尽管我想立即向您介绍一个美丽而重要的新闻 Perlage Suite,明天我要参加“工程史”考试(您还记得吗,因为我已不再是冠状病毒的主要病因,所以我进入了美食学和葡萄栽培专业的美食大学就读了),而且写作的时间有限。因此,我借此机会发布了一篇专门针对 经典方法起泡酒 摘自我的手册“如何成为侍酒师:一本书中有关葡萄酒的所有知识”。 我的目标是双重的:一方面,向发烧友解释这种声望是如何诞生的 起泡酒,另一方面帮助有抱负的侍酒师 在准备克服 新的AIS考试.

经典方法起泡酒:传奇的诞生

传说优质的起泡酒是1670年左右在法国由上维尔斯本笃会修道院的堂皇唐培里侬(DomPiérrePerignon)诞生的。 实际上,在意大利文艺复兴时期和矫饰主义的法庭上,叮咬酒在一段时间以来一直是备受喜爱和滥用的奢侈品,因此有人声称意大利是这种酒的作者。 实际上,我们今天所知的经典方法起泡酒是在1500年至1800年间欧洲各地进行的一系列酿酒学发现中偶然产生的最终产品。

经典方法起泡酒:“食谱”分十步讲解

经典方法是从 在瓶装基础酒中进行第二次发酵,以及一系列精心的酿酒学实践。

步骤1:准备基础葡萄酒

传统上(也是理想的)用来获得基酒的葡萄是霞多丽,黑比诺,比安比诺和黑比诺,即使现在使用了一些本地的葡萄,有时也会产生有趣的结果。 在收获和运输到地窖的过程中,这些串不得遭受任何伤害,因此,优质产品有利于人工收获最大20公斤的小箱子。 选择束之后,进行轻柔,快速和渐进的挤压。 立即将果汁冷却,收集在不锈钢桶中,并通过重力将其倒出,以消除较粗的颗粒。 在这一点上,它已被适量的二氧化硫稳定了(我建议您阅读: 葡萄酒为什么含有亚硫酸盐?),这样它就不会氧化,酵母的负荷也不会变得太重要。 必须经历第二次折磨 在准备了皮德·德·库维酒的大桶中,这是触发第一次酒精发酵并将其转化为基础葡萄酒的酵母的选择。 第一次发酵持续约一个月,并在约18°C的受控温度下进行。

将获得的基础葡萄酒储存在-3°C下以阻止氧化过程。 在这一点上,我们进行组装,组装通常在收获后的春季进行。 可以将同一年份的基础葡萄酒进行混合,从而产生Spumante Millesimato(至少85%的葡萄必须来自同一年份),或者与不同年份的基础葡萄酒混合,从而产生Cuvée。

香槟洛朗·佩里尔经典方法气泡酒

步骤2:添加剂量糖浆

糖浆剂量也称为利口酒,是酒,蔗糖,酵母和矿物质(特别是铵,促进酵母发育)与24克/升糖的混合物。 它用于启动瓶中的第二次发酵。

步骤3:装瓶

加入剂量糖浆后,立即装瓶。 传统上,这些起泡酒都装在champagnotte中,即非常深绿色的非常厚的玻璃瓶,可以保护葡萄酒免受光的可怕氧化作用。 瓶子用传统的不锈钢冠盖密封,可避免在潮湿的酒窖中生锈。 

步骤4:第二次发酵

将瓶子水平放置在低温且恒定温度(10-12°C)的地方,且无噪音,振动,光,热和良好的湿度。 酵母将糖转化为二氧化碳和乙醇,并形成一系列辅助物质,使起泡酒具有独特的香气和风味。 令人好奇的是,酵母会在6个月内转化所有可用的糖,并通过盗窃矿物质,蛋白质和氨基酸来消耗葡萄酒。 6个月后,自溶开始,这是一个生物过程,在此过程中,酵母会自我破坏,并有兴趣地将酒中偷走的所有物质返回酒中。

步骤5:在酒糟上老化

葡萄酒与酵母接触所花费的时间越长,其所散发出的香气就越丰富,气泡变得细腻持久。 根据要获得的产品类型,精炼可以持续至少10个月至最多150个月。

经典方法起泡香槟酒Laurent Perim兰斯

步骤6:重新调整

在酵母的最后陈化期中,将瓶子放在果皮上或特定的架子上,通过手动旋转将瓶子置于垂直位置,酵母发生分离,酵母现在占据了盖子附近的瓶颈。 调整也可以在大篮子中机械进行。 为了完善进化过程,可以将瓶子的尖端保存几个月到几年。

步骤7:除杂/除杂

这是瓶颈的冷冻,在30°C下通过盐溶液发现酵母。 瓶子在传送带上移动时,首先形成冰棍的时候使盖子朝下,然后使盖子朝上,在解开并取下盖子之后,由于瓶子的内部压力,将冰棍排出的地方王冠。

第8步:剂量(可选)

在瓶中发酵结束时,起泡酒含糖很少,因为酵母已将其全部转化(约0,5克/升)。 此时,生产商可以选择是否在葡萄酒中添加利口酒,这是一种基于陈年和/或桶装葡萄酒,蔗糖和白兰地的秘密配方。

步骤9:充值

加药后,将相同的酒装满瓶子,以使每个瓶子中的水平相同,并且瓶盖下的空气量也相同。

步骤10:封顶

气泡酒瓶的特征是塞在金属笼子里的软木蘑菇帽(希望如此)。 这样可以避免由于压力而导致开塞。

香槟-洛朗·佩里尔兰斯

经典方法起泡酒:如何选择?

选择起泡酒时,无论是经典方法还是查玛方法,基本因素之一就是残留糖分。 这不仅是为了实现您想要的组合目的,而且最重要的是满足您的口味。

根据起泡酒的方法,您会发现一种类型的葡萄酒比另一种类型的葡萄酒更多。 这既源于定性的论述(剂量越低,产品的质量越高),源于“消费习惯”和源于“否定”第一选择的产品目的。 在意大利,总的来说,有各种类型的有趣葡萄酒,我邀请您自由选择,而不要根据想喝的东西和需要做的搭配而随意入迷!

基于糖渣的起泡酒类型:

  • PasDosé,零剂量或自然摄取量 =糖 小于3克/升;
  • 额外的Brut =糖 小于6克/升;
  • 香槟 =糖 6 g / l至12 g / l;
  • 非常干燥 =之间的糖 12克/升和17克/升;
  • 秒或干 =糖 17 g / l至32 g / l;
  • 半秒或Abboccato =糖 32 g / l至50 g / l;
  • 甜还是杜 =糖 超过50克/升.

经典方法起泡酒:如何储存?

我建议您将它们存放在黑暗中并且远离热源,甚至在夏天也不要超过18°C的环境中! 如果可以的话,将瓶子水平放置! 如果瓶子放倒,则酒会润湿软木,软木保持湿润,并因此牢固地粘附在玻璃上(因为湿时会膨胀)。 这样可以防止空气进入并氧化葡萄酒,同时保持气泡完整!

经典方法起泡酒:什么时候喝?

经典方法起泡酒应在被没收后的18-24个月内喝醉,尽管显然也有例外。 对于经过精心准备的经典方法起泡酒,其在酒糟上的陈放时间没有太多月(大约最长36/48个月),即使是10年以上的古老葡萄酒也可能是不寻常的。 

与往常一样,我希望您喜欢这篇文章并发现它很有用。

现在,您可以返回到“葡萄酒”页面,继续在葡萄酒世界中做准备。 教学 或在葡萄酒博客专区中找到一些您喜欢的起泡葡萄酒, 香槟和起泡酒.

干杯🤗🥂

Chiara

PS一如既往,我提醒您,您可以向下滚动页面,并向我发表评论以问我想要什么或告诉我您的想法!

如何成为侍酒师

(66 顾客评论)

一本书中有关葡萄酒的所有知识。 该手册是为所有有抱负的侍酒师而设计的,但对于想要修改的“已经侍酒师”,想要开始为其激情打下具体基础的酿酒师以及希望通过学习两者来获得更多收益的行业经营者来说,该手册也非常有用。管理餐厅的酒窖并向客户出售合适的瓶子。

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