Хотя сразу хочу представить вам красивую и важную новость Perlage Suite, завтра у меня экзамен по истории эногастрономии (вы помните, что, поскольку я больше не являюсь основной причиной коронавируса, я поступил в гастрономический университет, специализируясь на энологии и виноградарстве?), и время, доступное для написания, ограничено ... поэтому я пользуюсь этой возможностью, чтобы опубликовать образовательную статью, посвященную разработке классический метод игристого вина взято из моего руководства "Как стать сомелье: все, что нужно знать о вине, в одной книге". У меня двоякая цель: с одной стороны, объяснить энтузиасту, как рождается это престижное игристое вино, с другой стороны, помочьначинающий сомелье в его подготовке к преодолению новый экзамен AIS.

Игристое вино классическим методом: рождение легенды

Легенда гласит, что качественные игристые вина были рождены во Франции около 1670 года стипендиатом бенедиктинского аббатства Hautvillers, Dom Piérre Perignon. На самом деле, при дворах Италии эпохи Возрождения и маньеризма кусающиеся вина были излюбленным предметом роскоши и злоупотребляли ими в течение некоторого времени, поэтому кто-то заявляет об итальянском авторстве этого типа вина. На самом деле классический метод приготовления игристого вина, каким мы его знаем сегодня, является конечным продуктом интуитивной прозорливости серии энологических открытий, имевших место во всех частях Европы между 1500 и 1800 годами.

Классический метод игристого вина: "рецепт" объяснен в 10 шагов

Классический метод получен из второе брожение в бутылке базовых вин, плюс череда тщательных энологических практик.

Шаг 1: приготовление базового вина

Виноградные лозы, традиционно используемые (и идеальные) для получения базовых вин, - это шардоне, пино нуар, пино бьянко и пино менье, даже если сейчас используются некоторые местные сорта винограда - иногда с интересными результатами. Грозди не должны травмироваться во время сбора урожая и транспортировки в погреб, поэтому при качественном производстве предпочтение отдается ручному сбору урожая в небольших ящиках до 20 кг. После выбора пучков выполняется мягкое, быстрое и постепенное прессование. Сусло немедленно охлаждается, собирается в чаны из нержавеющей стали и декантируется под действием силы тяжести, чтобы удалить более крупные частицы. На этом этапе он стабилизируется умеренной дозой диоксида серы (я предлагаю вам прочитать: почему вино содержит сульфиты?), чтобы он не окислялся и количество дрожжей не становилось слишком важным. Сусло проходит вторую стеллажу в чане, где был приготовлен пье-де-кюв, происходит отбор дрожжей, которые запускают первое спиртовое брожение и превращают его в базовое вино. Первое брожение длится около месяца и проходит при контролируемой температуре около 18 ° C.

Полученные базовые вина хранятся при -3 ° C, чтобы заблокировать окислительные процессы. На этом этапе мы продолжаем сборку, которая обычно проводится весной после сбора урожая. Смешивание может происходить с базовыми винами одного и того же урожая, в результате чего получается Спуманте Миллезимато (по крайней мере, 85% винограда должны быть из одного и того же урожая), или с базовыми винами разного урожая, что дает начало Кюве.

шампанское laurent perrier классическое игристое вино

Шаг 2: добавление дозированного сиропа

Дозированный сироп, также называемый ликером de tirage, представляет собой смесь вина, тростникового сахара, дрожжей и минеральных веществ (особенно аммония, способствующего развитию дрожжей) с 24 г / л сахара. Он используется для запуска второго брожения в бутылке.

Шаг 3: розлив

Сразу после добавления дозированного сиропа вино разливается по бутылкам. Традиционно эти игристые вина разливают в шампанское, очень толстые стеклянные бутылки темно-зеленого цвета, которые защищают вино от ужасного окислительного действия света. Бутылки закрываются традиционной крышкой из нержавеющей стали, которая предотвращает образование ржавчины во влажной среде погребов. 

Шаг 4: второе брожение

Бутылки штабелируются горизонтально в местах с низкой и постоянной температурой (10-12 ° C), в отсутствии шума, вибрации, света, тепла и с хорошим уровнем влажности. Дрожжи превращают сахар в углекислый газ и этиловый спирт и образуют ряд вторичных веществ, которые обогащают игристое вино характерным ароматом и вкусом. Любопытно, что дрожжи трансформируют весь доступный сахар за 6 месяцев и истощают вино, крадя минералы, белки и аминокислоты. Через 6 месяцев начинается автолиз - биологический процесс, в ходе которого дрожжи самоуничтожаются и с интересом возвращают в вино все вещества, которые они из него украли.

Шаг 5: старение на осадке

Чем больше времени вино контактирует с дрожжами, тем больше оно обогащается ароматами, а пузырьки становятся мелкими и стойкими. Доработка может длиться от 10 до 150 месяцев в зависимости от типа продукта.

классический метод игристое шампанское laurent perrier reims

Шаг 6: Ремюаж

В последний период выдержки на дрожжах бутылки помещают на пупитр или специальные подставки, где с помощью ручных вращений, которые переводят бутылки в вертикальное положение, происходит отделение дрожжей, которые теперь занимают горлышко бутылки рядом с крышкой. Ремюаж также может производиться механическим способом в больших корзинах. Для совершенствования эволюции бутылки можно хранить на кончике от нескольких месяцев до нескольких лет.

Шаг 7: дегоржаж / дегазация

Это замерзание горлышка бутылки, где дрожжи обнаруживаются в растворе солей при -30 ° C. Бутылки перемещаются по конвейерной ленте сначала крышкой, обращенной вниз, пока формируется эскимо, затем крышкой, обращенной вверх, где эскимо выталкивается из-за внутреннего давления бутылки после откупоривания и удаления крышки. корона.

Шаг 8: Дозировка (необязательно)

В конце брожения в бутылке игристое вино содержит очень мало сахара, потому что дрожжи все это преобразовали (около 0,5 г / литр). На этом этапе производитель может выбрать, добавлять ли к вину ликер d'expédition, секретный рецепт на основе выдержанного и / или бочкового вина, тростникового сахара и бренди.

Шаг 9: Пополнение

После дозирования бутылки наполняются одним и тем же вином, чтобы уровень был одинаковым в каждой бутылке, а количество воздуха, задержанного под пробкой, также было одинаковым.

Шаг 10: укупорка

Бутылка игристого вина закрыта характерной пробкой в ​​виде грибовидной шляпки (надеюсь), заключенной в металлическую клетку. что позволяет избежать откупоривания из-за давления.

шампанское-лоран-перье-реймс

Игристое вино Classic Method: как выбрать?

При выборе игристого вина, будь то классический метод или метод Шармат, одним из основных факторов является остаточный сахар. Это делается не только для той комбинации, которую вы хотите создать, но, прежде всего, для удовлетворения вашего вкуса.

В зависимости от способа приготовления игристого вина вы найдете больше вин одного типа, чем другого. Это происходит как из качественного дискурса (чем ниже дозировка, тем выше качество продукта), так и из «привычки потребления» и из цели продукта, которая «отрицает» первый вариант. В Италии, в целом, есть интересные вина всех типов, и я предлагаю вам свободно выбирать, не останавливаясь на предубеждениях, в зависимости от того, что вы хотите выпить, и сочетания, которое вам нужно сделать!

Виды игристого вина на основе остатка сахара:

  • Pas Dosé, Dosage Zero или Brut Nature = Сахар менее 3 г / л;
  • Экстра породы = Сахар менее 6 г / л;
  • Брют = Сахар от 6 г / л до 12 г / л;
  • Extra Dry = Сахар между 12 г / л и 17 г / л;
  • Сек или сухой = Сахар от 17 г / л до 32 г / л;
  • Деми-сек или Аббоккато = Сахар от 32 г / л до 50 г / л;
  • Sweet или Doux = Сахар более 50 г / л.

Игристое вино Classic Method: как хранить?

Я рекомендую хранить их в темноте и вдали от источников тепла, возможно, в среде, температура которой никогда не превышает 18 ° C даже летом! По возможности держите бутылки горизонтально! Если бутылка лежит, вино смачивает пробку, которая остается влажной и, следовательно, хорошо прилегает к стеклу (поскольку она разбухает во влажном состоянии). Это предотвращает проникновение воздуха и окисление вина и в то же время сохраняет неповрежденными пузырьки!

Игристое вино Classic Method: когда пить?

Игристые вина классического метода следует пить в течение 18-24 месяцев после дегоржажа, хотя, очевидно, есть исключения. В случае идеально приготовленного игристого вина по классическому методу, которое не выдерживалось слишком много месяцев на осадке (примерно максимум 36/48 месяцев), древнее дегоржаж, даже 10-летней давности, может быть необычным. 

Как всегда, надеюсь, вам понравилась эта статья, и вы сочли ее полезной.

Теперь вы можете продолжить свое приготовление в мире вина, вернувшись на страницу обучение или найдите понравившееся игристое вино в разделе винного блога, посвященном шампанское и игристые вина.

Привет 🤗🥂

Chiara

PS Как всегда, я напоминаю вам, что вы можете прокрутить страницу вниз и оставить мне комментарий, чтобы спросить меня, что вы хотите, или сказать, что вы думаете!

Как стать сомелье

(66 отзывы клиентов)

Все, что вам нужно знать о вине в одной книге. Пособие предназначено для всех начинающих сомелье, но оно также очень полезно для «уже сомелье», желающих пересмотреть, для любителей вина, которые хотят заложить конкретную основу для своей страсти, и для операторов сектора, которые хотят зарабатывать больше, изучая и то, и другое. управляют подвалом своего ресторана и продают клиентам подходящую бутылку.

II издание: 1 декабря 2019 г. - формат 16,5 x 24 см, 430 черно-белых страниц, ISBN 978-88-943070-8-5 [ПРОДАЕТСЯ]

I издание: 31 октября 2018 г., формат 16,5 x 24 см, 300 черно-белых страниц - ISBN 978-88-943070-1-6

(€ 34,00 НДС включен!

Доступно (заказывается)

БЕСПЛАТНОТолько для тех, кто покупает мою книгу на Perlage Suiteкопия Первое коллекционное издание моего путеводителя по игристому вину "500 пузырьков в 500", цена покрытия € 25,30.

ItalianoEnglishDeutschFrançaisEspañolNederlandsPortuguêsРусский日本語简体中文
ошибка: Этот контент защищен авторским правом ©Chiara Bassi perlagesuite.com