Ho raccolto tutti i miei appunti di studio in questa pagina didattica, con l’obiettivo di condividere i miei anni di studio e lavoro ed aiutare tutti gli aspiranti sommelier che lo desiderano a concretizzare il loro percorso professionale e diventare sommelier. Qui troverai tutte le guide e gli articoli che dovresti leggere per acquisire le competenze enologiche necessarie per superare l’esame AIS e diventare Sommelier. Tuttavia ho pensato questa guida anche per tutti gli appassionati di vino che vogliono imparare le prime basi della degustazione e dell’abbinamento cibo vino che, per tempo o per soldi, oggi non vogliono o non possono frequentare un corso più impegnativo. Per scrivere questi contenuti ho studiato e studio da anni, ho frequentato tutti gli splendidi (e costosi) corsi AIS fino ad ottenere la qualifica professionale di Sommelier, ho passato tantissime notti insonni fino ad indolenzirmi le mani per completare, riorganizzare e renderli belli e facili da memorizzare… e tutto questo per aiutarti nel tuo percorso di formazione.
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DISCLAIMER. Se sei alla ricerca di un corso online per diventare sommelier professionista non sei nel posto giusto. Un buon corso online finalizzato allo svolgimento della professione NON ESISTE. Per diventare sommelier professionista è fondamentale frequentare il corso di un’associazione seria (come, nel mio caso, l’AIS), fare tesoro dell’esperienza dei relatori qualificati, confrontarsi con gli altri aspiranti sommelier, studiare a casa sugli splendidi libri di testo. Tuttavia, se stai cercando una raccolta di appunti, approfondimenti e riassunti delle nozioni che ho studiato ed imparato grazie anche ai corsi, ai wine blog tour che ho fatto, agli eventi, alle fiere ed ai viticoltori che ho avuto il privilegio di conoscere… SEI NEL POSTO GIUSTO!
indice:
Per facilitarti ho raggruppato articoli, appunti e domande in argomenti… ma se non hai tempo o voglia di leggere tutta la guida, puoi andare direttamente alla sezione che ti interessa:
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Tutto quello che c’è da sapere sul vino in un solo libro. Il manuale è pensato per tutti gli aspiranti sommelier, ma è utilissimo anche per i “già sommelier” che vogliono ripassare o per i winelover che vogliono cominciare a dare basi concrete alla loro passione.
Il mondo del Sommelier: La figura del sommelier, i requisiti per diventare sommelier, AIS, FIS o FISAR.
Gestione della cantina: Ambiente ideale, disposizione delle bottiglie, cantina del giorno e armadi a vino, approvvigionamento e gestione della cantina, acquisti e rotazione delle scorte, vendita del vino, prezzo di vendita.
Il cliente ha ragione: Come comportarsi con i clienti (ristorante, wine bar, enoteca, GDO).
Strumenti del Sommelier: Cavatappi, cestello a vino, decanter, secchiello, glacette, termometro vino, pinza, tappo stopper, carrello dei vini.
Servizio del vino: Dalla cantina al tavolo, presentazione della bottiglia, presentazione della bottiglia importante, apertura della bottiglia, la decantazione, servizio al tavolo, precedenze.
Precedenze di servizio: A chi servire il vino per primo a tavola? Con che ordine devi effettuare il servizio?
Il menù del ristorante: Impostazione del menu, menu alla carta, menu di un banchetto, menu a tema, menu degustazione, menu a prezzo fisso.
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Drop Stop Salvagoccia lo trovo comodissimo in quelle occasioni tipo pranzo di Natale in famiglia dove non vuoi gocciare sulla tovaglia buona… perché complice il caos è facile gocciolare e se è vino rosso… addio tovaglia!
Barcraft Glacette in acrilico a doppia parete, in confezione regalo se non hai la necessità di raffreddare il vino, io preferisco sempre la glacette! Le più performanti mantengono la temperatura iniziale per tutta la durata della cena… e l’acrilico trasparente ti permette di leggere l’etichetta senza estrarre e toccare la bottiglia! Io ho questa già da un pochino e mi trovo benissimo!
Ice bag® Trasparente – secchiello borsa portaghiaccio per chi non vuole rinunciare al secchiello del ghiaccio questa secondo me è una valida alternativa per una cena informale a casa propria! Comodissima da riporre fa il suo lavoro… e costa anche poco! Credo che questo Natale ne regalerò molte… ma non solo a Natale! 😉
La Degustazione
Come sparare cagat… ehm riconoscere profumi (spesso immaginari) ed essere convincente
La degustazione: Analisi del vino, le regole di degustazione, terminologia AIS.
Il bicchiere: Forma del bicchiere, vetro e cristallo, tastevin, bicchiere da degustazione, bicchiere per ogni vino, come tenere puliti i biccchieri.
Esame visivo
Esame visivo: La vista, fasi dell’esame visivo, aspetto del vino.
Esame visivo – La limpidezza: Cos’è, come si valuta, glossario.
Esame visivo – Colore: Cos’è, come si valuta, glossario.
Esame visivo – Consistenza: Cos’è, come si valuta, quando si valuta, glossario.
Esame visivo – Effervescenza: Cos’è, come si valuta, tipi di vini effervescenti, glossario.
Esame olfattivo
Esame olfattivo: Il naso, fasi dell’esame olfattivo, profumo del vino, descrizione del profumo.
Esame olfattivo: Il mondo dei profumi del vino.
Esame olfattivo – Intensità: Cos’è, come si valuta, glossario.
Esame olfattivo – Qualità: Cos’è, come si valuta, glossario.
Esame olfattivo – Complessità: Cos’è, come si valuta, glossario.
Esame gusto-olfattivo
Esame gusto-olfattivo: Il gusto, fasi dell’esame gusto olfattivo, il gusto del vino.
Esame gusto-olfattivo: Le sensazioni saporifere, sensazioni tattili, sensazioni gusto olfattive, temperatura del vino.
Esame gusto-olfattivo: Composizione e gusto del vino, struttura, equilibrio, intensità, persistenza, qualità del gusto.
Stato Evolutivo, Armonia
Il vino è pronto da bere?
Schede di valutazione
Scheda di valutazione: Terminologia AIS per la degustazione del vino, scheda analitico-descrittiva AIS, scheda a punti AIS, scheda per l’esame organolettico del vino ONAV, scheda per l’analisi sensoriale dei vini tranqulli AEEI, scheda a punti UIE.
Scheda a punti: Cos’è, fasce di valutazione, coefficienti correttivi, punteggio del vino, esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo, armonia.
Glossario: Quali sono i termini che devi assolutamente conoscere?
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Valle d’Aosta: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
Veneto: Clima, terreni, vitigni idonei, zone vitivinicole, DOC & DOCG, gastronomia, vini chiave e abbinamenti cibo-vino.
Il vino nel Mondo
Perchè la Francia è la Francia, sempre!
Il vino in Francia
Il vino in Francia | Alsazia: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Bordeaux: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Borgogna: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Bugey: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Champagne: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Corsica: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Languedoc-Rousillion: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Lorena: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Jura: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Provenza: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Savoia: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Sud-Ovest: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Valle della Loira: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Francia | Valle del Rodano: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Principali (altre) nazioni dove forse non sai che si beve anche qualcosa di buono!
Il vino in Europa
Il vino in Europa | Austria: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Bulgaria: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Croazia: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Germania: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Grecia: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Portogallo: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Romania: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Russia: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Slovenia: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Spagna: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Svizzera: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Europa | Ungheria: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America
Il vino in America | USA, California: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America | USA, Oregon: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America | USA, Washington: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America | USA, New York: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America | USA, Texas: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America | USA, New Mexico: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America | Canada: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America | Messico: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America | Brasile: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in America | Uruguay: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Il vino in Oceania
Il vino in Oceania | Australia: Storia del vino, clima, terreno, vitigni, pratiche viticole, enologia, zone chiave, vini chiave, gastronomia e abbinamenti cibo-vino.
Come scegliere il vino e fare bella figura (non solo davanti a chi non ne capisce un caxxo)
Il gusto del cibo
Il gusto del cibo | Gli ingredienti: Acidi, acqua, minerali, vitamine, amari, grassi, oli essenziali, proteine, zuccheri.
Il gusto del cibo | La cottura: Cottura a bagnomaria, a vapore, lessatura, al cartoccio, sottovuoto, in umido, brasatura, cottura in padella antiaderente, sauté, frittura, in forno microonde, in forno tradizionale, al barbecue, alla griglia, alla piastra.
Il gusto del cibo | La conservazione: Frigorifero, congelatore, surgelatore, essicazione, liofilizzazione, pastorizzazione, sterilizzazione, sottovuoto, sotto sale, sotto zucchero, sott’olio, sott’aceto, nell’alcol, nei fermenti, affumicatura, radiazioni.
La degustazione del cibo
La degustazione del cibo | Sensazioni saporifere: Sapidità, tendenza acida, tendenza amarognola, tendenza dolce, dolcezza.
La degustazione del cibo | Sensazioni tattili: Grassezza, succulenza, untuosità.
La degustazione del cibo | Sensazioni gustative: Aromaticità, speziatura.
Esame del cibo
Esame del cibo | Esame visivo: Aspetto e presentazione.
Esame del cibo | Esame olfattivo: Freschezza e armonia, intensità e qualità.
Esame del cibo | Esame gusto-olfattivo: Valutazione della struttura, valutazione dell’equilibrio, valutazione dell’armonia.
La degustazione del vino in funzione dell’abbinamento
La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo delle morbidezze: Alcol, dolcezza, morbidezza.
La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo delle durezze: Acidità, sapidità, tannicità.
La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo della struttura: Come influisce la struttura nella scelta del vino?
La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo dell’anidride carbonica (bollicine): Come influisce l’effervescenza nella percezione del cibo? E del vino?
La degustazione del vino (abbinamento) | Il ruolo dell’intensità e della persistenza: Come influisce l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva nell’abbinamento? Cos’è la PAI?
Tecnica dell’abbinamento cibo-vino
Tecnica dell’abbinamento cibo-vino | Tipi di abbinamento: Abbinamento territoriale, abbinamento stagionale, abbinamento di valorizzazione, abbinamento psicologico, abbinamento per concordanza, abbinamento per contrapposizione.
Tipi di cibi e abbinamenti
Tipi di cibi e abbinamenti | Olio: Come si fa l’olio di oliva? Tipi di olio di oliva, tipi di olive, regioni, oli prodotti e come utilizzarli, olio di semi.
Tipi di cibi e abbinamenti | Burro, lardo, margarina, strutto: Produzione, gusto, utilizzo.
Tipi di cibi e abbinamenti | Aceto: Aceto balsamico (produzione, gusto, utilizzo), aceto di vino (produzione, gusto, utilizzo), aceto di riso (produzione, gusto, utilizzo)
Tipi di cibi e abbinamenti | Salse: Roux e fondi, salse madri, salse di base, salse di derivazione, marinate e dressing, salse e vino.
Tipi di cibi e abbinamenti | Erbe aromatiche, spezie: Tipi, utilizzo e abbinamento.
Tipi di cibi e abbinamenti | Aglio, cipolla, porro, scalogno: Tipi, utilizzo, abbinamento.
Tipi di cibi e abbinamenti | Tuberi, radici: Tipi, utilizzo, abbinamento.
Tipi di cibi e abbinamenti | Insalate composte famose: Tipi, utilizzo, abbinamento.
Tipi di cibi e abbinamenti | Legumi: Tipi, utilizzo, abbinamento.
Tipi di cibi e abbinamenti | Riso: Tipi, utilizzo, abbinamento.
Tipi di cibi e abbinamenti | Pasta: Tipi, utilizzo, abbinamento.
Tipi di cibi e abbinamenti | Pizza: Tipi, utilizzo, abbinamento.
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