Lo so, lo so… quest’anno sono un po’ in ritardo per darti il buon anno! In effetti è un po’ che non scrivo sul mio adorato wine blog, ma rimedierò con una bella riflessione dedicata a uno degli abbinamenti più amati di sempre: ostriche e champagne! Un abbinamento che, ultimamente, è stato anche osteggiato da qualche saputello che ha solamente dato sfoggio alla sua superficialità conoscitiva. Questo perchè parlare di ostriche e Champagne, come sempre, non significa nulla senza specificare che tipo di ostrica e che tipo di champagne e i relativi merroir e terroir!

Il mondo è grande e il mondo enogastronomico è ancora più grande. Basta questa frase per capire che generalizzare è assolutamente controproducente e spesso crea barriere mentali che pregiudicano un reale godimento dei sensi. Il pregiudizio, dinanzi a un cibo o a un vino, è un limite che non porta a nulla di buono. Quindi aggiungiamo insieme alla tua personale lista dei buoni propositi del 2023 questo: NON GENERALIZZARE MAI. Un bravo sommelier è curioso, mai prevenuto e soprattutto sa che dire “chardonnay” non significa molto se non si contestualizza almeno una tipologia di vino, una denominazione, una cantina e un’annata.

Ostriche e champagne Roger coulon bellenda

Ostriche e champagne: ha senso parlare di questo abbinamento così?

Per lo stesso motivo è assolutamente insensato parlare genericamente di “ostriche”. Va bene, dicendo la parola ostrica inquadriamo il celebre mollusco bivalve che portiamo sulle nostre tavole nelle occasioni speciali… ma dire ostrica è esattamente come dire chardonnay: un po’ troppo generico non ti pare? Oppure mi vuoi dire che uno chardonnay Le Montrachet Grand Cru 2005 di Borgogna è uguale a uno chardonnay Menfi DOC di Sicilia?

Come ho spiegato in questo articolo, un’ostrica ha un merroir (ovvero un ambiente di produzione paragonabile al terroir del vino), un ostricoltore e un metodo di allevamento. Inoltre esistono varie IGP di ostriche con caratteristiche organolettiche molto diverse determinate dalla struttura del loro grasso e dalla zona da cui provengono che ne definisce profumi di nocciola e iodio più o meno intensi.

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Ostriche e Champagne per Capodanno 2023

L’ultimo giorno del 2022 ho deciso di chiuderlo con le ostriche Kys Marine calibro 2: una delizia per gli amanti di questo straordinario mollusco! La loro principale particolarità è la forma di allevamento: crescono in sacchi appesi in cui viene riprodotto il moto ondoso per far lavorare di più l’ostrica e contribuire al suo sviluppo. Sono molto carnose, con un buon nerbo e hanno una grassezza avvolgente. Il sentore di nocciola fresca è molto marcato quando si procede alla masticazione, fondamentale per andare oltre il sapore iodato del mare che arriva nell’istante esatto in cui l’ostrica entra in bocca.

Ho avuto la fortuna di provare nella mia vita le ostriche di quasi tutti i calibri (ti consiglio di leggere questo articolo per approfondire il calibro dell’ostrica e alcuni miei appunti di ostricoltura) e secondo me il calibro 1 – 2 è il migliore. Diciamo che quando l’ostrica si aggira intorno ai 120 g è il massimo.

Per capirci, ti riporto qui il calibro delle ostriche concave:

  • calibro 0: l’ostrica pesa più di 150 g
  • calibro 1: l’ostrica pesa tra 120 g e 150 g
  • calibro 2: l’ostrica pesa tra 86 g e 119 g
  • calibro 3: l’ostrica pesa tra 66 g e 85 g
  • calibro 4: l’ostrica pesa tra 46 g e 65 g
  • calibro 5: l’ostrica pesa tra 30 g e 45 g

Se il calibro è il primo indizio della qualità dell’ostrica (più è grande più è pregiata), è importante ricordare che non è l’unico fattore che la determina e pertanto si può dire che a parità di tipologia, più il calibro tende a 0 migliore è l’ostrica.

Ostriche kys marine calibro 2 Bretagna

L’Hommée di Champagne Roger Coulon

Le ostriche Kys Marine erano 10 e pesavano un po’ più di 1 kg quindi erano circa 100 g ognuna e si avvicinavano secondo me alla dimensione ideale per gustarsi un’ostrica di eccezionale qualità. Il loro gusto si abbina tantissimo a uno Champagne come questo di Roger Coulon perchè il suo gusto di cioccolato bianco con tanta vaniglia contrasta piacevolmente con il gusto salmastro dell’ostrica, mentre il suo intenso sentore di nocciola concorda perfettamente con il profumo del vino. Oltretutto avevo già assaggiato L’Hommée di Champagne Roger Coulon a Blend 2022 e devo dire che questi 2 mesi in più di sboccatura sono stati eccezionali per arrotondare il gusto e rendere più setose le bollicine.

Lo Champagne Premier Cru L’Hommée nasce da un assemblaggio di chardonnay e pinot nero provenienti dalle particelle più antiche delle proprietà di Roger Coulon, dove sono presenti i vigneti più vecchi, quelli in cui si usava ancora l’antica misura agraria “L’Hommée”, simbolo di quanta vigna riusciva a lavorare un uomo in un giorno. Puoi approfondire i dettagli o comprare questa bottiglia direttamente sul sito web di Bellenda.

Ostriche e champagne L’Hommee Roger coulon bellenda

Quindi ne approfitto per ringraziare Umberto Cosmo di Bellenda per avermi mandato questa deliziosa bottiglia per Natale! Umberto Cosmo è un produttore visionario che ha creato anche la sua importazione di vini di produttori italiani ed europei che condividono la sua visione di vino. Da persona che ha assaggiato davvero ogni etichetta da lui commercializzata ti dico che la qualità è altissima (puoi leggere tutti i miei appunti di degustazione di Blend 2022 qui).

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Voglio infine ricordarti che, al di là dei dovuti tecnicismi, l’abbinamento giusto è quello che ti piace. Il vino e il cibo sono prima di tutto un’esperienza finalizzata al godimento dei sensi e in particolare dei tuoi sensi. Non avere mai timore di sbagliare abbinamento se ti piace quello che stai facendo! Tante volte, soprattutto noi sommelier, abbiamo una grandissima ansia da prestazione perchè gli altri si aspettano che siamo infallibili o che facciamo quello che ci hanno insegnato. Eppure non dovremmo mai dimenticare che studiamo per acquisire le capacità che ci servono per rompere gli schemi: se ogni uomo si fosse limitato a eseguire il compito non avremmo avuto le grande invenzioni che ci hanno traghettato nel terzo millennio.

Buon anno e… in questo 2023 non avere mai paura di sbagliare!

Cheers 🍷

Chiara

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