом, сульфиты являются добавкой, и о них необходимо указывать на этикетке.

2) Сернистый андрид: есть ли побочные эффекты?

SO2 имеет несколько побочных эффектов, и по этой причине он классифицируется Европейским регламентом среди 14 используемых веществ, которые могут вызывать аллергию и / или непереносимость. Поэтому, когда вы слышите от винодела, что все они проверены, знайте, что СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ побочные эффекты:

  • это раздражает;
  • имеет неприятный вкус;
  • может вызвать головную боль (в очень высоких дозах).
  • астма или затрудненное дыхание.

Очевидно, это побочные эффекты, предполагающие гиперчувствительность к SO2. Я уже указывал это, но на самом деле это казалось недостаточно ясным. Однако по этой причине закон в вине разрешает очень ограниченное употребление. Однако до сих пор не было найдено равноценного заменителя, несмотря на многочисленные попытки, предпринятые в физических и химических областях, и по этой причине его продолжают использовать, пытаясь максимально ограничить его использование.

Сульфиты добавляются во многие пищевые продукты, например, для улучшения их сохранности, поэтому на этикетке должно быть обязательно указывать фактическое количество, даже если это не вино. Понятно, что у людей, не страдающих гиперчувствительностью к сульфитам, вряд ли будут побочные эффекты, если они не потребляют их много из разных источников пищи в течение дня. (вино, как мы говорим, должно быть верхушкой айсберга!).

3) Сернистый Андрид: для чего он нужен?

  1. Диоксид серы в основном служит селективным антисептиком против микроорганизмов, присутствующих в сусле. На практике он служит для подавления развития нежелательных штаммов (которые могут вызвать нежелательные спонтанные ферментации), способствуя сохранению нужных штаммов. При использовании в низкой концентрации (5-30 г / гл) убивает множество вредных микроорганизмов, не повреждая сахаромицеты. При использовании в высоких дозах (130 · 180 г / гл) он непоправимо повреждает сахаромицеты, делая сусло бесшумным или непоправимым. Его эффективность зависит от его концентрации, температуры окружающей среды, кислотности и состава сусла и, наконец, от типа и стадии микроорганизма (дрожжи более устойчивы, чем бактерии, и чем больше микроорганизмов инертны, тем выше эффективность SO2).
  2. Диоксид серы служит для растворения красящих веществ и полифенолы в целом, вызывающие большую интенсивность и живость цвета. Однако передозировка вызывает противоположное отбеливающее действие!
  3. Диоксид серы служит для прямого или косвенного подкисления сусла. В последнем случае происходит подавление молочных бактерий и уменьшение яблочно-молочной ферментации, поскольку молочная кислота слабее яблочной.
  4. Диоксид серы он служит для испражнения сусла так как благодаря повышению кислотности он способствует флокуляции отрицательно заряженных коллоидов.
  5. Диоксид серы служит для предотвращения окисления благодаря своим восстанавливающим свойствам (он легко окисляется до сульфата ... ах окислительно-восстановительные, которые я изучал в химии в университете ... видите, для чего они использовались?). Пероксиды, образующиеся из полифенолов, первыми получают пользу от его антиоксидантного действия. Кроме того, это действие разрушает и инактивирует оксидазу, отвечающую за оксидазную оболочку (я предлагаю вам просмотреть: Винные переделки, дефекты и болезни).

4) Андрид сернистый: в каком виде он используется?

Диоксид серы можно использовать в различных формах:

  • ГАЗОЗНОЕ СОСТОЯНИЕ: в этом случае лечение  - который основан на сжигании серных дисков или запалов, подвешенных внутри закрытых контейнеров - он используется только для стерилизации деревянных сосудов для вина.
  • ЖИДКОЕ СОСТОЯНИЕ: в этом случае лечение проводится баллонами, из которых SO2 выходит с дозатором.
  • ТВЕРДОЕ СОСТОЯНИЕ: в этом случае лечение проводится солями сульфита натрия, бисульфитом натрия, метабисульфитом натрия и калия. Мелкие производители обычно предпочитают этот метод.

5) Сернистый андрид: как мы находим его в вине или сусле?

SO2 присутствует в сусле или вине:

  • Диоксид серы в свободной форме: вино - это водно-спиртовой раствор, и в этой среде SO2 образует гидраты, которые диссоциируют, высвобождая ионы H +, образуя, как считается, серную кислоту, которую, однако, никогда не выделяли. Следовательно, мы получаем бисульфиты, метасульфиты ... а при pH> 5 также сульфиты. Антибактериальная функция максимальна.
  • Диоксид серы в связанной форме: SO2 - и его производные - соединяются с молекулами альдегидов, карбонила или кетонов (уксусный аделаид, сахара, пировиноградная кислота и α-кетоглутаровая кислота) и, в меньшей степени, с белками и полифенолами. Из всех этих комбинаций только комбинация диоксида серы и уксусного альдегида является стабильной и окончательной, обеспечивая таким образом антибактериальную функцию.

6) Серный андрид: на какой стадии процесса производства вина он используется?

В погребе в процессе производства вина диоксид серы можно использовать в несколько этапов: от обработки винограда до очистки сосудов для вина, от сульфирования сусла до смягчения вина. Однако лучшее время для добавления диоксида серы - фаза затирания или в любом случае до начала фазы ферментации.

7) Диоксид серы: когда нужно увеличивать дозы?

Я уверен, что хоть раз вам кто-то сказал: «В винограднике делают вино». Здесь, допустим, что касается содержания диоксида серы, это, безусловно, правда! Если вы используете виноград, который поврежден или не является оптимальным с точки зрения взаимосвязи между кислотностью и концентрацией сахара, возможно, при низком pH вам нужно увеличить дозу диоксида серы. Вы, наверное, заметили, что с низкокачественными белыми винами у вас легче получить головную боль ... это происходит потому, что для белого виноделия все еще требуется более высокая доза диоксида серы, и, помимо прочего, это также препятствует яблочно-молочной ферментации (как у меня объяснено в пункте 4), и если виноград изменился и нужно добавить больше ... омлет готов!

8) Sulfuric Andride: какова максимально допустимая доза и что гласит закон?

L 'приложение 1B к Европейскому регламенту 606/2009 устанавливает, что в тот момент, когда вино поступает на рынок максимально допустимая доза диоксида серы составляет:
  • 150 мг / л для красных или ликерных вин с содержанием сахара ниже 5 мг / л, потолок, который может быть увеличен до 200 мг / л в случае красных или ликерных вин с содержанием сахаров (выраженным суммой глюкозы и фруктозы) более 5 мг / л;
  • 185 мг / л для качественных игристых винпотолок, который может быть увеличен до 235 мг / л для всех остальных игристых вин;
  • 200 мг / л для белых и розовых вин с содержанием сахара менее 5 мг / л- потолок, который может быть повышен до 250 мг / л в случае белых или розовых вин с содержанием сахаров (выраженным суммой глюкозы и фруктозы) более 5 мг / л.
Закон также предусматривает использование сорбиновой кислоты и ее солей K и Ca в качестве адъювантов антисептического действия, осуществляемого диоксидом серы в максимальной дозе 200 мг / л. Что касается антиоксидантного действия, поскольку диоксид серы не особенно эффективен с некоторыми металлами, такими как медь и железо, закон допускает использование аскорбиновой кислоты в качестве адъюванта и - для создания восстанавливающей среды - рекомендуется сначала использовать ее. розлив.
Il Постановление ЕС 1129/2011 перечисляет добавки, используемые в пище, и условия их использования. В частности, для вина - в таблице 14.2.2 - установлено, что разрешенные добавки:
  • E 200-203: сорбиновая кислота. которые могут быть добавлены отдельно или в комбинации, и максимальный уровень применим к сумме, выраженной как свободная кислота;
  • E 220-228: диоксид серы., сульфиты, максимальные уровни которых выражены как SO2 и относятся к общему количеству, доступному из всех источников; Не учитывается содержание SO2 не более 10 мг / кг или 10 мг / л.

9) Диоксид серы: что меняется в органических, биодинамических или натуральных винах?

Как вы знаете, я не являюсь приверженцем органических или натуральных вин, и меня интересует прежде всего пить хорошее вино. Тем не менее, если хорошее вино еще и полезнее благодаря ряду практик, ведущих к виноградарству и более разумному производству, я особенно рад. В частности, диоксид серы является одним из тех веществ, которые ограничены в органических винах, для которых максимально допустимая доза составляет:
  • 100 мг / л для красных или ликерных вин с содержанием сахара ниже 2 мг / л, потолок, который может быть увеличен до 130 мг / л в случае красных или ликерных вин с содержанием сахаров (выраженным суммой глюкозы и фруктозы) более 2 мг / л;
  • 150 мг / л для белых и розовых вин с содержанием сахара менее 2 мг / лпотолок, который может быть повышен до 180 мг / л в случае белых или розовых вин с содержанием сахаров (выраженным суммой глюкозы и фруктозы) более 2 мг / л;
  • 155 мг / л для качественных игристых вин, потолок может быть увеличен до 205 мг / л для всех остальных игристых вин.

Как можно найти в Европейский исполнительный регламент 203/2012.

10) Сернистый Андрид: какие вина без добавления сульфитов?

Исходя из того, что в красных винах, при условии, что виноград не изменен, количество требуемых сульфитов всегда ниже благодаря антиоксидантному действию полифенолов и танинов, содержащихся в кожуре, они существуют во всех типах. вина с надписью «без добавления сульфитов». Поскольку на этапе ферментации естественным образом образуются сульфиты, которые остаются активными даже в готовом продукте, ответственное управление диоксидом серы должно пытаться производить вино с этой точки зрения. Таким образом, вино будет содержать только сульфиты, которые независимо образовались на этом этапе производственного процесса, без добавления диоксида серы производителем.

Надеюсь, как всегда, был вам полезен! Если вы хотите углубить тему или вам есть что добавить, я предлагаю вам прокрутить страницу вниз и оставить мне комментарий.

ура ????

Chiara

Как стать сомелье

(66 отзывы клиентов)

Все, что вам нужно знать о вине в одной книге. Пособие предназначено для всех начинающих сомелье, но оно также очень полезно для «уже сомелье», желающих пересмотреть, для любителей вина, которые хотят заложить конкретную основу для своей страсти, и для операторов сектора, которые хотят зарабатывать больше, изучая и то, и другое. управляют подвалом своего ресторана и продают клиентам подходящую бутылку.

II издание: 1 декабря 2019 г. - формат 16,5 x 24 см, 430 черно-белых страниц, ISBN 978-88-943070-8-5 [ПРОДАЕТСЯ]

I издание: 31 октября 2018 г., формат 16,5 x 24 см, 300 черно-белых страниц - ISBN 978-88-943070-1-6

(€ 34,00 НДС включен!

Доступно (заказывается)

БЕСПЛАТНОТолько для тех, кто покупает мою книгу на Perlage Suiteкопия Первое коллекционное издание моего путеводителя по игристому вину "500 пузырьков в 500", цена покрытия € 25,30.

ItalianoEnglishDeutschFrançaisEspañolNederlandsPortuguêsРусский日本語简体中文
ошибка: Этот контент защищен авторским правом ©Chiara Bassi perlagesuite.com