Mosto

La decisione di vendemmiare nasce dopo diversi controlli analitico strumentali che permettono di seguire con precisione e rigore l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, dei polifenoli e dei profumi, fino ad individuare il momento migliore. La vendemmia a mano consente di selezionare i grappoli migliori che sono messi in cassette di legno o di plastica e sistemate su camion o trattori per essere trasportate velocemente in cantina, dove i grappoli saranno ulteriormente selezionati.

Per trasformare i grappoli in mosto si usano sistemi di pigiatura o diraspapigiatura delle uve da sottoporre alla vinificazione in rosso, mentre si pressano direttamente le uve per la vinificazione in bianco. Nella vinificazione in rosso, la pigiatura soffice è realizzata con macchine con cilindri dentati e schiaccia delicatamente i grappoli che contemporaneamente sono inviati in un cilindro forato. All’interno un albero munito di palette stacca gli acini dal raspo che viene espulso. Le rese dell’uva in mosto sono comprese tra il 55 – 75 %. Nella vinificazione in bianco, che avviene senza la presenza delle vinacce (= bucce e vinaccioli), la delicata composizione dei grappoli richiede più attenzione: per migliorare la qualità si procede con la pressatura diretta delle uve con presse a membrana formate da acciaio fessurato nel quale sono posti i grappoli interi. All’interno della pressa una membrana di gomma comprime gli acini che rilasciano il succo senza lacerare bucce e raspi (e quindi si evita che questi rilascino componenti sgradevoli) e si ottiene il MOSTO FIORE.

Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura / pressatura delle uve, nel quale centinaia di sostanze si trovano disperse in acqua. La quantità di zucchero nel mosto può variare molto perché dipende direttamente dalla quantità presente negli acini d’uva. Nei mosti destinati alla produzione dei vini secchi, questa è in genere compresa tra il 18 – 25 %, nel caso di uve raccolte in sovramaturazione aumenta fino a raggiungere il 30 % ed in caso di appassimento arriva al 40 %. Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino avrà una gradazione alcolica importante, a meno che non si produrrà un vino dolce, perché allora l’azione dei lieviti sarà bloccata per limitare la produzione di alcol e mantenere un elevato residuo zuccherino.

Lo zucchero è fondamentale per trasformare il mosto in vino. L’acidità totale del mosto è la somma dell’acidità fissa e di quella volatile, in genere compresa tra 0.7 – 1.1 %. Sono presenti ACIDI FISSI: tartarico, malico, citrico, ossalico, glicolico… ACIDI VOLATILI: acetico (deve esserci in quantità molto bassa). I polifenoli sono determinanti nel caratterizzare la personalità del vino: colore, struttura, tannicità e longevità dipendono dalla quantità e dalla tipologia di questi.  Le pectine sono presenti in piccole quantità, tranne per i mosti ottenuti dalla pressatura di uve attaccate dalla muffa nobile. Le vitamine sono fondamentali perché i lieviti possano svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi, in particolare la vitamina B1 (aggiunta prima della fermentazione) è la più importante, sia come fattore di crescita e quindi come acceleratore di fermentazione alcolica, sia per la sua capacità di evitare la formazione di sostanze in grado di combinarsi con l’anidride solforosa. Le sostanze azotate servono per aiutare i lieviti e la loro quantità nel mosto varia in funzione di molti fattori come la densità di impianto, l’andamento climatico, le tecniche di concimazione e la resa per ettaro. Gli enzimi sono proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche.

I LIEVITI sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Sulle bucce e sui raspi si trovano i lieviti apiculati che iniziano velocemente i processi fermentativi, ma che tollerano poco sia anidride solforosa sia l’alcol etilico da essi prodotto (positivo perché si blocca la produzione di sostanze sgradevoli). I lieviti ellittici sono i responsabili della trasformazione del mosto in vino, sono i saccaromiceti (lievito di birra). Spesso in cantina si usano i lieviti selezionati, in grado di adattarsi molto bene ai diversi processi produttivi. I lieviti varietali sono in grado di liberare i precursori aromatici presenti naturalmente nelle uve in cui vengono usati al fine di esaltare i loro profumi primari. All’interno del mosto l’ossigeno è fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti, mentre l’azoto per la produzione di alcoli superiori e di esteri.

Muffe

le muffe si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di elevata umidità. La Botrytis cinerea, detta anche muffa grigia, è l’unica eccezione. Questa, in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo, si trasforma in muffa nobile e contribuisce alla creazione dei famosi vini muffati. Dato che la muffa si nutre di zucchero, i vini passiti muffati sono meno dolci dei passiti normali.

Batteri

sono microrganismi più piccoli dei lieviti in genere dannosi perché possono causare malattie nei vini. Il loro sviluppo è molto improbabile dato le perfette condizioni con cui si opera in cantina. Solo alcuni ceppi di batteri lattici sono utili perché impiegati per la fermentazione malolattica al fine di rendere il vino più morbido grazie alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico.

Prima della vinificazione il mosto è trattato per mantenere od esaltare alcune caratteristiche al fine di renderlo più limpido, stabile e di migliore qualità. I trattamenti applicati in caso di un mosto vinificato in bianco o in rosso sono diversi.

ILLIMPIDIMENTO = solo per la vinificazione in bianco, è favorito dagli enzimi che rompono le molecole delle pectine, sostanze che arricchirebbero la viscosità dei mosti, soprattutto quelli ottenuti da uve botritizzate o raccolte in vendemmia tardiva, rendendone a volte più complicata la filtrazione.

CHIARIFICAZIONE = addizione di gelatina, bentonite, caseina, gel di silice seguite da centrifugazioni o da delicate filtrazioni. Operazione favorita dal raffreddamento che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati a doppia parete all’interno del quale circola una soluzione refrigerante.

DECANTAZIONE = avviene senza addizione di chiarificanti: le basse temperature (6-10 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e ne provocano più facilmente la flocculazione e la precipitazione. Spesso si usano enzimi pectolitici che permettono una precipitazione più mirata, senza alterare il profilo sensoriale del mosto.

CORREZIONE DEL GRADO ZUCCHERINO = serve aumentare in presenza di annate sfavorevoli e quindi di maturazione imperfetta. In Italia, ad eccezione dei vini liquorosi, non si può aggiungere zucchero, ma si deve o tagliare il mosto con mosti più ricchi di zucchero, od addizionare il mosto con mosto concentrato, ottenuto con la parziale evaporazione dell’acqua sottovuoto per evitare la caramellizzazione degli zuccheri ed alterazioni organolettiche. Nelle produzioni di qualità si usa mosto concentrato rettificato (MCR) ottenuto per evaporazione sottovuoto seguita da una successiva rettificazione fino ad ottenere un prodotto finale di acqua e zucchero d’uva che non varia assolutamente il profilo sensoriale del mosto al quale è addizionato, ma lo rende solo più dolce. Il mosto muto, ottenuto per centrifugazione e filtrazione di un mosto già parzialmente fermentato, ha un contenuto zuccherino del 18 – 20 %. L’eventuale correzione diminutiva si fa solo con tagli di mosti meno ricchi di zucchero.

CORREZIONE ACIDITA’ = addizione di acido tartarico. Durante la fermentazione alcolica e malolattica e l’affinamento, gli acidi tendono ad essere trasformati con una conseguente diminuzione della vivacità del colore e della freschezza gustativa. Un buon livello di acidità protegge il mosto da malattie.

CONCENTRAZIONE / OSMOSI INVERSA = procedimento costoso che concentra il liquido senza alterarne le caratteristiche organolettiche.

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