Servizio del Vino

Devi presentare la bottiglia alla SINISTRA DEL CLIENTE in modo che questi possa vedere bene l’etichetta. Contemporaneamente, con voce chiara e non molto alta, dici il nome del vino, dell’eventuale cru, l’annata ed il produttore. Altre notizie riguardanti il vino (vitigni, aneddoti…) le darai solo su richiesta del cliente.

Se hai portato a tavola la bottiglia nel secchiello del ghiaccio, prima di iniziare l’apertura la devi estrarre ed asciugare con l’apposito tovagliolo che può rimanere sulla bottiglia a condizione che non copra l’etichetta.

1. Incidi della capsula sotto l’anello (o baga) utilizzando il coltellino del cavatappi senza ruotare la bottiglia e senza muoverla;
2. Togli la capsula e mettila nel grembiule di servizio o su un piattino che toglierai dal tavolo;
3. Pulisci la parte superiore del collo della bottiglia con il frangino;
4. Inserisci il verme del cavatappi nel tappo di sughero senza oltrepassare il tappo per non far cadere particelle di sughero;
5. Appoggia la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia ed estrai il tappo con delicatezza per evitare di romperlo;
6. Quando il tappo sta per fuoriuscire, concludi l’estrazione a mano utilizzando il frangino ed evita qualunque rumore. Non toccare il tappo con le mani;
7. Annusa il tappo e riponilo nel piattino da lasciare sul tavolo;
8. Asciuga il collo della bottiglia con il frangino e procedi col normale servizio.

I vini rossi importanti e molto evoluti richiedono a volte la decantazione per eliminare il sedimento che potrebbe essersi formato nella bottiglia e che deve essere separato per evitare che finisca nel bicchiere. Inoltre il vino deve ossigenarsi e liberare tutta la complessità del suo profumo.

STRUMENTI: decanter in cristallo, bicchiere da degustazione, cavatappi, candela e portacandela, fiammiferi, frangino e due piattini.

Il sommelier si allontana dal luogo della decantazione e accende la candela con un fiammifero prima dell’apertura per favorire la dispersione dell’odore di zolfo. La bottiglia è stappata con grande cura nel cestello, dopo aver annusato il tappo per verificare l’assenza di difetti, versa una piccola quantità di vino nel proprio bicchiere e fa una rapida degustazione ponendosi di lato rispetto al cliente. Se è tutto ok, versa una piccola quantità di vino nel decanter, lo avvina e procede alla decantazione. Se il vino presenta difetti, la bottiglia viene sostituita scusandosi col cliente. Il sommelier toglie con delicatezza la bottiglia dal cestello in posizione appena inclinata e sostenendola dalla base. La spalla della bottiglia deve essere posizionata in modo tale da consentire alla fiamma di illuminare qualche sedimento. Si travasa lentamente il vino in decanter interrompendo il movimento quando si vede che il sedimento sta arrivando al collo della bottiglia. Concluso il travaso, occorre verificare la limpidezza controluce con l’ausilio della candela, che deve essere spenta senza soffiare sulla fiamma. Dopo aver riordinato il gueridon si lascia il tappo nel piattino sul tavolo del cliente. Poi si procede al servizio al tavolo.

In caso di bianchi importanti, in cui la decantazione serve solo a valorizzare il bouquet, non serve usare la candela in quanto non saranno presenti sedimenti.