Vinificazione in Rosso

PIGIATURA / DIRASPAPIGIATURA = deve essere sempre soffice per evitare un’eccessiva estrazione dei tannini, per questo sempre più spesso la diraspatura è realizzata contemporaneamente o prima della pigiatura. L’eliminazione dei raspi riduce la quantità di aromi erbacei e di alcol etilico assorbito durante la fermentazione.
MOSTO CON VINACCE = la macerazione è il contatto delle bucce con il mosto liquido, che a poco a poco si trasforma in vino. Il tempo di macerazione è un fattore fondamentale per permettere la dissoluzione dei pigmenti colorati e delle altre sostanze presenti nelle bucce.
TRATTAMENTI DEL MOSTO ED AGGIUNTA DI LIEVITI SELEZIONATI = dopo trattamenti ed eventuali correzioni, il mosto è posto nei fermentatori in acciaio inossidabile. Dopo l’addizione con i lieviti il mosto inizia a fermentare a contatto con le vinacce (bucce e vinaccioli).
FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE = gestendo il tempo di macerazione si può intervenire in modo diverso sull’estrazione, salvaguardando l’eleganza del prodotto finale. Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli antociani che danno in pochi giorni colori molto intensi con spiccate tonalità di rosso rubino, viola o blu scuro. Nei giorni successivi parte dei pigmenti sono riassorbiti dalle bucce ed il colore si indebolisce un po’ a vantaggio di una migliore estrazione dei polifenoli (influenzata da: tempo di contatto del mosto con le bucce, temperatura, rimontaggi, follature, presenza di anidride solforosa ed enzimi) totali e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino. La fermentazione di alcuni vini rossi può concludersi in barrique, dove il vino che si sta formando è arricchito delle componenti aromatiche del legno. Molti vini rossi sono prodotti con una macerazione di 10-15 giorni, per quelli più leggeri e da consumare giovani è ridotta a 4-5 giorni, mentre solo pochi mosti sono lasciati macerare fino a 4 settimane (Langhe, Barolo). La temperatura elevata di fermentazione è un altro fattore che aumenta la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce ma non sempre mantiene la qualità del vino. Il compromesso si raggiunge intorno ai 25°C per i vini da bere giovani nei quali è importante preservare gli aromi fruttati, 30 °C per i vini da invecchiamento, al fine di non danneggiare i lieviti e non alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Durante la fermentazione le vinacce formano in superficie uno strato compatto chiamato CAPPELLO che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l’estrazione, il mosto è rimescolato con la follatura o il rimontaggio. Alla metà od alla fine della macerazione si toglie dal serbatoio tutta la parte liquida del mosto lasciando all’interno solo quella solida. Successivamente il liquido è reinserito dall’alto o dal basso e rompe in modo completo il cappello formato dalle bucce. In questo modo si raggiunge il duplice obiettivo di ossigenare molto bene il mosto e di rimescolare le sostanze che possono essersi stratificate favorendo i processi di fermentazione e di estrazione. Mentre il mosto continua a fermentare i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, formano sostanze secondarie, il colore diventa più intenso e molte componenti sono estratte e passano dalle bucce alla parte liquida. Dato che l’anidride carbonica fa ribollire il mosto, questo passaggio si chiama FERMENTAZIONE TUMULTUOSA.
SVINATURA = eliminazione di bucce e fecce di fermentazione, cellule morte di lievito, sostanze coagulate, sali e piccole particelle solide.
TORCHIATURA = procedimento delicato per l’asciugatura delle vinacce, ancora imbibite di mosto-vino con presse orizzontali a membrana o torchi continui. Il processo deve essere delicato a discapito della resa per evitare un prodotto astringente ed acido.
EVENTUALE FERMENTAZIONE MALOLATTICA
MATURAZIONE IN ACCIAIO E/O BOTTE = serve per perfezionare l’equilibrio del vino
TRAVASI
CORREZIONI / STABILIZZAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
AFFINAMENTO

Ma perché è così importante raffreddare il mosto?

La temperatura ottimale alla quale i lieviti svolgono la fermentazione oscilla tra i 15 e i 30 °C, con la produzione di composti secondari di buona qualità. Se la temperatura è più bassa la loro azione è inibita, mentre se è troppo alta la fermentazione diventa incontrollabile e si penalizza l’eleganza del prodotto finale.

La fermentazione alcolica produce energia che si libera sotto forma di calore che aumenta la temperatura fino a valori che danneggerebbero i profumi e la qualità del vino. Inoltre oltre i 37 °C l’azione dei lieviti è bloccata e per questo è fondamentale refrigerare il mosto, soprattutto nelle zone più calde. L’alcol etilico non è amico dei lieviti perché sopra il 15-16 % inibisce la loro attività fermentativa, come può accadere nei vini ottenuti da mosti molto ricchi in zucchero, ricavati da uve appassite od attaccate dalla muffa nobile. Ci sono diversi sistemi di raffreddamento:

LIQUIDO REFRIGERANTE

I fermentatori in acciaio sono dotati di una doppia parete all’interno della quale circola una soluzione refrigerante che mantiene fredda la superficie delle pareti, mentre l’agitazione meccanica rompe il cappello delle vinacce e favorisce l’abbassamento della temperatura del mosto.

CAPPELLO SOMMERSO

La fermentazione è svolta a CAPPELLO SOMMERSO con un diagramma forato che tiene il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido in modo da favorirne il contatto con il vino che sta nascendo incentivando l’estrazione dei polifenoli e delle altre sostanze.

RIMONTAGGIO

Parte del prodotto è spillato dalla parte inferiore del fermentatore attraverso un tubo esterno, fatto ricircolare e spruzzato sullo strato solido. Si favorisce il ricambio del liquido a contatto con le bucce e si rende omogenea e si ossigena la massa e si ridistribuiscono i lieviti.

Macerazione Carbonica

La macerazione carbonica si applica prima della vinificazione vera e propria. I grappoli interi sono posti in vasche sature di CO2, dove sono lasciati per periodi compresi tra 5-10 giorni a circa 30 °C per favorire la produzione di sostanze profumate e di glicerina, la migrazione di pigmenti ed altri componenti dalla buccia alla polpa e la demolizione di parte dell’acido malico. Per evitare pericolose ossidazioni si aggiunge anidride solforosa. Queste condizioni favoriscono una parziale fermentazione intracellulare, senza l’intervento dei lieviti che saranno aggiunti solo dopo. La fermentazione alcolica sarà poi veloce, da 2 a 4 giorni e i vini avranno colori intensi e molto vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, saranno freschi ma già equilibrati, con tannini delicati ed inadatti all’invecchiamento. Per questo i novelli sono gli unici vini ad essere messi in commercio così presto, a partire dal 6 novembre dello stesso anno della vendemmia che deve essere riportato sull’etichetta.

Il Beaujolais Nouveau è il vino novello francese che prende il nome dalla zona di produzione, Beaujolais. I francesi inventarono questa tipologia di vino nel 1934 durante un esperimento che prevedeva la conservazione dei grappoli in anidride carbonica. Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, con un sapore molto particolare. Dato che questi grappoli non erano più adatti per la commercializzazione decisero di vinificarli ed ottennero un vino “diverso” ma molto interessante.

Vini Rosati

I sistemi per produrre vini rosati sono diversi, anche se quello più usato è quello che prevede una breve macerazione delle vinacce nella parte liquida del mosto. Un’alternativa è quella di utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini, oppure si può mescolare un uvaggio uve a bacca nera e bianca. Non si può miscelare un vino rosso ad un vino bianco! A dispetto del colore ed a prescindere dal sistema impiegato, i vini rosati hanno caratteristiche organolettiche più vicine a quelle dei vini bianchi. Sono destinati ad essere apprezzati in gioventù, grazie anche alle belle tonalità di colore, ai profumi delicati e fragranti ed alla freschezza dei sapori.

I vin gris sono vini dal colore rosa piuttosto tenue. I vini grigi sono prodotti utilizzando le stesse procedure enologiche previste per i vini bianchi in cui l’unica differenza è rappresentata dall’impiego di uve con capacità colorante molto bassa, come per esempio il Cinsaut Rose, Cinsaut Gris e Cinsaut.

I blush wines sono diventati celebri negli Stati Uniti prevalentemente grazie al fenomeno del White Zinfandel, prodotto con uva Zinfandel, notoriamente a bacca rossa, utilizzando le normali pratiche enologiche previste per i vini bianchi. Hanno un gusto abboccato ed una lieve effervescenza. In California alcune cantine producono blush wines secchi e maturati in botte e che tipicamente sono noti con il nome di vin gris.