Come diventare sommelier
A cura della Sommelier AIS Chiara Bassi
Ho raccolto tutti i miei appunti di studio in questa pagina didattica, con l’obiettivo di condividere i miei anni di studio e lavoro ed aiutare tutti gli aspiranti sommelier che lo desiderano a concretizzare il loro percorso professionale e diventare sommelier. Qui troverai tutte le guide e gli articoli che dovresti leggere per acquisire le competenze enologiche necessarie per superare l’esame AIS e diventare Sommelier. Tuttavia ho pensato questa guida anche per tutti gli appassionati di vino che vogliono imparare le prime basi della degustazione e dell’abbinamento cibo vino che, per tempo o per soldi, oggi non vogliono o non possono frequentare un corso più impegnativo. Per scrivere questi contenuti ho studiato e studio da anni, ho frequentato tutti gli splendidi (e costosi) corsi AIS fino ad ottenere la qualifica professionale di Sommelier, ho passato tantissime notti insonni fino ad indolenzirmi le mani per completare, riorganizzare e renderli belli e facili da memorizzare… e tutto questo per aiutarti nel tuo percorso di formazione.
ora Condividi questa pagina con tutti gli appassionati di vino e gli aspiranti sommelier che conosci! 💪🤩
DISCLAIMER. Se sei alla ricerca di un corso online per diventare sommelier professionista non sei nel posto giusto. Un buon corso online finalizzato allo svolgimento della professione NON ESISTE. Per diventare sommelier professionista è fondamentale frequentare il corso di un’associazione seria (come, nel mio caso, l’AIS), fare tesoro dell’esperienza dei relatori qualificati, confrontarsi con gli altri aspiranti sommelier, studiare a casa sugli splendidi libri di testo. Tuttavia, se stai cercando una raccolta di appunti, approfondimenti e riassunti delle nozioni che ho studiato ed imparato grazie anche ai corsi, ai wine blog tour che ho fatto, agli eventi, alle fiere ed ai viticoltori che ho avuto il privilegio di conoscere… SEI NEL POSTO GIUSTO!
indice:
Per facilitarti ho raggruppato articoli, appunti e domande in argomenti… ma se non hai tempo o voglia di leggere tutta la guida, puoi andare direttamente alla sezione che ti interessa:
- IL MONDO DEL SOMMELIER
- IL VINO
- LA DEGUSTAZIONE
- IL VINO ITALIANO
- IL VINO NEL MONDO
- ABBINAMENTO CIBO-VINO
- NON SOLO VINO
- SUPERARE L’ESAME E DIVENTARE SOMMELIER
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Hai già comprato la tua copia del mio libro COME DIVENTARE SOMMELIER?
Tutto quello che c’è da sapere sul vino in un solo libro. Il manuale è pensato per tutti gli aspiranti sommelier, ma è utilissimo anche per i “già sommelier” che vogliono ripassare o per i winelover che vogliono cominciare a dare basi concrete alla loro passione.
Vuoi preparare l’esame sommelier in metà tempo?
Il mondo del Sommelier
Tutti i segreti di un improbabile seduttore
Il mondo del Sommelier
La figura del sommelier, i requisiti per diventare sommelier, AIS, FIS o FISAR, domande d’esame, gestione della cantina, gli strumenti del sommelier, la carta dei vini, il servizio del vino.
Gestione della cantina
Ambiente ideale, disposizione delle bottiglie, cantina del giorno e armadi a vino, approvvigionamento e gestione della cantina, acquisti e rotazione delle scorte, vendita del vino, prezzo di vendita.
Il cliente ha ragione?
Come comportarsi con i clienti (ristorante, wine bar, enoteca, GDO).
Strumenti Sommelier
Cavatappi, cestello a vino, decanter, secchiello, glacette, termometro vino, pinza, tappo stopper, carrello dei vini.
Servizio del vino
dalla cantina al tavolo, presentazione della bottiglia, presentazione della bottiglia importante, apertura della bottiglia, la decantazione, servizio al tavolo, precedenze.
Menu del ristorante
Impostazione del menu, menu alla carta, menu di un banchetto, menu a tema, menu degustazione, menu a prezzo fisso.
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- Parrot di Alessi, Cavatappi sommelier in alluminio pressofuso decorato a mano io lo adoro… è troppo bello!!! Per gli audaci!
- Claude Dozorme – Sciabola per champagne su base di quercia, colore: Nero davvero un oggetto “da avere” per ogni sommelier! Chi non ha mai invidiato la famosa “sciabolata”?
- Le Creuset Cavatappi da sommelier, in legno
questo cavatappi è elegantissimo ed è davvero un regalo perfetto, il classico che “piace a tutti”!
- Vacu Vin Pompa Salvavino Concerto con 4 Tappi per Il Vuoto – Nero
magari lo avessi comprato prima!!!
- Drop Stop Salvagoccia
lo trovo comodissimo in quelle occasioni tipo pranzo di Natale in famiglia dove non vuoi gocciare sulla tovaglia buona… perché complice il caos è facile gocciolare e se è vino rosso… addio tovaglia!
- Barcraft Glacette in acrilico a doppia parete, in confezione regalo
se non hai la necessità di raffreddare il vino, io preferisco sempre la glacette! Le più performanti mantengono la temperatura iniziale per tutta la durata della cena… e l’acrilico trasparente ti permette di leggere l’etichetta senza estrarre e toccare la bottiglia! Io ho questa già da un pochino e mi trovo benissimo!
Come si fa il vino?
Dalla vigna alla bottiglia: sai cosa bevi?
La vite
Vitis vinifera, come nasce un vigneto, il ciclo della vite, la maturazione dell’uva, i problemi della vite, la coltivazione biologica.
La vigna
La vigna, vitigno e portainnesto, ambiente pedoclimatico, latitudine ed altitudine, terreno, clima, densità d’impianto, potatura, sistemi di allevamento delle piante, irrigazione, vendemmia.
L'uva
Uva, grappolo, acino, profumi primari dei vitigni a bacca bianca e a bacca rossa.
Il mosto
Cos’è il mosto, dall’uva al mosto, lieviti nel mosto, muffe e batteri, trattamenti e correzioni del mosto
Vinificazione in bianco
Come avviene la vinificazione in bianco, criomacerazione.
Vinificazione in rosso
Fasi della vinificazione in rosso, macerazione carbonica dei vini novelli, cos’è e come nasce un vino rosato.
Fermentazione alcolica
Cos’è, alcol svolto, alcol potenziale, alcol complessivo.
Fermentazione malolattica
Cosa provoca la fermentazione malolattica e quali sono le sue conseguenze sul vino.
Maturazione/invecchiamento
Legni, botti e barrique, tipi di legno, tipi di barrique, barrique nuova, barrique di secondo e terzo passaggio, come si prepara una barrique.
Pratiche di cantina
Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino.
Imbottigliamento
Tipi di bottiglie, tipi di tappo, regole di utilizzo.
Alterazioni, difetti
Differenza tra alterazioni, difetti e malattie. Alterazioni (ossidica, fosfatica, ferrica, proteica, rameosa) cosa sono e che effetti danno, difetti (tappo, solforosa, metallico, secco & fusto, svanito, muffa & marcio, madeirizzato) cosa sono e che effetti danno, malattie (fioretta, spunto, filante, girato, amarore), cosa sono e che effetti danno.
Vini spumanti
Uve, storia del metodo classico, spumantizzazione, assemblaggio dei vini base, messa in bottiglia, addizione di liquer de tirage, messa in bottiglia, presa di spuma, affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura, dosaggio, tappata finale, confezionamento).
Vini passiti
Vini passiti, vendemmia tardiva, appassimento, muffati, icewine.
Vini liquorosi
Cosa sono, Marsala, Porto, Madeira, Sherry, vini aromatizzati.
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- Ice bag® Trasparente – secchiello borsa portaghiaccio per chi non vuole rinunciare al secchiello del ghiaccio questa secondo me è una valida alternativa per una cena informale a casa propria! Comodissima da riporre fa il suo lavoro… e costa anche poco! Credo che questo Natale ne regalerò molte… ma non solo a Natale! 😉
La Degustazione
Come sparare cagat… ehm riconoscere profumi (spesso immaginari) ed essere convincente.
Degustazione
Analisi del vino, le regole di degustazione, terminologia AIS
Bicchiere
Forma del bicchiere, vetro e cristallo, tastevin, bicchiere da degustazione, bicchiere per ogni vino, come tenere puliti i biccchieri.
Esame visivo
La vista, fasi dell’esame visivo, aspetto del vino, limpidezza, colore, intensità del colore, tonalità del colore, vivacità del colore, consistenza, effervescenza.
Esame olfattivo
Olfatto, fasi dell’esame olfattivo, profumo del vino, il mondo dei profumi del vino, intensità olfattiva, complessità olfattiva, qualità olfattiva, descrizione del profumo.
Esame gusto-ofattivo
Il gusto, le fasi dell’esame gusto-olfattivo, il gusto del vino, sensazioni saporifere, sensazioni tattili, sensazioni gusto-olfattive, temperatura del vino, composizione e gusto del vino, struttura, equilibrio, intensità, persistenza, qualità, gusto.
Stato evolutivo, armonia
Il vino è pronto da bere?
Scheda a punti
Cos’è, fasce di valutazione, coefficienti correttivi, punteggio del vino, esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo, armonia.
Scheda di valutazione
Terminologia AIS per la degustazione del vino, scheda analitico-descrittiva AIS, scheda a punti AIS, scheda per l’esame organolettico del vino ONAV, scheda per l’analisi sensoriale dei vini tranquilli AEEI, scheda punti UIE.
Glossario internazionale
Quali sono i termini che devi assolutamente conoscere?
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Vino Italiano
Siamo giunti al terribile incubo delle DOC e delle DOCG… 😱
Vino in Italia
Legislazione, classificazione, etichettatura, recipienti, contrassegni.
Vitigni
Sinonimi, cenni storici, zone di coltivazione in Italia e nel mondo, caratteristiche del vitigno, caratteristiche del vino ottenuto, maturazione, produttività, vigoria, DOCG & DOC dove è eventualmente ammesso.
Abruzzo
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Basilicata
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Calabria
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Campania
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Emilia
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Romagna
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Friuli-Venezia Giulia
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Liguria
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Lazio
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Lombardia
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Marche
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Molise
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Piemonte
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Puglia
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Sardegna
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Sicilia
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Toscana
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Trentino
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Alto Adige
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Umbria
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Valle d'Aosta
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Veneto
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Il vino nel Mondo
Perchè la Francia è la Francia, sempre!
Alsazia
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Bordeaux
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Borgogna
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Bugey
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Champagne
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Corsica
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Languedoc-Rousillion
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Lorena
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Jura
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Provenza
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Savoia
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Sud-ovest
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Valle della Loira
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Valle del Rodano
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Principali (altre) nazioni dove forse non sai che si beve anche qualcosa di buono!
Europa
Spagna
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Portogallo
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Germania
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Austria
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Svizzera
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Ungheria
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Romania
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Bulgaria
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Russia
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Slovenia
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Croazia
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Grecia
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America
California
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Oregon
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Washington
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New York
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Texas
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New Mexico
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Canada
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Messico
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Argentina
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Brasile
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Cile
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Uruguay
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Oceania
Australia
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Nuova Zelanda
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Africa
Repubblica Sudafricana
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Asia
Giappone
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Cina
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Israele
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Libano
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Abbinamento cibo-vino
Come scegliere il vino e fare bella figura (non solo davanti a chi non ne capisce un caxxo)
Storia della cucina
Modelli gastronomici, cucina europea, medioevo e cucina cortese, Rinascimento e primato italiano, il Barocco e il declino italiano, i modelli culinari protestanti, primato francese e rivoluzione del gusto, il Settecento e la nascita delle cucine regionali italiane, l’Ottocento e la nascita della cucina borghese, il Novecento della cucina italiana, la cucina del futuro.
Gusto del cibo
Composizione e gusto del cibo (zuccheri, proteine, grassi, acqua, minerali, vitamine), cottura e sapore, conservazione e sapore.
Degustazione del cibo
Esame visivo, aspetto e presentazione, esame olfattivo, freschezza e armonia, intensità e qualità, esame gusto-olfattivo, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, dolcezza, tendenza dolce, grassezza, untuosità, succulenza, spaziatura, piccantezza, aromaticità, persistenza, struttura, equilibrio, armonia.
Tecnica dell'abbinamento
Territoriale, psicologico, valorizzazione, concordanza, contrapposizione.
Scheda di abbinamento cibo-vino
Come funziona la scheda di abbinamento cibo-vino AIS, come compilare la scheda, il grafico, casi pratici.
Olio
Olivo, olive, cultivar, olio extra vergine d’oliva, come si produce l’olio, DOP e IGP, classificazione dell’olio d’oliva, degustazione dell’olio d’oliva, olio di semi.
Burro, margarina, strutto
Produzione, gusto, utilizzo.
Aceto
Aceto balsamico, aceto di riso, aceto di vino, aceto aromatizzato.
Salse
Roux, fondi, marinate, dressing: cosa sono e come si ottengono. Salse e vino.
Erbe aromatiche, spezie
Gusto e abbinamento.
Aglio, cipolla, porro...
Tipi, uso, abbinamento.
Tuberi & radici
Tipi, uso, abbinamento.
Verdure
Gusto, cottura, abbinamento.
Funghi & tartufi
Tipi, uso, abbinamento.
Insalate composte
Le più famose: ingredienti & abbinamenti.
Legumi
Tipi, gusto, abbinamento.
Riso
Tipi, cottura, abbinamento.
Pasta
Produzione, tipi, piatti famosi, abbinamenti.
Pizza
Ricetta, abbinamento con vino o birra.
Uova
Tipi di uova, uova freschissime e di qualità, la cottura delle uova, uova e vino
Carne
Tipi, tagli di carne e cottura, abbinamento, foie gras e paté.
Salumi
Salumi DOP e IGP, abbinamenti.
Formaggi
Produzione, classificazione, tipi, abbinamenti, latticini.
Pesce spinato
Riconoscere il pesce fresco, salmone, tonno, pesce azzurro, orata, branzino, ombrina, pesce di lago, bottarga, caviale e altre uova di pesce.
Crostacei
Tipi, freschezza, gusto, cottura, abbinamento.
Molluschi
Tipi, freschezza, gusto, cottura, abbinamento.
Rane & Lumache
Tipi, gusto, abbinamento.
Dolci
Biscotti, piccola pasticceria, creme e dolci al cucchiaio, lievitati, crostata, strudel, pastiera, marzapane, fritti, dolci al cucchiaio.
Cioccolato
Tipi di cacao, produzione, abbinamento.
Non solo vino
Incredibile: anche la birra, i liquori e i distillati hanno la loro dignità!
Birra
Cos’è la birra (cereali, luppolo, acqua, lievito), come si produce la birra (malto, mosto, fermentazione, confezionamento), legislazione, gli stili della birra, la degustazione, come servire la birra, un diverso tipo di bicchiere per ogni birra.
Distillato
Cos’è un distillato, come si produce un distillato, diversi tipi di alambicchi per distillare e le colonne di distillazione, come è composto un distillato, come si degusta un distillato, temperatura di degustazione di un distillato, tipi di bicchiere per distillati, principali distillati.
Liquori & amari
Cos’è un liquore? Che differenza c’è tra un liquore e un amaro?
Tipi di distillato
Armagnac
Distillato di vino (Francia).
Calvados
Distillato di mele (Francia).
Cognac
Distillato di vino (Francia).
Grappa
Distillato di vinacce (Italia).
Rum
Distillato di canna da zucchero (Equatore).
Tequila
Distillato di agave (Messico).
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Superare l’esame per diventare Sommelier
Come funziona, consigli & domande… tanto è tutta una questione di CULtura!
Metodo di studio
Tecniche per studiare meno e meglio per l’esame.
Esame AIS
Quanto dura l’esame? com’è strutturato l’esame? Cosa chiedono all’esame? Domande e risposte di esami passati (puoi chiudere le risposte per aiutarti a studiare!)
Superare l'esame
Il mio esame: le domande che mi hanno fatto, i vini che ho degustato… e le risposte alle domande che mi inviate via mail con i miei consigli per superare l’esame
Esercizi 2015
Domande dell’esame AIS 2015 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare.
Esercizi 2016/1
Domande dell’esame AIS 2016 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare.
Esercizi 2016/2
Domande dell’esame AIS 2016 che mi avete inviato voi lettori e le mie risposte su cui studiare.
Come riconoscere un vino che sa di tappo
Perché a noi il fungo chiodino piace solo nelle tagliatelle! 🤣
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- L’invenzione della gioia. Educarsi al vino. Sogno, civiltà, linguaggio
- Vino al vino
- La vigna, il vino e la biodinamica
- Sapere di vino
- Le vie del vino. Il gusto e la ricerca del piacere
Come sempre in bocca al lupo e… sbronziamolo sto lupo!!! 🍀
Da non perdere…
hai già comprato il taccuino Wine Journal di Moleskine? è straordinario! 😍
WINE JOURNAL – MOLESKINE
Attenzione però che è in inglese, non siate troppo nazionalisti! Immaginate di trasferire la vostra cantina ideale su carta. Copertina interamente punzonata, 3 segnalibri a nastro e doppia tasca interna espandibile. 6 sezioni a tema da completare: Spumanti, Bianchi, Rosati, Rossi, Fortificati/Dolci, Liquori, 6 sezioni a tacche da personalizzare e 10 pagine bianche per inserire note e commenti. 40 etichette da usare sulle tacche bianche, 150 con icone colorate e 12 per personalizzare la copertina. 13×21 cm, 5 x 8 ¼, 240 pagine di carta senza cloro. Bellissima!
L’ho vista l’altro giorno da Buffetti ma poi ho deciso di aspettare di comprarla perché su Amazon costa 5 € in meno spedizione compresa! Ecco il link: Passion book – vini
Io ne consumo circa 1 ogni mese o due… devo chiedere a Moleskine di diventare miei partner assolutamente!!!🤣
