Grappa

La Grappa è un distillato di vinacce prodotto in Italia e nella Svizzera Italiana che per legge, a differenza di altri distillati,  non devono obbligatoriamente invecchiare. Le caratteristiche delle vinacce dipendono dal vitigno, dal grado di maturazione delle uve alla vendemmia, dalle tecnologie di ammostamento e di fermentazione, oltre che dall’intervallo di tempo e dalle modalità delle stesse prima dell’avviamento alla distillazione.

La freschezza delle vinacce, che devono essere pregne di liquido e perfettamente sane, è essenziale per ottenere una Grappa di qualità. Bastano poche ore di attesa per compromettere il risultato finale. Le vinacce non fermentate sono separate direttamente dal mosto e messe in vasche sterili di acciaio, sottovuoto, per evitare alterazioni e fermentazioni indesiderate. La fermentazione a temperatura rigorosamente controllata è immediata.

Le vinacce fermentate ottenute dalla vinificazione in rosso, sono separate dal vino e poste appena possibile in alambicco, dove saranno esaurite nella loro componente alcolica ed aromatica. Gli alambicchi utilizzati sono sia continui, più diffusi, sia discontinui (a bagnomaria o a vapore), mentre quelli a fuoco diretto sono quasi scomparsi.

Se la vinaccia è conservata a lungo prima della distillazione o la sua conservazione in silos non è tecnicamente adeguata, si possono avere elevate concentrazioni di alcol metilico che richiedono l’uso di colonne di demetilazione. Impiegata in apparecchi di distillazione sia continui sia discontinui, questa colonna elimina l’alcol metilico ma anche molti esteri, acetali ed altre sostanze odorose, impoverendo il profumo dell’acquavite e quindi peggiorandola sotto il profilo sensoriale.

Classificazione per zona di origine:

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• GRAPPE A DENOMINAZIONE GEOGRAFICA: grappa di barolo, grappa piemontese, grappa lombarda, grappa trentina, grappa friulana, grappa del veneto, grappa sudtiroler. Queste grappe sono ottenute nelle zone geografiche indicate in etichetta e salvo per operazioni di imbottigliamento, tutte le altre operazioni devono avvenire nella zona di origine e le materie prime devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate nella stessa zona;
• grappe ottenute da materie prime provenienti dalla produzione di vini DOCG, DOC, IGT;
• GRAPPE AD INDICAZIONE GEOGRAFICA: per i quali non sono consentite altre denominazioni con riferimento regionale, ad eccezione dei casi in cui la grappa sia ottenuta da materie prime provenienti da vini DOCG, DOC, IGT regionali;
• GRAPPE MONOVITIGNO: ottenute da vinacce almeno per l’85 % di una sola varietà di Vitis vinifera distillate in purezza.

Tutti i miei appunti sul vino e sul cibo in un solo libro.