Fermentazione Alcolica

La fermentazione alcolica è svolta dai lieviti Saccharomyces che trasformano gli zuccheri, in particolare il glucosio, in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica. L’alcol etilico che si forma e che è davvero presente nel vino è l’ALCOL SVOLTO (dicitura obbligatoria in etichetta) e si esprime come % vol.

I vini dolci hanno degli zuccheri residui e se questi fossero fermentati sarebbero trasformati in alcol etilico (ALCOL POTENZIALE), dicitura facoltativa in etichetta e si esprime % vol. La somma di alcol svolto ed alcol potenziale si dice ALCOL COMPLESSIVO. Se ad esempio in etichetta si legge 12 + 3 % vol, il 12 indica l’alcol svolto mentre il 3 indica l’alcol potenziale.