Esame AIS per aspiranti sommelier

Chardonnay, Grechetto, Pinot Bianco, Pinot Grigio (0-80 %)

Cirò bianco: Greco Bianco (90-100%)

Canaiolo, Trebbiano, Malvasia bianca, Sauvignon e Merlot (0 – 25%)

Canaiolo nero (10-20%)

Canaiolo, Colorino, Merlot, Cabernet Sauvignon (0-20%)

Vespolina (0-4%)

Bonarda (0-10%)

Canaiolo nero (15-30 %)

Trebbiano toscano (0-10 %)

Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon (10-20 %)

Canaiolo nero (0-20 %)

Trebbiano toscano, Canaiolo bianco, Malvasia del Chianti (0-10 %)

altri vitigni a bacca nera

Bombino o Trebbiano Toscano o Greco bianco (max 30 %)

Pinot nero dell’Oltrepo pavese, Buttafuoco, Garda Riesling, Capriano del Colle, Franciacorta Saten, Franciacorta Rosé, Franciacorta Millesimato

Alto Adige Gewurztraminer, Alto Adige Lagrain, Alto Adige Pinot nero, Alto Adige Pino bianco, Alto Adige Sauvignon, Alto Adige Riesling, Alto Adige Goldmuskateller,

Vermentino di Gallura, Cannonau di Sardegna, Carignano del Sulcis rosso riserva, Girò di Cagliari, Nasco di Cagliari, Monica di Sardegna superiore, Monica di Cagliari liquoroso dolce

Nel 1966 sono state riconosciute 4 DOC: Ischia Bianco, Rosso e Superiore, Vernaccia di San Geminiano, Frascati, Est Est Est di Montefiascone.

DOC: Arcole, Bagnoli, Bardolino, Bianco di Custoza o Custoza, Breganze, Colli Berici, Colli Euganei, Corti Benedettine del Padovano, Gambellara, Garda, Lessini Durello, Lison-Pramaggiore, Lugana, Merlara, Montello – Colli Asolani, Monti Lessini o Lessini, Piave, Prosecco, Riviera del Brenta, San Martino della Battaglia, Soave, Valdadige Terradeiforti, Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Venezia, Vicenza, Vigneti della Serenissima o Serenissima.

DOC: aleatico di gradoli, aprilia, atina, bianco capena, Castelli Romani, cerveteri, cesanese di affile o affile, cesanese di olevano romano o olevano romano, circeo, colli albani, colli della sabina, colli etruschi viterbesi o Tuscia, colli lanuvini, cori, Est Est Est di Monte Fiascone, Frascati, Genazzano, Marino, Monte Compatri Colonna, Moscato di Terracina o Terracina, Nettuno, Orvieto, Roma, Tarquinia, Velletri, Vignanello, Zagarolo.

DOCG: Alta Langa, Asti, Barbaresco, Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato Superiore, Barolo, Bracchetto d’Acqui, Cortese di Gavi o Gavi, Dogliani, Dolcetto di Diano d’Alba, Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada, Erbaluce di Caluso o Caluso, Gattinara, Ghemme, Roero, Ruché di Castagnole Monferrato.

DOCG: Franciacorta, Moscato di Scanzo o Scanzo, Oltrepo Pavese Metodo Classico, Sforzato di Valtellina o Valtellina, Valtellina Superiore.

DOC: Botticino, Bonarda dell’Oltrepo Pavese, Buttafuoco dell’Oltrepo Pavese o Buttafuoco, Capriano del Colle, Casteggio, Cellatica, Curte Franca, Garda, Garda Colli Mantovani, Lambrusco Mantovano, Lugana, Oltrepo Pavese, Oltrepo Pavese Pinot Grigio, Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese, Riviera del Garda Bresciano, San Martino della Battaglia, San Colombano all’Ambro o San Colombano, Sangue di Giuda dell’Oltrepo Pavese o Sangue di Giuda, Terre del Colleoni o Colleoni, Valcalepio, Valtellina rosso, Valtenesi.

DOCG: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Elba Aleatico Passito, Montecucco Sangiovese, Morellino di Scansano, Suvereto, Val di Cornia Rosso, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.

DOC: Ansonica Costa dell’Argentario, Bianco dell’Empolese, Bianco di Pitigliano, Bolgheri o Bolgheri Sassicaia, Candia dei Colli Apuani, Capalbio, Colli dell’Etruria centrale, Colli di Luni, Colline Lucchesi, Cortona, Elba, Grance Senesi, Maremma Toscana, Montecarlo, Montecucco, Monteregio di Massa Marittima, Montescudaio, Moscadello di Montalcino, Orcia, Parrina, Pomino, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano, San Geminiano, Sant’Antimo, San Torpè, Sovana, Terratico di Bibbona, Terre di Casole, Terre di Pisa, Val d’Arbia, Valdarno di Sopra, Valdichiana Toscana, Val di Cornia, Val di Nevole, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo di Carmignano, Vin Santo di Montepulciano.

DOC: Aversa, Campi Flegrei, Capri, Casavecchia di Pontelatone, Castel San Lorenzo, Cilento, Costa d’Amalfi, Falanghina del Sannio, Falerna del Massico, Galluccio, Irpinia, Ischia, Penisola Sorrentina, Sannio, Vesuvio.

DOC: Alghero, Arborea, Cagliari, Campidano di Terralba, Cannonau di Sardegna, Carignano del Sulcis, Girò di Cagliari, Malvasia di Bosa, Mandrolisai, Monica di Sardegna, Moscato di Sardegna, Moscato di Sorso-Sennori, Nasco di Cagliari, Nuragus di Cagliari, Sardegna Semidano, Vermentino di Sardegna, Vernaccia di Oristano.

Primo = Trebbiano d’Abruzzo

Secondo = Montepulciano d’Abruzzo

Dolce = Controguerra passito DOC

Primo = Brindisi rosso

Secondo = Primitivo di Manduria

Dolce = Moscato di Trani

Primo = Chianti Classico

Secondo = Brunello di Montalcino

Dolce = Montecarlo Vin Santo

Antipasto = Alta Langa

Primo = Nebbiolo d’Alba

Secondo = Barolo

Dolce = Moscato d’Asti

Primo = Pinot Bianco

Secondo = Lagrain

Dolce = Traminer Passito

Antipasto = Blanc de Morgex

Primo = Prié

Secondo = Fumin

Dolce = Chambave moscato passito

Primo = Lambrusco di Sorbara

Secondo = Sangiovese superiore riserva

Dolce = Romagna Albana passita riserva

Antipasto = Prosecco di Conegliano Valdobbiadene

Primo = Soave

Secondo = Amarone della Valpolicella

Dolce = Recioto della Valpolicella

Antipasto = Frascati superiore

Primo = Cannellino di Frascati

Secondo = Castelli romani

Dolce = Moscato di Terracina passito

Primo = Rosso Piceno

Secondo = Lacrima di Morro d’Alba

Dolce = Vernaccia di Serrapetrone spumante

Antipasto = Cirò bianco

Primo = Cirò rosato

Secondo = Cirò rosso superiore

Dolce = Greco di Bianco

Antipasto = Matera spumante

Primo = Matera Greco

Secondo = Aglianico del Vulture

Dolce = L’Autentica Basilicata IGT

PREPARAZIONE DEL VINO BASE

Le uve destinate a questa produzione devono provenire da zone DOC dell’Oltrepò pavese, della Franciacorta, del Trentino-Alto Adige e del comune di Serralunga d’Alba, con esclusione dei territori di pianura e fondovalle, da vitigni Pinot nero, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot meunier e Chardonnay in percentuale minima dell’85% (il rimanente 15% non deve comunque provenire da uve aromatiche).

La raccolta delle uve deve essere particolarmente curata e il trasporto eseguito in breve tempo, in modo che le uve non si schiaccino, per non avere perdita di succo, fermentazioni indesiderate e incontrollate, e sgraditi fenomeni ossidativi.

La pigiatura deve essere soffice per estrarre la minima quantità possibile di polifenoli; per lo stesso motivo assume particolare importanza la diraspatura, essendo i raspi ricchi di tannini. Il mosto fiore sgrondato si lascia poi decantare per circa una giornata, per eliminare le fecce in sospensione e buona parte della flora microbica sgradita.

Si procede quindi a una fermentazione in bianco, che dura al massimo poco più di 3 settimane, a una temperatura non superiore a 20 °C. Le fasi successive sono simili a quelle di una normale vinificazione in bianco, con travasi, chiarificazioni e filtrazioni, ripetendo spesso controlli analitici per potere intervenire tempestivamente nel caso qualche valore non corrisponda a quello desiderato.

PROCESSO DI SPUMANTIZZAZIONE

La partita o cuvée viene definita, come il mosto di uve, il vino, il risultato della miscela di uve o di vini aventi caratteristiche diverse, destinati alla produzione di un determinato tipo di spumante. Nella sua formazione è consentita l’aggiunta di vini di annate precedenti per una percentuale massima del 30%. Se l’annata è risultata eccezionale, questa addizione non viene fatta; gli spumanti ottenuti vengono definiti millesimati e devono riportare in etichetta l’annata di produzione. Gli spumanti millesimati devono maturare a contatto con i lieviti per almeno 24 mesi, a partire dal momento dell’imbottigliamento. Per realizzare la rifermentazione è necessario addizionare la liqueur de tirage, cioè uno sciroppo di vino contenente zucchero raffinato di canna o di barbabietola, lieviti, sostanze minerali e altre che rendano facile la successiva eliminazione delle fecce.

I lieviti, addizionati in percentuale compresa tra 2-5%, sono soprattutto Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Devono avere precise caratteristiche, come quella di essere attivi anche alle basse temperature, comprese tra 11-13 °C, presenti nei locali in cui viene realizzata la rifermentazione, di sopportare le alte pressioni all’interno delle bottiglie dovute all’anidride carbonica che essi stessi producono (5-6 atm), di liberare profumi molto gradevoli e pochissima acidità volatile e di formare un deposito caseoso-sabbioso affinché le fecce non aderiscano al vetro della bottiglia.

Lo zucchero aggiunto è fondamentale per la rifermentazione realizzata dai lieviti. Poiché 4 g/l di zucchero possono essere trasformati con produzione di 1 atm di sovrapressione, ne vengono addizionati circa 24 g/l per arrivare ad avere più o meno 6 atm.

Le sostanze minerali sono per lo più sali di ammonio che servono allo sviluppo dei lieviti. Vengono addizionate anche altre sostanze che facilitano il compattamento delle fecce durante il remuage.
Il vino addizionato della liqueur de tirage viene imbottigliato nelle tradizionali bottigliechampagnotte, in vetro scuro e particolarmente spesso, per poter resistere alle forti pressioni che si vengono a creare in seguito alla formazione anidride carbonica. Le bottiglie vengono chiuse con un tappo a corona, che presenta all’interno la bidule: piccolo cilindro di plastica utile per raccogliere meglio le fecce al termine del remuage.
La presa di spuma avviene nelle bottiglie sistemate in cataste orizzontali, in cantine buie e fresche per migliorare la finezza del perlage, dovuta alla lenta rifermentazione operata dai lieviti nel giro di qualche mese. Il regolamento dell’Istituto italiano spumante classico enuncia che questa fase dovrà terminare entro 120 giorni, e che all’interno delle bottiglie la pressione, misurata con un manometro alla temperatura di 20 °C, dovrà essere al minimo di 5 atm.

Se non ci fosse il successivo, lungo periodo di maturazione sulle fecce, il prodotto ottenuto a questo punto non raggiungerebbe le dovute caratteristiche di qualità e pregio. La maturazione sulle fecce può durare anche molti anni e permette un’ampia serie di trasformazioni che arricchiscono il profumo e l’aroma dello spumante.L’autolisi del lievito, in particolare, dovuta alla morte e successiva rottura delle cellule, che liberano nel liquido molte sostanze aromatiche precedentemente elaborate – come amminoacidi, eteri, esteri, alcoli superiori ed enzimi – opera ricombinazioni e reazioni con formazione di un numero particolarmente elevato di composti secondari gradevoli.

In funzione dei vitigni utilizzati, della zona di produzione e del corpo desiderato, questa fase può durare anche 7-8 anni. L’Istituto italiano spumante classico stabilisce che la maturazione sulle fecce deve durare al minimo 15 mesi, a partire dal momento dell’imbottigliamento, e di 24 mesi per i millesimati.
Periodicamente le bottiglie vengono sottoposte al cosiddetto sbancamento, durante il quale vengono scosse e spostate per evitare che le fecce si incrostino sul vetro, e per favorire il contatto delle varie sostanze liberatesi per autolisi con la massa liquida.
Le pupitres sono cavalletti inclinati, con fori sagomati nei quali le bottiglie vengono poste dalla parte del tappo, in posizione quasi orizzontale, e successivamente sottoposte al remuage.
Al termine del remuage le bottiglie sono in posizione quasi verticale. Dopo avere effettuato tutti i controlli del caso, quelle pronte vengono tolte dalle pupitres e conservate in posizione verticale, in punta, in attesa del dégorgement, per un periodo che varia a seconda delle esigenze aziendali.
Il dégorgement è un’operazione delicata che serve a eliminare le fecce raccolte sotto il tappo, cercando di perdere meno vino e anidride carbonica possibile, e di ottenere un prodotto brillante. Un tempo veniva eseguito à la volée, ma se colui che eseguiva l’operazione non era più che abile si perdevano anche quantità elevate di prodotto. Oggi si applica il sistema à la glace, immergendo il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante a –25 °C per pochi minuti, in modo che la parte di vino presente sotto il tappo, e contenente le fecce, congeli. La bottiglia viene poi riportata in posizione normale e si procede all’eliminazione del tappo a corona e del cilindretto ghiacciato contenente le fecce; questo processo viene favorito dalla sovrapressione presente all’interno della bottiglia. Se l’operatore è particolarmente abile, la perdita di pressione è ridotta a circa 0,5 atm. Lo spumante deve apparire brillante e privo di gusti anomali; così si potrà procedere all’eventuale addizione della liqueur d’expédition.
L’addizione della liqueur d’expédition compensa in parte il liquido perso; per questo ne viene aggiunta una quantità compresa tra 5 e 20 mol.
In base al residuo zuccherino gli spumanti vengono classificati come riportato nella tabella 29.18.
Se non si esegue il dosaggio, lo spumante viene definito pas dosé o nature ed è possibile che il livello dello spumante all’interno delle bottiglie non sia regolare: uno spumante di questo genere contiene solo 0-6 g/l di zucchero. È proibito addizionare liqueur d’expédition a spumanti aromatici di qualità come il moscato o la malvasia.
La bottiglia viene poi tappata con il tappo di sughero a fungo e successivamente ancorata con la gabbietta metallica. Per permettere che si realizzi un perfetto amalgama tra lo spumante e la liqueur d’expédition, le bottiglie vengono tenute in cantina ancora per qualche mese. Poco prima di metterle in commercio vengono poste la capsula, la gabbietta metallica, l’etichetta e la controetichetta.

Nella spumantizzazione a metodo classico, il debourbage è un procedimento atto all’eliminazione della polvere sui grappoli.

I vini speciali sono vini ottenuti da uva fresca, mosti o vini che hanno subito determinati trattamenti durante o dopo la loro elaborazione e le cui caratteristiche provengono non solo dall’uva stessa, ma anche dalla tecnica di elaborazione utilizzata.

I vini speciali sono:

• i vini sotto fioretta,
• i vini liquorosi,
• i vini spumanti,
• i vini gassificati.

Armagnac =

Brandy =

Grappa =

Whisky =

Bas Armagnac = è considerato come la migliore delle tre zone di produzione, in virtù del terreno sabbioso, povero di calcare, e ricco di sedimenti marini.

Ténarèze =  possiede ancora qualche terreno sabbioso, ma contiene in prevalenza suoli argillo-calcarei ed argillo-sabbiosi. Le acquaviti sono affini a quelle del Bas-Armagnac in funzione dei terreni più o meno sabbiosi. È zona mista di viti e cereali.

Haut Armagnac = zona è sfavorita per possedere terreni calcarei ed argillo-calcarei; le uniche zone adatte sono le cime delle colline, in cui c’è qualche deposito argillo-sabbioso. L’area produce pochissimo armagnac.

La tequila è un distillato che si ottiene dall’agave fermentata, mentre il rum è un distillato della canna da zucchero (agricolo) o della melassa (industriale).

è un velo che si forma all’interno della botte nello sherry andaluso. Indica lo strato di lievito che si forma sulla superficie di tali vini durante la fermentazione. Il flor si forma spontaneamente sotto certe condizioni di vinificazione, grazie appunto a lieviti naturali presenti nella regione dell’Andalusia. Nella produzione degli sherry, invece, per favorire la crescita dei lieviti flor, i barili di quercia, leggermente porosi, sono volutamente riempiti solo per circa cinque sesti con il vino giovane, lasciando uno spazio vuoto “di due pugni”, e il tappo non viene chiuso completamente. I lieviti flor preferiscono climi freschi e alti livelli di umidità.