Uva

Grappolo

I grappoli possono essere più o meno voluminosi, serrati o spargoli, alati o semialati, ma sono sempre formati da acini. Sono inseriti su un piccolo ramo chiamato raspo o rachide che rappresenta il 3-5% del loro peso. Ricco di lignina e cellulosa, il raspo contiene molta acqua, resine e pectine, ma soprattutto tannini e polifenoli. I tannini contenuti nel raspo però sono delle molecole corte e semplici, poco polimerizzate, che darebbero al vino un carattere troppo duro ed aggressivo oltre ad un forte senso di astringenza. Per questo il raspo viene eliminato nella fase preliminare della vinificazione anche nella produzione del vino rosso, con una diraspatura realizzata quasi sempre prima della pigiatura.

Acino

L’acino può avere forma a cono, ovale, ellissoidale, sferica e differenti profumi e sapori ed è formato da buccia, polpa e vinaccioli. Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, piccoli semi che rappresentano circa il 5% del peso, ricchi di sostanze legnose e grasse. Hanno tannini poco polemirizzati simili a quelli del raspo, responsabili di un’eccessiva astringenza. La buccia rappresenta il 10-15% del peso ma la sua composizione è importante quanto quella della polpa. Contiene acqua, pectine, cellulosa, sostanze aromatiche e polifenoli (decisivi per colore e caratteristiche tattili e gustative del vino). PRUINA: sostanza presente a volte sulla buccia che lo protegge dall’attacco dei parassiti, dal calore eccessivo e trattiene i lieviti spontanei.

Polpa

Molle o carnosa, succosa o croccante, la polpa è ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate e contiene soprattutto zuccheri ed acidi organici. Gli zuccheri sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino, soprattutto glucosio e fruttosio (15-30 %) variabile in funzione dell’andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve. Nelle zone a clima freddo le uve sono in genere meno ricche di zuccheri rispetto a quelle di clima caldo che sono aiutate dalla luce del sole che favorisce la fotosintesi clorofilliana. Conoscendo la % di zuccheri del mosto si può calcolare il titolo alcolometrico del vino, poiché da 1g di zucchero si ottengono 0.6 ml di alcol etilico. (es. 22g zucchero x 0.6 = 13,2 % gradi/vol).

Gli acidi del mosto sono: tartarico, malico, citrico. L’acido tartarico è il più abbondante, ha un carattere deciso ma meno aggressivo del malico presente soprattutto nelle uve coltivate nelle zone fredde o raccolte non completamente mature. Dopo la fermentazione alcolica, questo acido può essere il substrato della fermentazione malolattica che, grazie alla produzione di acido lattico, ne riduce la quantità e ne smorza l’effetto aumentando la piacevolezza della sensazione acida. Sono tutti acidi percepiti dal gusto e per questo vengono chiamati acidi fissi.

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