Come ti ho anticipato ieri, questa penultima settimana di ottobre è ufficialmente la mia festa della birra, con 7 articoli dedicati alla produzione di questa bevanda capace di tessere un filo piuttosto corto tra “semplici consumatori” e “intenditori”. Tuttavia credo che assumere una maggior consapevolezza di come si produce la birra può aiutare chiunque a sceglierla, che sia in enoteca, in wine bar o al supermercato! Per questo, pur avendo scritto un articolo che vuol essere un riassunto didattico, ti consiglio di leggerlo non solo se vuoi sapere come si fa la birra a casa tua o se stai studiando per  superare l’esame AIS. A proposito, hai già letto il mio articolo sugli ingredienti della birra?

Come si fa la birra? [Riassunto della ricetta]

 

Malto

1) Pulisci i chicchi d’orzo con cura e poi li metti a bagno in acqua a circa 12°C per 48 ore.

2) Poni in un cassone i chicchi gonfi d’acqua – l’umidità deve passare dal 14% al 45% – e lasciali 6 giorni a germinare. | Hai ottenuto il malto verde.

3) A seconda dello stile di birra che vuoi produrre, devi essiccare o torrefare il malto verde.

Il colore della birra ci indica il malto il grado di tostatura del malto usato. Il colore del malto ci indica anche il gusto e la persistenza della schiuma. Più il malto è scuro più il gusto è rotondo e la schiuma è più persistente. Devi quindi tostare il malto fino ad ottenere il colore desiderato.

 

Mosto

4) Porta il malto tostato o essiccato in sala cottura. Qui ci sono enormi caldaie in acciaio inox o rame dotati di agitatore e riscaldati grazie ad un doppiofondo in cui circola una grande quantità di vapore. Impasta il malto con acqua e tieni la miscela per 2/3 ore a una temperatura compresa tra 35°C e 75°C a seconda dello stile birraio. | Fase di ammostamento.

  • Ammostamento per infusione = Nessuna parte della miscela viene fatta bollire.
  • Ammostamento per decozione = Viene fatta bollire solo una parte della miscela.
  • Ammostamento ber bollitura = Tutta la miscela viene fatta bollire.

A prescindere dal tipo di ammostamento scelto, la temperatura finale della miscela non deve superare mai i 75/78°C e questa temperatura deve essere mantenuta per tutta la fase di filtrazione.

5) Quando tutto l’amido è trasformato in maltosio trasferisci la miscela nel tino di filtrazione anche questo a doppio fondo. Qui si separano le parti insolubili – scorza – del mosto.

6) Metti il mosto nella caldaia di cottura e aggiungi il luppolo poi inizi a bollire il composto per almeno un’ora.

7) Filtra il mosto per eliminare i residui dei fiori del luppolo.

8) Chiarifica il mosto per eliminare i residui tanno-proteici.

9) Raffredda il mosto per avviare la fermentazione alcolica.

Fermentazione

10) Ora che il mosto ha raggiunto una temperatura godereccia per i lieviti – in particolare 10°C per le birre a bassa fermentazione e 20°C per le birre ad alta fermentazione – innesca la fermentazione primaria che dura una settimana.

11) Quando tutto lo zucchero di è trasformato in alcol e anidride carbonica, chiudi il serbatoio per innescare la seconda fermentazione che ha l’obiettivo di incorporare l’anidride carbonica nella birra. | Fase di maturazione.

12) Abbassi la temperatura fino a 0°C per far sedimentare i lieviti e far assumere alla birra un gusto più delicato. La birra resta in queste condizioni a 0,5 bar per un periodo variabile tra le 4 e le 6 settimane.

Come si fa la birra? [Riassunto] 2 fasi facoltative che è meglio evitare se si vuole una birra di qualità…

 

Filtrazione

Tipica delle birre industriali, si filtra la birra con filtri a farina fossile o con strati di cellulosa. L’obiettivo di questa fase è eliminare le particelle di lievito in modo che questo smetta di cedere sostanze e alteri il gusto nel tempo. Una birra non filtrata è una birra “viva” che per questo può cambiare e non ha una costanza di gusto e una lunga durabilità. Inoltre è più sensibile alle temperature in caso di conservazione non ottimale.

Pastorizzazione

Come ammazzare la birra e tutto quello che c’è di buono… in pratica serve per ammazzare le ultime particelle di lievito che puoi aver “dimenticato” durante la filtrazione. La birra non sarà torbida e sarà molto più stabile. Per pastorizzarla devi:

  • O mettere per 15 minuti la bottiglia o la lattina di birra sotto una pioggia d’acqua calda a 60°C.
  • O riscaldare per pochi secondi la birra sfusa a 70°C.

 

A questo punto, augurandoci che non hai filtrato e nemmeno pastorizzato la tua birra, la puoi confezionare. La cosa più importante è lavare il recipiente con estrema cura. Devi anche evitare il contatto con l’aria perchè – come per il vino – l’ossigeno ossida la birra e ne accelera l’invecchiamento e le perdite di gas.

In etichetta devi scrivere il titolo alcolometrico, l’azienda produttrice, la sede dello stabilimento, il contenuto in centilitri e il termine minimo di conservazione (TMC).

Spero di cuore che questo articolo ti sia utile e ti sia piaciuto, se hai domande ti invito a lasciarmi un commento scorrendo la pagina. Ti consiglio di comprare il mio libro Come diventare Sommelier per approfondire anche questa parte.

La mia “festa della birra” o meglio “settimana della birra” continua domani con un nuovo articolo dedicato a questa antica e deliziosa bevanda!😉🍺

Cheers 🍻

Chiara

Come diventare sommelier

(63 recensioni dei clienti)

Tutto quello che c’è da sapere sul vino in un solo libro. Il manuale è pensato per tutti gli aspiranti sommelier, ma è utilissimo anche per i “già sommelier” che vogliono ripassare, per i winelover che vogliono cominciare a dare basi concrete alla loro passione e per gli operatori di settore che vogliono guadagnare di più imparando sia a gestire la cantina del loro ristorante sia a vendere la bottiglia giusta ai loro clienti.

II Edizione: 1 dicembre 2019 – formato 16,5 x 24 cm, 430 pagine in bianco e nero, ISBN 978-88-943070-8-5 [IN VENDITA]

I Edizione: 31 ottobre 2018, formato 16,5 x 24 cm, 300 pagine in bianco e nero – ISBN 978-88-943070-1-6 [ESAURITO]

 34,00 IVA inclusa!

Svuota

IN OMAGGIO, solo per chi compra il mio libro su Perlage Suite, una copia della Prima Edizione da Collezione della mia Guida Vini Spumanti "500 Bolle in 500", prezzo di copertina 25,30 €.

ItalianoEnglishDeutschFrançaisEspañolNederlandsPortuguêsРусский日本語简体中文
error: Questo contenuto è protetto da copyright © Chiara Bassi perlagesuite.com