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La cantina vini si può definire come la croce e la delizia di ogni ristorante in quanto è un’arma a doppio taglio: se mal gestita può portare il ristorante in rovina, se ben gestita può regalare grandi soddisfazioni economiche e fidelizzare i clienti. Pertanto in questo articolo voglio darti 8 consigli preziosi per partire col piede giusto, evitare errori comuni, scegliere l’ambiente ideale, disporre i vini con cura, gestire la tua cantina del giorno, gestire gli approvvigionamenti e gli acquisti. In realtà questi consigli non sono utili solo per chi ha un ristorante, ma sono perfetti per qualunque sommelier e appassionato di vino che vuole costruire e mantenere una piccola cantina vini personale dove custodire con cura i suoi vini preziosi senza rischiare di lasciarli rovinare.

Cantina vini: 8 consigli pratici per creare e gestire una struttura efficiente

Cantina vini #1: da dove si parte?

  1. Visionare il locale e valutare se esistono i requisiti per la conservazione ottimale del vino e non sussistano elementi penalizzanti impossibili da risolvere;
  2. Elaborare piano economico sulla base dello studio del mercato e della clientela della zona, del livello del locale e del tipo di ristorazione che offre;
  3. Realizzare il progetto.

Cantina vini #2: cosa evitare?

  1. No ambienti vecchi e polverosi: la cantina deve rispettare precise norme di igiene ed organizzazione;
  2. Non ci si deve lasciare prendere dall’entusiasmo proponendo grandi vini che poi nessuno comprerà;
  3. Non si deve approfittare di scontistiche particolari su grandi quantità di vini poco significativi senza presupposti di vendita.

Cantina vini #3: qual è l’ambiente ideale?

  1. Temperatura stabile tra gli 11° – 15°;
  2. Pavimento di ciottoli e ghiaia compattati con terriccio per favorire il mantenimento della corretta umidità;
  3. Umidità relativa dell’ambiente intorno al 65 – 70%;
  4. Locale esposto a nord;
  5. Illuminazione curata, con lampade al sodio o schermate, di bassa potenza e mai al neon, in modo da evitare difetti come il cosiddetto gusto di luce ed altri processi ossidativi;
  6. Non si devono conservare alimenti con sapori e profumi intensi e penetranti;
  7. Non devono essere sistemate nell’ambiente caldaie e bruciatori;
  8. Evitare rumori e vibrazioni persistenti.

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Cantina vini #4: come si dispongono le bottiglie?

  1. Scaffali in legno per attutire eventuali vibrazioni ed isolare termicamente le bottiglie;
  2. Disposizione orizzontale;
  3. Gli scaffali devono essere puliti;
  4. Le bottiglie devono essere riposte con un criterio opportuno e molto ordinato: suddivise per nazione, per regione, per colore e potenzialità nei confronti dell’affinamento in modo che la loro ricerca sia rapida e razionale;
  5. Dal basso verso l’alto: spumanti, vini bianchi, vini rosati, vini rossi giovani, vini rossi evoluti. Questo perché la temperatura aumenta dal basso verso l’alto;
  6. In ogni ripiano devono essere sistemati cartellini con il nome del vino, il produttore e l’annata.

Cantina vini #5: come gestire la cantina del giorno?

Per rendere più funzionale il servizio nel ristorante deve esserci almeno un armadio a vino per riporre i vini che saranno più facilmente venduti durante il giorno con le seguenti temperature:

  • Spumanti secchi = 4 – 6 °C
  • Spumanti dolci e vini frizzanti = 6 – 8 °C
  • Vini bianchi giovani e vini rosati = 8 – 10 °C
  • Vini bianchi strutturati ed evoluti = 10 – 12 °C
  • Vini passiti e vini liquorosi bianchi = 10 – 12 °C
  • Vini rosati strutturati e vini rossi delicati e poco tannici = 12 – 14 °C
  • Vini rossi di media struttura e tannicità = 14 – 16 °C
  • Vini passiti e vini liquorosi rossi = 14 – 16 °C
  • Vini rossi evoluti, di grande struttura e tannicità = 16 – 18 °C

Tieni presente che al momento del servizio è preferibile avere un paio di gradi in meno perché la temperatura sale velocemente.

Cantina vini #6: come approvvigionare i vini?

  1. Studio di mercato sulla tipologia di clientela del locale;
  2. Studio della capacità di spesa del locale;
  3. Analisi delle tendenze di mercato e delle reali possibilità di vendita;
  4. Analisi delle capacità di immagazzinamento in funzione alle dimensioni della cantina di stoccaggio e di quella del giorno;
  5. Discussione con lo chef sul menù e sulla stagionalità per stilare la lista delle tipologie dei vini da acquistare.

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Cantina vini #7: come acquistare il vino?

L’acquisto di vini e distillati implica un grande impegno economico e per questo è una fase molto delicata sull’impostare le scelte da operare. Le grandi bottiglie rappresentano un immobilizzo di capitali con il rischio che se non vengono vendute possono rappresentare un’ingente perdita economica.

L’acquisto di vini e bevande deve essere fatto sulla base dei consumi e del controllo degli stock di cantina che devono essere sempre aggiornati. Il sommelier deve selezionare i fornitori e conoscere direttamente i produttori. Inoltre bisogna controllare la serietà dei distributori, la regolarità e la puntualità delle consegne nonché la stabilità e la competitività dei prezzi dei vini. Fondamentale è l’abilità del sommelier di valutare il rapporto qualità/prezzo dei vini.

Cantina vini #8: prezzo dei vini e rotazione delle scorte

Uhm… no, di questo oggi non ne parliamo. Dato che è un argomento complesso merita un articolo tutto per sé quindi porta pazienza fino a domani…

Come sempre spero che questo articolo ti sia piaciuto e ti sia stato utile!

Cheers 🍷

Chiara

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