Servizio del Vino

Dalla cantina al tavolo

Le bottiglie di vini rossi sono portate al tavolo con cura, soprattutto quelli importanti ed invecchiati sono prelevati dalla cantina di stoccaggio con un cestello a vino. Cavatappi professionale, un frangino in stoffa, un bicchiere da degustazione, sono gli strumenti necessari per poter realizzare in modo perfetto la stappatura di una bottiglia di vino.

Presentazione della bottiglia

Il sommelier deve presentare la bottiglia alla SINISTRA DEL CLIENTE in modo che questi possa vedere bene l’etichetta. Contemporaneamente, con voce chiara e non molto alta, dice il nome del vino, dell’eventuale cru, l’annata ed il produttore. Altre notizie riguardanti il vino (vitigni, aneddoti…) saranno date solo su richiesta del cliente.

Presentazione bottiglia importante

Se la bottiglia del vino scelto è in cantina, il sommelier la preleva col cestello a vino inserendola con l’etichetta bene in vista. La porta in prossimità del cliente con attenzione evitando scosse e vibrazioni per non riportare in sospensione nel vino le particelle solide che renderebbero più difficoltosa la decantazione. Il sommelier presenta la bottiglia al cliente senza toglierla dal cestello. Data l’importanza del vino il cliente può descriverlo brevemente, facendo qualche riferimento alla sua storia ed a quella dell’azienda produttrice, ma non deve imporre la propria cultura: la discrezione è una delle sue principali qualità.

Apertura della bottiglia - spumante

  1. eliminare la capsula;
  2. allentare e togliere la gabbietta in metallo;
  3. impugnare la base della bottiglia con la mando destra e tenere il tappo tra l’indice ed il pollice della mano sinistra, facendo ruotare la bottiglia. Se si inclina la bottiglia a 45° si aumenta la superficie del liquido a contatto con l’aria e si evitano fastidiose ed inopportune fuoriuscite di prodotto;
  4. il tappo deve uscire con delicatezza (senza botto) e dopo averlo annusato lo ripone nel piattino e si procede al servizio.

Apertura della bottiglia

Se la bottiglia è stata portata a tavola nel secchiello del ghiaccio, prima di iniziare l’apertura la si deve estrarre ed asciugare con l’apposito tovagliolo che può rimanere sulla bottiglia a condizione che non copra l’etichetta.

  1. Incisione della capsula sotto l’anello (o baga) utilizzando il coltellino del cavatappi senza ruotare la bottiglia e senza muoverla;
  2. togliere la capsula e metterla nel grembiule di servizio o su un piattino che si toglierà dal tavolo;
  3. pulire la parte superiore del collo della bottiglia con il frangino;
  4. inserire il verme del cavatappi nel tappo di sughero senza oltrepassare il tappo per non far cadere particelle di sughero;
  5. appoggiare la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia ed estrarlo con delicatezza per evitare di romperlo;
  6. quando il tappo sta per fuoriuscire, concludere l’estrazione a mano utilizzando il frangino ed evitare qualunque rumore. Non toccare il tappo con le mani;
  7. annusare il tappo e riporlo nel piattino da lasciare sul tavolo;
  8. asciugare il collo della bottiglia con il frangino e procedere col normale servizio.

Servizio al tavolo

  1. il sommelier assaggia il vino e controlla che sia privo di difetti: a lato del cliente si serve una quantità minima in un bicchiere da degustazione. Se il vino va bene procede al servizio, se il vino non va bene si scusa e cambia bottiglia;
  2. il servizio parte dalla persona che ha ordinato il vino, versando da destra una piccola quantità di vino in modo che lo possa assaggiare;
  3. se il cliente da l’ok, inizia il servizio rispettando l’ordine delle precedenze, con l’etichetta sempre bene in vista, girando intorno al tavolo in senso orario. Dopo aver servito tutti i clienti, per ultimo, si serve il vino alla persona che lo aveva ordinato. Non si riempie mai troppo il bicchiere: una bottiglia è sufficiente per un tavolo fino ad 8/10 persone.

Durante lo svolgimento del servizio, la bottiglia deve essere lasciata sul tavolino di servizio, il gueridon, con l’etichetta rivolta verso il cliente. Se il cliente ha scelto vini diversi durante il pasto, si cambiano i bicchieri ogni volta che si cambia vino. Se questi contengono ancora vino, si deve chiedere il permesso al cliente. Gli ultimi bicchieri da vino rimasti sul tavolo si ritirano al momento del caffè, lasciando solo quelli dell’acqua.

La Decantazione

I vini rossi importanti e molto evoluti richiedono a volte la decantazione per eliminare il sedimento che potrebbe essersi formato nella bottiglia e che deve essere separato per evitare che finisca nel bicchiere. Inoltre il vino deve ossigenarsi e liberare tutta la complessità del suo profumo.

STRUMENTI: decanter in cristallo, bicchiere da degustazione, cavatappi, candela e portacandela, fiammiferi, frangino e due piattini.

Il sommelier si allontana dal luogo della decantazione e accende la candela con un fiammifero prima dell’apertura per favorire la dispersione dell’odore di zolfo. La bottiglia è stappata con grande cura nel cestello, dopo aver annusato il tappo per verificare l’assenza di difetti, versa una piccola quantità di vino nel proprio bicchiere e fa una rapida degustazione ponendosi di lato rispetto al cliente. Se è tutto ok, versa una piccola quantità di vino nel decanter, lo avvina e procede alla decantazione. Se il vino presenta difetti, la bottiglia viene sostituita scusandosi col cliente. Il sommelier toglie con delicatezza la bottiglia dal cestello in posizione appena inclinata e sostenendola dalla base. La spalla della bottiglia deve essere posizionata in modo tale da consentire alla fiamma di illuminare qualche sedimento. Si travasa lentamente il vino in decanter interrompendo il movimento quando si vede che il sedimento sta arrivando al collo della bottiglia. Concluso il travaso, occorre verificare la limpidezza controluce con l’ausilio della candela, che deve essere spenta senza soffiare sulla fiamma. Dopo aver riordinato il gueridon si lascia il tappo nel piattino sul tavolo del cliente. Poi si procede al servizio al tavolo.

In caso di bianchi importanti, in cui la decantazione serve solo a valorizzare il bouquet, non serve usare la candela in quanto non saranno presenti sedimenti.

Le precedenze

In un pranzo informale si servono prima le donne. Il prelato ha sempre precedenza assoluta. Se il pranzo è ufficiale, c’è un cerimoniale di Stato che impone il servizio in questo ordine: Pontefice, Cardinali, Capi di Stato, Presidenti della Camera e del Senato, Presidente del Consiglio dei Ministri, Ministri, Ambasciatori, Segretari di Partito, Presidenti delle Regioni, Capo di Stato Maggiore della Difesa, Arcivescovi e Vescovi, Ambasciatori della Repubblica, Deputati del Parlamento italiano ed europeo, i Sindaci delle città, i Cavalieri del Lavoro, i Prefetti, i Capitani di grandi industrie, il Capo della Polizia, il Capo di Stato Maggiore delle diverse Armi. In questi pranzi ufficiali il sommelier NON DEVE far assaggiare il vino a nessuno degli invitati perché lo ha già controllato lui.

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