Rum

Distillato di canna da zucchero della fascia equatoriale

Per molti secoli lo zucchero di canna fu un prodotto molto raro destinato prima a scopo medicinale, poi alle tavole dei ricchi. Con la scoperta dell’America, nel 1492, si diffuse nelle colonie occidentali della zona caraibica. La canna da zucchero è una pianta erbacea che ha il suo habitat naturale nei paesi subtropicali, con condizioni climatiche temperate e senza forti sbalzi termici. La pianta matura ha un’altezza di circa 3 m e un peso variabile da 1 a 4 kg. La raccolta di norma viene a luglio, ieri manuale, oggi con macchine agricole che provvedono anche alla cimatura, ovvero eliminano le foglie e lasciano solo il fusto che è la parte più ricca di zucchero (20 %).

Pressati e sfibrati i fusti danno un primo succo zuccherino molto denso (vesou) filtrato, decantato e fermentato con lieviti spesso spontanei (caipiria). La distillazione avviene in alambicchi discontinui per il rum agricolo, che rappresenta solo il 10 % dei rum in commercio.

La maggior parte dei rum è ottenuto da un sottoprodotto dello zucchero di canna, la melassa, che contiene ancora zuccheri residui. La fermentazione avviene aggiungendo acqua e lieviti selezionati. La distillazione avviene in apparecchi a colonna continui, dal quale si ottiene il rum industriale, particolarmente neutro e duttile nei confronti dell’invecchiamento e delle miscelazioni.

L’invecchiamento è realizzato in botti di rovere provenienti da varie parti del mondo. La zona più rinomata per ottenere grandi Rum è l’area del Mare dei Caraibi.

Tipi di Rum:

Carta Blanca: rum non invecchiato che dopo un breve riposo in contenitori non di legno sono ridotti di grado, refrigerati per stabilizzare il colore e poi imbottigliati. Sono usati nella produzione di cocktail.
Carta de Oro: rum con un breve affinamento in legno.
Rum Anejo: rum invecchiato, quando l’etichetta riporta l’età si riferisce sempre al periodo minimo di riposo nelle botti di legno.

Molti rum sono aromatizzati con succo di cactus, uva passa, caramello o buccia d’arancia che danno colore e complessità.