Servizio del Vino

Come si effettua il servizio del vino? Quali sono le 5 regole fondamentali del servizio perfetto? Scopriamole insieme!

1. Dalla cantina al tavolo

Le bottiglie di vini rossi dovresti portarle al tavolo con cura, soprattutto quelli importanti ed invecchiati dovresti prelevarli dalla cantina di stoccaggio con un cestello a vino. Cavatappi professionale, un frangino in stoffa, un bicchiere da degustazione, sono gli strumenti che ti servono per poter realizzare in modo perfetto la stappatura di una bottiglia di vino.

2/A. Presentazione della bottiglia

Devi presentare la bottiglia alla SINISTRA DEL CLIENTE in modo che questi possa vedere bene l’etichetta. Contemporaneamente, con voce chiara e non molto alta, dici il nome del vino, dell’eventuale cru, l’annata ed il produttore. Altre notizie riguardanti il vino (vitigni, aneddoti…) le darai solo su richiesta del cliente.

2/B. Presentazione bottiglia importante

Se la bottiglia del vino scelto è in cantina, la prelevi col cestello a vino inserendola con l’etichetta bene in vista. La porti in prossimità del cliente con attenzione evitando scosse e vibrazioni per non riportare in sospensione nel vino le particelle solide che renderebbero più difficoltosa la decantazione. Poi presenti la bottiglia al cliente senza toglierla dal cestello. Data l’importanza del vino puoi descriverlo brevemente, facendo qualche riferimento alla sua storia ed a quella dell’azienda produttrice, ma non devi imporre la tua cultura: la discrezione è una delle principali qualità del perfetto sommelier.

3/A. Apertura della bottiglia

Se hai portato a tavola la bottiglia nel secchiello del ghiaccio, prima di iniziare l’apertura la devi estrarre ed asciugare con l’apposito tovagliolo che può rimanere sulla bottiglia a condizione che non copra l’etichetta.

  1. Incidi della capsula sotto l’anello (o baga) utilizzando il coltellino del cavatappi senza ruotare la bottiglia e senza muoverla;
  2. Togli la capsula e mettila nel grembiule di servizio o su un piattino che toglierai dal tavolo;
  3. Pulisci la parte superiore del collo della bottiglia con il frangino;
  4. Inserisci il verme del cavatappi nel tappo di sughero senza oltrepassare il tappo per non far cadere particelle di sughero;
  5. Appoggia la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia ed estrai il tappo con delicatezza per evitare di romperlo;
  6. Quando il tappo sta per fuoriuscire, concludi l’estrazione a mano utilizzando il frangino ed evita qualunque rumore. Non toccare il tappo con le mani;
  7. Annusa il tappo e riponilo nel piattino da lasciare sul tavolo;
  8. Asciuga il collo della bottiglia con il frangino e procedi col normale servizio.

3/B. Apertura della bottiglia - spumante

  1. Elimina la parte superiore della capsula;
  2. Allenta e togli la gabbietta in metallo;
  3. Impugna la base della bottiglia con la mano destra e tieni il tappo tra l’indice ed il pollice della mano sinistra, facendo ruotare la bottiglia. Se inclini la bottiglia a 45° aumenti la superficie del liquido a contatto con l’aria e eviti fastidiose ed inopportune fuoriuscite di prodotto;
  4. Fai uscire il tappo  con delicatezza (senza botto), annusalo, riponilo nel piattino e procedi al servizio.

4. La Decantazione

I vini rossi importanti e molto evoluti richiedono a volte la decantazione per eliminare il sedimento che potrebbe essersi formato nella bottiglia e che deve essere separato per evitare che finisca nel bicchiere. Inoltre il vino deve ossigenarsi e liberare tutta la complessità del suo profumo.

STRUMENTI: decanter in cristallo, bicchiere da degustazione, cavatappi, candela e portacandela, fiammiferi, frangino e due piattini.

Il sommelier si allontana dal luogo della decantazione e accende la candela con un fiammifero prima dell’apertura per favorire la dispersione dell’odore di zolfo. La bottiglia è stappata con grande cura nel cestello, dopo aver annusato il tappo per verificare l’assenza di difetti, versa una piccola quantità di vino nel proprio bicchiere e fa una rapida degustazione ponendosi di lato rispetto al cliente. Se è tutto ok, versa una piccola quantità di vino nel decanter, lo avvina e procede alla decantazione. Se il vino presenta difetti, la bottiglia viene sostituita scusandosi col cliente. Il sommelier toglie con delicatezza la bottiglia dal cestello in posizione appena inclinata e sostenendola dalla base. La spalla della bottiglia deve essere posizionata in modo tale da consentire alla fiamma di illuminare qualche sedimento. Si travasa lentamente il vino in decanter interrompendo il movimento quando si vede che il sedimento sta arrivando al collo della bottiglia. Concluso il travaso, occorre verificare la limpidezza controluce con l’ausilio della candela, che deve essere spenta senza soffiare sulla fiamma. Dopo aver riordinato il gueridon si lascia il tappo nel piattino sul tavolo del cliente. Poi si procede al servizio al tavolo.

In caso di bianchi importanti, in cui la decantazione serve solo a valorizzare il bouquet, non serve usare la candela in quanto non saranno presenti sedimenti.

5. Servizio al tavolo

  1. Assaggi il vino e controlli che sia privo di difetti: a lato del cliente servi una quantità minima in un bicchiere da degustazione. Se il vino va bene procedi al servizio, se il vino non va bene scusati e cambia bottiglia;
  2. Parti dalla persona che ha ordinato il vino, versando da destra una piccola quantità di vino in modo che lo possa assaggiare;
  3. Se il cliente da l’ok, inizi il servizio rispettando l’ordine delle precedenze, con l’etichetta sempre bene in vista, girando intorno al tavolo in senso orario. Dopo aver servito tutti i clienti, per ultimo, servi il vino alla persona che lo aveva ordinato. Non riempire mai troppo il bicchiere: una bottiglia è sufficiente per un tavolo fino ad 8/10 persone.

Durante lo svolgimento del servizio, la bottiglia devi lasciarla sul tavolino di servizio – il gueridon – con l’etichetta rivolta verso il cliente. Se il cliente ha scelto vini diversi durante il pasto, cambi i bicchieri ogni volta che si cambia vino. Se questi contengono ancora vino, devi chiedere il permesso al cliente. Gli ultimi bicchieri da vino rimasti sul tavolo li devi ritirare al momento del caffè, lasciando solo quelli dell’acqua.

Come diventare sommelier

(64 recensioni dei clienti)

Tutto quello che c’è da sapere sul vino in un solo libro. Il manuale è pensato per tutti gli aspiranti sommelier, ma è utilissimo anche per i “già sommelier” che vogliono ripassare, per i winelover che vogliono cominciare a dare basi concrete alla loro passione e per gli operatori di settore che vogliono guadagnare di più imparando sia a gestire la cantina del loro ristorante sia a vendere la bottiglia giusta ai loro clienti.

II Edizione: 1 dicembre 2019 – formato 16,5 x 24 cm, 430 pagine in bianco e nero, ISBN 978-88-943070-8-5 [IN VENDITA]

I Edizione: 31 ottobre 2018, formato 16,5 x 24 cm, 300 pagine in bianco e nero – ISBN 978-88-943070-1-6

 34,00 IVA inclusa!

Svuota

IN OMAGGIO, solo per chi compra il mio libro su Perlage Suite, una copia della Prima Edizione da Collezione della mia Guida Vini Spumanti "500 Bolle in 500", prezzo di copertina 25,30 €.

ItalianoEnglishDeutschFrançaisEspañolNederlandsPortuguêsРусский日本語简体中文
error: Questo contenuto è protetto da copyright ©Chiara Bassi perlagesuite.com