Uva

Grappolo

I grappoli possono essere più o meno voluminosi, serrati o spargoli, alati o semialati, ma sono sempre formati da acini. Sono inseriti su un piccolo ramo chiamato raspo o rachide che rappresenta il 3-5% del loro peso. Ricco di lignina e cellulosa, il raspo contiene molta acqua, resine e pectine, ma soprattutto tannini e polifenoli. I tannini contenuti nel raspo però sono delle molecole corte e semplici, poco polimerizzate, che darebbero al vino un carattere troppo duro ed aggressivo oltre ad un forte senso di astringenza. Per questo il raspo viene eliminato nella fase preliminare della vinificazione anche nella produzione del vino rosso, con una diraspatura realizzata quasi sempre prima della pigiatura.

Acino

L’acino può avere forma a cono, ovale, ellissoidale, sferica e differenti profumi e sapori ed è formato da buccia, polpa e vinaccioli. Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, piccoli semi che rappresentano circa il 5% del peso, ricchi di sostanze legnose e grasse. Hanno tannini poco polemirizzati simili a quelli del raspo, responsabili di un’eccessiva astringenza. La buccia rappresenta il 10-15% del peso ma la sua composizione è importante quanto quella della polpa. Contiene acqua, pectine, cellulosa, sostanze aromatiche e polifenoli (decisivi per colore e caratteristiche tattili e gustative del vino). PRUINA: sostanza presente a volte sulla buccia che lo protegge dall’attacco dei parassiti, dal calore eccessivo e trattiene i lieviti spontanei.

Polpa

Molle o carnosa, succosa o croccante, la polpa è ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate e contiene soprattutto zuccheri ed acidi organici. Gli zuccheri sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino, soprattutto glucosio e fruttosio (15-30 %) variabile in funzione dell’andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve. Nelle zone a clima freddo le uve sono in genere meno ricche di zuccheri rispetto a quelle di clima caldo che sono aiutate dalla luce del sole che favorisce la fotosintesi clorofilliana. Conoscendo la % di zuccheri del mosto si può calcolare il titolo alcolometrico del vino, poiché da 1g di zucchero si ottengono 0.6 ml di alcol etilico. (es. 22g zucchero x 0.6 = 13,2 % gradi/vol).

Gli acidi del mosto sono: tartarico, malico, citrico. L’acido tartarico è il più abbondante, ha un carattere deciso ma meno aggressivo del malico presente soprattutto nelle uve coltivate nelle zone fredde o raccolte non completamente mature. Dopo la fermentazione alcolica, questo acido può essere il substrato della fermentazione malolattica che, grazie alla produzione di acido lattico, ne riduce la quantità e ne smorza l’effetto aumentando la piacevolezza della sensazione acida. Sono tutti acidi percepiti dal gusto e per questo vengono chiamati acidi fissi.

Profumi primari del vitigno

Vitigni a bacca bianca
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Pinot Grigio

A bacca grigia, perché la buccia ha una bella tonalità rosa antico. Se è vinificato in bianco assume caratteristici riflessi ramati. Ha una delicata sfumatura buccia di cipolla, con un profumo ricco di note fruttate di mela, pera e susina.

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Chardonnay

a seconda della zona da sfumature diverse, dall’ananas, banana, melone e pesca a silice e pietra focaia. Indipendentemente dal passaggio in legno da note di vaniglia, burro fuso e nocciole tostate.

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Müller Thurgau

Incrocio tra Riesling e Madeleine royal, ha profumi fragranti di mela, agrumi e frutti a polpa bianca, fiori freschi, erba tagliata e tante erbe aromatiche.

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Moscato

Moscato bianco: del Monferrato, ha sfumatore salvia, muschio, rosa, pesca bianca. Moscato giallo: meno aromatico del bianco, da il meglio di sé nel Trentino. Moscato rosa: note di rose e geranio, fragoline di bosco e lamponi. Moscato di Alessandria: Zibibbo, coltivato ad alberello interrato, vini passiti dal profumo di miele ed uva passa, agrumi canditi e frutta sciroppata, albicocche e fichi secchi.

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Gewürztraminer

Caratterizzato da grande morbidezza gustativa e da una decisa componente alcolica. Ha un profumo inconfondibile, a volte più floreale, con accento di rose, altre più fruttato di frutta esotica, addolciti da miele e spezie come zenzero e cannella. Oltre che straordinarie versioni secche, da il massimo come passito e vendemmia tardiva. La muffa nobile, quando presente, da grande eleganza.

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Sauvignon

Vitigno aromatico, a volte con sfumature prevalentemente vegetali di bosso (una volta si diceva “pipì di gatto”), foglia di pomodoro, ortica, asparago, felce. Nella Valle della Loira assume note fruttate di pompelmo, lime, frutto della passione, mango, papaia, fiori di sambuco.

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Trebbiano

Vitigno non aromatico con spettro olfattivo piuttosto limitato, dà vini dal profumo semplice e fruttato.

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Glera

Conosciuto come prosecco, ha note di pera e fiori freschissimi, con profumi davvero molto fragranti.

 

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Verdicchio

La buccia qui dà un colore oro verde spiccato e sentori agrumati, floreali e vegetali.

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Malvasia

Malvasia di Candia: famiglia odorosa simile ad un moscato. Malvasia: profumo fresco, fruttato, floreale (Malvasia delle Lipari).

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Riesling

si esprime con grande personalità olfattiva in Alsazia, nella Mosella e nel Reno, dove si riconosce facilmente grazie al profumo di idrocarburi. In altre zone ha sfumature fruttate e vegetali, con note di pesca, susina, erbe aromatiche, lime e agrumi.

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Pinot Bianco

Predilige i climi freschi che caratterizzano profumi raffinati di peonia bianca, caprifoglio, biancospino, acacia, pera ed altri frutti a polpa bianca.

Profumi primari del vitigno

Vitigni a bacca nera
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Lagrain

vitigno autoctono dell’Alto Adige con buccia blu-nera e ricca di polifenoli, che si traduce in un vino di colore rubino denso e con una bella tannicità. Il profumo fruttato ha note di mirtillo, mora, confetture di prugna, viola, spezie. Dopo l’evoluzione si aggiungono anche sentori vegetali e balsamici, di cioccolato e grafite.

 

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Aglianico

grande spessore gusto olfattivo tipico della Basilicata e della Campania. Buccia blu scuro ricca di polifenoli che da un colore rosso rubino profondo. Il profumo non ha accenti varietali tipici, ma durante l’invecchiamento in botte e l’affinamento in bottiglia assume aromi di confetture, spezie, liquirizia, cuoio, mandorla e viola.

 

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Nebbiolo

uno dei vitigni italiani più nobili ma di difficile adattamento in ambienti diversi dalle Langhe. La buccia da un colore che diventa presto granato e che nel tempo evolve in chiare sfumature aranciate, mentre al naso ha note di rose rosse appassite, liquirizia, cuoio, goudron. Ha una possente natura tannica che richiede una lunga evoluzione affinché il vino sia equilibrato.

 

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Montepulciano

autoctono del centro Italia, ha acini neri che trasmettono al vino un colore rubino profondo, sostanze aromatiche con sfumature di frutta matura, confetture e mandorla amara. I tannini ne aumentano la potenza strutturale.

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Sangiovese

per le sue ottime doti di adattabilità è il vitigno più diffuso in Italia, soprattutto nelle regioni centrali. Ha una bella ricchezza tannica ed un naso con note di viola mammola, iris e ciliegie.

 

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Nero d'Avola

ha una buccia ricca di polifenoli e quindi il suo colore rubino a volte è denso come l’inchiostro e il profumo è salmastro e di grafite, di frutta matura e confetture.

 

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Pinot Nero

componente antocianica che da al vino discreta trasparenza e tonalità rubino poco profonda. Naso elegante, con sentori di frutti a bacca nera, note speziate e animali.

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Brachetto

vitigno a bacca nera caratteristico del Piemonte, da spumanti profumati di muschio e frutti di bosco.

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Lambrusco

buccia ricca di colore che dà al vino un colore porpora e rubino molto vivace. La componente tannica è sempre delicata ed i profumi floreali e fruttati sono freschissimi.

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