Olio

L’Olea Europaea è una pianta da frutto utilizzata nell’alimentazione fin dall’antichità ed originaria del Vicino Oriente che oggi è presente soprattutto nei paesi affacciati sul Mediterraneo in quanto è qui che trova le condizioni climatiche migliori per dare ottimi frutti. Questi, le olive, sono utilizzati sia per la produzione di olio, sia per il consumo diretto, quest’ultimo però solo previa deamaricazione, ovvero la riduzione del gusto amaro attraverso l’uso di salamoie ed altri metodi.

La pianta dell’olivo deve essere capitozzata affinché non superi i 3,5 metri d’altezza per facilitare la raccolta manuale delle olive in quanto questa è una fase molto delicata nella produzione di olio di qualità.

Il nome olivo deriva dal latino olīvum. La forma ulivo, come anche uliva, è diffusa prevalentemente in contesti poetico letterari ed in Toscana, mentre la forma olivo prevale nella letteratura scientifica ed è usata in Trentino, Emilia-Romagna, Lazio e Sardegna. Al sud invece si dice alivo.

Oliva – frutto

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L’oliva è il frutto commestibile dell’ulivo di forma ovale e diviso in 3 parti:

  1. EPICARPO: parte più esterna, sottile e trasparente;
  2. MESOCARPO: parte media polposa;
  3. ENDOCARPO: nocciolo.

Il nocciolo è a sua volta diviso in 3 parti:

  1. TEGUMENTO: parte esterna;
  2. ALBUME: parte centrale;
  3. COTILEDONI: parte più interna, da cui si sviluppa tutta la pianta.

Analizzando il diametro e la lunghezza del nocciolo si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10 mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore. Il frutto contiene una quantità di grassi che si aggira tra il 20 – 25 % ed oltre il 50 % di acqua. Circa il 2 % è occupato da sostanze insaponificabili non trascurabili in quanto contengono polifenoli, steroli, alcali ed idrocarburi.

L’oliva è una drupa, ovvero un frutto carnoso indeiscente con esocarpo sottile e membranoso (buccia), mesocarpo carnoso e succoso (polpa), ed endocarpo legnoso, contenente un solo seme osseo (nocciolo). Si tratta di frutti commestibili per gli animali, i quali se ne nutrono, senza poterne digerire l’endocarpo, che viene disperso, assieme al suo seme, dall’animale stesso, defecando.

 

Olivo – Pianta

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L’olivo, pianta sempreverde con un’attività continua che si attenua leggermente nel periodo invernale, comincia a fare frutti dal terzo anno di età, ma è solo dal decimo anno che inizia la sua fase più produttiva ed è solo dopo i 50 anni che raggiunge la sua piena maturità. L’olivo è una pianta molto longeva in quanto, in caso di condizioni climatiche favorevoli, può vivere anche oltre 1000 anni. Le sue radici, di tipo avventizio, sono superficiali ed espanse, non si spingono mai oltre i 60-100 cm di profondità. Il suo fusto è cilindrico e contorto, con una corteccia di colore grigio ed un legno molto duro e pesante. La ceppaia forma degli ovoli, ovvero delle strutture globose, che emettono ogni anno molti polloni basali. La chioma ha forma conica, con branche fruttifere che a seconda della varietà diventano pendule o patenti, – disposte orizzontalmente rispetto al fusto -. Le foglie ellittico lanceolate sono opposte, coriacee, semplici ed intere, con la pagina inferiore di colore bianco argenteo per la presenza di peli squamiformi. le gemme sono soprattutto di tipo ascellare, cioè nascono nella porzione costituita dall’angolo fra un ramo o un picciolo ed il fusto.

Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10-15 infiorescenze a grappolo chiamate mignole, che nascono tra marzo e aprile, emesse all’ascella delle foglie dei rametti dell’anno precedente. La fioritura avviene, a seconda delle cultivar e delle zone, da maggio alla prima metà di giugno. Il frutto è una truppa golosa, ellissoidale o ovoidale, talvolta asimmetrica, con un peso che varia da 1 a 6 grammi  a seconda della varietà, del clima e della tecnica colturale.

 

Olio Extra Vergine di Oliva

Ha acidità libera espressa in acido oleico al massimo di o.8 g/100 g.

Vergine di Oliva

Ha acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 2 g/100 g.

Olio di Oliva

Ha acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 1 g/100 g.

Domande & Risposte

Cosa significa Cultivar?

In agronomia si intende una varietà di pianta coltivata ottenuta con il miglioramento genetico che riassume un insieme di precisi caratteri fisiologici, morfologici, merceologici e agronomici di particolare interesse e trasmissibili con la propagazione che può avvenire per seme o per parti di pianta. Da un punto di vista pratico questo termine si può assimilare al concetto di “razza” di una specie animale realizzata con la domesticazione e la selezione.

Come nasce un Cultivar?

In primo luogo si identifica un particolare genotipo, poi si provvede ad isolarlo artificialmente con una selezione massale od individuale i cui caratteri sono fissati e ripetibili con la propagazione gamica per almeno 3-4 generazioni.

Cultivar o Varietà?

In agronomia spesso si fa l’errore di usare il termine cultivar come sinonimo di “varietà”. Questo è improprio in quanto “varietà” va riservato solo all’accezione botanica del termine e per questo fa riferimento ad un particolare tipo genetico che, nell’ambito di una specie, si è selezionato e propagato spontaneamente costituendo una popolazione (specie selvatica).

Cos'è un ecotipo?

L’ecotipo è una popolazione di piante geneticamente omogenea ottenuta con la selezione massale in un contesto territoriale circoscritto (comprensorio, regione). L’identità degli ecotipi è perciò associata al territorio ed è l’espressione dell’interazione fra il germoplasma di una specie con le specifiche condizioni ambientali di una regione con l’influenza dell’uomo. Pur non presentando un’identità genetica e sistematica definita, gli ecotipi sono spesso di notevole importanza agronomica ed economica, in quanto impiegati sia per la conservazione del germoplasma e la tutela della biodiversità genetica, sia per la valorizzazione di prodotti tipici regionali.

Lo sapevi che…

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Sull’ulivo si narrano numerose leggende… una di queste racconta che Ercole, ai confini del mondo, raccolse un olivo e lì nacque il bosco sacro di Zeus, le cui fronde venivano intrecciate per formare le corone dei vincitori dei giochi olimpici.

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