Crostacei

I crostacei costituiscono un sottotipo degli Antropodi che comprende quasi esclusivamente animali acquatici marini che sono ampiamente rappresentati anche nelle acque dolci e sulla terra ferma. Particolarità di questi è che sono protetti da una specie di corazza, il carapace, esoscheletro segmentato e formato da chitina, una sostanza simile alla cheratina delle unghie e dei capelli umani.

I crostacei Decapodi COMMESTIBILI possono essere così suddivisi:

MACRURI: addome lungo, disteso con pinna codale a forma di ventaglio (es. aragosta, astice, gambero ecc.);
BRACHIURI: addome breve senza ventaglio, ripiegato sotto il capotorace (es. granchio );
STOMATOPODI: provvisti di due appendici boccali con chele rapitrici annesse formate da un articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento stesso (es. canocchia ecc.)

I crostacei contengono una bassissima percentuale di grasso (0.5-2%) e sono quindi poco calorici: hanno circa 70 kcal ogni 100 grammi. Se da un lato sono perfetti per chi segue una dieta per perdere peso, dall’altro sono tremendi per chi soffre di ipercolesterolemia. Infatti, nonostante la bassa percentuale di grassi, i crostacei contengono infatti dagli 80 mg ai 150 mg ogni 100 grammi di colesterolo, molto più di quello presente di norma anche nei pesci più grassi.

Code di gambero al forno

Le code di gambero sono arrotolate nella pasta kataifi e cotte in forno per poi essere adagiate su una spuma di lardo in un piatto caldo e cosparso di fave di cacao. Abbiamo costruito questo piatto sulla “Progetto 2” Albana di Romagna DOCG 2008 15 %. La tendenza dolce dei gamberi è bilanciata dalle note amare delle fave di Cacao. L’untuosità del lardo si equilibra con la croccantezza della pasta kataifi. La Progetto 2, con le sue note dolci/non dolci, i sentori di fico e vaniglia, il gusto pieno e la gradazione elevata non è certo l’abbinamento canonico per questo piatto (un vino più fresco, magari una bollicina), ma insieme li trovo straordinari. Consigliato per palati allenati.

Code di gambero in padella

Spadellate appena con un pizzico di sale, rimangono un piatto molto facile da abbinare. In questo caso proposte con una vellutata di patate ed erbe aromatiche. La loro tendenza dolce si sposa magnificamente con una “Ribolla gialla” Collio DOC 2013 13 % di Marco Felluga. Questo vino rimane molto elegante al palato, aromatico ma non invadente, persistente ma incapace di annoiare.

Code di gambero in tempura

Questo piatto, tipico della cucina giapponese, è composto da code di gambero fritte in una pastella leggerissima, di sola farina e acqua gassata freddissima. Tendenza dolce arrotondata da una leggerissima grassezza, quasi impercettibile. Per questo voglio proporre un abbinamento più canonico, con un vino bianco friulano fresco ed aromatico: “Sauvignon Tiare” Collio DOC 2013 13,50% di Roberto Snidarcig, che quest’anno ha vinto la Medaglia d’oro ed il Trofeo speciale alla 5° edizione del Concorso Mondiale del Sauvignon di Bordeaux. Tiare si è distinto per la sua eleganza e carattere fra i 751 campioni esaminati, presentati al prestigioso concorso da 473 aziende provenienti da 21 Paesi del mondo.

Domande & Risposte

Come riconosco se un crostaceo è fresco?

All’esterno il carapace è rigido e si presenta del colore vivace tipico della specie. All’interno la carne è soda e bianca e profuma di mare.

Perché i crostacei non si conservano per lungo tempo?

I crostacei hanno al loro interno una grande quantità di amminoacidi liberi. Gli amminoacidi fanno molto bene in quanto sono fondamentali per la sintesi proteica necessaria per il rinnovamento cellulare dell’organismo. Tuttavia questi amminoacidi aumentano la produzione di azoto che causa a sua volte il formarsi del cattivo odore. Questo, insieme a processi paralleli che intervengono degradando le proteine muscolari fino a far mutare l’ossido di trimetilamina (TMAO) in trimetilamina (TMA), un composto volatile responsabile del tipico odore di pesce. In sintesi, l’elevata presenza di azoto libero associata all’azione enzimatica e batterica sugli animali morti causa una conservabilità dei crostacei freschi molto limitata oltre la quale si sente un forte odore di ammoniaca.